Vom Einmachen und Trocknen

Regeln beim Einmachen der Früchte

Man achte besonders beim Einmachen der Früchte auf ein sorgfältiges Abreiben derselben, weil solches mit dem Erhalten in genauer Verbindung steht, was besonders bei Pflaumen der Fall ist. Man reibe die Früchte strichweise ringsherum ab, bis sie blank sind.

Um die Früchte gut zu erhalten, darf man sie in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges gewesen ist. Am besten eignet sich zum Einkochen ein Kessel von Kupfer oder Messing; in Ermangelung dessen nehme man einen weiß glasierten Topf.

Löffel und Schaumlöffel müssen ebenfalls rein von Fett sein, weshalb es sehr gut ist, die zum Einmachen erforderlichen Geräte nur zu dem Zwecke zu benutzen.

Zu manchen eingemachten Früchten sind Nelken, in richtigem Maße angewendet, ein sehr angenehmes Gewürz, welche aber hellen Früchten, z. B. Kürbissen, Hagebutten, Walnüssen und dergleichen schwarze Flecke mitteilen. Um solches zu verhüten, breche man die Köpfe heraus.

Um die Früchte gut zu erhalten, sorge man für guten Essig. Will man nicht den besten Weinessig anwenden, so tut man sicherer, anstatt des weißen, Bieressig zu nehmen, der besonders zu Pflaumen selbst dem Weinessig vorzuziehen ist und weniger Zucker erfordert.

Während des Einkochens der Früchte oder des Fruchtsaftes darf auf dem Herd nichts Fettiges noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, was besonders beim Abkochen aller Gemüse der Fall ist.

Das Feuer muss vorher gehörig besorgt und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben darin gestoßen werden, weil der dadurch entstehende Qualm nachteilig einwirkt.

Nach dem Einkochen der Früchte ist es zum Erkalten derselben eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit keine Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gärung bewirken.

Nach dem Erkalten der Früchte darf das Zubinden der Töpfe und Gläser nicht aufgeschoben werden, weil durch zu langes Offenstehen, wäre es nur ein oder zwei Tage, die Sachen leicht verderben könnten.

Alle eingemachten Früchte müssen völlig mit Saft oder Brühe bedeckt sein und werden, nachdem sie in Töpfen oder Gläsern ganz erkaltet sind, mit einem darauf passenden Stückchen Pergament- oder Briefpapier, welches mit Franzbranntwein, Arrak oder Rum stark angefeuchtet ist, genau bedeckt.

Man legt dann von derselben Größe des Papieres ein Glasscheibchen darauf und bindet die Gläser mit Pergamentpapier zu. Fruchtsäfte bewahre man entweder in kleinen halben Flaschen oder Medizingläsern.

In kleinen Haushaltungen sind letztere zweckmäßiger, weil eine angebrochene Flasche sich nie lange erhält. Die Flaschen müssen vor dem Gebrauche ganz sauber gespült und auch inwendig an der Luft völlig getrocknet sein.

Auch ist es gut, den gekochten Saft über Nacht stehen zu lassen, damit er beim Einfüllen vom Bodensatz abgegossen und recht klar in Flaschen eingefüllt werden kann; jedoch müssen die Flaschen mit einem reinen Tuche zugedeckt werden. Hat man die Flaschen bis zu einem zwei Finger breiten Raum angefüllt, so dient es zum Erhalten des Saftes, einen Teelöffel Rum oder Franzbranntwein darauf zu gießen.

Man verschließt sie alsdann mit guten, neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, schneidet dieselben ab, verlackt sie und bewahrt sie an einem trockenen, fühlen, etwas dunklen Orte, aufrechtstehend.

Früchte, welche mit Essig eingemacht sind, als Gurken, Pflaumen, Kirschen, und überhaupt jedes Steinobst, bedecke man mit einer passenden Glasscheibe und lege einen sauberen Stein darauf, der aber nur so schwer sein darf, dass er das Eingemachte unter der Flüssigkeit hält und nicht zu starken Druck hervorbringt.

Zugleich dient zum Erhalten der Gurken das Auflegen eines Leinwandsäckchens mit Senfsamen, von solcher Größe, dass alle Gurken damit bedeckt werden. Gurken können in Ermangelung des Pergamentpapieres mit neuem, doppelt gelegtem Papier, wozu sich die blauen Bogen besonders eignen, zugebunden werden.

Man achte darauf, dass das Zubinden der Töpfe recht akkurat geschehe, ein geschnittenes Streifchen weißes Papier, in der Mitte der Gläser oder Töpfe festgeklebt und der Inhalt und die Jahreszahl bemerkt, dann, dass das Papier einen guten Finger breit unter dem Bande ringsum gleichmäßig abgeschnitten wird.

Sind nun die eingemachten Früchte auf diese Weise behandelt, so sorge man dafür, dass sie an einen möglichst fühlen, recht luftigen Ort gestellt werden.

Besonders achte man darauf, dass beim Öffnen der Töpfe oder Gläser kein Hauch darüber hinweggeht und dass das Eingemachte mit einem reinen, silbernen oder einem zu diesem Zwecke dienenden, kleinen Holz oder Hornlöffel herausgenommen werde.

Auch darf man nicht versäumen, von Zeit zu Zeit nachzusehen und sollte man finden, dass Früchte, welche mit Zucker eingemacht sind, sich nicht halten, so schäume man etwas Essig mit Zucker und lasse sie darin eben durchkochen.

Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist das heißmachen mit einem Zusatz von etwas Franzbranntwein und Zucker hinreichend.

Kommt es vor, dass die Essiggurken mit Kahm bedeckt sind, so ist dieses die Folge eines schlechten Essigs oder dass die Gurken zu wenig mit Essig bedeckt waren. Wenn dieses der Fall ist, so nehme man die Gurken heraus, wasche und trockne den Topf gut aus, dann spüle man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den Gurkenessig, gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurken teilweise einige Minuten hinein, dann zum Abkühlen auf eine Schüssel, fülle sie nach dem Erkalten wieder in einen Topf und bedecke sie mit dem Essig.

Zucker zu läutern

Zum Einmachen der Früchte darf man keinen schlechten Zucker gebrauchen. Das Läutern geschieht auf folgende Weise: Der Zucker wird in Stückchen geschlagen und ein Pfund desselben mit ¼ Liter Wasser in einem recht sauberen, glasierten Topf aufs Feuer gestellt und klar gekocht, während der etwa entstandene Schaum abgenommen wird; oder man tunkt jedes Stück Zucker in Wasser und legt es in den Topf. Wünscht man Früchte etwas säuerlich zu machen, so kann man den Zucker statt in Wasser in Essig tunken.

1. Erdbeeren in Zucker einzumachen

Zu einem Pfund reifen Erdbeeren rechnet man ein Pfund Zucker.

Nachdem der Zucker geläutert, nehme man den Topf vom Feuer, lege die ganz sauber gepflückten Erdbeeren vorsichtig hinein, fülle mit dem Löffel den Zucker darüber, da durch unbehutsames Umrühren die Früchte leiden und stelle den Topf hin.

Am anderen Tage lasse man sie heiß werden und stelle sie wieder in demselben Topfe hin bis zum folgenden Tage und wiederhole das heißmachen noch einmal, ohne sie zu rühren.

Nach dem Erkalten fülle man die Erdbeeren in Gläser, und sollte der Saft noch des Auskochens bedürfen, so sehe man ihn noch ein wenig aufs Feuer, gieße ihn kalt darüber und richte sich weiter wie angegeben.

In derselben Weise kocht man Himbeeren, Johannisbeeren, Aprikosen, Kirschen und Pfirsiche ein, doch müssen die letzten drei Fruchtsorten in dem Zuckersaft selbst einige Minuten kochen.

2. Unreife Stachelbeeren in Zucker

Halbreife, grüne Beeren werden gut abgerieben und eben abgewaschen. Hierauf gibt man sie in kochendes Wasser, mit einigen Körnchen Salz, lässt sie darin nicht ganz bis zum Kochen kommen, gibt sie dann schnell in kaltes Wasser und zum Ablaufen auf einen Durchschlag.

Dann läutert man den Zucker, der Frucht gleich schwer, schäumt ihn und gibt ihn beinahe erkaltet über die gut abgelaufenen Beeren.

Am folgenden Tage wird der Saft aufgekocht, geschäumt und nur eben lauwarm über die Frucht gegeben. Am dritten Tage verfährt man ebenso damit, wie am ersten Tage.

Am vierten Tage lässt man den Saft zum starken Faden kochen und gibt ihn abgekühlt über die Frucht. Nachdem alles erkaltet ist, füllt man zuerst die Frucht in Gläser und gibt dann soviel Saft darüber, als nötig ist.

3. Walnüsse in Zucker

Zu einem Pfund Walnüsse nimmt man ein Pfund Zucker, etwas Stangenzimt und Nelken, woraus die Köpfchen entfernt sind.

Die Nüsse dürfen nicht fleckig sein und noch keine innere Schale haben. Gegen Ende Juni ist gewöhnlich die zum Einmachen geeignete Zeit.

Sie werden mit einem zugespitzten Stückchen Holz an mehreren Stellen durchstochen und 14 Tage in kaltes Wasser gelegt, das täglich dreimal erneuert werden muss.

Sodann kocht man sie bei einmaligem Wechsel des Wassers ganz weich, legt sie über Nacht in kaltes Wasser und am nächsten Morgen auf ein Sieb.

Dann läutert man den Zucker, schäumt ihn, gibt die Gewürze hinein und lässt die Nüsse einige Minuten darin kochen.

Nach drei bis vier Tagen kocht man den Saft auf, legt die Nüsse in ein Glas und gibt den Saft erkaltet darüber.

4. Pfirsiche in Essig und Zucker

Die ganze reife Frucht wird entweder geschält, oder abgezogen, doch sorge man, dass dieselbe recht schön bleibt; man legt sie dann in eine reine, tiefe Einmachschüssel.

Nun läutert man auf einem Pfund Frucht 375 g Zucker, gibt, nachdem der Zucker kocht und nicht mehr schäumt, einen viertel Liter guten Weinessig und einige Stückchen gut gereinigten Ingwer hinzu, lässt den Saft eben durchkochen und schüttet ihn lauwarm, nur nicht heiß, über die Frucht; man beschwert sie etwas, damit die Frucht gleich anfangs unter die Brühe kommt, weil dieselbe sonst leicht fleckig würde, was auch bei Aprikosen, Reineclauden, Birnen und bei anderen Früchten nicht unbeachtet bleiben darf.

Am zweiten und dritten Tage wird der Saft allein aufgekocht und jedes Mal gut abgekühlt über die Frucht gegeben.

Am vierten Tage wird der Saft gut eingekocht und wieder darüber gegeben. Erkaltet wird die Frucht in Gläser gefüllt und so viel Saft darüber gegeben, dass dieselbe reichlich bedeckt ist; dann versieht man sie mit einem Rumblättchen, Glasscheiben, Steinchen und verschließt die Gläser recht dicht.

5. Pfirsiche in Büchsen

Die Pfirsiche werden wie im Vorhergehenden geschält oder abgezogen, halb durchgeschnitten, die Kerne entfernt und dicht in die Blechbüchse, etwa dreiviertel voll, gelegt.

Nun nimmt man auf ein Pfund Frucht ein Pfund Zucker, tunkt jedes Stück in Weinessig und läutert und schäumt ihn recht klar.

Nachdem der Zucker gut abgekühlt ist, gibt man ihn über die Frucht, sodass dieselbe reichlich bedeckt ist.

Dann werden die Büchsen gut verschlossen und mit kochendem Wasser nicht ganz bedeckt aufs Feuer gesetzt und eine Stunde gekocht, worauf man sie im Wasser erkalten lässt. Büchsen werden an einem kühlen Orte aufbewahrt.

6. Aprikosen in Essig und Zucker

Wenn die Aprikosen noch nicht ganz ihre völlige Reife erlangt haben, werden sie gepflückt, gewaschen, gut abgerieben und einige Male mit einer Nadel durchstochen. Dann legt man sie in ein nur zum Einmachen bestimmtes Geschirr.

Man läutert zu einem Pfund Frucht 375 g Zucker und fügt dann einen halben Liter Weinessig und einige Stückchen Ingwer hinzu und gibt den Saft ebenfalls lauwarm über die Frucht. Weiteres Verfahren wie bei Pfirsichen.

Wünscht man die Aprikosen halb einzumachen, so werden dieselben abgepflückt, in der Mitte durchgeschnitten und die Steine herausgenommen.

Man nimmt zu je einem Pfund geriebenen Zucker ein Pfund Frucht. Dann lege man die Aprikosen in eine tiefe Schüssel, die offene Seite nach oben und streue lagenweise den geriebenen Zucker dazwischen.

Am folgenden Tage laffe man sie auf einem gelinden Feuer eben heiß, doch ja nicht weich werden, lege sie zum Abtropfen auf einen porzellanenen oder emaillierten Durchschlag und gebe einige abgeschälte Aprikosenkerne hinzu.

Nun koche man den Saft, gebe einige Stückchen gut gereinigten Ingwer und nach Belieben etwas Weinessig hinzu und gebe ihn kalt über die Früchte.

Nach Verlauf von zwei bis drei Tagen wird der Saft aufgekocht und wieder kalt über die Aprikosen gegossen, was zur Vorsicht noch ein- bis zweimal geschehen muss. Übrigens richte man sich wie oben angegeben.

7. Hagebutten

Zu einem Pfund Hagebutten nimmt man ein Pfund Zucker, einige Stückchen guten Zimt und einige Stückchen Ingwer. Man nehme die Hagebutten nicht eher, bis sie völlig rot sind, lasse sie aber nicht zu weich werden.

Die größten und schönsten Früchte eignen sich am besten. Man reibe sie mit einem reinen Tuche ab, bis alles Rauhe davon ist, schneide die Krone glatt ab und mache die Kerne mit einem Federmesser vorsichtig heraus, damit die Frucht schön ganz bleibt.

Dann gebe man die Hagebutten in kochendes Wasser, lasse sie einige Augenblicke darin liegen, gebe sie darauf in kaltes Wasser und dann zum Ablaufen auf ein Sieb.

Unterdessen tunke man den Zucker in Weinessig, lasse in klar kochen, gebe Zimt und Ingwer hinzu und gieße den Saft beinahe kalt über die Frucht.

Am zweiten und dritten Tage wird der Saft allein eingekocht und jedes Mal kalt über die Hagebutten gegeben; zulegt wird er zum kalten Faden gekocht.

8. Eierpflaumen

Dieselben dürfen nicht überreif sein. Nachdem sie sorgfältig abgeputzt, werden sie einige Male mit einer Nadel durchstochen.

Dann läutert man auf einem Pfund Pflaumen 375 g Zucker, welcher zuvor in Essig getunkt ist, schäumt ihn klar und gibt ihn erkaltet über die Frucht. Man achte besonders darauf, dass diese Pflaumen anfangs gleich unter Brühe kommen, weil dieselben so leicht eine unansehnliche Farbe bekommen.

Der Saft muss ebenfalls zwei- bis dreimal aufgekocht und jedes Mal kalt über die Frucht gegeben werden.

Zum letzten Male wird der Saft etwas dicklich eingekocht und, nachdem alles erkaltet ist, wird Frucht und Saft zusammen eingefüllt. Nach Belieben können auch hier einige Stückchen Zimt und Ingwer beigefügt werden.

9. Pflaumen

Zu drei Pfund reifen, dicken, festen Pflaumen nehme man 12 Pfund Zucker, ¾ Liter guten, braunen Bieressig, 8 g Stangenzimt, 4 g Nelken, woraus die Köpfchen entfernt sind und einige Stückchen gereinigten Ingwer.

Die Pflaumen werden mit einem Tuche gut abgerieben und einige Male mit einer Nadel durchstochen.

Dann lasse man Zucker, Essig und Gewürz kochen, gebe so viel Pflaumen, als nebeneinander liegen können, hinein, lasse sie einige Minuten bei nicht zu starkem Feuer darin, bis einzelne aufzuspringen beginnen, nehme sie mit einem Schaumlöffel schnell heraus und lege sie auf eine flache Porzellanschüssel und erst, nachdem sie abgekühlt sind, in den Topf, den man gleich mit einem reinen Tuche bedeckt, damit keine Fliegen oder Mücken hineinfallen.

So fährt man fort, bis alle Pflaumen auf diese Weise gekocht sind. Ist man damit fertig, so lasse man den Saft noch etwas einkochen, gieße ihn erkaltet über die Pflaumen, beschwere sie etwas und binde den Topf zu.

Nach drei bis vier Tagen gieße man den Saft von den Pflaumen, lasse denselben unter Abnehmen des Schaumes so lange kochen, bis er klar geworden und gebe den Saft wieder kalt darüber.

Das Aufkochen des Saftes muss noch ein bis zweimal wiederholt werden; das letzte Mal muss der Saft gut eingekocht sein, derselbe darf nur erkaltet über die Frucht gegeben werden.

Auch kann man Pflaumen, wenn dieselben wie angegeben vorgerichtet sind, roh mit dem angegebenen Gewürz in einen Topf füllen.

Dann lässt man zu zwei Pfund Pflaumen einen halben Liter Bieressig und ein Pfund Zucker zum Kochen kommen, schäumt ihn, gibt ihn abgekühlt über die Pflaumen, beschwert sie und verfährt weiter damit wie oben angegeben ist.

10. Reineclauden a)

Zu jedem Pfund nicht ganz reifer Reineclauden nimmt man ein Pfund Zucker.

Nachdem dieselben mit einem Tuche abgerieben und mit einer Nadel einige Male durchstochen sind, gebe man sie teilweise in kochendes Wasser, worin ein Guss Weinessig gegeben ist, Lasse sie einige Augenblicke darin, lege sie in kaltes Wasser und dann zum Ablaufen auf ein Sieb.

Die zu reifen und weichen Reineclauden gebe man so in den Steintopf, weil dieselben in dem kochenden Wasser zu viel aufspringen würden.

Nun läutere man den Zucker, schäume ihn recht klar und gebe ihn gut abgekühlt über die Frucht, beschwere sie etwas und lasse sie darinstehen.

Am zweiten, dritten und vierten Tage wird der Saft allein aufgekocht, abgeschäumt und ebenfalls gut abgekühlt darüber gegeben; zulegt wird der Saft zum starken Faden gekocht.

Es ist bei allen Früchten gut, dieselben erst zusammen in Steintöpfe und später nach dem legten Aufkochen in Gläser zu füllen.

11. Reineclauden b)

Zu einem Pfund festen, nicht ganz reifen Reineclauden nimmt man ein Pfund Zucker.

Man läutere den Zucker in einem Messingkessel, schäume ihn recht klar und stelle ihn zum Abkühlen seitwärts auf den Herd.

Unterdessen werden die Früchte mit einem reinen Tuche abgerieben, mit einer Nadel durchstochen und so viel als nebeneinander liegen können, in den abgekühlten Zuckersaft gegeben.

Nachdem sie gut heiß geworden, aber nicht zum Kochen gekommen sind, wobei sie einige Male umgelegt werden, gibt man sie rasch nebeneinander auf ein Sieb und deckt sie sofort mit einem reinen Tuche zu.

Bei jedesmaligem Abkühlen des Saftes verfährt man mit den übrigen Reineclauden ebenso.

Darauf legt man sie in ein Glas, gießt den Saft erkaltet darüber und lässt sie zugebunden drei Tage an einem fühlen Orte stehen.

Alsdann wird der Saft soweit eingekocht, dass er die Früchte noch bedeckt, mit so viel gutem Arrak zersetzt, dass er einen Geschmack davon erhält und heiß über die Früchte gegeben.

12. Reineclauden als Dunstfrüchte

Wünscht man die Früchte in Dunst zu kochen, so legt man sie wie im Vorhergehenden vorgerichtet, ebenfalls in Zuckersaft, stellt ihn jedoch nicht heiß, lässt die Früchte bei einmaligem Umdrehen gut durchziehen, legt sie auf ein Sieb und deckt sie sofort zu.

Dann lässt man den Zuckersaft zum Kochen kommen, schäumt ihn klar und stellt ihn zum Abkühlen hin.

Unterdessen hat man gut gereinigte Gläser ausgeschwefelt und die Früchte schön geordnet hineingelegt.

Sie werden nun mit dem Safte bedeckt, mit einem Rumblättchen versehen und die Gläser luftdicht verschlossen. Sind letztere auf diese Weise alle gefüllt, so werden sie in einem Kessel auf eine Lage Heu gestellt und so fest mit dem letzteren umgeben, dass die Gläser feststehen und sich nicht mehr berühren können.

Dann füllt man den Kessel mit kaltem Wasser soweit an, dass die Gläser einen halben Zoll breit über die Fläche des Wassers hervorstehen.

Der Kessel muss während des Kochens unbedeckt bleiben. Man sorge dafür, dass das Wasser langsam erwärmt wird, lässt vom Beginn des Kochens an die Brühe 15−20 Minuten lang auf dem Feuer stehen, seht sie ab, lässt die Gläser darin erkalten, reibt sie mit einem feuchten Tuche ab und stellt sie an einen fühlen Ort.

Die Dunstfrüchte halten sich so eingekocht gut, doch ist es nötig, sie oft nachzusehen. Zeigt sich Schimmel, so können sie nicht länger aufbewahrt bleiben.

13. Mirabellen

Nachdem dieselbe mit einem weichen Tuche abgerieben, gebe man sie in eine Schüssel oder einen Steintopf.

Man nehme zu einem Pfund Frucht ein Pfund Zucker, tunke denselben in Weinessig, koche und schäume ihn klar und schütte ihn gut abgekühlt, doch ja nicht heiß, über die Frucht, weil diese leicht zusammenschrumpft.

Das Aufkochen des Saftes geschieht, wie im Vorhergehenden angegeben ist.

14. Schüttelkirschen

Es eignen sich am besten saure Morellen. Nachdem dieselben vorsichtig abgerieben und ausgesteint sind, werden sie 24 Stunden in Weinessig gestellt; alsdann schüttet man dieselben auf einen Durchschlag.

Wenn der Essig gut abgelaufen ist, nimmt man zu einem Pfund Kirschen ein Pfund geriebenen Zucker und füllt dann Kirschen und Zucker abwechselnd in Gläser oder in einen Steintopf.

Nimmt man Gläser, so müssen diese einen dichten Verschluss haben und die Kirschen müssen täglich geschüttelt werden; tut man sie in einen Topf, so ist derselbe gut zuzubinden und die Kirschen find täglich umzurühren; dieses geschieht auch mit den Gläsern drei Wochen lang.

Dann versieht man sie mit Rumblättchen und verschließt die Gläser oder Töpfe recht dicht. Man achte darauf, dass man in jedem Glase ebenso viel Zucker als Kirschen hat.

Am sichersten ist es, man wiegt, je nachdem man große oder kleine Gläser hat, 1 oder 1½ Pfund Kirschen und ebenso viel Zucker und füllt jedes Mal ein Glas damit.

Nach genügsamen Umschütteln der Kirschen sind die Gläser gewöhnlich nicht mehr voll; man nimmt dann aus einem oder zwei Gläsern die Kirschen heraus und füllt damit die anderen Gläser; es ist darauf zu achten, dass die Kirschen gut mit Saft bedeckt sind.

Der übrige Saft lässt sich auch sehr gut verwenden.

Man kann denselben eben aufkochen und in Flaschen füllen, oder auch Birnen zum Einmachen sowie Kompott für den täglichen Gebrauch darin kochen lassen.

15. Kirschen in Dunst

Man befreit die Kirschen von Stielen und Kernen, füllt sie dicht gedrängt in Flaschen, verkorkt die letzteren, bindet sie luftdicht zu und kocht sie in Dunst. Es kommt kein Zucker daran.

16. Saure Morellen

Zu sechs Pfund guten, sauren Morellen nehme man reichlich drei achtel Liter Weinessig, zwei Pfund Zucker, 8 g Stangenzimt und 4 g Nelken, woraus die Köpfe entfernt sind.

Die Kirschen werden vorsichtig abgerieben, die Stiele zur Hälfte abgeschnitten und mit dem Gewürz lagenweise in ein Glas oder einen Topf gelegt.

Unterdessen wird der Essig mit dem Zucker gekocht und lauwarm, doch ja nicht kochend, darüber gegeben.

Nach drei bis vier Tagen kocht man den Saft etwas ein, welches später noch einmal wiederholt werden muss und gibt ihn jedes Mal kalt über die Frucht.

Man kann hierzu auch dicke, schwarze Herzkirschen nehmen.

17. Waldbeeren

Zu neun Liter Waldbeeren nimmt man vier Pfund Zucker, 5 g feinen Zimt und einen halben Liter Weinessig.

Die Beeren werden gut ausgelesen, gewaschen und zum Ablaufen auf einen Durchschlag gegeben.

Alsdann lässt man Essig und Zucker zum Kochen kommen, gibt die Beeren hinein, lässt sie eben aufkochen, weil sie leicht zu weich werden, nimmt die Beeren mit einem Schaumlöffel heraus und gibt die Brühe, nachdem sie gut eingekocht ist, zu denselben und rührt den gestoßenen Zimt durch.

Am folgenden Tage rührt man die Beeren nochmals durch, füllt sie in Gläser oder kleine Töpfe, legt ein Rumpapier darüber und bindet sie zu.

18. Preiselbeeren

Zu einem Pfund schönen, reifen Preiselbeeren nehme man 375 g Zucker, einige Stückchen ganzen Zimt und etwas gut gereinigten Ingwer.

Nachdem die Beeren sorgfältig verlesen, gewaschen und zum Ablaufen auf einen Durchschlag gegeben sind, gibt man die Preiselbeeren und den in kleine Stücke zerklopften Zucker nebst Zimt und Ingwer in einen kleinen Topf, lässt sie langsam unter öfterem Umrühren und Abnehmen des Schaumes zum Kochen kommen und eine halbe Stunde kochen, wobei öfteres Umrühren nicht versäumt werden darf.

Darauf gibt man die Beeren in ein bereitstehendes Geschirr und bringt wieder andere aufs Feuer.

Sind die Preiselbeeren auf diese Weise alle gekocht, so rühre man sie gut durcheinander und stellt sie, mit einem reinen Tuche bedeckt, bis zum nächsten Morgen hin.

Die Preiselbeeren werden alsdann nochmals durchgerührt, in Gläser oder Töpfe gefüllt, glattgestrichen, mit einem Rumblättchen und passenden Glasscheibchen versehen und gut zugebunden.

19. Preiselbeeren mit Birnen

Hierzu nehme man recht süße saftige Birnen. Sie werden recht rund geschält, halb durchschnitten, vom Kerngehäuse befreit und gewaschen.

Nachdem man Preiselbeeren wie im Vorgehenden gekocht hat, nehme man sie mit einem Schaumlöffel heraus, gebe zu jedem Pfund Birnen noch 200 g Zucker und etwas Zimt in den Saft und laffe die Birnen darin gar, doch nicht zu weichkochen. Alsdann stelle man sie mit dem Saft zum Abkühlen hin.

Nachdem sie völlig erkaltet sind, rühre man Preiselbeeren, Birnen und Saft gut durcheinander, fülle sie ein und verfahre weiter damit, wie im Vorhergehenden angegeben.

20. Stachelbeeren ohne Zucker

Sind die Beeren sauber ausgelesen und gewaschen, so gebe man sie in den nicht zu heißen Bratofen, lasse sie bei öfterem Umschütteln allmählich Saft ziehen und langsam kochen, bis sie weich sind.

Dann füllt man sie so heiß wie nur möglich in weithalsige Flaschen oder Steintöpfe, schüttelt sie öfter und verbindet sie sofort mit Blase. Beim Gebrauch wird die bestimmte Portion mit Zucker versüßt.

Auch können die Preiselbeeren mit Sahne, welche mit Zucker zu Schaum geschlagen worden, zur Tafel gegeben werden.

21. Birnen in Essig und Zucker

Die sogenannten Bergamotten, welche jedoch nicht überreif sein dürfen, eignen sich am besten.

Sie werden glatt geschält und die Stiele schön weiß abgeschabt; die kleinen bleiben ganz, die dicken werden nach Belieben durchgeschnitten und, nachdem das Kerngehäuse entfernt ist, rasch in kaltes Wasser gelegt, damit sie recht weiß bleiben.

Nun lässt man zu einem Pfund Birnen ein halbes Pfund Zucker, einen viertel Liter Weinessig und einige Stückchen ganzen Zimt zum Kochen kommen, schäumt dieses klar, legt so viel Birnen hinein, als nebeneinander liegen können und kocht sie auf gutem Feuer, bis sie sich gut durchstechen lassen; zu langes Kochen benimmt den Birnen ihre helle Farbe und macht sie unansehnlich.

Sind die Birnen nach und nach auf gleiche Weise, doch möglichst schnell gekocht, so lege man sie in eine tiefe Schüssel oder in einen Steintopf, die runde Seite nach oben und decke sie mit einem reinen Tuche zu.

Man lasse sie so ein bis zwei Tage stehen, koche den Saft stark ein und gebe ihn abgekühlt über die Birnen.

Ist der Saft noch reichlich und nicht dicklich genug, so darf das Aufkochen nicht versäumt werden.

Will man die Birnen besonders gut haben, so kann man dieselben nach dem Schälen nochmals mit einem gezackten Messer nachschälen.

22. Birnen auf andere Art

Man kann hierzu kleine und große Birnen nehmen, letztere werden durchgeteilt.

Nachdem sie geschält sind, kocht man sie in Alaunwasser, auf drei Liter kochendes Wasser etwa 1-12 Teelöffel Alaun, ganz langsam weich und gibt sie auf ein Sieb zum Ablaufen.

Dann läutert man Zucker, der Frucht gleich schwer und schäumt ihn recht klar.

Wünscht man die Birnen rot, so gibt man einige Tropfen Cochenille in den Saft, legt die Birnen hinein, lässt sie bis zum folgenden Tage darinstehen und füllt das Ganze in Gläser, verschließt sie mit einem Rumblättchen und bindet sie gut zu.

23. Kirschäpfel

Zu zwei Pfund Kirschäpfeln nehme man ein Pfund Zucker, reichlich einen halben Liter Weinessig, einige Stückchen ganzen Zimt und Ingwer und lasse dieses zum Kochen kommen.

Nachdem die gut reife Frucht abgerieben, die Blume entfernt, die Stiele zur Hälfte abgeschnitten und schön weiß geschabt sind, gibt man die Äpfel teilweise hinein, kocht sie, bis sie sich leicht durchstechen lassen, nimmt dieselben heraus und lässt den Saft noch etwas einkochen; dann gibt man ihn abgekühlt über die Frucht.

Nach einigen Tagen wird der Saft noch ein bis zweimal aufgekocht und abgekühlt wieder darüber gegeben.

Sind die Früchte erkaltet, so werden sie in Gläser gefüllt und mit einem Rumblättchen, Glasscheiben und Steinchen versehen.

24. Apfelsinenschalen

Die Schale wird in vier Teile von der Frucht abgezogen und acht bis zehn Tage in kaltes Wasser gelegt, welches täglich erneuert wird, damit das Bittere herauszieht.

Dann läutert man auf einem halben Pfund Apfelsinenschalen 175 g Zucker, schäumt ihn klar, lässt die Schalen einige Minuten darin kochen und erkalten; den Saft kocht man noch zweimal auf.

Die Apfelsinenschalen werden meistens zum Verzieren von Torten verwendet.

25. Stachelbeermarmelade

Dunkelrote, überreife Stachelbeeren werden, nachdem sie mit einem reinen Tuche abgerieben und von Stielen und Blumen befreit find, mit etwas kochendem Wasser gekocht, bis sie zerfallen.

Nachdem dieselben durch ein Sieb gerührt, seht man das Mark mit gleich schwerem Zucker auf und focht es unter beständigem Rühren 1−1½ Stunde, bis die Marmelade ziemlich fest ist und eine dunkelrote Farbe hat.

Hat man Stachelbeeren, welche zum Abreiben mit einem Tuche zu weich sind, so kann man dieselben leicht abwaschen.

Marmelade darf nicht zu steif und fest eingekocht werden, wodurch leicht das Kandieren entsteht.

26. Pflaumenmarmelade

Gute, überreife Pflaumen werden abgerieben oder leicht gewaschen.

Darauf lässt man Wasser zum Kochen kommen, gibt die Pflaumen einige Minuten hinein, nimmt sie wieder heraus, befreit sie von Haut und Steinen und rührt das Mark durch ein Sieb.

Alsdann rührt man so viel geriebenen Zucker, als man Mark hat, gibt dieses zusammen in einen Topf und lässt es unter behutsamem Rühren solange kochen, bis die Marmelade ziemlich fest ist und verfährt weiter damit wie im Vorhergehenden angegeben.

27. Aprikosenmarmelade

Hierzu können Aprikosen verwendet werden, die zum Einmachen zu reif oder zu weich sind.

Man lässt dieselben in kochendem Wasser, einmal aufwallen, nimmt sie heraus, zieht die Haut ab, schneidet sie durch um die Steine zu entfernen und rührt sie durch ein Sieb.

Darauf gibt man dieselben mit so viel geriebenem Zucker, als man Frucht hat, in einen Topf, fügt ein bis zwei Stückchen gut gereinigten Ingwer hinzu und lässt dieses unter stetem Rühren solange kochen, bis die Marmelade fest genug ist, und verfährt weiter damit wie oben angegeben.

28. Hagebuttenmarmelade

Darauf gibt man so viel Zucker, als man Mark hat, einige Stückchen Ingwer und nach Belieben zwei Esslöffel Weinessig in einen Topf und lässt dieses unter stetem Rühren solange kochen, bis die Marmelade nicht mehr wässerig ist, dann füllt man sie in Gläser.

29. Johannisbeergelee

Zu einem Pfund rohen, klaren Saft von frisch gepflückten, roten Johannisbeeren nimmt man ein Pfund Zucker.

Sind die Beeren gewaschen und abgestreift, so drückt man sie durch einen groben, leinenen Beutel oder ein grobes Tuch; man darf jedoch, um den Saft gehörig herauszubringen, nicht zu viel auf einmal nehmen.

Nach dem Auspressen lässt man den Saft durch ein feines, nur zum Einmachen bestimmtes Haarsieb fließen, stellt ihn bis zum folgenden Tag hin und gießt ihn klar vom Bodensatz ab.

Der Saft wird dann auf ein nicht zu starkes Feuer gestellt und der Zucker hineingegeben, während man von Anfang an gleichmäßig und öfters umrührt und abschäumt.

Ist der Zucker geschmolzen, so muss der Saft vor dem Kochen sein, er wird dann rasch vom Feuer genommen, eine halbe Stunde ruhig hingestellt und dann, nachdem die sich etwa gebildete Haut abgenommen, in Gläser gefüllt.

30. Apfelgelee

Man nehme hierzu gute, saftige Äpfel, ehe sie völlig reif geworden sind, reibe sie mit einem Tuche ab, bohre das Gehäuse heraus, schneide sie ungeschält in vier Teile und koche sie, mit Wasser bedeckt, gar.

Nachdem die Äpfel gut weich sind, gebe man sie auf einen Durchschlag, lasse die Brühe in ein reines Geschirr fließen, beschwere sie und lasse sie 24 Stunden darinstehen.

Am folgenden Tage schütte man den Saft recht klar vom Bodensatz ab und gebe zu jedem Pfund Saft 375 g Zucker.

Dann wird der Saft mit dem Zucker so lange eingekocht und geschäumt, bis er klar und dick geworden ist; um dieses zu erproben, lasse man einige Tropfen auf einem Tellerchen erkalten.

31. Kirschapfelgelee

Die Kirschäpfel werden gewaschen, die Stiel davon entfernt, mit kaltem Wasser aufs Feuer gestellt, weichgekocht und mit der Brühe durchgepresst.

Am folgenden Tage wird der Saft klar abgegossen und gewogen.

Zu einem Pfund Saft nimmt man 250 g Zucker, stellt dieses zusammen aufs Feuer und lässt es unter fortwährendem Rühren 1−1½ Stunde kochen, bis derselbe fest genug ist.

Man füllt ihn in Gläser und bewahrt ihn wie Johannisbeergelee auf.

32. Himbeergelee

Man richte sich genau nach Johannisbeergelee, setzt aber den Himbeeren etwas Johannisbeeren zu, weil so das Gelee fester wird.

Die Hauptsache ist, dass Früchte, deren Saft zu Gelee gekocht werden soll, nicht ganz reif sein dürfen.

33. Johannisbeersaft

Zu zwei Pfund Saft nehme man zwei Pfund guten Zucker.

Nachdem der Saft wie zu Johannisbeergelee ausgepresst und vom Bodensatz abgegossen ist, stelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker hinein und koche ihn langsam unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden.

Alsdann nehme man ihn vom Feuer, lasse ihn über Nacht stehen und fülle ihn, erkaltet, in Flaschen.

34. Himbeersaft

Dieser wird wie Johannisbeersaft vorgerichtet. Man nehme zu einem Pfund Saft, je nachdem man ihn mehr oder weniger süß zu haben wünscht, 170−200 g Zucker. Weiteres Verfahren wie im Vorhergehenden.

35. Himbeeressig

Zu drei Liter Himbeeren 4½ Liter guten Weinessig und zu je 1¼ Liter durchgepressten Saft 1½ Pfund Zucker.

Die Beeren werden, so wie sie gepflückt sind, in einen Steintopf gegeben, etwas gerührt, mit dem angegebenen Essig 24 Stunden hingestellt und dann ausgepresst.

Am folgenden Tage wird der klare Saft vom Bodensatz abgegossen, mit dem angegebenen Zucker aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt, über Nacht stehen gelassen und dann in Flaschen gefüllt.

36. Käsebrötchen zu Tee

3 weiße Käse werden durch ein feines Sieb getrieben und mit 3 feingewiegten Sardellen, 1 geriebenen kleinen Zwiebel, ⅛ Liter Rahm, Salz, Paprika, Kümmel glattgerührt.

Alsdann gibt man vorsichtig ¼ Pfund zerlassene Butter zu und streicht diese Masse, nachdem man sie noch 10 Minuten gerührt hat, auf Brötchenscheiben.

Nach Belieben kann man auch feingewiegten Schinken zugeben.

37. Kürbisse in Essig und Zucker

Nachdem man aus dem nicht zu reifen Kürbis das Kerngehäuse sorgfältig herausschabt und die Schale der Länge nach abgeschält hat, werden aus demselben fingerlange und drei Finger breite Streifchen geschnitten, welche man an den vier Spitzen abrundet.

Nun gibt man diese in ein Geschirr, gibt so viel Weinessig darüber, dass sie bedeckt sind und lässt sie 24 Stunden darin stehen.

Am folgenden Tage gibt man den Kürbis zum Ablaufen auf einen Durchschlag und lässt zu je fünf Pfund Kürbis drei Pfund Zucker, einen halben Liter Weinessig und einige Stückchen ganzen Zimt und Nelken, woraus die Köpfchen entfernt sind, zum Kochen kommen.

Nachdem die Brühe klar geschäumt ist, gibt man teilweise die Kürbisstreifen hinein und lässt sie so lange kochen, bis sie klar und durchsichtig find, nimmt sie dann heraus und gibt wieder andere hinein.

Sind dieselben auf diese Weise alle gekocht, so gibt man sie in eine tiefe Einmachschüssel oder einen Steintopf, gibt die Brühe heiß darüber, deckt sie mit einem reinen Tuche zu und stellt sie hin.

Am folgenden Tage wird die Brühe aufgekocht, geschäumt, abgekühlt und über die Frucht gegeben, was noch ein- bis zweimal wiederholt werden muss.

Dann legt man die Kürbisstreifen schön geordnet in Gläser, füllt den Saft darüber und verfährt weiter damit wie angegeben.

Der Saft muss leicht sirupartig sein, die Kürbisstreifen aber müssen glasig sein, deshalb ist eine feine Sorte Kürbis nötig und dann darf letzterer nicht vollkommen reif sein, sonst wird er mehlig statt glasig.

38. Zuckergurken

Völlig ausgewachsene, grüne Gurken, am besten Schlangengurten, werden geschält, der Länge nach durchgeschnitten, die Kerne samt dem Mark mit einem silbernen Löffel herausgenommen, in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten und gewaschen.

Dann lässt man Wasser und eben so viel Essig zum Kochen kommen, gibt die Gurken teilweise hinein, lässt sie 2 bis 3 Minuten darin kochen und schüttet dieselben zum Ablaufen auf einen Durchschlag.

Alsdann lässt man zu einem Pfund Gurken 250 g Zucker mit einigen weißen Pfefferkörnern und einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt sind, zum Kochen kommen und kocht sie hierin einige Minuten; überweich dürfen sie nicht werden.

Nachdem dieselben gekocht sind, gibt man sie in einen Steintopf, gießt die Brühe heiß darüber, beschwert sie etwas und deckt sie mit einem reinen Tuche zu.

An den zwei folgenden Tagen wird der Saft aufgekocht und etwas abgekühlt darüber gegeben.

Zulegt wird der Saft zum Faden gekocht, die Gurken werden in Gläser oder Töpfe gefüllt und, nachdem Frucht und Saft völlig erkaltet ist, mit Rumblättchen, Glasscheiben und Steinchen bedeckt.

39. Essiggurken

Grüne Gurken sind zum Einmachen den gelben vorzuziehen, Schlangengurken sind die besten; auch nehme man die Gurken nicht zu groß.

Man wasche dieselben, reibe sie mit einem Tuche gut ab, bestreue sie mit feinem Salz und stelle sie 24 Stunden hin.

Darauf trockne man dieselben mit einem Tuche gut ab und lege sie lagenweise mit den Gewürzen in einen Steintopf, der nur zum Einmachen von Gurken benutzt werden darf.

Als Gewürze nehme man nur gut gereinigte, glatte, gleichmäßig geschnittene Streifchen Meerrettich, einige Stückchen Ingwer, einige Lorbeerblätter, weiße Pfefferkörner, reichlich Dill und Dragon.

Alsdann bedecke man die Gurken mit rohem Weinessig, versehe den Topf mit Schiefer und Steinen, binde ihn zu und stelle ihn an einen falten, luftigen Ort.

Nach Belieben kann man auch einen Senfbeutel auf die Gurken legen, wodurch sich dieselben besser halten.

Man kann sowohl zu den Essig- als auch zu den Senf-Gurken Perlzwiebeln hinzufügen.

40. Senfgurken

Schon etwas große, gelb gewordene Gurken sind hierzu am besten. Man schäle und schneide sie der Länge nach durch, nehme mit einem silbernen Löffel das Kerngehäuse heraus, schneide sie in fingerlange und fingerbreite Streifen, bestreue sie lagenweise mit feinem Salz und lasse sie zugedeckt bis zum folgenden Tage stehen.

Nachdem sie dann auf einem Durchschlag gut abgelaufen sind, lege man sie lagenweise mit Meerrettich, Ingwer, einigen weißen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Dill in einen Topf.

Nun lasse man guten Weinessig zum Kochen kommen und gebe ihn erkaltet über die Gurken; derselbe muss die Gurken reichlich bedecken; dann lege man einen Senfbeutel darauf und verfahre weiter damit, wie bei Essiggurken angegeben.

41. Perlzwiebeln

Sind dieselben aus der Erde gegraben, so lässt man sie ungefähr 14 Tage langsam an der Luft trocknen.

Dann macht man mit den Fingern allen Schmutz ab, dass weder Erde noch Wurzeln daran bleiben, jedoch ohne sie zu waschen; streut lagenweise feines Salz dazwischen und lässt sie zugedeckt bis zum folgenden Tage stehen.

Dann schält man sie mit einem ganz reinen Messerchen vorsichtig ab und achtet besonders darauf, dass die grauen Häutchen entfernt werden, so dass die Zwiebelchen ganz weiß sind.

Alsdann werden sie gewaschen, jedoch dürfen sie keinen Augenblick im Wasser liegen bleiben; dann gibt man sie schnell zum Ablaufen auf einen Durchschlag.

Hierauf füllt man sie in Gläser, gibt hier und da etwas ganze Muskatblüte dazwischen und so viel guten Weinessig, dass die Zwiebeln reichlich bedeckt sind, versieht sie mit einem Glasscheibchen, bindet sie, falls man keine Gläser mit Verschluss hat, dicht zu und bewahrt sie an einem kühlen, luftigen Ort.

42. Melonen

Die Frucht wird, wenn sie reif ist, geschält und halb durchgeschnitten, dann wird mit einem silbernen Löffel das Mark herausgenommen, die Frucht in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten und in eine tiefe Schüssel gelegt; man lässt sie bis zum folgenden Tage stehen und gibt sie zum Ablaufen auf einen Durchschlag.

Nun lässt man drei Pfund Frucht, einen Liter Essig und 2½ Pfund Zucker zum Kochen kommen, gibt einige Stückchen Stangenzimt, Ingwer und einige weiße Pfefferkörner hinzu, lässt die Melonen eben darin aufkochen, nimmt sie dann heraus, lässt die Brühe noch etwas einkochen und gibt sie abgekühlt darüber.

Weiteres Verfahren wie bei Zuckergurken.

43. Mixed-Pickles

Man nehme hierzu schneeweißen Blumenkohl, fest geschlossene dicke Knospen des Rosenkohls, fest geschlossenen Wirsing, kleine, frische Möhren, Salatböhnchen, ausgeschotete Erbsen, Perlzwiebeln, kleine grüne Gurken, einige Radieschen, gut gereinigten, in Streifen geschnittenen Meerrettich, weißen Pfeffer, Dragon, Dill, frische Lorbeerblätter und guten Weinessig.

Die sechs ersten Teile werden nach ihrer Art sauber gereinigt. Blumenkohl und Wirsing in eigroße Stücke geschnitten, Rosenkohl, Möhren und Salatbohnen ganz gelassen.

Perlzwiebeln werden vorgerichtet und wie beim Einmachen derselben bemerkt ist.

Dann wird jedes einzeln, mit Ausnahme von Zwiebeln, Gurken und Radieschen, in reichlich gesalzenem Wasser eine kleine Weile sorgfältig gekocht, doch nicht zu weich, es muss alles noch fest bleiben, darauf zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt und jedes einzeln in Porzellanschüssel gefüllt.

Darauf wird das Ganze mit dem Gewürz lagenweise zierlich in Gläser geordnet, mit rohem, guten Weinessig bedeckt und zugebunden.

44. Rote Beete

Hierzu nimmt man nur gute und dunkle rote Beete. Man schneidet die Blätter bis auf fünf Zentimeter Länge davon ab, doch nicht das geringste von der Wurzel, weil sonst der dunkelrote Saft herauskommen würde, wasche die Rüben recht rein und lasse sie, mit kochendem Wasser bedeckt, ungefähr drei bis vier Stunden kochen, bis sie weich sind.

Mit der Gabel darf man nicht hineinstechen und zum Nachgießen darf nur kochendes Wasser genommen werden. Dann zieht man ihnen die Haut ab, schneidet sie in dünne Scheiben, legt diese mit Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln, wenig Salz, auch einigen Lorbeerblättern in einen Steintopf, worin nichts Fettiges gewesen ist, gießt so viel Weinessig darüber, dass sie bedeckt sind und bindet den Topf zu.

Man gibt die Rote-Beete zum Suppenfleisch, Braten, zu Kartoffelsalat und verwendet sie bei Heringssalat.

45. Samba

Man schält große Gurken, schneidet sie der Länge nach fein ab bis auf das Kerngehäuse und dann gleichfalls der Länge nach in feine Streifen, streut feines Salz darüber und lässt sie drei Stunden darinstehen.

Darauf werden sie auf ein Sieb gegeben, oder noch besser in einem Tuche aufgehängt um auszulaufen.

Sind sie ganz trocken, so legt man sie abwechselnd mit ganzer Muskatblüte, weißen Pfefferkörnern, kleinen Schalotten oder Perlzwiebeln in Gläser oder Töpfe und gießt gekochten und wieder erkalteten Weinessig darüber.

Nach Belieben kann man zu je einem Liter kochenden Essig 250 bis 300 g Zucker fügen.

Es macht sich ganz hübsch, den Samba mit eingemachten Zwiebelchen zu garnieren, indem man diese in der Mitte des Schüsselchens aufhäuft und einen Kranz von ersterem darumlegt.

46. Spargel in Büchsen

Nachdem der Spargel, wie bei Gemüsen angegeben, vorgerichtet ist, wird derselbe dicht und senkrecht in die Büchsen gefüllt, die Köpfchen nach oben, mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser bedeckt und die Büchse sofort zugeschraubt.

Man kann den Spargel auch in kochendem, leicht gesalzenem Wasser eben durchkochen lassen, dann einfüllen und sofort von der heißen Brühe, worin der Spargel gekocht ist, darüber geben und gleich die Büchsen zuschrauben.

Die Büchsen kommen dann in einen großen Kessel mit kochendem Wasser, worin sie eine halbe Stunde ununterbrochen kochen und dann darin erkalten müssen.

47. Möhrchen

Hierzu nehme man nur schöne, rote und kurze Möhrchen, schabe sie und schneide sie oben und unten recht glatt ab.

Darauf wasche man dieselben einige Male, sodass nichts mehr von dem Geschabten zu sehen ist, gebe sie dann in kochendes Wasser, das wenig gesalzen ist, lasse sie einige Minuten darin kochen und verfahre weiter damit wie bei Erbsen angegeben.

48. Dicke Bohnen

Man nehme die Bohnen ausgewachsen, doch ja noch weich und zart. Sie werden, nachdem sie ausgeschotet und gewaschen sind, wie Möhren gekocht und eingefüllt.

49. Schnittbohnen

Recht zarte und saftige Bohnen, am besten Prinzessbohnen, werden abgefasert, gewaschen und zum Ablaufen auf einen Durchschlag gegeben.

Nun schneidet man dieselben in schräge, nicht zu lange Streifchen, gibt sie in kochendes, leicht gesalzenes Wasser, lässt sie eben durchkochen und verfährt weiter damit wie bei Erbsen.

Salatbohnen in Büchsen werden auf dieselbe Weise zubereitet. Sie werden abgefasert, gewaschen und wie Schnittbohnen gekocht.

Auch kann man Salatbohnen in Essig einmachen. Dieselben werden dann in leichtem Salzwasser, worin ein Stück Zucker gegeben ist, abgekocht, dann abgeschüttet und dünn auseinandergelegt, damit sie erkalten.

Dann werden dieselben wie Essiggurken mit denselben Gewürzen in einen Steintopf gefüllt, mit gekochtem und wieder erkaltetem Essig bedeckt und weiter wie Gurken behandelt, nur bleibt hier der Senfbeutel weg.

Man gebraucht sie im Winter als Salat; sie werden dann mit Baumöl, Pfeffer und Salz angemacht.

50. Erbsen in Büchsen

Die Erbsen dürfen weder zu jung noch zu viel ausgewachsen sein und nicht eher als bis zum Gebrauche gepflückt werden.

Nachdem dieselben ausgeschotet und sorgfältig verlesen sind, werden sie gut gewaschen und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser eben durchgekocht; dann schüttet man dieselben auf einen Durchschlag, füllt sie noch heiß in Büchsen und gibt so viel von der Brühe, worin die Erbsen gekocht sind, darüber, dass ein fingerbreiter leerer Raum unter dem Deckel bleibt, schraubt die Büchsen zu und lässt sie ebenfalls in kochendem Wasser eine halbe Stunde kochen und dann darin erkalten.

51. Tomaten in Salzwasser

Man kocht Salzwasser, welches so stark sein muss, dass es ein Ei trägt und lässt es erkalten.

Unterdessen reibt man gute, rote Tomaten mit einem Tuche leicht ab und legt sie in einen Steintopf, gibt das Salzwasser darüber, bedeckt und beschwert sie so viel, dass sie eben unter Wasser bleiben.

Beim Gebrauche nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, spült sie leicht mit kaltem Wasser ab und verwendet sie zu Suppen, Saucen usw.

52. Sauerkraut in Fässer

Feste Kohlköpfe werden von den schlechten und grünen Blättern gut gesäubert, ausgebohrt und möglichst lang und fein geschabt.

Sodann wird der Kohl in dünnen Lagen in ein Fass, dessen Boden mit etwas Salz bestreut ist, fest hineingedrückt, sodass derselbe in feste Schichten aufeinander zu liegen kommt, während man hin und wieder ein wenig Salz, Pfefferkörner und einige Wacholderbeeren durchstreut.

Man wende hierbei nicht zu viel Salz an, weil dasselbe die milde Beschaffenheit und den Wohlgeschmack des Sauerkrautes leicht wegnimmt.

Man versieht die gefüllten Fässer mit reinen Kappusblättern, einem reinen Tuche und beschwert das Kraut.

53. Schneidebohnen in Fässer

Nachdem diese abgefasert und gewaschen sind, werden dieselben entweder mit einer Bohnenmaschine oder mit einem Messer schön und ordentlich geschnitten.

Dann lässt man Wasser zum Kochen kommen, gibt, wenn man viele Bohnen zum Abkochen hat, etwa in zwei Eimer Wasser eine gute Hand voll Salz und 1/frac12; Pfund weißen Zucker, gibt so viel Bohnen hinein, dass sie gut und schnell zum Kochen kommen, schüttet sie sofort auf einen Durchschlag und legt sie dann auf einen Tisch, damit sie völlig erkalten.

Nachdem dieses geschehen, mischt man etwas feines Salz durch und macht sie im Fass ein. Das Wasser kann gebraucht werden, bis alle Bohnen darin gekocht sind.

54. Schnittbohnen roh einzumachen

Es eignen sich hierzu am besten junge Speckbohnen.

Zu 50 Pfund Bohnen, die man lang und fein schneidet, nimmt man 3¾ Pfund Salz, welches man teilweise durchstreut und lose durchrührt.

So lässt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäße stehen und füllt sie am nächsten Morgen ohne die Brühe fest in das dazu bestimmte Fass.

Es wird dann noch so viel Brühe hervortreten, als nötig ist, die Bohnen zu bedecken.

Nach drei bis vier Wochen wird das Unreine abgenommen.

Man bedecke die Bohnen mit einem reinen Tuche, beschwere sie so, dass sie mit Brühe bedeckt sind.

Das Reinigen der Fässer geschehe alle acht Tage, wobei das Tuch ausgewaschen werden muss.

55. Salatbohnen in Fässer

Man kocht die Bohnen ganz oder durchbrochen halb weich, drückt sie erkaltet in ein Fass, kocht Salzwasser, welches ein Ei trägt, ungefähr auf sechs Liter Wasser drei Pfund Salz, und gießt dieses erkaltet über die Bohnen.

Beim Zulegen des Fasses richte man sich wie im Vorhergehenden angegeben.

56. Rübstiel in Fässer

Nachdem das Kraut von den Rippen abgestreift, werden letztere auf einem Brettchen recht fein geschnitten, dann öfters gewaschen, in kochendem Salzwasser abgekocht und, wenn das Gemüse völlig erkaltet ist, in Fässer eingemacht.

57. Schnittbohnen zu trocknen

Man nehme dazu die großen sogenannten Specksalatbohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneide sie beinahe einen halben Finger lang, koche sie in Wasser einige Minuten ab und trockne sie in einem leicht geheizten Ofen nicht zu stark.

Sie müssen hellgrün und zähe bleiben.

58. Salatböhnchen zu trocknen

Dazu sind die Prinzessböhnchen zu empfehlen, doch sind auch andere kleine Salatbohnen gut.

Man nehme sie nur nicht gar zu jung, wenigstens nicht eher, bis kleine Bohnen darin sind.

Sie werden sorgfältig abgefasert, einmal aufgekocht und weder zu langsam noch zu stark getrocknet. Die Bohne muss zähe bleiben, darf nicht brechen.

Nachdem man sie zum Gebrauche abermals in kaltem Wasser eingeweicht, erneuert man dieses am anderen Morgen, setzt die Bohnen abermals mit kaltem Wasser aufs Feuer und bereitet sie zu wie frische, sobald sie weich geworden sind, was eine bis zwei Stunden dauert.