Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches
1. Feine Cervelatwurst
Hierzu gehört das feinste Mettfleisch, womöglich von einem jungen, gut gemästeten Schwein, wobei man zu fünf Teilen mageren Fleisches einen Teil Fett rechnen kann, welches aus zwei Drittel Speck und einem Drittel Blumenfett besteht.
Nachdem alles, am besten in seine Scheiben geschnitten und die im Fleische befindlichen Sehnen, Häute, blutigen und härteren Teile sorgfältig von demselben getrennt sind, wird dasselbe so fein gehackt, dass beim Aufrollen und Durchbrechen eines Bällchens sich keine festen Fleischteile mehr finden.
Im Besitze einer Hackmaschine kann man diese Arbeit rasch und vorzüglich ausführen.
Man kann den Speck auch beim Hacken zurücklassen und in sehr feine Würfelchen schneiden, um diese mit dem Fleisch zu vermischen.
Dann wird das Fleisch gewogen. Zu sechs Pfund Fleisch nimmt man 80 g feingestoßenes Salz, 12 g gröblich gestoßenen weißen Pfeffer, 3 g Salpeter aus einer Apotheke und nach Belieben eine halbe kleine Obertasse guten Rum oder Rotwein, den man indessen auch sehr wohl weglassen kann.
Zu einem Zusatz von Blut, wie einzelne es gut finden, ist nicht zu raten, da es die Wurst trocken und hart macht. Auch ist noch zu bemerken, dass man das gehackte und gewürzte Fleisch unter keiner Bedingung über Nacht stehen lassen darf, weil es dadurch die Farbe verliert und zähe wird.
Nachdem das Mett mit dem Gewürz durch längeres Verarbeiten gehörig verbunden, fülle man es in wohl gereinigte, gut gewässerte und geruchlose, dicke, glatte Fettdärme, in welchen sich diese Würste am besten saftig erhalten.
Hinsichtlich des Füllens der Fettdärme ist zu bemerken, dass dieses sehr behutsam geschehen muss.
Zu diesem Zwecke binde man den Darm unten zu, ziehe ihn ganz auf die Wurstspritze oder aufs Hörnchen, fülle das Fleisch vorsichtig hinein und drücke es innig und nur allgemach stärker an, damit der Darm nicht plage, die Wurst aber so fest als möglich werde, wobei die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchstochen werden. Man nehme dazu eine Stopfnadel.
2. Kleine Saucissen
Gut mit Fett durchwachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und sehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gefüllt, die man zwei Zoll lang umdreht.
Die Saucissen werden in Butter und etwas Wasser, fest zugedeckt, einige Minuten lang gelb gebraten und zu Ragout oder als Beilage zu feinen Gemüsen angerichtet.
3. Mettwurst
Hierzu wird das durchwachsene Mettfleisch genommen; wünscht man reichlich Mettwurst zu haben, so tut man am besten, die Vorder- oder Schulterschinken ausschneiden zu lassen und dieses Fleisch mit zur Mettwurst zu verwenden. Nachdem das Fleisch in Streifen oder Scheiben geschnitten ist, wird dasselbe fein gehackt oder durch eine Fleischmaschine gedreht.
Zum frischen Gebrauch, also zum Braten, nehme man zu zehn Pfund Fleisch 80 g feines Salz und 10 g feingestoßenen Pfeffer.
Ist die Wurst zum Räuchern und kochen bestimmt, so nehme man auf zehn Pfund Fleisch 100−125 g Salz und 15 g Pfeffer.
Zum Einlegen in Pökel bedarf die Wurst nicht mehr Salz und Pfeffer, als zum Braten angegeben ist.
Dann vermische man das Fleisch gut mit dem feingeriebenen Salz und Pfeffer, fülle die Fleischmasse in recht saubere, dünne Därme und räuchere sie bei wenig Rauch und viel Luft etwa zwei bis drei Wochen.
Die Würste, welche frisch gegessen werden sollen, lassen sich einige Zeit luftig hängend aufbewahren, tritt aber warme, nasse Witterung ein, so werden sie leicht klebrig und erhalten einen Beigeschmack, weshalb man in solchem Falle sicherer geht, dieselben in aufgelöste Fleischpökel zu legen, wie weiterhin bei Schweinefleisch bemerkt ist.
4. Leberwurst
Hierzu eignet sich besonders gut das Fleisch vom Rückgratknochen, wie auch aller anderen Knochen, die beim Zerlegen des Schweines ausgelöst sind.
Nachdem das Rückgrat ausgeschnitten, wird derselbe in kleine Stückchen eingehauen, nebst den übrigen Knochen leicht gewaschen und mit kaltem Wasser und dem nötigen Salz aufs Feuer gebracht.
Nachdem die Knochen gut ausgeschäumt find, gibt man nach Belieben eine Zwiebel, einige Pfefferkörner und zwei Lorbeerblätter hinzu und lässt sie fest zugedeckt 2-2½ Stunden ununterbrochen langsam kochen.
Nachdem das Fleisch gut weich ist, löst man es von den Knochen ab, hackt es fein oder dreht es durch eine Fleischmaschine.
Die Fleischbrühe wird durchgesiebt, das Fett sorgfältig abgenommen und zum Abkühlen hingestellt.
Ist die Leber von den Sehnen befreit, entweder fein gehackt oder durch die Maschine gedreht, dann gibt man dieselbe in ein hölzernes Gefäß, gibt das gekochte und feingehackte Fleisch, reichlich gekochten, in ganz feine Würfel geschnittenen Speck, zwei Pfund Weizenmehl, nach Geschmack Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer hinzu und rührt dieses mit so viel von der kräftigen Fleischbrühe auf, dass die Masse weder zu dünn noch zu dick ist.
Wünscht man die Masse zu verlängern, so kann man noch etwas Fleischbrühe und Mehl nachgeben. Hierauf füllt man sie in glatte, dicke Schweins- oder Rindsdärme, lässt ein Drittel des Raumes leer, bindet sie mit einem Kreuzbande fest zu, zieht sie eben durch lauwarmes Wasser, damit sie recht klar werde, legt sie gleich in einen Kessel mit beinahe kochendem Wasser und lässt sie darin eine Stunde sieden, wobei man sie öfters mit einem glatten Löffel niederdrückt, welches das Aufspringen verhütet.
Um zu sehen, ob die Masse gut zusammenhält, ist es gut, eine Kleinigkeit in einer Pfanne zu backen und zu probieren.
Um sich von dem Garzustand der Würste zu überzeugen, sticht man mit einer Nadel oder mit einem Dorn hinein; zeigt sich klares Fett, so sind sie gar, zeigt sich etwas Teig, so müssen sie noch länger liegen bleiben.
Das Herausnehmen muss ebenfalls mit Vorsicht geschehen, indem man mit einem Schaumlöffel die Wurst langsam auf eine flache Schüssel und gleich auf eine Lage Stroh legt, nicht nahe aneinander, damit sie völlig erkalten.
5. Weiße Wurst zum Butterbrot
Zwei Pfund Schweinsmürbebraten und ein Pfund schieres Schweinefleisch wird gehackt, ein Pfund Speck gekocht und kalt in ganz feine Würfel geschnitten, dazu kommen 200 g in kräftiger Brühe geweichtes Weißbrot, die feingeschnittene Schale einer Zitrone, Salz und Muskatblüte.
Dieses alles wird gut durcheinander gemischt, in klare Schweinsdärme gefüllt und in kochendem Wasser 20 Minuten gekocht.
6. Feine Rotwurst mit Zunge
Das nicht zu weich gekochte Kehlstück eines jungen Schweines wird in größere oder kleinere Würfel geschnitten, nachdem die Schwarte davon entfernt ist. Sind noch Abfälle von gekochtem Fleisch vorhanden, so hackt man diese gröblich, gibt sie hinzu und würzt die Masse mit Salz, viel Nelkenpfeffer und Thymian, wenig Nelken und wenig Pfeffer.
Nachdem dieses in einer Mulde gut durchgemischt ist, gießt man durch einen feinen Durchschlag so viel von dem aufgefangenen frischen Blut des Schweines hinzu, dass das Fleisch angefeuchtet ist und füllt die Masse in dicke, krause Fettdärme.
In den Enddarm steckt man die weichgekochte, sauber geputzte, in den oben genannten Gewürzen umgewendete Zunge.
Die Därme dürfen nicht ganz angefüllt werden, aber auch nicht halb leer sein und die Würste müssen mit derselben Vorsicht gekocht werden wie Leberwürste.
7. Blutwurst
Das Blut wird warm, so wie es vom Schwein kommt, mit einem kleinen Besen geschlagen, bis es kalt geworden, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüssig bleibt.
Wenn Lunge, Herz und Kopf weichgekocht und feingehackt sind, lässt sich dieses für Blutwurst sehr gut verwenden.
Dann gibt man zu der Hälfte des Blutes reichlich zwei Drittel von diesem gekochten Fleisch, reichlich gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck, zwei bis drei Pfund Weizenmehl, nach Geschmack Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer und so viel von der Fleischbrühe, dass die Masse noch ziemlich dick ist.
Dieses alles wird gut gemischt und wie Leberwurst in dicke Därme eingefüllt; hierzu können auch die krausen Därme benutzt werden.
Man verfährt weiter damit wie bei Leberwurst. Etwas zurückbehaltenes Blut und Fleisch kann auch für Panhas benutzt werden.
8. Hirnwurst
Man zieht von dem ausgewässerten Gehirn die Haut, nimmt etwas gutes, feingehacktes, fettes, rohes Mettfleisch und so viel Weißbrot ohne Kruste in fette Fleischbrühe, drückt es aus, gibt solches, nebst Muskatnuss, Salz, Nelkenpfeffer und in Butter gebratenen und durch ein Sieb gerührten Zwiebeln zu dem Fleisch, mischt alles wohl untereinander und füllt es nicht zu fest in dünne Därme.
Die Wurst wird frisch in Butter gelb gebraten oder auf braunem Kohl gargekocht.
9. Schwartenmagen
Hierzu werden Ohren, Schnauze, Zunge, Füße, Schwanz und Nieren benutzt.
Nachdem dieses alles mit Ausnahme der Nieren, in kurzer Brühe mit dem nötigen Salz, Zwiebeln und Pfefferkörnern weichgekocht ist, nimmt man das Fleisch heraus, entfernt sorgfältig die Knochen und dreht das Fleisch durch die Fleischmaschine und hackt es ganz fein. Die Zunge jedoch wird abgezogen und mit den Nieren in lange, dünne Streifen geschnitten.
Die Brühe wird durchgesiebt, entfettet und zum Abkühlen hingestellt. Nun fügt man zu dem gekochten Fleisch einen gleichen Teil rohes, mageres Mettfleisch, die Schwarten, welche von dem frisch gekochten Speck zurückgeblieben und fein gehackt sind, geschnittene Zunge und Nieren, nach Belieben Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer und, je nachdem die Masse steif ist, zwei bis drei Suppenlöffel von der Brühe, worin dieses Fleisch gekocht ist, mischt alles gut durcheinander und füllt es in die weiten Endrindsdärme.
Unterdessen lässt man die übrige Brühe in einem weiten, nicht tiefen Kessel heiß werden, legt die gefüllten und zugenähten Schwartenmagen hinein und lässt sie bei öfterem Begießen zwei bis drei Stunden nur langsam kochen, noch besser ist sieden, weil sie bei ersterem leicht plagen.
Dann nimmt man dieselben aus der Brühe und lässt sie eine Nacht über liegen, während welcher man sie zwischen zwei Brettchen presst und mit Gewicht beschwert; am folgenden Morgen umbindet man sie mit einem Bindfaden und lässt sie langsam an der Luft trocknen.
Nach Belieben kann man dieselben auch acht bis zehn Tage räuchern. So behandelt erhalten sie sich lange und sind eine angenehme Beilage zum Butterbrot.
10. Panhas
Dieses ist das letzte, was gewöhnlich beim Wursten gemacht wird, weil man hierzu allerlei Reste verwenden kann.
Hat man Fleischbrühe, welche entbehrt werden kann, so ist diese zu benutzen; im andern Falle nehme man von der Wurstbrühe.
Man gibt die Reste von Fleisch, gewürfelten Speck und die ausgebratenen, feingehackten Grieben, Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer nach Geschmack hinzu, lässt dieses zum Kochen kommen und gibt unter stetem Rühren zuerst das Blut und darauf so viel Buchweizenmehl hinein, bis die Masse sich bald vom Topfe löst.
Es ist zu bemerken, dass das Rühren nicht zu schnell beendigt werden darf; die Masse muss gut durchkochen, weil der Panhas sonst beim Braten leicht bröckelt.
Unterdessen sorge man, dass das Hackbrett gut trocken und mit Mehl bestäubt wird; wenn der Panhas vollständig gar ist, wird er gleich fest und glatt darauf gegeben.
11. Schweinefleisch zu pökeln und zu räuchern
Man bestreue das Fleisch-Fass mit grobem Salz, reibe dann jedes Stück tüchtig mit Salz, jedoch Schinken und andere Fleischstücke vorher mit Salpeter ein, lege die Schinken unten ins Fass, die Fleischseite nach oben, ganz fest zusammen, fülle jeden Raum mit kleinen Fleischstücken oder Knochen aus und lege überhaupt alles so, dass es gut aneinanderschließt.
Man streue lagenweise Salz über das Fleisch und die Speckseiten, welche obenauf zu liegen kommen.
Man lasse das Fleisch nicht über drei Wochen in der Pökel; ein zu langes Liegen macht es hart und unschmackhaft.
Hat man die Schinken, halben Köpfe und Speckseiten aus der Pökel genommen, so versieht man sie mit einem starken Bindfaden und hängt sie dann sogleich zum Räuchern an einen luftigen Ort und räuchere womöglich zuweilen mit Wacholderzweigen, jedoch meistens mit Sägemehl.
Dieses wird wenigstens acht bis zehn Tage täglich wiederholt, während auch durch Öffnen der Fenster dem Fleische häufig Luft gegeben werden muss.
12. Rauchfleisch zum Butterbrot
Zu einem Stück Rindfleisch aus der Keule oder Oberschale von sechs bis acht Pfund nimmt man 250 g Salz, 10 g Salpeter.
Nachdem die bemerkten Stücke sorgfältig ausgeschnitten und von Haut und Fett befreit sind, werden sie zuerst ringsum mit Salpeter und darauf gut mit Salz eingerieben.
Nun bestreut man das Fass mit Salz, legt die Stücke recht geschlossen hinein, streut wieder eine Lage Salz darauf, legt einige passende Brettchen darüber, beschwert sie mit einem Stein und lässt das Fleisch hierin acht bis zehn Tage stehen.
Darnach werden die Stücke mit einer dicken Kordel fest umbunden und wie Schinken geräuchert.
13. Saure Rindfleisch-Rollen
Zu 10 Pfund Fleisch 180 g feines Salz, 15 g Pfeffer und eben so viel Nelken.
Man schneidet mageres und fettes Rindfleisch in dünne Streifen, jedoch wird alles Häutige entfernt, legt es durcheinander und bestreut es mit den genannten Gewürzen.
Dann schneidet man den wohlgereinigten und gewässerten Pansen zu großen länglich-viereckigen Stücken, legt das Fleisch darauf und näht jene recht dicht zu, damit die Kraft nicht zu stark aus Fleisch und Gewürz kocht, doch dürfen sie des Plagens wegen nicht zu fest gefüllt sein.
Darauf bringt man die Rollen, reichlich mit Wasser bedeckt, nebst etwas Salz aufs Feuer, schäumt und kocht sie solange, etwa drei bis vier Stunden, bis man mit einem steifen Strohhalm hineinstechen kann.
Dann nimmt man sie aus der Brühe, vermischt etwas von dieser mit scharfem Essig und gießt sie, wenn die Rollen ganz kalt geworden sind, darüber; sie müssen damit bedeckt sein.
Die übrige Brühe kann zum ausbraten des Nierenfettes, auch zu den Würsten gebraucht werden.
14. Sauerbraten beim Einschlachten
Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren aufschneiden lassen, so erhalten sich diese besonders gut, wenn man sie einige Minuten lang in kochendes Nierenfett legt, dann auf einer Schüssel kalt werden lässt und darauf in einem steinernen Topfe mit Essig bedeckt.
Die Fettdecke erhält das Fleisch lange frisch und lässt auch nicht soviel Säure eindringen.
Bieressig ist zu Sauerbraten jedem anderen Essig vorzuziehen.
15. Gute Fleischpökel
Zu 25 Pfund Fleisch mischt man 1/2 Pfund Salz, 25 g Salpeter und 15 g Borsäure, löst dieses in drei Liter heißen Wassers auf und gibt die erkaltete Lösung durch ein Tuch über das Fleisch, das man mit Brettchen und Steinen beschwert.
Es bedarf etwa 25 Tage Pökelns.
16. Ein einzelnes Pökelstück
Am besten eignet sich dazu ein gutes Schwanzstück von sehr fettem Vieh und zwar das zweite Schwanzstück, weil hiervon das erste zu fett sein würde.
Man nehme zu sieben Pfund zwei Liter Wasser, 250 g Salz, 30 g Sandzucker, 3 g Salpeter und zwei Esslöffel Sirup.
Dieses alles wird zusammen in heißem Wasser gelöst und nach dem Erkalten durch ein Tuch über das Fleisch gegossen, welches ungefähr acht bis neun Tage darin liegen muss.
Damit der Saft nicht herauslaufe, wird das Fleisch mit kochendem Wasser aufs Feuer gebracht.
17. Eingesalzene Zunge zum Butterbrot und als Beilage
Nachdem die Zunge gut gereinigt, alles schwammige Fleisch davon abgeschnitten, nehme man 125 g Salz, reibe sie damit, nachdem sie mit 4 g Salpeter ringsum abgewischt, gehörig ein, streue etwas von dem übrig gebliebenen Salz in den Steintopf, lege die Zunge darauf, den Rest des Salzes darüber und lasse sie an einem kühlen Orte, im Sommer sechs bis acht, im Winter zehn bis vierzehn Tage in dem sich bildenden Pökel liegen, während man sie alle Tage umwendet.
Zum Gebrauch wird die Zunge, am besten einige Tage vorher, mit kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und solange ununterbrochen gekocht, bis sie sich leicht durchstechen lässt, was in etwa 32 Stunden der Fall sein wird.
Nachdem alsdann die Haut abgezogen, wird sie in der vorher erkalteten Brühe aufbewahrt und nach jedem Gebrauche wieder hineingelegt, wodurch sie bis auf den legten Rest saftig bleibt.
Wünscht man die Zunge etwa im Winter längere Zeit aufzubewahren, so muss die Brühe nach acht Tagen aufgekocht werden.