Suppen
Fleischsuppen
1. Rindfleischsuppe
Man nimmt ein gutes Rippen- oder Schwanzstück, ist es letzteres, so wird es gut geklopft. Auf 1 Pfund rechnet man 2 Liter kaltes Wasser. Man gibt gleich das nötige Salz hinzu.
Sobald das Fleisch kocht, wird es abgeschäumt, dann gibt man die notwendigen Gewürze: Sellerie, Petersilienwurzel, das weiße Ende einer Porree Stange hinzu und lässt das Fleisch garkochen.
Hierauf gibt man die Suppe durch ein feines Sieb, gießt dieselbe, sobald sie sich geklärt hat und entfettet ist vorsichtig, damit der Bodensatz zurückbleibt, in den reinen Suppentopf, lässt sie wieder zum Kochen kommen und richtet sie mit Klößchen, Spargel oder Blumenkohl an. Man kann nach Belieben auch Reis oder Suppennudeln hinzugeben.2. Ochsenschwanzsuppe
1 oder 2 Ochsenschwänze werden in zwei Finger breite Stücke geschnitten, leicht gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, darin beinahe zum Kochen gebracht und hierauf noch einmal mit kaltem Wasser nachgespült.
Dann lässt man in dem Suppentopfe etwas Butter zergehen, gibt einige Zwiebeln, feingeschnittene Mohrrüben, Petersilienwurzeln, Porree und Sellerie, nach Belieben 8−10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und ein wenig Salz dazu, lässt dieses etwa 10 Minuten dämpfen, fügt dann ½ Liter Weißwein nebst Schwanzstückchen und einigen Stückchen rohen Schinken hinzu und lässt dieses darin langsam weichkochen.
Dann wird das Fleisch aus der Brühe genommen, diese durch ein feines Sieb gegossen, das überflüssige Fett abgenommen, 1 Glas Madeira hinzugefügt und so viel Fleischbrühe, als man Suppe zu haben wünscht.
Allerlei junge Gemüse, wie Erbsen, Spargel, Möhren u.f.w., die man in einem besonderen Töpfchen in Fleischbrühe gekocht hat, werden nun in der Terrine angerichtet und die Suppe, die noch mit ein wenig Cayennepfeffer gewürzt wird, heiß hinzugegossen.
Statt der verschiedenen Gemüse kann man auch nur das zerschnittene Schwanzfleisch oder etwas in Butter braun geröstetes Mehl, welches mit Fleischbrühe aufgerührt wird, zu der Suppe geben.
Nach englischer Art werden die dicken Stücke der Ochsenschwänze nebst einigen Schinkenscheiben erst angebraten.
3. Mockturtle-Suppe
Man stellt ein gutes Stück Rindfleisch, einen gut gereinigten Kalbskopf, welchen man vorher eine Weile wässern muss, eine Ochsenzunge, ein Paar Schweinsohren und Schweinsschnauze mit kochendem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, reichlich Zwiebeln, Sellerie, Porree, Lorbeerblätter und Nelkenpfeffer hinzu und kocht hiervon eine gute Bouillon.
Das Rindfleisch muss länger gekocht werden, alles andern nimmt man deshalb früher aus der Suppe.
Hierauf macht man Butter mit Mehl braun und zwar so viel, dass die Suppe davon sämig wird, löst es mit Bouillon auf, gibt das erkaltete, in Streifen geschnittene Kalb- und Schweinefleisch hinein, sowie auch etwas Cayennepfeffer und ½ Flasche Madeira.
Zur Verfeinerung der Suppe gibt man noch Fleischklößchen, einige hartgekochte Eier, welche in Würfe geschnitten sind und ganz kleine Eierklößchen hinein.
Man nimmt zu letzteren 50 g Butter, rührt sie zu Sahne, gibt 1 rohes Eidotter, Salz, Muskat und 50 g Mehl hinzu, formt hiervon erbsengroße Klöße und kocht sie in der Bouillon.
4. Kalbfleisch-Suppe
Man nimmt dazu, je nachdem man Suppe nötig hat, Fleisch. Nachdem es gut gewaschen ist, wird es mit kaltem Wasser und wenig Salz zweimal blanchiert. Zum dritten Male lässt man es bis zum Kochen kommen, jedoch nicht zu stark.
Nach ½ Stunde gibt man die Brühe durch ein Sieb, schwitzt etwas Mehl in Butter, gießt die Kalbfleischbrühe, vom Bodensatz entfernt, langsam hinzu, gibt 1 Petersilienwurzel hinzu und 1 Stunde vor dem Anrichten blanchierten Reis.
Auch kann man Spargel oder Blumenkohl hinzugeben und 10 Minuten vor dem Anrichten beliebige Klößchen darin gar kochen Wünscht man statt Reis Grießmehl in der Suppe, so bleibt das Mehl weg und man gibt dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon ein Stückchen frische Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe nach Belieben mit Muskat, gehackter Petersilie und Eigelb abgerührt.
5. Windsor-Suppe
In 200 g Butter schwitzt man 500 g zerschnittenes Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch, 100 g rohen Schinken mit 1 Zwiebel, 1 Möhre ½ Sellerieknolle bräunlich, überfüllt das Fleisch mit 3−4 Liter Fleischbrühe, fügt noch ein altes Suppenhuhn, von dem man das Brustfleisch ablöste, hinzu und lässt alles langsam 3 Stunden kochen.
Inzwischen bereitet man aus dem feingewiegten Brustfleisch mit 2 Eiern, etwas geriebenem Weißbrot, Salz und gehackter Petersilie kleine Klößchen, die man kurz vor dem Anrichten in Salzwasser garkocht.
Ebenso kocht man klein zerbrochene Makkaroni in Salzwasser gar, schwenkt sie mit 20 g Butter und 2 Löffel Sherry und tut sie mit den Klößchen in die durchgesiebte Fleischbrühe, die mit einer gelben Mehlschwitze etwas gebunden wurde.
Nach Belieben kann man die Suppe auch noch mit einigen Gläsern Sherry würzen. Diese Portion reicht für 10 Personen.
6. Leber-Suppe
Zwiebel lässt man in Butter und Mehl anziehen, dann kommt Fleischbrühe daran. Alsdann wird die Leber mit einigen eingeweichten Semmeln feingewiegt, in die Fleischbrühe gegeben, fest gekocht, gewürzt durch ein Sieb geschlagen, mit gerösteten Semmelwürfeln angerichtet.
7. Königin-Suppe
Nachdem man ein gutes Suppenhuhn, wie bei der Hühnersuppe, vorgerichtet hat, gibt man zu der durchgesiebten Suppe, klaren Brühe die vorher entfettet worden, etwas Mehl in Butter geschwitzt, dazu lässt man die Suppe durchkochen, rührt dieselbe mit 4 in einer Tasse süßer Sahne oder 1 Glas Weißwein verrührten Eigelb ab und gibt zuletzt das Fleisch des Huhnes, entweder gehackt oder sein geschnitten, zu der Suppe.
Die Suppe kann nach Belieben mit Eierstrich, Grießmehl oder Weißbrotklößchen angerichtet werden.
8. Prinzessin-Suppe
Drei Kalbsmilche werden zwei- bis dreimal blanchiert, bis sie weiß sind und in leichter Fleischbrühe ¼ Stunde gekocht.
Zwei dieser Kalbsmilche werden fein gehackt, einige Minuten in zerlassener Butter gedämpft und mit 5 hartgekochten Eidottern zu einer gleichförmigen Masse gerieben.
In etwa 3 Liter Fleischbrühe verkocht man 100 g leicht geröstetes Weißbrot, fügt dann die Kalbsmilchmasse hinzu und lässt die Suppe noch ½ Stunde leise kochen.
3 hartgekochte Eier und die zurückgelegte Kalbsmilch schneidet man in Würfel und beträufelt sie in der Terrine mit 1 Gläschen Madeira.
Die Suppe würzt man mit Cayennepfeffer, kräftigt sie noch, wenn nötig, mit 10 g Fleischextrakt und richtet sie über den zerschnittenen Teilen an.
9. Kraftsuppe
Gute Butter wird mit etwas Nierenfett in einem Topfe aufgestellt, Kalbsknochen, auch kann man Rindfleischknochen dazu verwenden, hineingetan und dieselben hellbraun angebraten. Man gibt hierauf Zwiebeln, Lorbeerblätter, Salz, Wurzeln, Sellerieknöllchen hinzu, bedeckt dieses mit Wasser, lässt es 1−2 Stunden kochen und macht es mit Mehl gebunden.
10. Hammelfleischsuppe
Das Fleisch wird gewaschen, mit kochendem Wasser und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, die Suppe abgeschäumt, mit 1 Sellerieknöllchen, 1 jungen Kohlrabi, 1 feingeschnittenen Zwiebel, geschwitztem Mehl und Perlgraupen oder abgebrühtem Reis versetzt und fest zugedeckt, langsam gekocht.
Das Fett wird abgeschöpft, sobald es an geht; lässt man es zu lange mitkochen, bekommt die Suppe einen unangenehmen Geschmack. Wünscht man Grießmehl in der Suppe so rühre man es ½ Stunde vor dem Anrichten hinein.
Es können Kartoffelklößchen darin gekocht und die Suppe mit 1 Eidotter und Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt werden.
11. Hühnersuppe
Man nimmt für 6−8 Personen 1 gutes fettes Huhn, welches am vorigen Tage recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gewaschen und inwendig gut durchgespült sein muss.
Das Huhn setzt man mit 3 Liter kaltem Wasser und etwas Salz aufs Feuer, schäumt es ab und lässt es ununterbrochen fest zugedeckt 3−4 Stunden kochen.
Dann schüttet man die Suppe durch ein feines Sieb, lässt sie eine Weile stehen und nimmt das Fett ab.
Nun schwitzt man 1 gutes Stück Butter mit 1 Esslöffel Mehl hellgelb, gießt die Bouillon hinzu, lässt sie aufkochen und rührt sie mit Eigelb ab.
Als Gewürz dient eigentlich nur feingehackte Petersilie. Am besten gibt man Weißbrot oder Grießmehl-Klößchen hinein.
12. Taubensuppe
Zu dieser Suppe, welche sich vorzugsweise für Kranke eignet, nimmt man nur alte Tauben, weil sich hiervon, wie überhaupt von jeder Art Fleisch älterer Tiere, eine kräftigere Bouillon bereiten lässt, als von dem Fleisch junger Tiere.
Um den Zweck, eine gute, die Verdauungsorgane wohltätig erregende Krankensuppe herzustellen, vollständig zu erreichen, zerschneidet man die Taube, deren Fleisch nicht in Betracht kommt, in kleine Stückchen und bringt sie mit 1 Liter kaltem Wasser und wenig Salz zum Kochen.
Nach einem 1-stündigen Kochen klärt man die Bouillon, gibt dann 1 Esslöffel voll Reis hinein und lässt die Suppe noch 1½ Stunde in einem fest verschlossenen Topfe ununterbrochen und gelinde weiter kochen.
Gut zubereitete Eierklößchen oder Eierstich vertragen die meisten Kranken und passen vorzüglich hinein.
13. Krebssuppe
Nachdem, für 12 Personen, etwa 30−40 Stück Krebse in brausendem Wasser 1 Stunde gekocht sind, wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, die sämtlichen Schalen im Mörser nicht zu sein zerstoßen und über Feuer mit 125 g frischer Butter so lange durchgerührt, bis diese rot wird und zu steigen anfängt.
Nun lässt man darin 4 Esslöffel Mehl anziehen, dass die Suppe davon gebunden wird, gießt 6 Liter Fleischbrühe hinzu und das Ganze durch ein mit einem Mull Tuch belegtes Haarsieb.
Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsflöße in die wieder aufgekochte Suppe. Ebenso sind junge Schoten, Spargelköpfe oder Blumenkohlklößchen als Einlage in Krebssuppe sehr beliebt.
Diese darf nicht zu sämig sein, was überhaupt bei allen Gesellschaftssuppen zu vermeiden ist. Die Krebsschwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.
14. Wildsuppe
Die Reste von Hasenbraten, Rehbraten, Hirsch und Wildgeflügel werden nebst den Knochen und der Sauce mit Wasser, Salz und Suppentraut gekocht.
Alsdann rührt man die Suppe durch ein Sieb und macht sie, durch in Butter geschwitztes Mehl, gebunden.
Von den zurückgebliebenen Fleischresten werden Klößchen gemacht, oder die Suppe wird mit gerösteten Semmelschnittchen serviert.
15. Jakobinersuppe
Eine Handbreit hoch Wasser wird in einem Topf mit Salz und wenig Essig gekocht, frische Eier, eins nach dem andern rasch hineingeschlagen, doch müssen sie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut zusammenhält, werden sie herausgenommen, wenn man sie säuerlich wünscht, mit etwas Essig besprengt und ringsum glatt geschnitten.
Diese, verlorene Eier genannt, werden in der Terrine über gerösteten Semmelschnittchen angerichtet, mit kochender, kräftiger Bouillon übergossen und Gehacktes von gebratenem Geflügel hineingegeben.
16. Suppe von eingepökeltem Rindfleisch
Ist das Pökelfleisch sehr gesalzen, so muss dasselbe abgewaschen und tags vorher in Wasser gelegt werden, weil sonst die Suppe zu salzig würde.Man setzt das Fleisch mit kaltem Wasser aufs Feuer; nachdem dasselbe gut abgeschäumt ist, gibt man Suppenkraut hinzu und kocht die Suppe nach Belieben mit Graupen. Zum Kochen 3−3½ Stunden.
17. Fischsuppe
Man nimmt einen Weißfisch oder sonst einen billigen Fisch, richtet ihn, schneidet ihn in Stücke, legt ihn in einen Topf mit einer ganzen Zwiebel, ein Stückchen Butter und etwas Mehl, füllt ihn mit Fleischbrühe oder Wasser auf, lässt alles 1 Stunde kochen, passiert alles durch ein Sieb. Man kann etwas Weißwein dazu geben.
Suppen von Feldfrüchten und Kräutern
18. Französische Suppe
In Butter röstet man Mehl oder Grießmehl gelblich und löst dieses mit Wasser auf; gibt die Gemüse, als Spargel, junge Erbsen, Möhrchen, Wirsing, Kohlrabi, Blumenkohl, kleingeschnittenen Kartoffeln hinzu und lässt dieses recht weichkochen.
Die Suppe wird bedeutend besser, wenn man statt Wasser Knochenbrühe nimmt. Als Gewürz kann man etwas Muskatnuss benutzen. Will man die Suppe verfeinern, so rühre man sie mit Eigelb ab.
19. Kartoffelsuppe
Die Kartoffeln werden mit Wasser und Suppenkraut, einigen Pfefferkörnern und dem nötigen Salz gekocht, nachdem sie weich sind durchgerührt.
Danach bringt man die Brühe wieder zum Kochen, gibt in Butter oder Suppenfett gelbgeschwitzte Zwiebeln daran und lässt dieselben eben durchkochen.
Es werden in Butter geröstete Weißbrotwürfelchen hinzugegeben.
20. Kartoffeleinlauf
3 rohe Kartoffeln werden abgeschält und gerieben, mit 1 Ei verrührt, mit Salz abgeschmeckt, dann gibt man nach und nach etwas Fleischbrühe darunter und schüttet das Ganze in die kochende Fleischbrühe und lässt alles gut aufkochen.
Sehr gut dazu ist Hammelbrühe.
Diese Portion reicht für 4 Personen.
21. Suppe von jungen Erbsen
Die ausgehülsten Erbsen lässt man, ohne sie zu waschen, in etwas ausgelassener Butter eine Weile schwitzen und je nach der Portion der Suppe 1−2 Esslöffel Mehl darin anziehen, gibt darauf die nötige Fleischbrühe oder kochendes Wasser mit etwas Fleischestrakt hinein und fügt, wenn die Erbsen gar sind, Salz und gehackte Petersilie hinzu.
Wünscht man Fleisch- oder Grießklößchen zur Suppe, so müssen diese vorher in Fleischbrühe gekocht werden, oder man gibt in Butter geröstetes Weißbrot hinzu.
Auf andere Art kann die Suppe hergestellt werden, indem man sie durch ein Sieb rührt und kleine Eiweißscheiben hineinlegt.
Letztere bereitet man, indem man 4 Eiweiß, etwas Salz und 1 Esslöffel dicker, süßer Sahne gut schlägt, in ein mit Butter bestrichenes Gefäß füllt, dasselbe in Wasser zum Kochen bringt und in Scheiben aussticht.
22. Erbsensuppe
Die Erbsen, welche des Abends vorher eingeweicht sind, setzt man mit kaltem Wasser auf, lässt sie 1 Stunde kochen, schüttet sie ab, seht sie wieder mit kaltem Wasser auf und gibt Mettwurst, Pökelfleisch oder einen Schinkenknochen hinzu; auch Zwiebeln, Sellerie, Petersilie und Porree.
Dieses kocht man so lange, bis die Erbsen gut sind zum Durchschlagen.
Um die Suppe gebunden zu machen, gibt man durchgerührte Kartoffeln oder angerührtes Mehl hinzu.
Die Erbsensuppe wird angerichtet mit angerösteten Weißbrotschnittchen; auch kann man Mettwurst oder Blutwurst dazu reichen.
23. Bohnensuppe
Am besten eignen sich hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da sie feiner schmecken und die Suppe nicht durchgerührt wird.
Man setze die Bohnen, auf 6 Personen 1 Pfund, nachdem man sie tüchtig gewaschen hat, mit kaltem, weichem Wasser aufs Feuer und lasse sie ½ Stunde tüchtig kochen, schütte sie auf den Durchschlag und sogleich wieder in den gespülten Topf und gebe kochendes Wasser nebst dem nötigen Fett, Butter oder anderem feinen Fett hinzu.
Die Bohnen werden butterweichgekocht, ohne viel gerührt zu werden, damit sie möglichst ganz bleiben und doch vollkommen sämig werden.
Erst dann werden sie gesalzen, mit kochendem Wasser oder Bouillon zur Suppe verdünnt und noch einmal aufgekocht.
Vortrefflich schmeckt in der Bohnensuppe eine abgekochte, geräucherte Mettwurst oder ein Stückchen geräucherter Schinken.
Auch kann man 5 Minuten vor dem Anrichten Frankfurter Würstchen in der Suppe garziehen lassen, wie auch noch kleine, für sich gekochte Kartoffeln, in die Suppe geben.
24. Linsensuppe
Die Linsen müssen, wie alle Hülsenfrüchte, in einem emaillierten Topfe gekocht werden, damit sie nicht eine schwarze Farbe erhalten; um ihnen den strengen Geschmack zu nehmen, gieße man zweimal das Wasser nach 1-stündigem Kochen ab, und koche sie dann mit wenig Wasser und reichlichem Fett langsam weich und sämig.
Hierauf werden sie zur Suppe verdünnt, mit kleinen Kartoffeln, Porree oder in Butter gebratene Zwiebel völlig gargekocht.
Nach Belieben kann man auch noch Gemüsenudeln und einen Guss Essig hineingeben. Zeit des Kochens 2−3 Stunden.
25. Grünkernsuppe
Gute Grünkern werden mit Wasser oder dünner Fleischbrühe gekocht. Man rechnet auf 8 Personen 200 g.
Dann wird die Brühe durch ein Sieb gerührt und mit guter Bouillon, in welcher reichlich Suppenkraut gekocht ist, verdünnt.
Man lässt die Suppe nochmals durchkochen und richtet sie mit Schwamm- oder Grießklößchen an.
Auch können statt Klößchen zierliche, in Butter geröstete Semmelschnittchen dazu gereicht werden.
26. Tomatensuppe
Ein gutes Stück Butter wird mit 1 feingeschnittenen Zwiebel und 2 Esslöffel Mehl hellgelb geschwitzt, mit Fleischbrühe, oder in Ermangelung derselben, mit Wasser aufgerührt, dann 5−6 in Viertel geschnittene Tomaten darin weichgekocht.
Man gebe darauf die Suppe durch ein Sieb, füge das nötige Salz und Fleischertrakt hinzu.
Sie muss 1½−2 Stunden kochen und gebunden sein. Will man die Suppe verfeinern, so gebe man etwas Cognac oder Weißwein hinzu und rühre sie mit Eigelb an.
Als Einlage dienen verlorene Eier, Markklößchen, auch können andere Klößchen benutzt werden.
27. Pommersche Bohnensuppe
Man setzt Hammelfleisch mit dem nötigen Gewürz: Porree, Sellerie und Knoblauch aufs Feuer.
Die Bohnen werden mit einigen Kartoffeln, die als Bindemittel dienen, allein gekocht und mit der kräftigen Hammelfleischbrühe durchgerührt.
Das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten, in die Terrine gegeben und die Suppe darüber angerichtet.
28. Spargelsuppe
Auf 2 Liter Fleischbrühe, die man mit 1 Esslöffel in Butter geröstetem Mehl verkocht hat, kann man 3 Pfund Spargel nehmen.
Nachdem letzterer geschält, schneidet man die obere Hälfte in 2 cm lange Stücke.
Der untere Teil wird klein geschnitten, recht weichgekocht und mit der Bouillon durch ein Sieb gegeben.
Die Spargelstückchen kocht man in der Suppe und rührt sie mit einigen Eidottern und etwas süßer Sahne ab.
29. Blumenkohlsuppe
Nachdem der Blumenkohl gut vorgerichtet und zerteilt ist, kocht man ihn in Fleischbrühe weich; macht die Suppe mit einer Mehlschwitze gebunden und rührt sie mit Eidotter und süßer Sahne ab.
Nach Belieben kann man noch Schwammklößchen oder Eierstrich hineingeben.
30. Blumenkohl gebacken zur Suppe
Die Rose wird in einzelne kleine Blüten gebrochen, gewaschen und in kochendem Salzwasser halb weichgekocht.
Dann bereitet man einen gewöhnlichen Backteig von ¼ Pfund Mehl, 2 Eier, ⅛ Liter Milch, etwas Salz, taucht die Karviolstücke darin ein und backt sie in schwimmenden Schmalz und gibt sie beim Anrichten in die kochende Fleischbrühe.
Süße Suppen
31. Weinsuppe
Esslöffel feines Mehl und 6 recht frische Eidotter werden mit 1 Flasche Weißwein und 1 Flasche Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt und mit einigen Zitronenscheiben, aus denen man die Kerne entfernt und einer Prise Salz, in einem ausgescheuerten Topf über einem starken Feuer, mit einem Schaumbesen fortwährend bis zum Kochen geschlagen und schnell in die Suppenterrine gegossen.
Von dem steifgeschlagenen Eiweiß kann man kleine Klößchen formen, die man auf die kochend heiße Suppe legt, mit Zucker bestreut und durch das Bedecken der Terrine mit dem Deckel in einigen Augenblicken gar macht.
Nimmt man statt der Eidotter die ganzen Eier und nur die Hälfte Mehl, so erhält man eine Weinschaumsuppe.
Man reicht zu diesen Suppen kleine Zwiebäcke oder kleine Biskuits.
32. Weiße Weinsuppe mit Grießmehl oder Rosinen
140 g Grießmehl wird mit 3 Liter Wasser, Salz, Zitrone und Zucker gekocht.
Ist das Grießmehl halb gar, so gibt man eine Hand voll Rosinen hinzu, sowie ½ Liter Weißwein.
Man rührt die Suppe mit 3 Eidottern ab, lässt sie aber nicht mehr kochen.
33. Sagosuppe mit rotem Wein
Echter Sago wird zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit heißem Wasser aufs Feuer gebracht, mit einigen Zitronenscheibchen und einem Stückchen Zimt weichgekocht, welches etwa 2−2½ Stunden dauert.
Perl Sago bedarf nicht des Abgießens und nur 1 Stunde Kochens.
Dann gibt man eine gleiche Menge Rotwein und den nötigen Zucker dazu, lässt die Suppe zum Kochen kommen und richtet sie an.
Man gibt Biskuits oder frischen Zwieback dazu.
34. Wein-Coulis Suppe
60 g Mehl röstet man in 50 g Butter hellgelb, rührt dieses mit 1 Flasche Weißwein und ½ Liter Wasser auf, fügt 100 g Zucker und nach Belieben etwas Salz hinzu, würzt diese Suppen sehr verschieben, entweder mit Zitronen, Apfelsinenschalen, oder auch mit frischen Früchten, wie Erdbeeren, Himbeeren u.s.w., die man eben mit aufkochen lässt und rührt sie mit einigen Eidottern ab.
35. Rotweinsuppe mit Gerste und Pflaumen
Man kocht 1 Taffe Gerste oder Graupen mit 1 Liter Wasser, beim nötigen Salz und Zucker gar, gibt 1 Tasse Pflaumen hinzu und lässt sie weichkochen.
Die Suppe richtet man mit Rotwein an.
36. Erdbeersuppe
Feingestoßener Zwieback wird mit Wasser, etwas Wein, Zucker und Zimt sämig gekocht.
Um die Suppe gebunden zu machen, gebe man etwas mit Wasser angerührte Stärke daran.
Dann nimmt man sie vom Feuer, legt die 1 Stunde vorher mit Zucker bestreuten Erdbeeren in die Terrine und gießt die Suppe darüber.
Man reicht Biskuits oder Zwieback dazu.
37. Zwieback Suppe
Es werden, je nach der nötigen Menge Suppe, Wasser, Zwieback, etwas Butter, einige Stücke Zimt, Zitronenschale und Salz aufs Feuer gesetzt und durchgekocht.
Nachdem dies geschehen, wird das Ganze durch ein Sieb gerieben und mit einigen Eidottern und süßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt.
38. Schaumbiersuppe
1 Liter Bier, ebenso viel Wasser, 2 Esslöffel feines Mehl, jedoch kein Kartoffelmehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Zitronenscheiben und Zimt nach Geschmack, schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es schnell in die Suppenterrine.
Man gibt in Butter geröstete Weißbrotwürfel oder Zwieback dazu.
39. Biersuppe mit Milch
Man nehme für 3−4 Personen ½ Liter Milch mit der Sahne, ½ Liter Wasser, ¼ Liter starkes, jedoch kein bitteres Bier, 70 g Korinthen, 20 g feines Mehl, 70 g Zucker, 2 Teelöffel Salz und 1 frisches Eidotter.
Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topfe, auf starkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören stark gerührt, dann der Topf schnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil sie sonst leicht gerinnt, mit Salz versetzt und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimt abgerührt.
Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches sie gerinnt, so laffe man Wasser, Bier, Korinthen und Mehl besonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, mische es untereinander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.
Nach Belieben kann man auch das mit Zucker zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß, mit einem Löffel abgestochen, auf die angerichtete Suppe legen und mit Zucker und Zimt bestreuen; auch kann man den Schnee durch die Suppe schlagen.
40. Brotsuppe mit Bier
Man koche Rosinen, Wasser und Weißbrot so lange, bis erstere weich sind, und gebe dann nach Geschmack Bier und Zucker, sowie 1−2 Esslöffel Mehl, mit Wasser verrührt, hinzu; lasse die Suppe nochmal aufkochen, ein längeres Kochen würde das Bier schal machen.
Beim Anrichten kommt Eidotter und Zimt daran.
Milch- und Wassersuppen
41. Geschlagene Milchsuppe mit Schneeklößchen
Für 3 Personen nehme man reichlich 1 Liter Milch und ¼ Liter Wasser, 2 Esslöffel feines Mehl, 2 Eidotter, Zucker, etwas Vanille, oder ein paar gestoßene bittere Mandeln und ein wenig Salz.
Dies wird über starkem Feuer bis zum Kochen stark geschlagen, dann in die Terrine gegeben.
Von dem zu Schnee geschlagenen Eiweiß werden Klößchen auf die Suppe gelegt, diese mit Zucker und Zimt bestreut und schnell zugedeckt; auch kann der Schnee in die Terrine durchgerührt werden.
42. Milchsuppe mit Einlaufnudeln
Auf 1 reichliches Liter Suppe rührt man 1 Ei und etwas Mehl nebst einer Prise Salz zu einer dickflüssigen Masse, lasse dieselbe entweder als feine Fäden vom Löffel oder als Tropfen durch die Löcher eines Schaumlöffels oder Durchschlags in die kochende Milch laufen und setzt zuletzt der Suppe etwas Salz, Zucker und Zimt zu.
43. Milchsuppe mit Brot
Man kocht Milch mit Zimt, Zitronenschale auf; sodann feingeriebenes Brot mit Wasser zu einem ziemlich dicken Brei, gibt an die aufgekochte Milch noch ein wenig Butter und Salz, vermischt sie mit dem Brotbrei und zieht sie mit einigen Eidottern ab.
44. Milchsuppe mit Grießmehl
Wenn die nötige Milch kocht, gibt man das Grießmehl unter beständigem Rühren hinein und rührt, bis es sich nicht mehr senkt.
Wenn es gar ist, gibt man etwas Salz hinzu. Man kann ⅓ Wasser hinzugeben.
Auf 1 Person rechnet man ½ Liter Milch und 30 g Grießmehl. Nach Belieben gibt man Zucker und Zimt dazu.
45. Milchsuppe mit Perlgraupen
Die Graupen werden gewaschen, mit einem Stückchen Butter und wenig Wasser aufs Feuer gesetzt, langsam weich und kurz eingekocht, wobei, so oft es nötig ist, etwas Wasser nachgegossen wird.
Dann gibt man Milch und etwas Salz dazu und lässt die Suppe sämig kochen.
Sollte dieselbe noch nicht genug gebunden sein, so rühre man etwas Mehl daran.
Zeit des Kochens 2 Stunden.
46. Vanillesuppe
Man setze Milch zum Kochen aufs Feuer und lasse darin ein Stück Vanille gut ausziehen, gebe Salz, Zucker, Zitrone und in kalter Milch aufgelöstes Kartoffelmehl hinzu.
Beim Anrichten rühre man die Suppe mit Eidotter ab.
47. Milchsuppe mit Hafergrütze
Eine Taffe Grütze wird mit Wasser 2−3 Stunden gekocht; dann gibt man sie durch ein Sieb und fügt Zucker und Salz hinzu; nach Belieben auch etwas Butter.
Das Ganze wird mit Milch zu einer sämigen Suppe verdünnt.
Auch kann man statt Milch Wein, Fruchtsaft oder Bouillon hinzutun.
Soll Bouillon genommen werden, so lässt man den Zucker weg.
Man rechnet auf 1 Person 30−50 g Hafergrütze.
48. Milchsuppe mit Sago
Der Sago wird in die mit etwas Wasser vermischte kochende Milch gegeben, weil er sich sonst auflösen würde; zugleich rührt man, wenn der Sago nach Verlauf ½ Stunde weich geworden, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz durch und gibt nach Geschmack Zucker und Zimt hinzu.
Die Suppe kann mit 1 Eigelb abgerührt werden. Auf die Person ½ Liter Milch, 30 g Sago.
49. Buttermilchsuppe mit Mehl
Zu jedem Liter Buttermilch rechnet man 50 g feines Mehl.
Um das Gerinnen zu verhüten, rührt man letzteres mit der Buttermilch glatt an, stellt die Suppe auf ein starkes Feuer, schlägt sie mit einem Schaumbesen und lässt sie unter fortwährendem Rühren durchkochen.
Will man die Suppe besonders gut machen, so rührt man 1−2 Eigelb mit Zucker recht schaumig, gibt nach und nach heiße Suppe und weichgekochte Pflaumen hinzu.
50. Buttermilchsuppe mit Brot
Krusten und Überbleibsel von Schwarz- und Weißbrot werden in Wasser ganz weichgekocht, darauf rührt man alles durch ein Sieb, fügt die mit etwas Milch angerührte Buttermilch hinzu und rührt solange, bis die Suppe gehörig durchgekocht ist.
Man gibt den nötigen Zucker und weichgekochte Rosinen und Korinthen hinzu.
51. Buttermilchsuppe mit Graupen
Die Graupen werden gewaschen und mit der kalten Buttermilch und mit einer Kleinigkeit Mehl, wodurch das Gerinnen verhütet wird, aufgesetzt und solange gekocht, bis dieselben weich und die Suppe sämig ist.
Man kann auch getrocknete Birnen, Pflaumen oder süße Äpfel den Graupen beifügen, wodurch die Suppe sehr an Wohlgeschmack gewinnt.
52. Schokoladensuppe
¼ Pfund Schokolade wird mit einer Obertasse Wasser aufs Feuer gestellt, wenn sie ganz weich ist zu Brei gerührt, 2 Liter Milch, Zucker, Zimt oder Vanille hinzugegeben.
Kocht die Suppe, so wird sie mit einigen Eidottern abgerührt und über in Butter gerösteten Weißbrotwürfelchen angerichtet.
Anstatt Weißbrotwürfelchen kann man das Eiweiß zu Schaum schlagen, hiervon Klößchen auf die Suppe legen und dieselben mit Zucker und Zimt bestreuen.
53. Suppe von Hafergrütze für Kranke
Frische Hafergrütze wird solange abwechselnd mit heißem und kaltem Wasser gewaschen, bis letzteres klar abfließt.
Dann kocht man die 1 Stunde mit 1 Messerspitze Salz und 2 Esslöffel feingestoßenen süßen Mandeln und dem nötigen Wasser, rührt sie durch ein Haarsieb und gibt Zwieback und Zucker dazu.
54. Zwieback-Suppe für Kranke
Ganz feingestoßener Zwieback wird mit Wasser und Saft von einer Zitrone so lange gekocht, bis sich derselbe nicht mehr senkt, Zucker und sehr wenig Salz dazu gegeben und, wenn der Arzt es erlaubt, mit einem Eidotter abgerührt.
Obstsuppen
55. Apfelsuppe a)
Ein Suppenteller voll kleiner, feingeschnittener, saurer Äpfel werden mit einer Obertasse voll abgerührtem Reis in Wasser ganz weichgekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimt, Zitronenschale durchgekocht und mit einem Eidotter abgerührt.
56. Apfelsuppe b)
Man kocht Äpfel und etwas Weißbrot, gibt, nachdem dieses durch ein Sieb gerührt ist, geriebenes, in Butter geröstetes Schwarzbrot nebst Korinthen und 2 Nelken und Salz dazu, lässt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimt und 1 Löffel dicker Sahne ab.
57. Zitronensuppe
Man kocht Weißbrot in Wasser ganz weich, rührt dieses durch ein Sieb und bringt es wieder zum Kochen, gibt Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, Zucker nach Belieben dazu und rührt die Suppe mit einem Eidotter ab.
58. Suppe von frischen, sauren Kirschen
Man nimmt saure Kirschen, macht aus einigen die Steine, welche man im Mörser zerstößt und kocht sie mit den Kirschen nebst Zwieback und etwas Zitronenschale, 2−3 Nelken und dem nötigen Wasser so lange, bis sich das Kirschenfleisch zerkocht hat.
Dann rührt man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen und richtet die mit Zucker und Rotwein, der nicht durchkochen darf und etwas Zimt an.
Es wird Zwieback dazu gereicht.
59. Prünellen Suppe
Die Prünellen werden gewaschen und mit Hafergrütze und kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt.
Nachdem sie 3 Stunden gekocht, rührt man sie durch ein Sieb und richtet die Suppe mit Eigelb und Wein an.
Kaltschalen
60. Wein-Kaltschale
Man gibt 1 Stunde vor dem Anrichten Makronen oder feingebrochene Zwiebäcke in eine Terrine und fügt einige Zitronenscheibchen, aus denen die Kerne entfernt sind, einige Stückchen Zimt, halb Wein, halb Wasser und etwas Zucker hinzu.
Wünscht man sie besser, so rührt man vorher 1−2 Eidotter mit 1 Esslöffel Zucker recht schaumig und gibt nach und nach den Wein, wie angegeben hinzu.
61. Erdbeer- und Himbeer-Kaltschale
Recht reife Erdbeeren oder Himbeeren legt man in die Terrine, bestreut sie reichlich mit Zucker und lässt sie, fest zugedeckt, 1 Stunde ziehen, dann mischt man halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker, Saft einer Zitrone und feinen Zimt und gießt es über die Früchte.
62. Bier-Kaltschale
Drei Eigelb werden mit Zucker eine Weile gerührt, dann gibt man 2−3 Liter Bier, welches nicht bitter sein darf, reichlich geriebenes Schwarzbrot, gut gewaschene und aufgekochte Korinthen, Zimt, Zitronenscheiben und Zucker hinzu.
63. Buttermilch-Kaltschale
Frische, reinschmeckende Buttermilch wird mit etwas süßer Sahne verrührt, geriebenes, in einer Kuchenpfanne geröstetes Schwarzbrot, etwas Zimt, Zucker hinzugegeben und kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrot hineingebröckelt.
64. Geschlagene saure Milch
Dicke, saure Milch mit der Sahne, welche nicht alt und wässerig sein darf, wird in einer Kerne oder mit dem Schaumbesen geschlagen und wie Buttermilchkaltschale angerichtet.
65. Westfälische Kaltschale
Man schlägt dicke, saure Sahne, rührt braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimt und geriebenes Schwarzbrot hinzu.
66. Stippmilch
Hierzu nehme man recht dicke, saure, abgerahmte Milch, lege ein Tuch in einen Durchschlag und schütte die Milch darauf.
Nachdem sie ganz trocken abgelaufen ist, was etwa 24 Stunden dauert, gebe man sie in eine tiefe Schüssel, knete sie gut mit einem Holzlöffel und rühre dann etwas süßen Rahm oder Milch durch.
Dann schlage man sie durch ein Sieb und gebe den nötigen Zucker dazu.
Sie darf weder zu dünn noch zu steif sein.
Man gebe Schwarzbrot mit Zucker und Zimt vermischt dazu. Mit dem Schwarzbrot kann man auch die Schüssel verzieren.