Fleischspeisen

1. Rindfleisch
2. Kalbfleisch
3. Hammelfleisch
4. Schweinefleisch
5. Wildbret
6. Zahmes und wildes Geflügel

Rindfleisch

1. Roastbeef

Man nimmt hierzu das blinde Filet, worauf das eigentlich rechte Filet liegt.

Nachdem das Fleisch sorgfältig von Haut und Sehnen befreit ist, legt man dasselbe auf einen Fleischklotz oder ein Küchenbrett und klopft es gehörig mit einem Fleischhammer auf beiden Seiten gegen den Faden, doch so, dass das Fleisch nicht davon zerfetzt wird.

Darauf reibt man es auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer ein.

Unterdessen lässt man gutes, frisches, grob gewürfeltes Nierenfett so lange braten, bis die Würfel klar sind, nimmt sie dann heraus, legt den Braten hinein und lässt ihn unter beständigem Hin- oder Herschieben zugedeckt, ohne hinein zu stechen, bei ziemlich starker Hitze, auf beiden Seiten schnell zu rösten.

So lässt man das Roastbeef etwa eine halbe Stunde braten, während dasselbe ein oder zweimal umgelegt, jedoch nicht hineingestochen wird.

Es ist zu bemerken, dass eine Zubereitung von Roastbeef nicht eher vorgenommen wird, bis höchstens dreiviertel Stunde vor dem Anrichten; dann muss es sofort aufgetragen werden, weil sonst der Braten trocken und zähe wird.

Roastbeef darf nicht gar sein, und muss inwendig eine rosa Farbe haben.

Nachdem man den Braten herausgenommen, nimmt man das klare Fett ab, lässt aber etwas zurück, gibt einen kleinen Teelöffel Mehl dazu, rührt solches mit einem Mehlbesen und dem nötigen Wasser zu einer gebundenen Sauce, lässt sie gut durchkochen, siebt sie durch und gibt sie recht heiß auf.

Ein Stück von der Oberschale lässt sich auch zu Roastbeef gebrauchen.

2. Filet

Das Filet wird vorgerichtet, abgehäutet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und zierlich gespickt.

Dann legt man den Braten in heißgemachte Butter und lässt ihn unter stetem Begießen dreiviertel Stunde auf der Hautseite, am besten im Backofen, braten.

Eine viertel Stunde vor dem Anrichten gibt man einen guten Löffel saure Sahne hinzu und begießt den Braten bis zum Anrichten fleißig.

Statt der Sahne kann man auch Rotwein oder Madeira hinzugeben.

3. Eingelegtes Filet

Nachdem das Filet entfettet ist, legt man es in einen Topf.

Darauf lässt man eine Tasse Weißwein, eine Tasse Essig, Zwiebeln, Lorbeerblätter, zwei Zitronenscheibchen, Pfefferkörner und einige Stückchen Ingwer zum Kochen kommen, lässt dieses dann erkalten und gibt es über den Braten.

Am folgenden oder zweiten Tage wieder holt man das Aufkochen noch einmal und gibt ebenfalls erkaltet die Brühe darüber.

Beim Gebrauche wird das Fleisch mit einem reinen Tuche getrocknet, abgehäutet, wie gewöhnlich gespickt und mit Salz eingerieben.

Es wird wie frisches Filet gebraten, nur wird statt Wasser die Marinade, worin der Braten gelegen hat, hinzugegeben; zuletzt kommt etwas dicker Rahm hinzu.

4. Rinderbraten

Man nimmt zu diesem Braten ein saftiges Stück, am besten Ochsenfleisch, klopft es tüchtig, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, lässt es in Speck oder ausgebratenem Nierenfett braun anbraten, gibt dann Zwiebeln, Lorbeerblätter, etwas Wasser hinzu und lässt den Braten unter Öfteren Begießen gar werden.

Man rechnet dazu ungefähr drei Stunden.

Will man ihn als Schmorbraten behandeln, so macht man vor dem Anrichten so viel Sauce fertig, dass der Braten damit bedeckt ist und lässt ihn in der dicklichen Sauce gar werden.

5. Lendenbraten mit Makkaroni und gebratenen Kartoffeln

Hierzu eignet sich besonders ein Filet wie Hasenbraten oder nach englischer Art zubereitet.

Man sorge für eine gute, kräftige Sauce.

Zugleich werden Makkaroni, in Salzwasser abgekocht, zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet und durch zerlassene Butter geschwenkt.

Auch werden kleine Kartoffeln recht aufmerksam weich und dunkelgelb gebraten.

Darauf wird das Filet in zierliche Scheiben geschnitten, in seiner vorigen Gestalt auf eine heiße Schüssel gelegt, die Makkaroni ringsumher angerichtet, das Ganze mit einem Kranze von den gerösteten Kartoffeln umgeben, die sämige Sauce kochend über das Fleisch gegeben und das Gericht völlig heiß aufgetragen.

Statt der Kartoffeln kann man auch die um den Filetbraten angerichteten Makkaroni und einen Kranz von Rührei umgeben, welches man mit feingehacktem, gekochtem Schinken vermischt hat.

Weitere Abwechselung erreicht man durch Anrichten dieses Bratens mit verschiedenen Gemüsen.

Man wählt die Gemüse nach der Jahreszeit. Im Frühjahr nimmt man: Erbsen, Kohlrabi, Kopfsalatherzen, Spargel usw.

Im Sommer: Junge Bohnen, Blumenkohl und Salat.

Im Herbst: Kleine Köpfe Wirsing, Tomaten, Blumenkohl und gedünstete Zwiebeln.

Im Winter: Schwarzwurzeln, Alle diese Gemüse Teltower Rüben, Wirsing, Endivien usw. müssen zierlich geschnitten, jedes nach seiner Art zubereitet und in Häuschen um den Braten angerichtet werden.

Sehr schön macht es sich, wenn man jedes Gemüse durch kleine, geröstete Kartöffelchen trennt.

6. Braten wie Wild

Hierzu eignet sich besonders das magere Stück von der Oberschale.

Nachdem dieses von Haut und Sehnen sorgfältig befreit ist, wird es auf beiden Seiten gehörig geklopft, wie Schmorbraten gespickt und mit feinem Salz eingerieben.

Darauf lässt man Speck langsam ausbraten, legt den Braten hinein, die Hautseite nach unten und lässt ihn bei nicht zu starkem Feuer auf beiden Seiten gut anbraten; gibt ferner etwas kochendes Wasser, Zwiebeln, einige Pfefferkörner, Lorbeerblätter, zwei bis drei Nelken hinzu und deckt die Pfanne fest zu.

Nachdem er halb gar ist, gibt man nach und nach dünnen sauren Rahm hinzu und lässt ihn unter häufigem Begießen, jedoch zugedeckt, gar werden.

Beim Anrichten wird etwas dicker Rahm hinzugegeben, damit die Sauce gebunden wird.

Dann wird die Sauce entfettet, mit etwas Wasser abgerührt, durchgesiebt und angerichtet.

7. Sauerbraten

Man lege das Fleisch in ein Fässchen oder in einen Steintopf, gebe einige Lorbeerblätter, Zwiebeln, Pfefferkörner, Nelken und so viel Essig über das Fleisch, dass es fast bedeckt ist und lässt dieses im Sommer drei bis vier Tage, im Winter acht Tage darin liegen, während man es täglich mit einem Schaumlöffel umlegt.

Beim Gebrauche nimmt man den Braten heraus, trocknet ihn mit einem reinen Tuche, spickt ihn nach Belieben und reibt ihn nicht zu viel mit Salz ein.

Darauf lässt man reichlich Speckscheiben ausbraten, legt den Braten hinein und lässt ihn von allen Seiten gelb werden.

Nun gibt man von dem Essig, worin der Braten gelegen, nebst dem Gewürz hinzu, deckt den Topf rasch zu und lässt den Braten, je nachdem er groß, 2-2½ Stunden langsam schmoren.

Man legt ihn zuweilen um und begießt ihn, damit er sich nicht ansehe.

Vor dem Anrichten wird die Sauce entfettet, reichlich dicker Rahm hinzugefügt und der Braten noch fleißig damit begossen.

Die Sauce wird mit etwas Wasser abgerührt, durchgesiebt, nochmals durchgekocht, und mit dem Braten recht heiß angerichtet.

8. Braten in Buttermilch

Ein gewöhnliches Stück Rindfleisch, das sich zum Braten eignet, wird gehörig geklopft und mit Salz eingerieben.

Hierauf lässt man Speck oder Nierenfett ausbraten, gibt den Braten hinein, nebst Zwiebeln, Lorbeerblättern und einigen Pfefferkörnern und lässt ihn auf beiden Seiten braun braten.

Statt Wasser gibt man nun nur Buttermilch hinzu, schließt den Deckel fest und lässt den Braten unter häufigem Nachsehen ununterbrochen, stets reichlich mit Buttermilch versehen, 2-2½ Stunden schmoren.

Nachdem die Brühe ziemlich kurz abgebraten und der Braten weich ist, nimmt man ihn heraus, entfettet die Sauce, gibt etwas dicken Rahm dazu, rührt sie mit etwas Wasser ab; wenn die Zeit zum Anrichten noch nicht da ist, legt man den Braten wieder hinein.

Ist man genötigt, die Sauce zu verlängern, so rührt man aufgelöstes Kartoffelmehl daran.

9. Schmorbraten (Boef á la mode)

Man nimmt ein festes Stück aus der Kluft.

Dasselbe wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und etwas Nelkenpfeffer eingerieben, nach Belieben auch gespickt.

Dann lässt man etwas Nierenfett in einem Topfe heiß werden, legt das Fleisch hinein, bestreut es mit einem Löffel Mehl und brät es unter vorsichtigem Wenden von allen Seiten gut braun.

Nun wird seitwärts so viel kochendes Wasser hinzugegossen, dass das Fleisch zur Hälfte reichlich bedeckt ist, der Deckel fest zugedeckt, da die Dämpfe das Fleisch milde machen; so lässt man den Braten langsam weiter schmoren.

Nach Verlauf einer halben Stunde wird der Braten umgedreht, eine Obertasse voll gewürfelte, saure Gurken und einige Lorbeerblätter oder Zitronenscheiben dazu gegeben, der Topf wieder zugedeckt und der Braten weich geschmort, was gewöhnlich 2-2½ Stunden erfordert.

Dann nehme man das Fett von der Sauce und richte den Braten an.

10. Beefsteaks

Am besten eignet sich hierzu Fleisch von der Oberschale.

Nachdem das Fleisch in ziemlich dicke Scheiben geschnitten, Haut und Fett davon entfernt ist, wird dasselbe mit einem Fleischhammer von beiden Seiten tüchtig geklopft, dass die Stücke mürbe werden, doch ist zu beachten, dass dieselben recht ansehnlich bleiben; schneidet dann auf beiden Seiten vorsichtig mit einem Messer nur eben schräge Vierecke ein, weil, wenn das Fleisch nicht eingeschnitten ist, es im Braten sich zu viel zusammenzieht.

Hierauf reibt man dasselbe mit feinem Salz und Pfeffer ein, lässt reichlich Butter in einer Kuchenpfanne heiß werden, legt die Beefsteaks hinein, setzt die offene Pfanne auf ein ziemlich starkes Feuer, lässt sie unter beständigem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, auf jeder Seite ein bis zwei Minuten schnell braten und richtet sie alsdann auf einer heißgemachten Schüssel an.

Die Sauce wird mit einer Messerspitze feinem Mehl und etwas kaltem Wasser abgerührt, eben durchgekocht und allein zum Beefsteak gegeben.

Es werden gekochte oder geröstete Kartoffeln dazu gereicht.

11. Rohe Beefsteaks (á la tartare)

Gutes Ochsen- oder Rindfleisch aus der Kluft wird fein geschabt mit reichlich Salz und feingeschnittenen Zwiebeln, Pfeffer und rohem Eidotter vermischt oder mit dem nötigen Salz und Zwiebeln klein gehackt und mit gröblich gestoßenem Pfeffer gemischt.

Auch kann man ½ kg feingehacktes mit drei geschlagenen Eiern, etwas Essig, Salatöl, Pfeffer und Salz vermischen; man formt kleine Beefsteaks daraus, bestreut sie mit gehackten Zwiebeln und reicht Senf daneben.

Für Feinschmecker werden diese geschabten Beefsteaks nur mit wenig reinem Pfeffer und Salz vermischt, schön rund geformt, mit einem Messer über Kreuz eingeritzt und in der Mitte eingedrückt.

In diese Vertiefung legt man vorsichtig einen rohen Eidotter und garniert das Beefsteak mit Häuschen von gehackten Zwiebeln, Kapern, zerschnittenen Gurken und aufgerollten Sardellen und reicht Essig, Öl und Senf dazu.

12. Geschmorte Beefsteaks

Mageres Rindfleisch wird in handgroße, dünne Stückchen geschnitten, gut geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl umgedreht, dann in Butter mit etwas Nierenfett rasch angebraten, doch beachte man, dass das Mehl nicht brenzlich, sondern nur braun werden darf.

Ist dieses geschehen, so gebe man kochendes Wasser, Zwiebeln und Lorbeerblätter hinzu, decke sie fest zu und lasse sie langsam gar schmoren.

Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Wasser abgerührt und über das Fleisch gegeben.

13. Farcierter Braten

Man nehme für acht bis zehn Personen 750 g schieres Rindfleisch und 720 g durchwachsenes Schweinefleisch, von dem man alles Sehnige entfernt hat, hacke es recht fein und vermenge es mit drei Eiern, vier gestoßenen Zwiebäcken, feingestoßenem Nelkenpfeffer und Muskatnuss, einer kleinen Obertasse kaltem Wasser und Salz.

Aus dieser gut gemengten Masse mache man die Form eines Rehrückens, spicke drei Reihen und kerbe den Raum dazwischen mit einem Messerrücken ein.

Dann lege man den Braten in heißgemachte Butter oder in heißgemachten Speck, lasse ihn bei nicht zu starker Hitze eine halbe Stunde braten, während man ihn oft mit saurer Sahne begießt, wodurch man eine vorzügliche Sauce erhält, mit der man den Braten sehr gut zu einem feinen Essen geben kann.

14. Rindfleischröllchen

Man schneidet aus der Kluft fingerdicke, handbreite Streifen, klopft sie, bestreut sie mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, legt Speckstreifen darüber, rollt das Fleisch zusammen und bindet die Röllchen zu.

Darauf bestreut man sie mit etwas Mehl und brät sie in heißer Butter oder ausgelassenem Speck an.

Hierauf gießt man seitwärts so viel Wasser zu, dass die Röllchen bis zur Hälfte bedeckt sind, deckt sie fest zu und lässt sie unter beständigem Begießen eine halbe höchstens dreiviertel Stunde leise schmoren.

Alsdann werden die Fäden entfernt, etwas Sahne zur Sauce gegeben und die Röllchen in ihrer dicklichen, braunen und kräftigen Sauce angerichtet.

15. Estalopes in Senfsauce

Diese werden zubereitet wie Beefsteaks von gehacktem Fleisch.

Beim Anrichten wird ein Löffel Senf und ein Löffel saurer Rahm, auch etwas kräftige Bouillon zur Sauce gerührt und über das Fleisch gegeben.

16. Klops a)

Hierzu kann man Rindfleisch oder zur Hälfte Schweinefleisch nehmen; vorzüglich ist es, von beiden gleich viel zu nehmen.

Dieses wird, nachdem es möglichst von Haut und Sehnen befreit ist, recht fein gehackt.

Man nehme auf fünf bis sechs Personen ein Pfund gehacktes Fleisch, 100 g gute Butter, zwei bis drei Eier, 200 g geriebenes Weißbrot, feingeschnittene Zwiebeln, Muskatnuss, Pfeffer und Salz.

Die Butter wird schaumig gerührt, dann Eigelb, Gewürz, Fleisch, Weißbrot, zwei bis drei Esslöffel kaltes Wasser und das geschlagene Eiweiß hinzugegeben; man verarbeitet dies gut untereinander, formt runde Bällchen davon, welche man in Bouillon 10-15 Minuten kocht, dann umwendet und wieder aufkochen lässt.

Sind die Klops gar, so müssen sie schnell herausgenommen und zugedeckt werden.

Nun lässt man etwas Butter zergehen, gibt einen kleinen Esslöffel feines Mehl hinzu, rührt dieses mit der Brühe, worin die Klopse gekocht sind, zu einer sämigen Sauce, lässt die Klöße noch einmal wieder hinein und rührt beim Anrichten die Sauce mit Eigelb ab.

Nach Belieben kann man auch ein Glas Weißwein hinzufügen.

17. Klops b)

Kleine Stückchen oder Abfall von rohem Rindfleisch werden fein gehackt oder durch eine Fleischmaschine gedreht, mit Salz und Pfeffer gewürzt und nach Belieben einige feingeschnittene Zwiebeln hinzugefügt.

Es werden runde Bällchen davon geformt, diese in heißem Nierenfett zu beiden Seiten braun gebraten, mit etwas Wasser zugedeckt, langsam gar geschmort.

Beim Anrichten wird die Sauce mit Wasser und Mehl abgerührt und über das Fleisch gegeben.

18. Restaurationsschnittchen

Diese werden von gutem Rindfleisch zubereitet.

Man entfernt von demselben Haut und Sehnen, hackt es recht sein, mischt das nötige Salz und etwas Pfeffer durch.

Dann formt man runde, flache Beefsteaks, lässt Butter heiß werden, gibt die Beefsteaks hinein und lässt sie einige Minuten schmoren.

Sodann stellt man sie zum Erkalten hin, gibt, nachdem sie kalt sind, hartgekochte, gehackte oder in Streifen geschnittene Eier, Sardellenstreifen, Kapern, Gurkenstreifen und frische Petersilie darauf.

Nach Belieben kann man auch feingeschabten Käse hinzufügen.

Es werden Weißbrotschnittchen, Graubrot oder frische Brötchen dazu gereicht.

19. Pfeffer-Potthast

Hierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen genommen, solche in halbhandgroße Stückchen gehauen und in nicht zu reichlichem Wasser und wenig Salz geschäumt.

Dann fügt man so viel feingeschnittene Zwiebeln hinzu, dass die Sauce dadurch sämig wird, gibt reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer (ungestossen), einige Lorbeerblätter und späterhin auch einige Zitronenscheiben hinzu.

Sollte der Sauce, welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich sein darf, auch nach Pfeffer und Zitrone schmecken muss, Sämigkeit fehlen, so kann man noch etwas feingestoßenen Zwieback oder in Butter geschwitztes Mehl durchkochen lassen.

Fleischklößchen in klarer Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen das Gericht noch angenehmer.

Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.

20. Rindfleisch-Ragout wie Hasenpfeffer

Rindfleisch wird nach vorhergehender Vorschrift gekocht; jedoch gibt man braungemachtes Mehl und kurz vor dem Anrichten etwas Birnenmus, Zucker oder Sirup und so viel (etwa 2-1 Tasse) frisches Schweineblut, mit Essig angerührt, hinzu, dass das Ragout eine dickliche Sauce wie Hasenpfeffer erhält, die auch denselben Geschmack von Gewürz und Essig haben muss.

21. Gulasch

Man lässt Butter und Nierenfett heiß werden, schneidet einige Zwiebeln hinein und gibt, nachdem diese braun geworden sind, das gewaschene, in Würfel geschnittene Fleisch, sowie Salz und Pfeffer hinzu, lässt diese 20 Minuten schmoren und gibt zum Garwerden etwas Bouillon oder kochendes Wasser hinzu.

Sollte die Sauce nicht sämig genug sein, fügt man etwas gestoßenen Zwieback bei, Gulasch kann man aus verschiedenerlei Fleisch bereiten, was sehr gut mundet, in einfachen Küchen auch aus Bratenresten.

22. Spanisch Fricco

Zu dieser vorzüglichen Speise nimmt man Rindfleisch und Schweinefleisch zu gleichen Teilen. Man klopft das Fleisch gut und schneidet es in dünne Scheiben oder Würfel.

Ebenso schneidet man geschälte und gutgewaschene rohe Kartoffeln wie auch Zwiebeln.

Eine Puddingform wird vorgerichtet, lagenweise mit Fleisch und Kartoffeln gefüllt und jede Schicht mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und kleinen Butterstückchen belegt.

Die letzte Schicht wird mit etwas dicker verquirlter saurer Sahne begossen, die Form geschlossen und das Gericht 2½ Stunden im Wasserbade gekocht.

23. Pichelsteiner

1 Pfund Kartoffeln, 40 g Zwiebeln, 3/4-1 Pfund Kalb- oder Rindfleisch, 10 g Salz, 1 Prise langen Pfeffer, 30 g geschmolzene Butter, 1 Liter Flüssigkeit, 1/2 Liter Rahm.

Die Kartoffeln werden geschält, in Scheiben geschnitten, gut blanchiert, das Fleisch wird in nicht zu kleine Würfel geschnitten, in heißem Fett angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einem fest zu verschließenden Topf werden zuerst Kartoffelscheiben geschichtet, darauf Fleisch mit Zwiebeln, oben auch wieder eine Schicht Kartoffeln, darauf gießt man die geschmolzene Butter, oder man legt sie auch in Stückchen zwischen die Schichten, gießt Rahm und Fleischbrühe darüber und lässt es 22 Stunden langsam dampfen.

Vor dem Anrichten wird die Sauce angegossen.

Dieses Gericht reicht für 4 Personen.

24. Gefüllte Brötchen

½ Pfund Fleischreste oder frischgehacktes Fleisch vermischt man mit gewässertem Hering oder mit einigen Sardellen, in Butter gedünsteten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskat und die eingeweichte Semmelkrume und das eingeweichte Semmelinnere der Brötchen und dämpft die Masse kurze Zeit auf dem Feuer, gibt 1−2 Esslöffel Wein, 1−2 Eier darunter und schmeckt die Masse ab.

Von 6 gleichmäßigen Brötchen wird der Deckel abgeschnitten, die Masse herausgenommen, letztere in Milch geweicht und zum Fleisch gegeben, dann die Brötchen innen mit zerlassener Butter ausgestrichen, füllt die Masse in die Brötchen nebeneinander hinein in die Pfanne mit heißem Fett, bestreicht sie mit Butter und lässt im Rohr ½−¾ Stunde backen.

25. Gebratene Frikandellen

Hierzu werden Reste von gekochtem Rindfleisch oder Braten genommen.

Nachdem dieses fein gehackt ist, gibt man einen Teil geweichtes oder geriebenes Weißbrot, zwei bis drei Eier, reichlich Salz, Pfeffer und geschnittene Zwiebeln hinzu, rührt dieses mit einem Löffel durcheinander, formt runde Bällchen davon und brät sie in heißem Fett auf beiden Seiten recht kross.

Ebenso kann man auch, wenn das Fleisch ziemlich ohne Sehnen ist, etwas Fett mit feingeschnittenen Zwiebeln schwitzen lassen, geweichtes, ausgedrücktes Weißbrot, Gewürze, einige Eier und das Fleisch zusammen auf dem Feuer abrühren, längliche Bällchen davon formen und diese in kochendem Fett gelbbraun kochen.

26. Kleine Fleischpolster

Nachdem man übriggebliebene Fleischreste jeglicher Art mit etwas Schinken fein gewiegt, vermischt man sie mit feingeschnittener, in Butter geschmorter Zwiebel, einigen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, sowie etwas Reibbrot.

Inzwischen bäckt man dünne Eierkuchen hellgelb, bestreicht sie auf einer Seite mit der Fleischfarce, rollt die Kuchen auf, schneidet sie in schräge Scheiben und bäckt sie, mit Ei bestrichen und mit Reibbrot bestreut, in reichlicher Butter bräunlich.

Hat man nur wenig Fleisch, mischt man das Füllsel gleich zwischen den flüssigen Eierkuchenteig und bäckt von der Masse in einer Pfanne kleine Ballhäuschen.

27. Saure Rollen

Man schneidet Scheiben vom Sauerbraten, bestreut sie mit Pfeffer und Salz, belegt sie mit feingeschnittenen Äpfeln, gibt etwas Butter hinzu und streut Zucker darüber.

Darauf rollt man die Scheiben zusammen und bindet sie; nachdem man sie dann in Ei und Weißbrot umgedreht, lässt man dieselben in heißgemachter Butter oder Nierenfett gelb braten.

28. Rinderpfeffer

Nachdem dieses in Ragout Stücke, etwa einen Finger lang und zwei Finger breit, geschnitten ist, wird es mit so viel kaltem Wasser, dass es eben bedeckt ist und etwas Salz zum Kochen gebracht, abgeschäumt, einige Pfefferkörner, Lorbeerblätter und etwas Essig hinzugegeben und ununterbrochen solange gekocht, bis es gar ist.

Unterdessen lässt man Butter oder Fett mit so viel Mehl, als man zur Sauce nötig hat, gelb rösten, rührt dieses mit der Brühe von dem Fleisch, welche man zuvor entfettet hat, auf, gibt die Sauce, nachdem das Fleisch gar ist, hinzu und lässt dieses zusammen noch einmal durchkochen.

Die Sauce muss recht gebunden, doch nicht breiig sein und einen ziemlich starken Geschmack von Gewürz und Essig haben.

29. Rindfleisch-Frikassee

Man lässt Butter oder Suppenfett zergehen, gibt, je nach der Portion, Mehl hinzu, lässt dieses einen Augenblick schwitzen, rührt es gleich mit Fleischbrühe auf und lässt es mit Zitronenscheibchen, Muskatblüte und Lorbeerblatt etwas durchkochen.

Darauf schüttet man die Sauce durch ein Sieb, lässt das Fleisch darin schmoren und rührt dieselbe mit Eigelb, etwas Weißwein oder Essig ab.

Man kann dazu frisch gekochtes oder auch kaltes Rindfleisch nehmen, schneidet dasselbe entweder in Ragout Stücke oder in ansehnliche Scheiben.

Nach Belieben kann man auch feingeschnittene Gurken zur Sauce geben.

30. Gestovtes Rindfleisch

In Suppen- oder Nierenfett lässt man Mehl gelbbraun rösten, gibt darauf einige feingeschnittene Zwiebeln hinzu und löst dieses mit so viel Fleisch- und Knochenbrühe auf, dass die Sauce ziemlich stark gebunden ist.

Dann gibt man Lorbeerblatt, Pfeffer, etwas Salz und Essig hinzu und lässt die Sauce damit gut durchkochen.

Hierauf schneidet man Reste von gekochtem Fleisch in Würfel, gibt die Sauce über das Fleisch und lässt beides gut durchstoven.

Nach Belieben kann man auch etwas Senf zur Sauce geben.

Ebenso kann man eine leicht gebundene, saure Rahmsauce bereiten und das Fleisch darin durchstoven lassen.

31. Krusteln nach der Mode

Die Reste von feineren Braten werden in kleine Würfel geschnitten.

Hierauf lässt man etwas Mehl in Butter kraus werden und rührt es mit Bouillon oder Bratenbrühe und zwei Eiern ab.

Ist die Sauce recht gebunden, so gibt man das Fleisch hinein, auch feingehackte, in Butter geschmorte Zwiebeln und feingeschnittene Petersilie; rührt dieses dann solange, bis keine Brühe mehr hervortritt.

Hierauf streicht man die Masse auf eine große Schüssel und formt sie wie Talerrollen, welche man in Scheiben schneidet.

Man klopft nun einige Eier, dreht sie nochmals im Brot herum und nochmals in Ei.

Nachdem dies geschehen, backt man sie in Schmalz, bis sie eine schöne gelbbraune Färbung erhalten.

32. Eingelegte Rouladen

Hierzu wird gewöhnlich das lappige Bauchfleisch mit etwas Fett daran, in lange halbfingerdicke Streifen geschnitten.

Zu zehn Pfund Fleisch rechnet man 100 g feines Salz, 10 g Pfeffer und mische dieses gut durcheinander.

Dann schneidet man das Schweinenetz, welche zuvor sorgfältig gereinigt und ein bis zwei Tage in frischem Wasser gut ausgewässert ist, länglich in viereckige Stücke, trocknet dieselben mit einem reinen Tuche, legt das Fleisch darauf und näht solche, die rauhe Seite nach außen, recht dicht zu.

Diese Rollen können ziemlich fest gefüllt werden, doch so, dass dieselben im Kochen nicht platzen, weil das Schweinenetz immer etwas einläuft.

Darauf bringt man die Rollen mit reichlich heißem Wasser bedeckt und etwas Salz aufs Feuer, schäumt und kocht sie solange, bis man sie mit einem Stäbchen durchstechen kann, etwa drei bis vier Stunden und lasse sie in der Brühe erkalten.

Nachdem sie kalt geworden, nimmt man sie aus der Brühe, schüttet letztere durch ein feines Sieb, damit sie recht kalt wird.

Darauf legt man die Rollen, womöglich fest schließend, in ein Fässchen oder einen Steintopf, legt einige durchgeschnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken dazwischen.

Nun schüttet man so viel von der klaren Brühe, die reichlich mit Essig vermischt ist, darüber, dass die Rollen reichlich bedeckt sind.

Darauf lässt man ausgebratenes, frisches Nierenfett zergehen, gibt so viel davon über die Brühe, dass ein fest schließender und luftdichter Fettboden entsteht, welchen man solange offenstehen lässt, bis er völlig erkaltet ist.

So zubereitet halten sich die Rollen drei bis vier Monate.

Beim Gebrauch werden sie in halbfingerdicke Scheiben geschnitten und in heißem Fett oder Butter leicht angebraten und mit gelbgebratenen Apfelscheiben angerichtet.

Man kann dieselben auch ungebraten als Beilage zu Gemüse geben.

Es ist zu bemerken, dass, wenn man eine Roulade zum Gebrauche herausgenommen, das Fett abgenommen, geschmolzen und wieder warm darüber geschüttet werden muss.

33. Röstschnitten von Suppenfleisch

Übrig gebliebenes Fleisch wird in Scheiben geschnitten, eine Nacht in Essig gelegt, in Eiern, Salz, Muskat umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter leicht gebraten, damit es nicht austrocknet.

34. Dominikanerschnitte

Reste von Rinder-, Schweine- oder Kalbsbraten werden in gleichmäßig große Stücke geteilt und auf jede Rindfleischschnitte eine Farce von 100 g Semmel, 50 g Käse, zwei Esslöffel gewiegten Kräutern, drei Esslöffel Butter, Salz und Pfeffer gestrichen und die helle Fleischschnitte daraufgelegt.

Eine Pfanne wird darauf mit Butter ausgestrichen, die Fleischschnitten hineingelegt, heiße Butter übergeträufelt und die Schnittchen fest verdeckt durch und durch erhitzt.

Sie werden zierlich angerichtet, der Rand der Schüssel mit Zitronenscheiben und Petersilie verziert, die Sauce übergefüllt und Kartoffeln und Salat daneben gereicht.

35. Zungenragout mit Rotwein

Nachdem die Zunge gewaschen, der Knochen und das gelbe, schwammige Fleisch davon entfernt ist, wird dieselbe mit kaltem Wasser bedeckt und mit etwas Salz zum Kochen gebracht, was etwa 21/2-3 Stunden Zeit erfordert, lässt sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen, so ist sie gar.

Hierauf wird dieselbe abgezogen und in ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und zwar an dem dicken Ende angefangen.

Nun lässt man gutes Suppenfett zergehen, gibt, nach dem Verhältnis der Portionen einen bis zwei Esslöffel feines Mehl hinzu und rührt dieses zuerst mit etwas Bouillon oder Zungenbrühe und danach mit Rotwein auf, gibt gute, ausgesuchte und gewaschene Rosinen hinein und lässt dieselben etwa zehn Minuten darin kochen.

Sollte die Sauce nicht salzig genug sein, so wird das fehlende Salz nachgegeben.

Darauf gibt man die geschnittene Zunge in die Sauce und lässt sie bis zum Anrichten heiß stehen, doch achte man darauf, dass dieselbe sich nicht ansetzt.

Man gibt sie allein, nach der Suppe.

36. Zungen-Frikassee

Nachdem die Zunge, wie im Vorhergehenden angegeben, vorgerichtet, gekocht und geschnitten ist, lässt man Butter oder Suppenfett zergehen, gibt so viel Mehl hinzu, als man zur Sauce nötig hat und rührt dieses mit Bouillon oder Zungenbrühe zu einer sämigen Sauce.

Dann gibt man 1-2 Zitronenscheiben, etwas gestoßene Muskatblüte und ein halbes Glas weißen Wein hinzu, lässt dieses zusammen gut durchkochen, legt die geschnittene Zunge in die kochende Brühe und lässt sie nochmals durchkochen.

Beim Anrichten wird die Sauce mit Eigelb abgerührt.

Die Schüssel kann man mit Weißbrot- oder Fleischklößchen garnieren, oder auch frische, gekochte Kartoffeln dazu geben.

37. Gebratene Zunge als Beilage

Die Zunge wird, wie schon angegeben, gekocht und abgezogen.

Darauf wird sie gespalten, mit etwas feinem Salz, wenig feingestoßenen Nelken bestreut, in Ei und gestoßenem Zwieback gewälzt und in steigender Butter gelb gebraten.

Kalbfleisch

Vorbemerkung

Einen guten Braten erhält man nur, wenn man das Fleisch vom Anfang bis zum Ende der Bratenzeit mit Fett häufig begießt. Das Fleisch darf nicht zu sehr geklopft werden, weil es faserig wird.

38. Kalbskeule im Ofen

Das Fleisch wird mit Salz angerieben.

Dann gibt man kochendes Wasser in eine Bratpfanne, legt den Braten hinein, die Hautseite nach oben, belegt ihn reichlich mit Speckscheiben, und einigen Stückchen, stellt ihn gleich in einen ziemlich heißen Ofen und lässt ihn, anfangs bei starker, dann bei mäßiger Hitze, nach häufigem Begießen ½ Stunde braten.

Beim Anrichten nehme man den Braten heraus, rühre die Sauce mit etwas Wasser ab und siebe sie, nachdem sie entfettet ist, durch; dann wird sie nochmals durchgekocht.

Will man den auf dem Ofen braten, so richtet man ihn ebenfalls vor wie oben angegeben, nur lässt man hier in einer Bratpfanne reichlich Speck ausbraten, fügt nach Belieben etwas Butter hinein, die Hautseite nach unten und lässt ihn offen an beiden Seiten gut gelb braten, während man ihn öfters hin und her schiebt, ohne hineinzustechen.

Dann gießt man nach und nach etwas kochendes Wasser seitwärts hinein, deckt die Bratpfanne fest zu und verfährt übrigens, unter Öfteren Begießen, wie beim Ofenbraten.

Der Sauce kann durch ein bis zwei Tassen süßer Sahne ein angenehmer Geschmack und schöne Färbung gegeben werden.

Nachdem der Braten aus der Pfanne genommen ist, gieße man die Sahne hinein, rühre alles in der Pfanne Zurückgebliebene mit kochendem Wasser los und lasse es noch einige Minuten kochen.

Durch die Sahne wird sie genügend gebunden.

In Ermangelung derselben brät man einen halben Esslöffel voll feines Mehl mit braun und füge Fleischextrakt Brühe oder Wasser hinzu, um die Sauce zu bereiten.

39. Kalbsbraten mit Buttermilch

Man kann eine Kalbskeule im Sommer vier bis sechs Tage in Buttermilch erhalten, nur muss die Milch alle zwei Tage erneuert werden und der Braten ganz damit bedeckt sein.

Man trocknet die Keule sodann ab, häutet und spickt sie auf der Außenseite.

Inzwischen hat man in der Pfanne eine Menge Speckscheiben ausbraten lassen und dazu ein Stückchen Butter getan; wenn dies zusammen bräunlich ist, legt man den Braten hinein und gleich auf die Seite, auf der er liegen bleiben soll.

Die erste halbe Stunde muss er stark, die legte halbe Stunde kann er langsam braten, muss aber fortwährend begossen werden.

Nun lege man noch etwas Butter auf den Braten und gebe das nötige Salz hinzu.

Die Sauce bereitet man mit etwas braungebratenem Mehl, Salz und Wasser.

40. Gefüllte Kalbsbrust

Man löst die Knochen aus dem Blatt oder Bug, wäscht und trocknet das Fleisch.

Die entstandene Öffnung füllt man mit einer Farce.

Zu letzterer nimmt man ungefähr 250 g gehacktes Rindfleisch, ebenso viel Schweinefleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer, Muskat, gibt einige Eier und etwas Sahne hinzu.

Nachdem die Masse gut vermengt ist, füllt man sie in die Öffnung, näht diese vorsichtig zu und behandelt im Übrigen diesen Braten wie Kalbsbraten.

41. Kalbsrücken

Hierzu nimmt man den Rücken von der Keule bis zur Brust, schneidet an beiden Seiten die Rippen bis zur Hälfte weg, löst die Nieren aus, häutet und spickt ihn wie Hasenbraten, reibt ihn mit Salz ein und lässt ihn mit Speck und etwas Butter 1-1½ Stunde im Ofen braten.

42. Frikandeaus

Aus der Kalbskeule löse man die vier großen Fleischstücke, enthäute und spicke sie wie beim Hasen.

Dann lege man dieselben in die mit reichlich gelb gemachter Butter versehene Bratpfanne, die gespickte Seite nach oben.

Der Ofen muss so heiß sein, dass das Gespickte bald gelb wird.

Hierauf streut man etwas feines Salz darüber, fügt nach und nach süße Milch hinzu, wobei zu bemerken ist, dass die erste Tasse Milch, um das Gerinnen zu verhüten, mit einem Teelöffel Mehl angerührt werden muss.

Man brät die Frikandeaus unter häufigem Begießen eine halbe bis dreiviertel Stunde.

Beim Anrichten kann die Sauce auch mit süßer Sahne angerührt werden.

43. Paprikan

Dasselbe kann von rohen Kalbfleischresten bereitet werden.

Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, etwa in der Größe eines Viertel Eies.

Nun wird reichlich Fett nebst einer feingeschnittenen Zwiebel und einer Messerspitze spanischem Pfeffer heiß gemacht, das Fleisch hineingelegt, etwas feines Salz darüber gestreut und der Topf fest zugedeckt.

Wenn das Fleisch, auf nicht zu starkem Feuer, in einer Stunde sich angesetzt, so rührt man einen Esslöffel Mehl durch und gibt nach und nach Fleischbrühe und saure Sahne hinzu.

Nach dem Durchkochen muss die Sauce recht sämig sein.

Dies Gericht wird sofort in einer heißen Schüssel angerichtet und mit frisch gekochten Kartoffeln zur Tafel gegeben.

44. Wiener Schnitzel

Von einer Kalbskeule werden fingerdicke Scheiben geschnitten, behutsam auseinander geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten.

Will man dieselben gut weich haben, gebe man etwas Wasser hinzu und lasse sie noch eine Weile kochen.

So zubereitet bilden sie eine angenehme Beilage zu Blumenkohl, frischen Wurzeln, Spargel, Kohlrabi.

Mit Zitronensaft beträufelt, einem Zitronenscheibchen, gitterartig mit Sardellenstreifen, einem Spiegelei und Kapern belegt, werden sie zum Frühstück gegeben.

45. Kalbs-Koteletten

Zu Koteletten nimmt man das Rippenstück, schneidet dasselbe zwischen jeder Rippe durch und löst das Fleisch und die Haut soweit von den Knochen, dass etwa ein Drittel vom Knochen im Fleische sitzen bleibt.

Darauf klopft man mit einem Fleischhammer das Fleisch langsam weich, formt die Koteletten wieder schön rund, reibt sie mit feinem Salz und geriebener Muskatnuss ein, tunkt jedes Kotelett in geschlagenes Ei und dreht es in gestoßenem Zwieback um.

Nun lässt man in einer Pfanne Butter hellgelb werden, legt die Koteletten hinein und lässt sie fünf Minuten offen braten, während man sie einmal umlegt.

Sind dieselben an beiden Seiten schön gelb angebraten, so gibt man ein wenig Wasser hinzu, deckt die Pfanne fest zu und lässt die Koteletten hierin bei nicht zu starker Hitze langsam gar dämpfen.

Sie müssen von außen etwas dunkelgelb, inwendig aber recht weich und saftig sein.

46. Muschel-Ragout

Mehl wird in Butter braun geröstet, eine Zwiebel dazu mit Fleischbrühe aufgegossen, gesalzen und tüchtig aufgekocht, etwas Rotwein dazu, Fleischertrakt, Maggi, Madeira, dann alles durchpassiert, geräuchert gekochte Schinken, Zunge, Champignon, Hühnerleber, alles in Würfel geschnitten nochmals aufkochen lassen.

Der Rand der Muschel wird mit Kartoffelpüree garniert, das Püree wird mit einem Stückchen Butter und Ei, ein wenig Milch tüchtig verrührt und durch einen Sack gedrückt, dann kann man die Muscheln auf ein Blech geben, den Kartoffelrand mit Ei bestreichen und im Ofen anziehen lassen.

47. Kalbfleisch-Ragout

Nachdem man Kalbfleisch in länglich viereckige, nicht zu dicke Ragout Stückchen geschnitten hat, wird dasselbe auf folgende Weise blanchiert, damit es recht weiß werde.

Ist das Fleisch gewaschen, so setzt man dasselbe mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer, lässt dieses gut heiß werden, schüttet es ab und gibt wiederum kaltes Wasser darauf und verfährt damit wie beim ersten Male.

Hat man das Fleisch zum drittenmale mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht, dann gebe man etwas Salz und nachdem es abgeschäumt ist, etwas ganze Muskatblüte, Lorbeerblatt und ein bis zwei Zitronenscheiben hinzu und lasse es zugedeckt langsam damit kochen, etwa eine halbe Stunde.

Unterdessen lässt man Butter zergehen, gibt je nach der Portion einen bis zwei Esslöffel feines Mehl hinzu, rührt dieses mit etwas durchsiebter Brühe von dem Fleisch zu einer sämigen Sauce, fügt einen Guss Weißwein oder etwas Essig hinzu, lässt die Sauce gut durchkochen, legt das Fleisch, nachdem es gar ist, hinein und lässt es hierin schmoren.

Die Sauce muss einen ziemlich kräftigen, säuerlichen Geschmack haben und darf weder zu dick noch zu dünn sein.

Beim Anrichten rührt man die Sauce mit Eigelb ab, doch achte man darauf, dass dasselbe nicht gerinnt, am besten tut man, wenn man das Eigelb in einem Geschirr erst allein gut verrührt und unter starkem Rühren nach und nach von der heißen Sauce hinzufügt und zulegt unter fortwährendem Rühren zu dem Fleisch gibt, worauf dasselbe nicht mehr kochen darf.

48. Kalbfleisch-Frikassee

Ist das Fleisch, wie bei Ragout angegeben, vorgerichtet und blanchiert, wird es, nachdem es zum zweiten Male heiß geworden, aus dem Wasser genommen.

Darauf lässt man Butter in einem Topfe zergehen, gibt das Fleisch hinein und lässt es bei Öfteren Umwenden fest zugedeckt etwa zehn Minuten schmoren, es darf jedoch nicht gelb werden.

Nun gibt man so viel kochendes Wasser, als man Sauce zu haben wünscht, etwas Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt und etwas feingestoßene Muskatblüte hinzu und lässt das Fleisch zugedeckt langsam, doch nicht zu weich, kochen.

Ist das Fleisch gar, so gibt man, um die Sauce leicht gebunden und sämig zu machen, etwas feingestoßenen Zwieback hinzu und lässt letzteres fünf Minuten mit durchkochen.

Nach Belieben kann man etwas Weißwein hinzufügen.

49. Braunes Kalbfleisch-Ragout

Kurz vor dem Anrichten schwitzt man etwas Butter mit Mehl hellgelb, rührt dieses mit der braunen Fleischsauce auf, gibt das Ganze zu dem Fleisch, lässt es eben durchkochen und richtet es an.

50. Kalbfleisch-Ragout mit Muscheln

Hierzu kann in kurzer Brühe gekochtes Kalbfleisch sowie auch Kalbsmidder gebraucht werden.

Nachdem das Fleisch ganz fein geschnitten, macht man folgende Sauce: Mehl wird in Butter geschwitzt und mit einer kräftigen Brühe zu einer sämigen Sauce verrührt; nach Geschmack etwas Muskatblüte oder Pfeffer und wenig Cognac hinzugegeben.

Das Fleisch wird hierin durchgestovt, das Ganze mit einem Eidotter abgerührt und in die Muscheln, mit einem Zitronenscheibchen verziert, gefüllt.

51. Gefüllte Kalbfleischröllchen

Aus der Keule werden handgroße, ungefähr ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und dieselben vorsichtig und etwas dünn auseinander geklopft.

Das Fleisch, welches übrig bleibt, wird in Butter weich gedämpft, gehackt und mit einigen Eiern, geriebenem Weißbrot, süßem Rahm, dem nötigen Salz, nach Belieben Pfeffer oder Muskatnuss zu einer Füllung vermengt.

Die Fleischscheiben werden damit bestrichen, zusammengerollt, fest umwickelt und in Butter hellgelb gebraten, indem man nochmals ein wenig Wasser oder Fleischbrühe hinzufügt und die Röllchen damit begießt.

Man richtet sie, nachdem die Fäden entfernt, sodann die Röllchen der Länge nach durchgeschnitten worden sind, entweder um ein beliebiges feines Ragout an, oder als Kranz um ein feineres Gemüse.

Schöner gestaltet sich die Schüssel noch dadurch, dass jedes durchgeschnittene Röllchen abwechselnd mit feingehackter Petersilie, Zunge, hartgekochten Eiern bestreut wird.

52. Braunes Kalbskopf-Ragout

Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und wenn man will, auch die Lunge recht weich und schneidet dies alles in Stücke.

Dann bräunt man zwei gehackte Zwiebeln in Butter, rührt es, bis es bräunlich ist, füllt von der Kalbskopfbrühe dazu, gibt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, einen bis zwei Löffel Birnmus oder Sirup und etwas Essig an die Sauce und lässt das Fleisch gut darin durchkochen.

Die Sauce muss recht gebunden sein und einen säuerlichen, recht pikanten Geschmack haben.

53. Croquettes

Gekochtes Kalbfleisch wird in kleine Würfel geschnitten.

Dann wird Mehl in Butter geschwitzt, mit etwas Bouillon oder Wasser nebst Salz und zwei Eigelb abgerührt.

Nachdem das Fleisch hierin durchgekocht, gibt man die ganze Masse auf eine Schüssel zum Erkalten, formt sodann kleine Klößchen davon, paniert sie mit Ei und Zwieback und brät oder kocht sie in Schmalz.

54. Husarenessen

Die Reste eines Kalbsbratens wiegt man mit etwas Pökelfleisch fein und bereitet mit einigen Eiern, Salz, Pfeffer und Semmel eine Farce.

Inzwischen kocht man einen Kopf Blumenkohl in Salzwasser beinahe weich, lässt ihn abtropfen, schneidet den Stiel ab und stellt den Kopf in eine tiefe Schüssel.

Ein Viertel Liter des Blumenkohlwassers, in dem man einen Teelöffel Fleischertrakt auflöst, verquirlt man mit vier Eidottern, 15 g Reismehl und übergießt den Kohl damit.

Von der Farce setzt man einen Rand um die Schüssel, bestreut den Kohl mit geriebenem Käse und backt die Speise eine Viertelstunde im Ofen.

55. Estalops von Kalbfleisch

Hierzu nimmt man ein mageres, von Haut und Sehnen befreites Stück Kalbfleisch.

Man rechnet auf ein Pfund Fleisch 125 g guten Speck, hackt dieses zusammen recht fein, fügt zwei bis drei Eier, etwas geweichtes, gut ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuss und Salz hinzu, mischt dieses gut durcheinander und formt davon die Estalops, etwas kleiner und dünner wie gehackte Beefsteaks, drehe sie in Ei und Zwieback um und lässt sie in Butter mit etwas Fett gelb anbraten und darauf zugedeckt gar schmoren.

Dann nehme man sie heraus und stelle sie zugedeckt hin, damit sie heiß bleiben.

In dem zurückgebliebenen Fett schwitze man etwas Mehl, rühre dies mit Fleischbrühe auf, rühre einen Löffel Senf und wenig Dragon hinzu, lasse es gut durchkochen und richte die Sauce über dem Fleische an.

56. Kalbsmidder

Dieselben werden zwei bis dreimal blanchiert, bis sie weiß sind.

Darauf zieht man die Haut ab, teilt sie in zwei Stücke, würzt sie mit Muskat und Salz und brät sie in Butter gelb; oder sie werden in Scheiben geschnitten, ebenfalls gewürzt, in Ei und Zwieback umgedreht und in Butter gebacken.

Man kann sie auch, nachdem sie blanchiert sind, in leichtem Salzwasser langsam kochen lassen, etwa eine viertel Stunde, dann herausnehmen, abziehen und braun schmoren lassen.

Man gibt sie allein nach der Suppe oder als Beilage zu feinen Gemüsen.

57. Aufgerollter Nierenbraten

Man nimmt hierzu das Nierenstück, löst den Rückratsknochen und die Rippen heraus, entfernt möglichst alles Fett von dem Fleisch, wie auch von der Niere.

Darauf reibt man die inwendige Seite mit etwas feinem Salz und geriebener Muskatnuss ein, schneidet die Niere der Länge nach einmal durch, legt diese auf das Fleisch, rollt es fest auf und umwickelt es mit einem Bindfaden, reibt die Außenseite noch mit etwas Salz ein und verfährt weiter damit wie beim Kalbebraten.

58. Nierenschnitten

Hierzu nimmt man gekochte Nieren, ebenso Reste von Kalbsbraten und etwas gekochten Schinken, hackt dieses zusammen ganz fein, mischt zwei bis drei Eier, etwas feingehackte Petersilie, Muskatnuss, das nötige Salz und einige Löffel dicken, süßen Rahm durch.

Darauf schneidet man Weißbrotschnittchen einen Finger lang und drei Finger breit, schlägt etwas Milch mit 1-2 Eiern, weicht das Weißbrot und legt es zum Ablaufen hin, bestreicht eine Seite ziemlich dick mit der angegebenen Masse, streicht sie glatt und bestreut sie mit feingestoßenem Zwieback.

Hierauf lässt man Butter heiß werden, legt die Schnittchen hinein, lässt die untere Seite eben anbraten und legt sie dann einige Minuten auf die Nierenseite.

Man kann sie allein nach der Suppe, sowie auch als Beilage zu Gemüse geben.

59. Nieren-Häcksel zu Kalbsbraten

Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt; dann lässt man ein kleines Stück Butter und feingeschnittene Zwiebeln gelb werden und gibt, nachdem man Niere, Salz, Muskatnuss, ein Esslöffel dicke Sahne und nach Geschmack etwas Senf darin gut hat durchkochen lassen, dieses mit gerösteten Weißbrotschnittchen zum Braten.

Für größere Essen kann man leicht sehr wohlschmeckende Nierenschnittchen Herstellen und den Braten damit verzieren, indem man die Niere in ihrem Fett weich dämpft, sie dann in kleine Würfel schneidet, in kräftiger Fleischbrühe mit Pfeffer und wenig Zwiebeln heiß rührt.

Unterdessen kann man blanchierten Reis dicklich einkochen.

Kleine Förmchen werden alsdann mit Butter bestrichen, mit Reis am Boden und den Wänden ausgelegt und die leere Mitte dann mit dem Nierenragout gefüllt.

Oben streicht man eine Schicht Reis auf, stellt die Pastetchen 20 Minuten ins kochende Wasser, stürzt sie behutsam beim Anrichten und legt sie dann behutsam auf die bestimmte Schüssel.

60. Gestovte Leber

Nachdem diese gewaschen und wieder getrocknet ist, wird die Haut so gut wie möglich abgezogen.

Darauf wird die Leber gespickt mit kurzen Speckstreifen, die man zuvor in Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer umgedreht hat.

Nun lässt man Butter zergehen und die Leber fest zugedeckt eine viertel Stunde darin schmoren.

Dann gibt man kochendes Wasser, reichlich klein geschnittene Zwiebeln, einige Lorbeerblätter und etwas Salz hinzu, wenn sie beinahe weich ist, etwas geriebenes Weißbrot, Zucker, Essig und nach Belieben ein Glas Rotwein.

Die Sauce muss reichlich und sämig sein.

Es werden gekochte Kartoffeln dazu gereicht.

61. Gebratene Leber

Die Leber wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl umgedreht und in reichlicher Butter auf beiden Seiten gelbbraun gebraten.

Darauf gibt man etwas Essig und Wasser, Zwiebeln und Lorbeerblätter hinzu und lässt sie hierin langsam, fest zugedeckt gar schmoren.

Vor dem Anrichten rührt man die Sauce mit Wasser ab und gibt sie über das Fleisch.

62. Weißwurst von Kalbfleisch

Hierzu kann man das Fleisch von rohen Kalbsknochen verwenden, jedoch ohne Haut und Sehnen.

Zu je 500 g feingehacktem Kalbfleisch nimmt man 100 g ganz fein gewürfelten Speck, zwei bis drei Eier, zwei Schnitten in Milch eingeweichtes Weißbrot, drei bis vier Esslöffel dicken, süßen Rahm und das nötige Salz.

Nachdem diese Masse gut durcheinandergemischt worden, füllt man sie lose in dünne Schweinsdärme, weil sie sonst, wenn sie zu fest gefüllt sind, leicht aufspringen; man bindet sie an beiden Enden fest zu.

hat man die Wurst in kochendem Wasser, mit etwas Butter, fest zugedeckt, weichgekocht, so lässt man sie von beiden Seiten schön gelb braten.

Beim Anrichten rührt man die Sauce mit etwas Wasser auf und reicht sie durchgesiebt, nebenher.

63. Schweizer Plattenring

Kalbsbratenreste oder auch sonst Fleischreste werden mit etwas Speck, Zwiebeln, Petersilie und Zitronenschale fein gehackt und einige Eier, ein Löffel Mehl, ebenso viel Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und eine Prise gestoßene Nelken hinzugefügt und gut durchmischt.

Nun lässt man etwas Butter und Fett in einer Bratpfanne heiß werden und gibt mit einem Füllhörnchen die Masse in Form eines Ringes in das heiße Fett, brät den Ring auf beiden Seiten braun und legt ihn auf eine erwärmte Schüssel.

Beim Anrichten füllt man die Mitte des Ringes mit einem beliebigen Gemüse, außerhalb des Ringes wird ein Kranz von Bratkartöffelchen gelegt.

Hammelfleisch

64. Hammelrücken oder Keule wie Wild

Zu einem Gesellschaftsessen wird meistens der Rücken genommen; nimmt man die Keule, so wird das Bein zur Hälfte glatt abgehauen, nicht wie beim Kalbsbraten im Gelenk durchgeschnitten.

Der Rücken geklopft, gewaschen, von Fett und Haut befreit und in eine Mulde gelegt nebst einigen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörner und Dragon, dann gibt man einen Teil Essig und wenn man es hat, einen Teil Rotwein darüber, wodurch das Fleisch die bräunliche Wildfarbe erhält.

In dieser Brühe lässt man das Fleisch acht Tage liegen und wendet es täglich um.

Beim Gebrauche wird der Braten wie Hasen gespickt und mit etwas feinem Salz eingerieben.

Nun lässt man Speck reichlich ausbraten, legt den Braten hinein und lässt ihn auf beiden Seiten gelb braten.

Dann gießt man allmählich von dem Essig, worin das Fleisch gelegen hat, hinzu, doch darf man nicht mehr nehmen, als es die Schärfe des Essigs erlaubt und seht nach Bedarf kaltes Wasser hinzu.

So lässt man den Braten, unter fleißigem Begießen, fest zugedeckt weich werden, wozu 2−2½ Stunden nötig sind.

In der letzten halben Stunde rühre man nach und nach etwas dicken Rahm an die Sauce und lasse den Braten, damit er gelbbräunlich werde, offen braten, wobei das Begießen nicht versäumt werden darf.

Beim Anrichten wird die Sauce entfettet, mit etwas Wasser abgerührt, durchgesiebt, nochmals durchgekocht und recht heiß zur Tafel gegeben.

Es ist zu bemerken, dass besonders bei Hammelfleisch für erwärmte Schüsseln gesorgt werden muss, weil das Hammelfett leicht gerinnt.

65. Hammelkeule auf gewöhnliche Art

Hierzu gebrauche man die Keule ohne das Fett zu entfernen, wasche und trockene sie mit einem Tuche und klopfe sie gehörig.

Wünscht man den Braten etwas säuerlich, so lege man denselben drei bis vier Tage in Essig nebst Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfefferkörnern und Dragon.

Will man ihn aber frisch bereiten, so reibe man ihn mit Salz ein, laffe einige Speckscheibchen ausbraten, gebe Butter hinzu und lasse ihn hierin zu beiden Seiten anbraten, füge einen Guss Essig, Gewürz und kochendes Wasser hinzu und lasse ihn unter häufigem Begießen, fest zugedeckt, 2½−3 Stunden braten.

Nachdem der Braten ziemlich weich und die Sauce etwas angebraten ist, gebe man nach und nach etwas dicke Sahne hinzu.

Beim Anrichten verfahre man damit wie im Vorhergehenden angegeben ist.

66. Grilladen von Hammelfleisch

Man kann gekochtes Hammelfleisch dazu verwenden.

Dasselbe wird in Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Ei und Zwieback umgedreht und in Fett mit etwas Butter gebraten.

67. Ragout von Hammelfleisch

Das in längliche, viereckige Stücke geschnittene Fleisch wird gewaschen und mit kaltem Wasser und etwas Salz aufgesetzt, vorsichtig abgeschäumt und mit einigen Lorbeerblättern, Zwiebeln, Pfefferkörnern gewürzt, hiermit wird das Fleisch ziemlich weichgekocht, dann das Fett von der Brühe entfernt und diese durchgesiebt.

Nun lässt man etwas Butter und Mehl schwitzen, rührt dieses mit der Brühe zu einer sämigen Sauce, lässt sie gut durchkochen, fügt einige Perlzwiebeln und kleingeschnittene Gurken hinzu, legt das Fleisch wieder hinein und lässt dieses langsam weiter kochen.

Das Fleisch muss sich leicht durchstechen lassen, darf aber nicht zerkochen.

Die Sauce darf weder zu dünn noch zu dicklich sein.

Schweinefleisch

68. Schweinsbraten

Hierzu nimmt man das Nackenstück.

Nachdem das Fleisch mit Salz eingerieben, bringt man es, je nachdem das Stück groß oder klein ist, mit einer Tasse kochenden Wassers, Zwiebeln, Lorbeerblättern und einigen Pfefferkörnern aufs Feuer und zwar die Fettseite oben.

Hierin lässt man den Braten zugedeckt 1−1½ Stunde kochen.

Nachdem er ziemlich weich geworden und die Brühe abgekocht ist, lässt man ihn offen zu beiden Seiten schön gelb braten.

Kurz vor dem Anrichten gibt man nach und nach eine Tasse dicken, sauren Rahm hinzu und lässt den Braten unter häufigem Begießen noch langsam etwas schmoren.

Beim Anrichten rührt man die Sauce mit etwas Fleischbrühe oder Wasser ab, siebt sie durch und gibt sie recht heiß auf.

Die Sauce muss recht gebunden sein.

Nach Belieben kann man auch den Braten, nachdem er eingerieben ist, erst in Butter gelb anbraten, dann aber die Fettseite nach unten legen, gibt nach und nach kochendes Wasser und Gewürz hinzu und verfährt weiter damit wie angegeben.

69. Einen frischen Schinken ganz zu braten

Man nehme einen ziemlich mageren und recht frischen Schinken.

Nachdem das Bein abgesägt ist, schneide man mit einem scharfen Messer die Schwarte in kleine, schräge Vierecke, lege ihn dann in ein hölzernes Fässchen, gebe reichlich geschnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken und so viel Essig hinzu, dass derselbe bis zur Hälfte bedeckt ist.

Man lässt ihn sechs bis acht Tage darin liegen, während man ihn täglich umlegen und begießen muss.

Will man ein kleines Stück einlegen, so wird auch das Gewürz verhältnismäßig angewendet.

Hat man den Schinken mit Salz eingerieben, so legt man die Schwartenseite nach oben, seht ihn mit der Hälfte der Brühe, worin er gelegen hat und etwas Wasser aufs Feuer, lässt ihn festzugedeckt, beinahe weichkochen.

Dann gießt man die Brühe ganz darunter weg, siebt sie durch, legt ein Stück Butter in die Bratpfanne, stellt ihn dann unbedeckt in einen stark geheizten Ofen und lässt ihn weich und von allen Seiten dunkelgelb braten, während man nach und nach von der kräftigen Brühe, worin er gekocht ist, hinzufügt.

Während des Bratens muss der Schinken an den Seiten recht oft, aber vorsichtig begossen werden, damit die Schwarte oben recht kross werde.

Beim Anrichten wird die Sauce entfettet; wünscht man selbige gebunden, so rühre man etwas Kartoffelmehl hinzu.

Man kann zum Garwerden eines ganzen Schinkens wohl auf drei Stunden rechnen.

Muss man den Schinken gebrauchen, ohne ihn zuvor in Essig gelegt zu haben, so gibt man dem Wasser einen reichlichen Zusatz von Essig und Gewürz bei.

70. Schweins-Koteletts

Das Fleisch muss von einem nicht zu alten Schwein sein.

Die Koteletts werden wie Kalbskoteletts vorgerichtet, nur schneide man, wenn sie zu dick sind, zwischen jedem Knochen ein Kotelett ohne Knochen, weil sie dann rascher gar, nicht so leicht trocken und auch ansehnlicher sind.

Dann werden sie gut geklopft mit etwas Salz und Pfeffer eingerieben und in Ei und Zwieback umgedreht.

Nachdem dieselben in Butter zu beiden Seiten gelb angebraten sind gibt man etwas Wasser hinzu und lässt sie eine halbe Stunde langsam schmoren.

Beim Anrichten wird die Sauce entfettet, mit etwas Wasser oder Fleischbrühe abgerührt und durchgesiebt.

Sollte dieselbe noch zu dünn sein, so rührt man wenig Kartoffelmehl daran.

71. Gefüllte Schweinsrippe

Dazu muss die Rippe ziemlich dick ausgeschnitten und in der Mitte der Länge nach eingehauen werden.

Nachdem dieselbe mit ein wenig Salz eingerieben, füllt man geschälte, in vier Teile geschnittene saure Äpfel, einige gut gewaschene Korinthen und Rosinen hinein, biegt und näht das Stück von allen Seiten zusammen.

Darauf lässt man die Rippe in Butter zu beiden Seiten gelb braten, gießt kochendes Wasser hinzu und lässt sie wenigstens 2−2½ Stunden fest zugedeckt braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießt.

Beim Anrichten wird die Sauce entfettet, mit etwas Wasser abgerührt, durchgesteht und recht heiß zur Tafel gegeben.

Man vergesse nicht, beim Anrichten die Fäden herauszuziehen.

Statt der Äpfel kann man auch getrocknete Pflaumen verwenden.

72. Gebratene Schweinsrippe

Man haut die Rippe der Länge nach in der Mitte durch und reibt sie mit etwas Salz und feinem Pfeffer ein.

Dann wird sie in einer fest zugedeckten Pfanne mit etwas Butter und kochendem Wasser weich geschmort und darauf offen unter fleißigem Begießen gelb gebraten.

Beim Anrichten wird die Sauce entfettet, eine Messerspitze Weizenmehl darin geschwitzt und mit etwas Wasser aufgerührt, weil man sonst bei gebratenen, wie auch bei gefüllten Rippen, zu wenig Sauce hat.

73. Filet von Schweinsfleisch

Das Filet wird enthäutet, mit wenig Salz eingerieben und in Butter ringsum gelb angebraten; man fügt etwas Wasser hinzu und lässt es, zugedeckt, nach häufigem Nachsehen solange braten, bis dasselbe weich ist.

Kurz vor dem Anrichten wird etwas dicker Rahm hinzugegeben.

Nach Belieben können auch Gewürze, wie bei Schweinebraten angegeben ist, angewendet werden.

74. Schweinspfeffer

Man nimmt dazu durchwachsenes Fleisch, schneidet dasselbe in Ragout Stücke, seht es mit kaltem Wasser bedeckt und mit etwas Salz aufs Feuer.

Nachdem es gut ausgeschäumt ist, gibt man einen Guss Essig, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Zwiebeln hinzu und lässt es damit langsam kochen.

Ist das Fleisch bald weich, so siebt man etwas von der Brühe durch und entfettet sie.

Nun lässt man etwas Butter und Mehl gelb schwitzen, rührt dieses mit der Brühe zu einer sämigen Sauce, gibt sie zu dem Fleisch und lässt beides noch etwas kochen.

75. Frische Bratwurst

Diese bringt man, mit etwas Wasser und eine gute Walnuss dick Butter in eine Pfanne zugedeckt aufs Feuer und lässt sie etwa eine halbe Stunde kochen, nimmt dann, damit das übrige Wasser verdampfe, den Deckel ab, brät sie auf beiden Seiten hellgelb, damit sie recht weich und saftig bleibt.

Die Sauce wird zubereitet wie bei Rippen angegeben ist.

76. Eisbein

Zu Sauerkraut kocht man vielfach die eingesalzenen Beine, Pfoten und Ohren des Schweines, die kalt aufgestellt und langsam gargekocht werden.

Einen Teil ihrer Brühe benutzt man zum Kochen des Sauerkrautes.

77. Schnittchen von geräuchertem rohem Schinken

Man schneidet fingerdicke Scheiben, lege sie über Nacht in Milch, was besonders bei salzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig ist, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten stark mit der Schnittseite eines nicht scharfen Messers hin und her, tunke sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und brate sie in offener Pfanne, in heißer Butter, auf sehr schwachem Feuer unter häufigem Umwenden, bis sie gelb geworden sind.

78. Süßsäuerliches Ragout von Schweinefleisch

Das Nackenstück eignet sich besonders dazu, auch alle Bruststücke.

Man schneidet das Fleisch in passende Stücke und verfahre ganz damit Das Nackenstück eignet sich besonders dazu, auch alle Bruststücke.

Man schneidet das Fleisch in passende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Hasenpfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz ist bei einer sämigen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleisch nicht im mindesten zerkochen.

79. Würstchen von Schweinefleisch

Hierzu nimmt man durchwachsenes, fein gehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskatnuss, etwas feingehackte Zwiebel, zwei bis drei Eier, etwas geriebenes Weißbrot und ein wenig süßen Rahm.

Dieses wird untereinander gemischt, mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt, in fein gestoßenem Zwieback umgedreht und in Butter langsam gelb gebraten.

Sie dienen besonders als Beilage zu Spinat oder sonstigen Gemüsen.

80. Geräucherter Schinken

Man lässt den Schinken wenigstens zwei Tage in kaltem Wasser, die Schwarte nach oben, weichen, wäscht ihn gehörig, spült ihn klar ab und seht ihn, mit kaltem Wasser bedeckt oder in einem Dampfkessel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer.

Derselbe muss schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, doch fortwährend drei Stunden kochen.

Dann nimmt man ihn vom Feuer ab und lässt ihn noch eine halbe Stunde in der Brühe liegen.

Wildbret

Vorbemerkung

Alles Wildbret darf nur leicht abgewaschen und nicht ausgewässert werden, zerschossene, blutige Stücke machen hier eine Ausnahme.

Man darf dasselbe auch nicht zu lange hängen lassen, weil dadurch alles Feine verloren geht.

Die Braten müssen gut gehäutet, sauber gespickt und weder bei starkem, noch bei schwachem Feuer, mit reichlich Butter und Speck saftig gebraten werden.

Zur Zubereitung eines guten Wildbratens kann ein fleißiges Begießen nicht genug empfohlen werden.

Nach und nach saure Sahne zur Sauce gegeben, macht die Braten und Sauce besonders gut.

Allgemeine Vorbereitungsregeln vom Abziehen des Hasen

Man achte besonders darauf, dass man, wenn der Rücken des Hasen arg zerschossen ist, ihn womöglich bald vorrichtet, weil dadurch das beste Fleisch des Wildes schlecht und trocken wird.

In der Regel ist der Hase ausgenommen, wenn man ihn erhält, jedoch findet man Leber, Herz und Lunge noch vor.

Soll derselbe abgezogen werden, so hängt man ihn mit einem Bindfaden an einen starken Nagel, und zwar mit dem Rücken an die Wand.

Nun schneidet man mit einem spitzen, scharfen Messer die Haut von den Pfoten bis zum Verschluss", die Stelle, wo der Hase ausgenommen ist und streift sie von dem Schwanz und den beiden Keulen ab, wo jedoch hier mit einem Messer nachgeholfen werden muss, damit kein Fleisch an der Haut sitzen bleibt, welche sich nun leicht bis zu den Vorderbeinen abziehen lässt und nur an der Bauchseite, wo Fett sitzt, der Nachhilfe des Messers bedarf.

Die Vorderläufe zieht man aus der Haut heraus, schneidet die Pfoten ab, streift die Haut über den Kopf und schneidet die Ohren ebenfalls ab.

Dann löst man mit dem Messer die Haut noch an den Augen und am letzten Teil des Kopfes.

Die Knochen der beiden Hinterbeine, die zusammensitzen, werden an der Verschlussstelle mit einem scharfen Messer getrennt.

Dann wird der Leib bis zur Brust aufgeschnitten und, wenn der Hase noch nicht ausgenommen ist, zuerst die Eingeweide, dann die Leber, Lunge und Herz ausgenommen und das in der Brusthöhle angesammelte Blut aufgefangen.

Nun schneidet man die Brustknochen und die Halshaut bis zum Kopfe auf, reißt die Luftröhre heraus und legt den Hasen auf ein Küchenbrett, um die Blätter abzulösen und den Braten abzuschneiden, wo zu beiden Seiten drei bis vier Rippen zum Schluss des Rückenfleisches beim Braten sitzen bleiben.

Nachdem dann der Hase noch wiederholt mit kaltem Wasser abgewaschen ist, richtet man ihn vor, wie beim Hasenbraten angegeben ist.

Das Fleisch, welches zu Hasenpfeffer verwendet wird, muss ebenfalls sorgfältig abgewaschen, die Schrotkörner und eingedrungenen Haare gut entfernt werden, jedoch wird es nicht abgehäutet, wie beim Braten.

81. Hasenpfeffer

Hierzu werden die Vorderbeine, nebst Bauchhaut und Bauchlappen verwendet.

Nachdem dieses gehörig gewaschen, die Haare, welche sich etwa darin befinden sollten, gut abgehäutet sind, wird das Fleisch in Stücke geteilt, der Kopf gespaltet und samt Herz, Leber und Lunge ebenfalls gewaschen.

Nun legt man die Stücke nebst einigen geschnittenen Zwiebeln, drei bis vier Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeerblätter in einen Topf, gibt so viel Essig darüber, dass dieselben eben bedeckt sind und lässt das Fleisch drei bis vier Tage darinstehen.

Beim Gebrauche bringt man das Fleisch mit einem Teil Essig, worin dasselbe gelegen hat und einem Teil Wasser und etwas Salz aufs Feuer, lässt es schnell zum Kochen kommen und schäumt es gut ab.

hat das Fleisch eine Weile gekocht, so gibt man ein Glas Rotwein und so viel Zucker hinzu, dass die Sauce einen süß-säuerlichen Geschmack erhält.

Hat man Hasenblut, so lässt man dieses kurz vor dem Anrichten eben mit durchkochen, sonst rührt man stattdessen ein wenig Mehl mit Wasser auf und gibt es zu der Sauce.

Die Sauce muss recht gebunden sein, jedoch nicht zu dick.

Man achte besonders darauf, dass das Fleisch, welches im Essig mürbe geworden ist, nicht zu weichkocht, dass es auseinanderfällt.

Frische, gekochte Kartoffeln dienen ganz besonders als Beilage.

82. Hasenbraten

Der Rücken wird enthäutet und gespickt.

Man streue sodann etwas Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebst den Hinterläufen.

Der Rücken wird enthäutet und gespickt.

Man streue sodann etwas Salz darüber und lege ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter in eine Bratpfanne, umwickelt die Füße mit Papier und brate ihn, damit er nicht austrockne, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten eine nicht gar zu starke Hitze haben darf, weil sonst die Sauce leicht brenzlich wird.

Sobald der Braten gelblich geworden, gieße man nach und nach ein bis zwei Tassen dickliche, saure oder süße Sahne darüber.

Reichlich Butter und Sahne und fleißiges Begießen macht den Braten saftig; selbst das Fleisch an den Läufen kann dadurch fast ebenso mürbe und saftig zubereitet werden als der Rücken.

Man brate den Hasen 1-½ Stunde und nehme ihn, sobald er sich mild durchstechen lässt, sofort aus dem Ofen, selbst dann, wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleisch austrocknet.

Beim Anrichten rührt man die Sauce mit etwas Wasser ab, siebt sie durch und gibt sie recht heiß auf.

Hierzu eignet sich besonders Apfelkompott.

83. Reh- oder Hirschbraten

Nachdem der Braten gut gewaschen, abgehäutet und gespickt ist, lässt man in einer Bratpfanne reichlich Speck ausbraten, gibt noch etwas Butter hinzu, legt den Braten hinein, und zwar die gespickte Seite nach oben.

Salz wird darüber gegeben, wenn der Braten einige Male mit dem Fett begossen ist.

Dann wird seitwärts in die Pfanne eine Tasse kochendes Wasser gegeben, der Braten anfangs fest zugedeckt, weich gedämpft, wodurch frischer Wildbraten zarter wird, als bei dem sonst üblichen raschen Rösten.

Fleißiges Begießen ist auch hier eine Hauptsache, auch gebe man, wenn die Sauce zu viel eingekocht ist, nochmals eine halbe Tasse Wasser hinzu und eine halbe Stunde vor dem Anrichten statt Wasser dicke, saure Sahne, dabei lasse man den Braten, ohne ihn umzulegen, offen bei mäßiger Hitze schmoren; damit derselbe von oben eine schöne, bräunliche Farbe erhält, darf das Begießen auch jetzt nicht versäumt werden.

Zeit des Bratens 2−2½ Stunden.

Beim Anrichten lege man den Braten auf eine recht heiße Schüssel und verfahre mit der Sauce weiter, wie beim Hasenbraten angegeben.

Zahmes und wildes Geflügel

Allgemeines

Über die Behandlung junger Hähnchen etc. Um dieselben recht ansehnlich zu erhalten, steche man sie mit einem kleinen, spitzen Messer unter der Zunge, so dass sie gleich stark bluten; sogleich nach dem Schlachten werden sie dann trocken gepflückt. Letzteres muss vorsichtig geschehen, damit die Haut nicht einreißt.

Nun zündet man etwas Stroh oder Papier an, hält das Geflügel darüber, wendet es, damit die Flamme die Haare, die noch sitzen geblieben, verzehrt.

Dann schneidet man die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augen und Ohren aus, reißt die Zunge aus und schneidet den Kamm ab.

Darauf macht man unten, zwischen dem Verschluss und Steiß, einen Querschnitt, fasst mit den Fingern in den Leib hinter den Magen, zieht den ganzen Inhalt des Geflügels heraus, ohne etwas zu verlegen.

Die Galle wird vorsichtig von der Leber entfernt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die inwendig harte Haut abgeschnitten.

Dann schneidet man hinter einem Flügel die Haut etwas auf und löst vorsichtig den Kopf und die Luftröhre und zieht beides heraus.

Den jungen Hähnchen drückt man mit dem Daumen den Brustknochen ein, man kann ihn dann inwendig bequem herausziehen; zieht jetzt die Haut von dem Verschluss über den Steiß, sodass die Öffnung nicht mehr bemerkbar ist. Dieses geschieht, um dem Geflügel ein schönes Aussehen zu geben. Ist es aber gefüllt, so müssen die Öffnungen beide zugenäht werden.

Darauf werden die Hähnchen von innen und außen gut gewaschen, wobei noch zu bemerken ist, dass man das Rippenblut auch entfernt, und lässt sie dann, im Falle, wo man sie nicht gleich zurichtet, über Nacht an der Luft hängen.

Beim Gebrauche werden sie nochmals leicht abgewaschen, abgetrocknet und aufgebogen. Letzteres geschieht auf folgende Weise: Die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe hin herum, dass die Flügelspitzen flach auf dem Rücken liegen und zieht die Haut ab.

Dann legt man das Geflügel auf den Rücken, zieht den Kopf unter den rechten Flügel, sodass er neben der Brust liegt und befestigt ihn hier mit einem dünnen Spieß, damit er eine schöne Haltung bekomme.

Die Beine drückt man nach dem Kopfe hinauf, wodurch die Brust hervortritt und sticht hier ebenfalls einen Spieß durch die Keulen, damit sie fest anschließen. Hühner, Kapaun, Puter und Tauben werden ebenfalls so aufgebogen.

Noch ist zu bemerken, dass junge Hühner, Hähnchen und Tauben wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaun, Enten und Puter zwei und Gänse drei, auch vier Tage vorher geschlachtet und gereinigt sein müssen.

Sollte man jedoch genötigt sein, kleineres Geflügel bald nach dem Abschlachten zu gebrauchen, so muss es sobald wie möglich aufs Feuer gebracht werden.

Rebhühner werden wie Hähnchen gepflückt, gesengt und ausgenommen, die Füße werden jedoch nicht wie bei anderem Geflügel abgeschnitten, sondern man hält sie in kochendes Wasser und zieht die obere Haut davon. Die Spitzen der Flügel werden abgeschnitten, Leber und Magen nicht benutzt und wie gewöhnlich aufgebogen.

Schnepfen werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgenommen; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Brust gesteckt.

Kramtsvögel werden, nachdem sie gepflückt, gesengt und gewaschen sind, nicht ausgenommen. Man steckt die im Gelenk abgeschnittenen Beine kreuzweise durch die Augenhöhlen.

Feldhühner werden gleich anderem Geflügel zum Braten vorgerichtet, nur müssen die zum Braten bestimmten Hühner ziemlich jung sein.

84. Puter zu braten

Die Schrute muss drei bis vier Tage vor dem Gebrauche geschlachtet sein.

Nachdem sie vorgerichtet ist, füllt man sie mit folgender Fleischfarce; ein Pfund frisches Kalbfleisch, drei Eier, Salz, eingeweichtes Weißbrot, Muskat, Zwiebeln, Magen und Herz der Schrute werden fein gehackt und gut durcheinandergemengt.

Nachdem das Füllen geschehen, reibt man sie mit Salz ein, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und in die sehr saubere Bratpfanne, legt die Schrute hinein, gießt sofort kochendes Wasser dazu und lässt sie in kurzer Brühe 1½ Stunde kochen.

Dann wird die Brühe abgegossen, ein reichliches Stück Butter auf die Brust des Tieres gelegt, die Pfanne an einen heißen Ofen gestellt und der Puter, unter häufigem Begießen vollends weich und gelb, nicht braun gebraten.

Beim Anrichten wird der Puter auf eine heiße Schüssel gelegt und ihm eine Zitronenscheibe in den Schnabel gelegt.

Die Sauce wird mit etwas Stärke sämig gemacht, mit Wasser aufgerührt und durchgesiebt.

85. Kapaun zu braten

Der Kapaun wird zubereitet wie Puter, gut gespickt, doch, je nachdem er jung ist, 1½ Stunde mit Butter und Speck umwickelt, langsam gebraten.

86. Junge Hähnchen zu braten

Sind diese, wie angegeben vorgerichtet und mit etwas feinem Salz eingerieben, so lässt man reichlich Butter zergehen, jedoch nicht gelb werden, legt ein Hähnchen hinein und zwar die Brustseite nach unten und lässt sie langsam von allen Seiten gelb, doch nicht braun braten.

Darauf gebe man nach und nach etwas kochendes Wasser hinzu und lässt sie hierin zugedeckt bei häufigem Nachsehen und Begießen 1-1½ Stunde langsam schmoren.

Wünscht man dieselben zu füllen, so nimmt man hierzu eine Weißbrotfüllung.

Beim Anrichten wird das Geflügel auf eine heiße Schüssel gelegt und zwar die Brust nach oben und sorgfältig von Spieß und Fäden befreit.

Die Sauce wird entfettet, mit etwas Wasser abgerührt, durchgesiebt und zum Geflügel gegeben.

87. Hühner-Ragout

Zu einem guten, recht weichgekochten Huhn nimmt man ein Stück Butter, stark einen Esslöffel feines Mehl, rührt dieses mit so viel kräftiger Hühner-Bouillon auf, dass es eine sämige Sauce wird.

Hierauf lässt man letztere gut durchkochen, gibt das nötige Salz, etwas feingestoßene Muskatblüte und nach Belieben etwas Weißwein hinzu und rührt sie dann mit zwei bis drei Eidotter ab.

Nachdem das Huhn zerlegt ist, lässt man das Fleisch noch eine Weile in der Sauce durchziehen, jedoch nicht durchkochen, weil sonst die Eier leicht gerinnen.

Die Sauce muss ziemlich gebunden sein.

88. Rebhühner zu braten

Diese werden wie Hähnchen zubereitet. Die Brust wird mit dünnen Speckscheiben umbunden, der Kopf zierlich nach oben gelegt. Man erkennt junge Rebhühner an den gelben Füßen.

Ganz vortrefflich munden zu Rebhühnern folgende Brotschnittchen: Man wiegt Herz und Leber der Hühner fein, vermischt sie mit einigen zerstoßenen Wacholderbeeren und dämpft dies kurz vor dem Garsein der Hühner einige Minuten in Butter.

Dann röstet man zierlich geschnittene Brotscheiben, bestreicht sie mit dem Häcksel und umkränzt die Hühner damit.

Die Brotschnitten müssen in dem Augenblick fertig sein, in dem man die Hühner anrichtet.

89. Feldhühner

Feldhühner werden wie Tauben gebraten. Der Kopf bleibt an denselben und wird recht fest an die Brust gebunden.

Kalt gegeben bilden sie eine beliebte Abendschüssel.

Man schneidet sie hierzu kalt in vier Teile, legt sie zierlich auf eine passende Schüssel und gibt folgende Sauce darüber: Drei bis vier Esslöffel feiner Essig.

sehr feingehackte Zwiebeln, etwas Pfeffer und Salz wird solange gerührt, bis es sich verbindet und zu dicker Sauce geworden ist.

90. Fasan

Der Fasan muss vor dem Gebrauche drei Tage in den Federn hängen. Er wird gebraten wie Hähnchen.

Den etwas entfetteten Bratensoße rühre man mit kalter Bouillon zusammen, laffe die Sauce sämig kochen und gebe sie zu dem Fasan.

Das passendste Kompott zu diesem ist das von Pfirsichen oder Aprikosen, als Beilage ist Brunnenkresse zu empfehlen; auch macht es sich schön, wenn man den Fasan auf einer Unterlage von Brunnenkresse anrichtet.

91. Kramtsvögel

Nachdem diese gerupft, gesengt und gewaschen sind, werden sie mit einem Tuche gut abgetrocknet.

Man setzt sie mit Butter oder Speck aufs Feuer und brät sie bei einmaligem Umwenden unter fleißigem Begießen in einer Stunde gar; nach Belieben kann man etwas süße Sahne daran geben.

Die Sauce muss recht gebunden sein.

92. Junge Tauben

Nach Belieben kann man dieselben füllen oder nicht.

hat man sie sauber vorgerichtet, so reibt man sie mit Salz ein und lässt sie unter häufigem Begießen in Butter ¾ Stunde braten.

Tauben dürfen nur hellgelb gebraten und die Sauce nicht dunkel sein.

93. Gänsebraten

Ist die Gans ausgenommen, gewaschen und mit Salz eingerieben, füllt man den Leib mit säuerlichen, in Viertel geschnittenen Äpfeln.

Nach Belieben kann man dieselben auch mit Rosinen, Korinthen, oder mit getrockneten, abgebrühten Pflaumen vermischen.

Dann näht man die Öffnung zu, reibt die Gans mit etwas Salz ein, legt sie in eine Bratpfanne, gibt etwas Wasser hinzu und deckt sie so lange fest zu, bis sie weich geworden ist.

Darauf wird sie unter häufigem Begießen in offener Pfanne gebraten, damit die Gans von allen Seiten recht kross und gelb werde.

Beim Anrichten entferne man alles Fett, wie auch die Fäden, gebe so viel Wasser hinzu, als man zur Sauce nötig hat.

Sollte die Sauce, nachdem sie abgerührt ist, zu dünn sein, so gebe man noch ein wenig Mehl hinzu, wie auch das noch fehlende Salz.

Zeit des Bratens 2½−3 Stunden.

Die Gans kann auch mit einer Weißbrotfüllung versehen werden.

94. Gänsepfeffer

Man nimmt hierzu Hals, Flügel, Leber, Herz und Magen.

Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt.

Das Fleisch wird mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer gestellt, abgeschäumt, mit etwas Salz, kleingeschnittenen Zwiebeln, einigen Lorbeerblättern und gestoßenem Pfeffer weichgekocht.

Unterdessen rührt man etwas Mehl mit Essig auf, gibt dieses zu dem Fleisch und so viel Zucker, dass die Sauce einen süß/säuerlichen Geschmack erhält, man lässt es noch gut mit durchkochen.

Hat man Gänseblut, so kann dieses benutzt werden, man nimmt dann natürlich weniger Mehl, weil Blut die Sauce sehr verdickt.

Übrigens muss der Gänsepfeffer sehr gebunden sein, die Sauce reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürzen und Essig haben.

Man gibt gekochte Kartoffeln dazu.

95. Ente zu braten

Nachdem die Ente recht sauber vorgerichtet ist, kann man dieselbe nach Belieben füllen oder ungefüllt lassen.

Wünscht man sie zu füllen, so ist eine Weißbrotfüllung vorzüglich.

Zu dieser hackt man zuerst Herz, Lunge und Leber recht fein, rührt 40 g Butter schaumig, gibt nach und nach zwei bis drei Eidotter, 170 g feingeriebenes Weißbrot, je nachdem die Masse steif ist, zwei bis drei Esslöffel, etwas Salz und geriebene Muskatnuss und das feingehackte Fleisch hinzu; zuletzt rührt man das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß durch, füllt die Farce hinein und näht die Öffnung zu.

Dann bringt man die Ente mit etwas kochendem Wasser und einem Stich Butter aufs Feuer und lässt sie, fest zugedeckt, rasch zum Kochen kommen.

Man lässt sie darauf unter beständigem Begießen 2−2½ Stunden langsam schmoren.

Sie muss recht weich sein und nur gelblich angebraten, weil sie durch zu starkes Braten trocken wird.

Sollte es nötig sein, so gieße man seitwärts noch etwas kochendes Wasser bei.

Beim Anrichten vergesse man nicht die Fäden herauszuziehen, falls sie gefüllt ist.

Im Übrigen richte man sich, wie bei Gänsebraten angegeben ist.

96. Gedämpfte Ente in brauner Sauce

Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente einen halben Liter Wasser, ein eigroßes Stück Butter, einige Zwiebeln, das nötige Salz und lasse sie, fest zugedeckt, langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche.

Nachdem die Ente gar geworden, rühre man einen Esslöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½−1 Glas Rotwein, zwei bis sechs gestoßene Nelken und etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren.