Backwerk

1. Kleines Backwerk
2. Torten
3. Kuchen
4. Fettgebackenes
5. Brot zu backen

Kleines Backwerk

Allgemeine Regeln

Bei allem Backwerk ist besonders darauf zu achten, dass der Ofen die richtige Hitze habe, und es gehört hierzu einige Erfahrung. Blätterteig bedarf zum Backen eines heißen Ofens, während Kuchen, die aufgehen sollen nur bei mäßiger Hitze gebacken werden.

Man probiere die Temperatur des Ofens vor dem Backen, indem man ein Stück weißes Papier auf die innere Ofenplatte legt; wird es bald braun, so passt die Hitze für Kuchen, bei welchen in den Rezepten ein heißer Ofen vorgeschrieben wird, wird hingegen das Papier langsam gelbbraun, so ist das mäßige Hitze.

Für vorgeschriebene sehr gelinde Ofenwärme darf das Papier nur langsam gelb werden. Nie backe man direkt auf der Ofenplatte, wenn diese von unten erhitzt wird, sondern stelle jeden Kuchen auf einen Dreifuß oder Backstein.

Sollte der Kuchen trotzdem von unten zu braun werden, so streut man etwas Asche auf die Platte, wodurch die Hitze sofort nachlässt.

Alle Backwerke, welche mit Hefe bereitet werden, müssen lauwarm eingerührt werden und zum Aufgehen an einen warmen Ort gestellt werden.

Will man wissen, ob ein Kuchen gar ist, was nie ganz genau durch die Zeit zu bestimmen ist, so nehme man ein glatt geschnittenes Hölzchen in der Stärke einer Stricknadel und steche damit in den Kuchen. Bleibt das Hölzchen trocken, so ist der Kuchen durchgebacken, bleibt hingegen etwas Teig an dem Hölzchen kleben, so muss er noch backen.

1. Guter Blätterteig a)

Ein Pfund feines trockenes Mehl, ein Pfund gute Butter, 1 bis 1½ Tasse kaltes Wasser, ein kleines Glas Rum oder Arrak und ein ganzes Ei.

Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaschen, damit sie recht zähe werde, einen Finger dick platt auseinander gedrückt und auf einem Teller in den Keller gestellt.

Am anderen Tage häuft man das Mehl in der Mitte eines reinen Backbrettes, macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und Rum hinein, rührt mit einem Messer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen gleich einem Weißbrotteig.

Er darf nicht zu steif sein, aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenso auch die beiden anderen Seiten, und lässt ihn im Kalten eine halbe Stunde stehen. Darauf wird er aufgerollt, wobei man zum Über- und Unterstäuben nur wenig Mehl nehmen darf.

Der Teig wird nun mit einem reinen Handstäuber abgestäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, nach angegebener Weise zum zweiten Male zusammengeschlagen und wieder eine halbe Stunde ruhen gelassen. So geschieht es noch zweimal.

Ehe der Teig zum vierten Male ausgerollt wird, schneide man ein Stück zum Rande ab, rollt das größere Stück dünn aus, lege von gewünschter Größe einen Blechdeckel oder eine Schüssel darauf, fahre mit einem Tortenrädchen ringsherum, stäube etwas Mehl über, schlage den Teig kreuzweise zusammen, weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, stäube das Mehl rein ab, bestreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei oder Wasser, lege von dem abgeschnittenen und ausgerollten Teig einen Rand auf und steche an verschiedenen Stellen mit dem Messer hinein, wodurch Blasen verhütet werden.

Nachdem der Teig also behandelt, muss er ohne Aufschub sofort in den Ofen, andernfalls wird der Blätterteig nicht geraten. Man bade ihn bei ziemlich starker Hitze nicht länger als bis er hoch auf gegangen ist und sich schön gefärbt hat.

2. Blätterteig b)

Ein halbes Pfund Mehl wird mit Sahne oder Milch zu einem nicht zu festen Teig gemacht, dieser Halbfingerdick ausgerollt, ein Viertel Pfund gut gewaschene Butter darübergestrichen und der Teig viermal zusammengeschlagen. Nun lasse man denselben eine halbe Stunde im kalten Keller ruhen, wiederhole das Ausrollen usw. noch zwei- oder dreimal und richte sich dabei wie bei Blätterteig a) angegeben.

3. Mürbeteig

Man nimmt hierzu 500 g Mehl, 330 g gut gewaschene Butter, 125 g Buder, 125 g geriebene Mandeln, vier Eidotter, etwas Zitrone. Dieses wird zusammen zu einem Teig gemacht, den man eine Nacht im Kalten stehen lässt; dann werden beliebige Formen daraus gebacken.

4. Mürbeteig zu Spekulatius

Ein Pfund Butter, ein Pfund Zucker, zwei Pfund Mehl, drei große Eier, etwas Hirschhornsalz. Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit den benannten Teilen, mit Ausnahme des Hirschhornfalzes, zum Teig gemacht, welcher über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hingelegt werden muss.

Dann drückt man den Teig auseinander, streut das Hirschhornsalz darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig messerrückendick aus. Dann werden aus ihm beliebige Formen ausgestochen und auf einer mit Wachs bestrichenen Platte bei mittelmäßiger Hitze gelb gebacken.

5. Mürbeteig-Kringel

Ein Pfund Mehl, ein halbes Pfund Butter, ein Viertel Pfund Zucker, zwei Eier, etwas gestoßene Vanille, zwei Esslöffel Wasser, zwei Esslöffel Rum und etwas Backpulver gehören hierzu. Die Butter wird ins Mehl gepflückt, dann Zucker, Eier, Vanille, Wasser, Rum und Backpulver hinzugegeben; dieses wird zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet, den man einige Stunden oder über Nacht stehen lässt.

Dann wird er nicht zu dünn ausgerollt, mit dem Backrädchen in Streifchen geschnitten und zu Kränzen geformt, welche mit Eiweiß bestrichen und mit Zucker bestreut werden. Sie werden bei ziemlich starker Hitze hellgelb gebacken.

6. Rahm Teig

Man nimmt dazu 250 g Mehl, 125 g Butter, zwei ganze Eier, zwei Esslöffel Rum, drei Esslöffel dicken Rahm, einen halben Teelöffel Backpulver und 125 g Zucker. Die Butter wird ins Mehl gepflückt, dann Eier, Rum, Zucker, Rahm und Backpulver hinzugegeben, zusammen zu einem Teig gemacht, den man einige Stunden im Kalten ruhen lässt und dann beliebige Formen daraus backt.

Wird der Rahm Teig zu Pasteten oder zu Fleisch gebraucht, so bleibt der Zucker weg.

7. Teestangen

Hierzu nimmt man 125 g Butter, 250 g Zucker, 375 g feines Mehl, zwei ganze Eier, ein Eigelb, einen halben Teelöffel Zimt, etwas abgeriebene Zitrone, zwei Esslöffel Rum und Backpulver.

Die Butter wird schaumig gerührt, dann gibt man Zucker, Eier, Gewürz und zuletzt das Mehl hinzu und lässt den Teig bis zum folgenden Tage im Kalten ruhen.

Nun rollt man den Teig gut zwei Messerrücken dick aus und schneidet lange Streifen davon, welche stark mit Eigelb bestrichen und bei mäßiger Hitze hellgelb gebacken werden.

Dieses Backwerk muss lose sein und etwas auseinanderlaufen; wenn dieses nicht der Fall ist, kann etwas Backpulver nachgegeben werden.

Man kann auch schräge, viereckige Stücke, die in der Mitte mit einer halben Mandel belegt werden, daraus formen.

8. Makrönchen

60 g Zucker, 80 g Mandeln, ein Eiweiß, etwas abgeriebene Zitronenschale. Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt, von der Masse mit einem Löffel runde oder längliche Häuschen auf eine heißgemachte, mit Wachs bestrichene Platte gelegt und bei schwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man sie auf Oblaten backen, was am bequemsten ist.

Mischt man etwa 8 g Zimt, etwas Nelken und Muskatblüte unter die Masse, so nennt man sie „Gewürzmakronen."

9. Eierkränze

Zum Teig ein halbes Pfund Mehl, ebenso viel Butter, 62 g Zucker, die Dotter von drei recht hartgekochten Eiern, eine Viertel Tasse Arrak oder Rum.

Die Eidotter werden fein gerieben, mit den übrigen Teilen zum Teig gemacht, kleine Kränze davon geformt, mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, mit Zucker und Zimt bestreut und bei rascher Hitze gebacken.

10. Zimtsterne a)

Ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln, welche gewaschen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, drei Eiweiß, 2 g feiner Zimt und die kleingeschnittene Schale einer Zitrone.

Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß eine viertel Stunde stark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, setzt einen Teil dieser Mischung beiseite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger Größe, welche man mit Eiweiß und Zucker glasiert und bei ziemlich starker Hitze hellgelb bäckt.

11. Zimtsterne b)

Ein Pfund Mehl, 330 g Butter, 65 g Zucker, zwei Eier, 4 g Zimt, etwas Hirschhornsalz. Dieses wird zum Teig gemacht, letzterer ausgerollt, ausgestochen, die Sterne mit Zucker bestreut und gebacken.

12. Gefüllte Matronen

Man formt von der Makronen Masse runde Makronen, macht in der Mitte eine kleine Vertiefung, füllt diese, ehe man sie in den Ofen bringt, mit einer beliebigen Marmelade. Auch kann die Füllung wieder mit Makronen Masse bedeckt werden. Sind die Makronen gebacken, so bedeckt man sie mit einer schwachen Glasur.

13. Bestreute Makronen

Sie werden wie im Vorhergehenden vorbereitet und mit geschälten, gehackten Mandeln bestreut. Nach dem Backen kann man sie mit einer Vanilleglasur überziehen.

14. Belegte Makronen

Auf länglichrunde Makronen legt man in der Mitte ein dünnes Scheibchen Zitrone.

15. Zitronen-Makronen

280 g Zucker, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, feiner Zimt, etwas feingehackte Pomeranzen oder Apfelsinenschale und 20 g feines Mehl werden mit vier Eiweiß gut verrührt. Hiervon formt man länglich runde Matronen, legt sie auf Papier und glasiert sie, gebacken, mit einer Zitronenglasur.

16. Schokoladen-Matronen

140 g geschälte, geschnittene Mandeln werden mit 35 g Zucker vermischt und auf einem Blech im Backofen hellgelb geröstet.

Dann rührt man ein Eiweiß mit 140 g Staubzucker, fügt 70 g geriebene Schokolade und etwas Vanille hinzu und rührt zuletzt die gerösteten Mandeln darunter.

Die Masse wird auf einen Tisch gebracht, den man gut mit Wasser genässt hat, man rollt davon lange Streifen, schneidet sie mit dem Messer in kleine Teile, setzt sie auf Papier und lässt sie in einem nicht zu heißen Ofen backen.

17. Schnee-Makronen

160 g geschälte und geriebene Mandeln, 475 g Staubzucker, 160 g feines Mehl untermischt man mit dem festen Schnee von neun Eiweiß.

Hiervon werden etwas längliche Plätzchen geformt, auf Papier gelegt, mit Zucker bestreut und gebacken.

Dann bestreicht man den Boden mit Aprikosenmarmelade und bedeckt sie mit einer Vanilleglasur.

18. Königsschnittchen

Man backt von Mürbeteig eine Unterlage, entweder rund oder viereckig. Sodann bereitet man folgende Masse: 100 g Butter werden schaumig gerührt, sechs Eigelb, 100 g Zucker, 50 g feingehacktes Zitronat, 50 g gut gereinigte Korinthen oder Rosinen hinzugefügt und zulegt der festgeschlagene Schnee mit 100 g feinem Mehl behutsam durchgehoben.

Die Masse wird nach der Form der Unterlage gebacken und dann sofort mit einem Wasserguss überstrichen. Den Mürbeteig belegt man mit Gelee oder Marmelade, legt beide Teile, den belegten Mürbeteig und die gebackene Masse aufeinander und schneidet sie in gut fingerlange und fingerbreite Streifen.

19. Tiroler Schnittchen

Aus 125 g Butter, ebenso viel geriebene Mandeln, 62 g Zucker, drei kleinen Eidottern, einem halben Glas Rheinwein, 125 g Mehl, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone und einem Teelöffel gestoßenen Anissamen bereitet man einen Teig.

Man rollt ihn aus, zerschneidet ihn in schräge Vierecke, bestreicht diese mit verquirltem Ei, bestreut sie mit Zucker und backt sie auf bestrichener Platte bei mäßiger Hitze.

20. Mandel-Schnittchen

Gut gewaschene Butter, durchgesiebter Zucker, geriebene Mandeln und feines durchgesiebtes Mehl, von jedem Teile 100 g, ein Ei, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem übrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte von Mandeln und Zucker zum Überstreuen zurückbleibt.

Dann rollt man den Teig einen halben Finger dick aus, schneidet länglich-viereckige Schnitten daraus, bestreicht sie mit geschlagenem Eiweiß, bestreut sie mit Mandeln und Zucker und backt sie bei mäßiger Hitze gelb.

21. Mandelmürbeteig

250 g Butter werden erwärmt, schaumig verrührt, 250 g Zucker und fünf bis sechs ganze Eier unter starkem Rühren, ebenso die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, zwei Esslöffel Wasser, etwas geriebene Muskatnuss, 175 g geschälte und feingeschnittene Mandeln und ein Päckchen Backpulver hinzugefügt.

Zuletzt mischt man noch 1¼ Pfund feines Mehl leicht durch, füllt die Masse in eine Spritze oder Spritzbeutel, formt beliebige Figuren davon, legt sie auf eine bestrichene Platte und backt sie schön gelb.

22. Mandelbrot

Ein Pfund feines Mehl, 375 g Zucker, 250 g ganze Mandeln mit der Schale, vier bis fünf Eier, etwas feiner Zimt und ein Päckchen Backpulver. Nachdem man dieses zu einem Teig verarbeitet, formt man eine Rolle davon, die man mit einem Messer durchhackt und wieder leicht verarbeitet; das letztere wiederholt man drei bis viermal.

Darauf formt man nochmals eine Rolle, die man ungefähr einen Finger hoch glatt drückt, in Scheiben schneidet, mit geschlagenem Ei bestreicht, nach Belieben mit etwas Zucker bestreut und bei mäßiger Hitze hellgelb backt.

23. Mandelbogen

140 g Zucker, 140 g geschälte Mandeln, die man in feine Streifen schneidet, 35 g feines Mehl und etwas Zitronenschale werden gut vermischt und der feste Schaum von drei Eiweiß leicht durchgehoben.

Von dieser Masse werden länglich-runde Plätzchen auf eine gut bestrichene Platte, in wenigen Zwischenräumen, nebeneinandergelegt, mit etwas Staubzucker bestäubt, in einem mäßig heißen Ofen hellgelb gebacken, von der Platte genommen und schnell über ein Roll-Holz gebogen.

24. Mandelkränze

1¾ Pfund Mehl, ein Pfund Butter, 70 g Hefe, einen halben Liter lauwarme Milch, zwei Eidotter; auf die Kränze 200 g gestoßene Mandeln, zwei Eiweiß, Zucker und Zimt.

Die Butter wird in Stückchen zerpflückt mit dem Mehl vermischt, die mit etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe, welche mit den Eidottern und der Milch durchgerührt worden, in die Mitte des Mehls geschüttet und die Masse zum losen Teig gemacht, der jedoch nicht an der Hand kleben darf. Von diesem Teig formt man Kränze, bestreicht sie mit Eiweiß, drückt sie in die Mischung von Mandeln, Zucker und Zimt, lässt sie gut aufgehen und backt sie bei guter Hitze dunkelgelb.

25. Mandelnüsse

Ein halbes Pfund feines Mehl, ein Viertel Pfund Zucker, ebenso viel Mandeln, 35 g Butter, drei Eier, Zitronen- oder Apfelsinenschale.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Gewürz und den feingeschnittenen Mandeln eine Viertelstunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemischt, kleine Bällchen davon aufgerollt und langsam gelb gebacken.

26. Berliner Schnittchen

350 g Mehl, 150 g Zucker, 150 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, 300 g Butter, ein Ei, etwas Zimt werden zu einem Teig gemacht und vier Streifen etwa zehn Zentimeter breit und in der Länge des Backbleches gleichmäßig ausgerollt und gebacken.

Nach dem Backen werden mit Himbeer-Marmelade je zwei Streifen zusammengesetzt, oben glasiert und geschnitten, auch nach Belieben mit Mandeln bestreut.

27. Butter-Drops

Ein halbes Pfund Butter wird mit einem halben Pfund Zucker gerührt, drei bis vier Eier langsam unter beständigem Rühren zugesetzt, endlich eine kleine Messerspitze Ammonium, 50 g Korinthen, 50 g feingehacktes Zitronat und 400 g Mehl durchgemischt, sofort auf Papier kleine Häuschen gelegt und nicht zu heiß gebacken.

28. Vanille-Drops

250 g Zucker werden mit vier großen Eiern sehr schaumig gerührt, etwas Vanille, sowie 250 g Mehl durchgemischt, auf einem bestrichenen Bleche kleine Häuschen davon geformt, diese mit gehackten Mandeln bestreut oder auch, ohne sie zu bestreuen, heiß gebacken.

29. Russische Schnitten

100 g Butter und 100 g Zucker werden mitsammen recht schaumig gerührt, dann kommen sieben Eigelb dazu, zuletzt der Schnee von sieben Eiweiß, 150 g gemahlene Mandeln und 150 g gemahlene Krümmel, sowie etwas Zimt.

Diese Masse wird auf einen dünnen Mürbeteigboden gestrichen, ein Gitter von gleichem Teig schön darübergelegt, mit Eigelb bestrichen und gebacken, nachher glasiert und in Teile geschnitten.

30. Feine Rosetten

Von Vanille-Brezelteig rollt man einen dünnen Boden aus, sticht daraus Rosetten, die Hälfte mit Löchern in der Mitte.

Nun backt man diese Rosetten schön gelb. Nach dem Backen bestreicht man die Rosetten ohne Öffnung mit Aprikosen-Marmelade und legt die übrigen Teile mit Löchern darauf und bestäubt diese sehr feinen, hübschen Stücke mit Staubzucker.

31. Feine Vanillebrezeln

180 g Butter, 75 g Zucker, etwas Vanille werden mitsammen verbunden, zulegt 270 g Mehl eingewirkt.

Von diesem Teig rollt man mit der flachen Hand dünne, lange Streifen, teilt diese in Teile und formt davon kleine, gleichmäßige Brezel, setzt dieselben auf Bleche und backt im heißen Ofen die Brezel hellgelb.

Nach dem Backen werden sie mit Vanilleglasur glasiert.

32. Schokoladenbrezel

180 g Butter, 60 g Zucker, 30 g warm aufgelösten Kakao, ein Eiweiß werden mitsammen verbunden und 270 g Mehl eingewirkt. Weitere Behandlung wie Vanillebrezel.

33. Eier-Springerle

200 g Staubzucker werden mit zwei Eiern gerührt, dann 200 g Mehl, etwas Anis daruntergemischt.

Dieser Teig wird messerrückendick ausgerollt, in Formen gedrückt, geschnitten, die Stücke auf gestrichene Bleche gesetzt, gut getrocknet und langsam gebacken.

34. Pariserle

375 g Zucker werden mit zehn Eigelb gerührt, ein Viertel Liter Milch und 15−20 g Ammonium zugesetzt, endlich 625 g Mehl tüchtig daruntergemischt.

Sollte die Masse zu fest werden, gibt man noch Milch nach. Man formt kleine Häuschen auf gestrichene Bleche, bestreut diese Plätzchen mit grobem und staubfreiem Zucker und backt sie sofort.

Diese Masse backt wunderschön hoch. Die Masse kann auch durch eine Spritze gedrückt werden.

35. Anislaibchen

250 g Zucker werden mit vier ganzen Eiern in einer Schüssel recht schaumig geschlagen, dann 250 g Mehl, etwas Anis vorsichtig darunter gerührt, auf bestrichene Bleche Häuschen geformt und etwa 12 Stunden in Backstubenwärme getrocknet und dann ziemlich warm ohne Dampf, also bei etwas geöffnetem Ofen gebacken.

36. Schweizer Cates

375 g Zucker werden mit sieben Eiern schaumig gerührt und 10 g Backpulver (was immer statt Ammonium genommen werden dann), etwas Zitrone, 350 g glatte Butter, zwei Pfund Mehl hinzugesetzt.

Dieser Teig wird ausgerollt, etwa messerrückendick, dann gerippt, und kleine Rosetten ausgestochen, auf Bleche gesetzt und gebacken.

37. Biskuitrolle

Ein Viertel Pfund Zucker, vier Eier, 100 g Kartoffelmehl, etwas abgeriebene Zitronenschale. Eidotter und Zucker werden zu Schaum gerührt und das Mehl und Zitronenschale hinzugefügt, zulegt der fest geschlagene Schnee langsam durchgezogen.

Die Masse wird auf ein mit Butter bestrichenes Blech gegeben und schnell hellgelb gebacken.

Darauf wird schnell Gelee darübergestrichen, das Ganze zusammengerollt und in Stücke geschnitten.

38. Löffelbiskuit

250 g Zucker werden mit acht Eigelb in einer Schüssel recht schaumig gerührt und acht Eiweiß, zu steifem Schnee geschlagen, dazu getan, endlich 250 g gesiebtes Mehl vorsichtig eingerührt. Etwas Zitronengeschmack.

Von dieser Masse formt man auf Papier fingerlange Stücke und bestaubt diese mit Staubzucker. Bei geöffnetem heißem Ofen werden sie schön gelb gebacken und vom Papier abgenommen.

39. Vanille-Spekulatius

200 g Mehl, 170 g Zucker, 70 g Butter, ein ganzes Ei, zwei Eigelb etwas gestoßene Vanille und eine Messerspitze Backpulver.

Die Masse wird schaumig gerührt und über Nacht hingestellt.

40. Gewöhnlicher Spekulatius

Zwei Pfund Mehl, ein Pfund Zucker, 300 g gut gewaschene Butter, drei ganze Eier, einen Teelöffel Backpulver, ein halber Teelöffel Zimt, ein halber Teelöffel gestoßene Nelken und etwas süßer Rahm.

Die Butter wird ins Mehl gepflückt, darauf Zucker, Eier und Gewürz hinzugegeben und so viel Rahm, dass der Teig durch langes Vorarbeiten gut zusammenhält; er darf jedoch nicht zu weich sein.

41. Rheinischer Spekulatius

Ein Pfund Butter wird schaumig gerührt, ein Pfund Zucker, fünf Eier, etwas abgeriebene Zitronenschale, ein halbes Päckchen Backpulver, 150 g geriebene Mandeln, 50 g feingehacktes Zitronat, zuletzt 2½ Pfund Mehl und etwas Milch hinzugefügt und das Ganze zu einem festen Teig verarbeitet, den man mit verschiedenen Holzformen ausdrückt, dünn ausschneidet, auf gut bestrichene Platten legt und bei mäßiger Hitze langsam backt.

42. Holländischer Spekulatius

Zwei Pfund Mehl, 12 Pfund Zucker, 300 g Butter, 80 g geschälte, gehackte Mandeln, 20 g Zitronat, 20 g eingemachte Apfelsinenschalen, beides feingeschnitten, feiner Zimt, Nelken, Muskatnuss, das nötige Backpulver, stark fünf Esslöffel Milch, jedoch nicht kochend. Gebe das Genannte in eine Schüssel und knete das Ganze kräftig zu einem Teig, damit alles gut vermischt ist, drücke den Teig mit Holzformen aus und backe ihn hellbraun.

43. Zimtstangen

125 g mit der Schale feingeriebene Mandeln werden mit drei bis vier Eiweiß gut gerührt; dann gebe man 200 g feingeriebenen, durchgesiebten Zucker, einen halben Teelöffel feinen Zimt, zwei Zitronentropfen und zuletzt 100 g feines Mehl hinzu.

Die Masse muss so sein, dass man dieselbe gut zwei Messerrücken dick ausrollen kann; man schneide sie dann in fingerlange, schmale Streifen, macht einen Zuckerguss darauf und legt sie gleich auf eine bestrichene, mit Mehl bestäubte Platte und backt sie bei scharfer Hitze hellgelb.

44. Zimtbrezel

375 g feines, durchsiebtes Mehl, 250 g Zucker, 125 g Butter, drei Eier, 4 g feinen Zimt und eine Messerspitze Backpulver. Nachdem die Butter zu Schaum gerührt, gibt man Eier, Zucker, Zimt und Backpulver hinzu und zuletzt das Mehl.

Man lässt den Teig über Nacht ruhen und formt dann Brezel daraus, welche mit Eigelb bestrichen und bei mäßiger Hitze gelb gebacken werden.

45. Halbmöndchen

125 g Butter wird schaumig gerührt, dann 125 g Zucker, zwei ganze Eier, zwei Zitronentropfen, eine Messerspitze Backpulver hinzugegeben und zuletzt 250 g Mehl durchgerührt.

Man lässt die Masse etwas im Kalten ruhen, rollt sie ziemlich dick aus, macht Halbmöndchen davon und backt sie bei mäßiger Hitze hellgelb. Nach Belieben kann man eine Makronen Masse oder Eiweißglasur darauf machen.

46. Anisplätzchen

125 g Zucker, 125 g Mehl, 5 g Anissamen, drei Eier. Der Zucker wird mit zwei ganzen Eiern und einem Eigelb solange auf heißem Wasser geschlagen, bis die Masse lauwarm ist, dann abgesetzt und wieder gerührt, bis sie kalt ist.

Dann wird das Mehl und der Anissamen durchgerührt, mittels eines Teelöffels Plätzchen auf eine Platte gesetzt und solange stehen gelassen, bis sie oben über ganz trocken sind, dann bei sehr schwacher Hitze gebacken. Die Platte muss gut bestrichen sein.

47. Gewürzplätzchen

500 g feines Mehl, 400 g Zucker, sechs bis sieben Eier, 30 g feingeschnittene Succade, 4 g gestoßene Nelken, 4 g feinen Zimt, einen halben Teelöffel Backpulver. Eier, Zucker und Gewürz werden eine halbe Stunde gerührt und nach und nach das Mehl hinzugegeben.

Die Platte wird mit etwas Wachs oder Butter bestrichen, die Masse teelöffelweise daraufgelegt und gelbbraun gebacken.

48. Hobelspäne

Drei Eier schwer Zucker, zwei Eier schwer Mehl. Die drei Eier werden mit dem Zucker stark gerührt, das Mehl hinzugefügt und die Masse auf einer mit Butter bestrichenen Platte acht bis zehn Minuten hellgelb gebacken.

Dann wird der Kuchen ganz heiß in vier Zentimeter breite und zwanzig Zentimeter lange Streifen geschnitten und schnell, wie Hobelspäne, um einen dicken Stock gewickelt.

49. Blitzkuchen

60 g Butter, 90 g Zucker, zwei ganze Eier, 150 g feines Mehl, eine Messerspitze Backpulver und zwei Zitronentropfen. Die Butter wird schaumig gerührt, dann Zucker, Eier und Gewürz hinzugegeben und zuletzt das Mehl.

Man streicht die Masse einen Messerrücken dick auf die bestrichene Platte, bestreut sie mit geschnittenen Mandeln und Zucker und backt den Kuchen schnell hellgelb.

Nachdem er aus dem Ofen gekommen, schneidet man ihn gleich in schräge Vierecke.

50. Spritzgebackenes

125 g Butter, 125 g Zucker, drei Eigelb, 200 g feines Mehl, eine Messerspitze Backpulver und einige Zitronentropfen. Die Butter wird erst recht schaumig gerührt, dann Zucker, Eigelb, Zitrone und Backpulver hinzugegeben und zuletzt das Mehl eben durchgerührt.

Nachdem das Mehl durchgerührt, darf die Masse nicht länger verarbeitet werden, sondern muss schnell in die Sprite gegeben, lange Streifen davon gemacht und solche in die Form eines S auf einer bestrichenen Platte bei ziemlicher Hitze hellgelb gebacken werden. Die Masse muss ziemlich dünn sein.

51. Kleines Backwerk in Form eines S

470 g feines Mehl, 300 g Butter, 300 g Zucker, zwei ganze Eier, etwas Zitronenschale und eine Messerspitze Backpulver. Die Butter wird schaumig gerührt, nach und nach Zucker, Eier, Zitrone und Backpulver hinzugegeben und zuletzt das Mehl.

Den Teig mach man im Kalten, von welchem man dann kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und solche in bemerkter Form auf einer mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestäubten Platte dunkelgelb, backen lässt.

52. Knappkuchen

Hierzu nimmt man 375 g feines Mehl, 250 g frische Butter, 100 g Zucker, zwei Eidotter, eine Viertel Tasse süßen Rahm, zwei Zitronentropfen und etwas gestoßene Muskatblüte.

Die Butter wird in das Mehl gepflückt, Zucker, Eidotter, Gewürz und Rahm gleich hinzugefügt, mit der Hand zu einem Teig verarbeitet, den man einige Stunden oder über Nacht im Kalten ruhen lässt.

Dann rollt man die Hälfte des Teiges so dünn wie möglich aus, sticht davon runde Kuchen aus von beliebiger Größe, bestreut diese mit feingeriebenem Zucker und backt sie bei mäßiger Hitze hellgelb.

53. Windbeutel

Ein halbes Liter Wasser, 250 g Butter, 250 g feines Mehl, acht frische Eier. Wasser und Butter lässt man zum Kochen kommen, streut das Mehl hinein und rührt solange, bis es sich vom Topfe löst. Nachdem die Masse nicht mehr heiß ist, aber doch noch warm, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier dazu, wobei jedes Mal erst ein Ei verrührt sein muss, ehe das zweite hinzugefügt wird und gibt etwas Muskatblüte oder Zitronenschale dazu.

Dann legt man die Masse mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Häuschen auf eine mit Mehl bestreute Platte, seht diese, ohne sie einen Augenblick stehen gelassen zu haben, in einen stark geheizten Backofen und lässt sie gelb backen.

Sie sind schnell gar, werden mit Zucker bestäubt und ganz frisch gegessen. Wünscht man die Windbeutel zu füllen, so kann man Schlagsahne oder Zitronencreme dazu nehmen.

54. Schwanenhälse

Hierzu bereitet man eine Windbeutelmasse, doch nur mit sechs Eiern. Es werden alsdann Stückchen von dieser Masse abgebrochen, diese in geschälte, grob gehackte Mandeln, die mit Zucker und etwas feinem Zimt vermischt sind, umgewendet, fingerdick und fingerlang gerollt, wie Schwanenhälse gebogen, auf eine mit Mehl bestäubte Platte gelegt und wie Windbeutel bei starker Hitze gebacken.

55. Mohrenköpfe

Man bereitet eine Biskuitmasse von zehn Eidottern, die mit 200 g Zucker recht schaumig gerührt werden. Dann schlägt man das Eiweiß zu einem festen Schnee, mischt ihn mit 250 g feinem Mehl leicht durch die gerührte Eiermasse, setzt dieselbe, so groß wie ein Fünfmarkstück mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle auf Strohpapier, etwas Zwischenraum lassend, backt sie bei mäßiger Hitze gelb, füllt sie mit einer Vanillecreme, setzt sie zusammen, worauf sie gleich mit einer Schokoladenglasur überzogen werden und im Ofen leicht angetrocknet, damit sie einen schönen Glanz bekommen.

56. Cremeschnittchen

Man rollt zwei lange Streifen, ungefähr zwölf Zentimeter, von dem Blätterteig aus und lässt sie bei starker Hitze backen. Nun bereitet man eine Creme von einem viertel Liter süßer Sahne oder Milch, vier Eidottern, 70 g Zucker, Vanille, vier Blatt aufgelöste weiße Gelatine und nach Belieben einen guten Esslöffel Rum, Sahne oder Milch, Eidotter, Zucker und Vanille, schlägt dieses über dem Feuer bis zum Kochen, rührt, nachdem diese Masse etwas abgekühlt ist, den Schaum der vier Eiweiß und die aufgelöste Gelatine hinzu.

Die Creme wird nun auf den einen Streifen gegeben und man lässt sie solange liegen, bis sie fest ist. Nun schneidet man den anderen Streifen in passende Stücke, legt diese auf den Cremestreifen, schneidet letzteren nun ebenfalls durch und bestäubt die Schnittchen mit Staubzucker.

57. Apfelrouladen

Hierzu rollt man von Blätterteig einen langen, ungefähr 25 Zentimeter breiten Streifen ziemlich dünn aus, schneidet denselben ringsum ab, damit er gleichmäßig breit ist, legt schöne, mürbe, geschälte, in Viertelscheiben geschnittene Äpfel, mit dem nötigen Zucker und Zimt vermischt, der Länge nach ziemlich dick in die Mitte des Streifens, schlägt den Teig von beiden Seiten über die Apfelmasse, drückt die beiden offenen Enden ebenfalls zu, legt die Rouladen auf eine schwach bestrichene Platte, bestreicht die ersteren mit Eiweiß und backt sie bei starker Hitze. Nach dem Backen werden sie in schräge Stückchen geschnitten und mit Staubzucker bestreut.

58. Zimtröllchen

250 g Butter, 250 g Zucker, ein Pfund Mehl, sieben Eier, 4 g Zimt. Die Butter wird schaumig gerührt, dann abwechselnd Eier und Zucker hinzugegeben und, wenn dieses gut durchgerührt ist, wird das Mehl langsam hineingegeben, ebenso auch der Zimt. Die Masse muss eine Viertelstunde gerührt werden.

59. Marschallstörtchen

Es gehört dazu: Blätterteig, zwei Eiweiß, 125 g Zucker, 100 g geriebene Mandeln.

Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglase Böden aus und legt etwas von folgender Mischung darauf, welche man mit einem Teelöffel ein wenig auseinander streicht.

Man verrührt zwei Eiweiß mit 125 g Zucker, 100 g geriebenen Mandeln und nach Belieben gibt man einige Zitronentropfen hinzu. Die Törtchen werden bei starker Hitze gebacken; darauf belegt man dieselben mit einem steifgeschlagenen Eiweißschaum und lässt diesen eben hellgelb werden.

60. Zitronentörtchen

Von Mürbeteig werden kleine runde Törtchen oder Unterblätter abgestochen, mit dünnen Rändchen versehen und gelb gebacken. Dann rührt man vier Eidotter mit 80 g Zucker schaumig, fügt 50 g geriebene Mandeln hinzu und mischt zuletzt 90 g Mehl mit dem festen Schaum der vier Eiweiß durch.

Von dieser Masse spritzt man eine kleine Portion auf den Mürbeteig, lässt dieselbe backen und glasiert die Creme mit Zitronenglasur.

61. Makronen Törtchen

Kleine runde Förmchen werden mit Butter ausgestrichen und mit Mürbeteig dünn ausgelegt, diese Förmchen mit etwas Marmelade gefüllt und mit einer, mit Eiweiß ziemlich verdünnten Makronen Masse ausgefüllt.

Diese Förmchen werden langsam gebacken, damit die Makronen Masse Zeit hat, sich auszudehnen und die Förmchen nach dem Backen nicht wieder einsinken können.

62. Aprikosentörtchen

Getrocknete Aprikosen werden im Wasser erweicht und dann weichgekocht. Mit diesen blanchierten halben Aprikosenstückchen belegt man die bereits vorgebackenen, leeren Törtchen, schüttet ebenfalls etwas Saft von den gekochten Aprikosen in einen kleinen Kessel, lässt denselben kochen und gießt etwas in Wasser gelösten Puder dazu und verrührt dieses zu einer guten Sauce. Von dieser übergießt man wieder die belegten Törtchen.

63. Buttertörtchen

Dieselbe Masse wie zu Pariserle, nur zuletzt noch 100 g heiße Butter.

Diese Masse wird in kleine, bestrichene Förmchen gefüllt und ausgebacken. Diese Törtchen bekommen ein Aussehen wie Sandtörtchen, sind jedoch billiger.

64. Brauner Lebkuchen

Man nimmt zu 4 Eiern ¼ Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl und ¼ Pfund mit der Schale geriebene Mandeln oder Nüsse, etwas feingeschnittene Zitronenschale, 90 g feingeschnittenen Zitronat, 15 g Zimt, 1 Kaffeelöffel Nelkengewürz und verarbeitet dieses zu einem festen Teig, woraus man Lebkuchen oder Herzen ziemlich dick formt. Nach dem Backen werden sie glasiert.

Torten

65. Sandtorte

Ein Pfund frische, gut ausgewaschene Butter, 400 g Zucker, ein Pfund feines Mehl, 16 Eier, Saft und Schale einer Zitrone, Backpulver und zwei Esslöffel Rum werden hierzu genommen.

Man rührt die Butter erst recht schaumig, gibt abwechselnd Eidotter und Zucker hinzu, wie auch Saft und Schale einer abgeriebenen Zitrone und rührt dieses recht stark noch eine viertel Stunde.

Hierauf gibt man das Mehl, Rum und Backpulver hinzu und zuletzt wird der Schnee recht behutsam durchgehoben und die Masse gleich in eine gut bestrichene und ausgestreute Form gegeben und bei mäßiger Hitze 1−1½ Stunde gebacken.

66. Marmortorte

Man backe zwei dünne Böden aus Sandtortenmasse, sodann ebenfalls dünne Blätter von Biskuit-, Punsch-, Brot- und Haselnusstortenmasse, schneide die vier letzteren in kleine Würfel, mische diese Würfel in einer Schüssel unter Zusatz von etwas aufgelöstem Zucker und ein Gläschen Rum oder Arrak leicht zusammen. Mit diesen leicht zusammengeballten Würfeln fülle man die beiden ersten Böden, wie zu einer Torte, setze einen hohen Ring in der Größe der Blätter herum, damit die Füllung nicht entweicht und sie schön rund zusammensitzt.

Man beschwere diese nun so zusammengefügte Torte einige Stunden, nehme den Ring, welcher ein Ring von einer Springform sein kann, dann ab und glasiere mit Punschglasur.

Die glasierte Oberfläche wird zuletzt marmoriert. Dieses geschieht, wie folgt: Man nimmt eine Tüte mit warm gelöster Schokoladenglasur oder aufgelöstem Kakao und eine Tüte mit feiner Aprikosen-Marmelade und zieht abwechselnd Fäden über die Fläche, entweder parallel oder kreisförmig, erst schwarz, dann gelb usw., auch weiche weiße oder rosa Spritglasur kann abwechselnd dazwischen gezogen werden.

Zuletzt fährt man mit der Spitze eines Messers oder einer Gabel entgegen. gesetzt strichweise durch; man gewinnt durch dieses die Imitation des Marmors. Die Torte wird zulegt warm abgetrocknet.

67. Schaumtorte

Als Unterlage nimmt man einen Mürbeteig von ½ Pfund Mehl, 1&fra14; Pfund Butter, 1−2 Eier, 60 g Zucker, etwas Zitrone und Hirschhornsalz.

Derselbe wird ausgerollt zu einem runden Kuchen, den Rand lässt man etwas höher; backt ihn sodann hellgelb und überstreicht ihn mit einer beliebigen Marmelade.

Dann schlägt man zwei bis drei Eiweiß zu festem Schaum, indem man unter beständigem Schlagen etwas Zucker nach und nach hineinstreut. Nun gibt man ihn durch eine Spritze gitterartig auf die Torte und lässt den Schnee eben hellgelb backen.

68. Erdbeertorte

Dieselbe Masse wie zur Schaumtorte, nur wird der Boden statt mit Marmelade mit frischen Erdbeeren belegt, ein Gitter von Schaum, sowie ein schöner Rand darüber geformt.

Zulegt wird die Torte wieder einige Augenblicke in den Ofen gesetzt, bis sie eine schöne gelbe Farbe erhält.

69. Linzertorte

250 g ungeschälte Mandeln werden fein gemahlen, 250 g Zucker, 250 g Butter, 380 g Mehl, 10 g Zimt, 5 g Nelken, das Abgeriebene einer Zitrone wird auf dem Tisch zu einem Teig zusammengemengt.

Dann rollt man einen, ¼ cm dicken, runden Boden aus, füllt denselben mit Johannisbeermarmelade, legt gleichmäßig geschnittene, dünne Bänder vom gleichen Teig, wie ein Gitter darüber, sowie ringsherum einen ziemlich dicken Rand, bestreicht die Torte mit Eigelb, setzt einen Ring gleicher Größe darauf und backt sie in gut warmem Ofen.

70. Brauttorte

¾ Pfund Butter, ¾ Pfund geriebene Mandeln, ¾ Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, ¾ Pfund feines erwärmtes Mehl, zwölf Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone und einen Teelöffel Mustatblüte. Zum Bestreichen der gebackenen Kuchen gehören vier Eidotter, 125 g geriebener Zucker, 125 g frische ausgewaschene Butter, Zitronensaft.

Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne, gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Masse eine halbe Stunde.

Dann rühre man das Mehl langsam hinzu, so auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß und backe davon vier gleiche Kuchen bei mittelmäßiger Hitze dunkelgelb, nicht braun. Z

um Bestreichen der Kuchen koche man ein Zitronen Mus wie folgt: Man lasse die Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rühre Zucker, Zitronenschale, Eidotter und Zitronensaft hinzu, rühre es noch eine Weile, bestreiche damit drei Kuchen und lege alle vier Kuchen aufeinander.

Andern Tages schneide man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, bestreiche die Fläche mit Zuckerguss und verziere ihn hübsch mit Myrten und feinen Blumenblättern.

Dieser Kuchen gewinnt dadurch, dass man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauche bäckt, wie es bei allen Auflegetorten der Fall ist.

71. Punschtorte

Neun Eier, ¾ Pfund Zucker, ½ Pfund Butter, ½ Pfund feines Weizenmehl, ¼ Pfund Kartoffelmehl, etwas Tongabohne, Punsch und einen Teelöffel Backpulver.

Die ganzen Eier werden mit dem Zucker über heißem Wasser solange geschlagen, bis die Masse recht dick und schaumig ist.

Darauf wird abwechselnd die zerlassene Butter, das Mehl, sowie das Gewürz langsam durchgezogen.

Man füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene und mit Panierbrot ausgestreute Form und lässt sie bei guter Hitze eine Stunde backen.

72. Schwäbische Torte

Hierzu ein Mürbeteig von 285 g Mehl, 250 g Butter, 40 g Zucker, drei Esslöffel kaltes Wasser; ferner ein recht steif gekochtes Kompott von unreifen Stachelbeeren, reifen Johannisbeeren, Kirschen, Äpfeln oder Zwetschen, und zum Guss sechs Eier, 125 g feingestoßene Mandeln, 125 g durchgesiebter Zucker, abgeriebene Schale einer halben Zitrone oder etwas Muskatblüte.

Man lege von dem gemachten Teig einen Boden mit aufstehendem Rande in eine Springform, bestreut das Unterblatt recht dick mit feingestoßenem Zwieback, streiche das Kompott darüber und bedecke es mit folgendem Guss: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln und Zitronenschale eine viertel Stunde stark gerührt und mit dem steifen Schaum dieser Eier vermischt.

Die Torte wird bei sehr starker Hitze gebacken. Wenn der Guss gelb geworden ist, lege man dünne Ruten über die Form und bedeckte sie mit einigen Bogen Papier.

73. Genfer Torte

Ein Pfund durchgesiebtes Mehl, ein Pfund geschmolzene und abgeklärte Butter, ein Pfund durchgesiebter Zucker, ein Viertel Pfund geriebene Mandeln, abgeriebene Schale einer Zitrone, 26 Eier. Zwölf Eier werden recht hart gekocht, die Dotter fein gerieben und mit den Mandeln vermischt.

Die wieder dick gewordene Butter rührt man zu Schaum, gibt nach und nach unter stetem Rühren sechs ganze Eier und acht Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln und zuletzt das Mehl hinzu.

Aus diesem Teig werden sechs Kuchen dunkelgelb gebacken, mit Gelee, Marmelade von seinem Obst, mit Zitronen Mus oder mit einer Masse aus geriebenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser bestrichen und aufeinandergelegt.

Nachdem der Rand glatt geschnitten, wird ein Zuckerguss darüber gemacht. Erst nach einigen Lagen zeigt die Genfer Torte ihren vollen Wohlgeschmack.

74. Cremetorte

Es werden von einem guten Mürbeteig drei Kuchen gebacken, zu jeder Lage nimmt man 250 g feines Mehl, das übrige nach dem Verhältnis, wie bei Mürbeteig und Rahm Teig angegeben, berechnet. Die Kuchen werden mit zerlassener Butter bestrichen, mit Zucker und Zimt bestreut und gut gelb gebacken.

Nach dem Erkalten gibt man auf den ersten Kuchen eine dicklich gekochte Weincreme; auf den zweiten Gelee oder eine beliebige Marmelade, legt den dritten darauf.

Am dritten Tage schneidet man den Rand ringsum glatt, gibt einen beliebigen Guss auf die Torte, etwa von Schokolade oder Zucker und Zitronensaft und verziert dieselbe mit feinen eingemachten Früchten.

75. Brottorte

16 Eier, 400 g Zucker, ein Pfund geschälte und geriebene Mandeln, 120 g geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 120 g geriebene Schokolade, Saft und Schale einer Zitrone, eine Messerspitze Zimt, eine halbe Messerspitze gestoßene Nelken, zwei Teelöffel Backpulver und zwei Esslöffel Arrak.

Die ganzen Eier werden mit dem Zucker über heißem Wasser solange geschlagen, bis die Masse recht dick und schaumig ist.

Darauf wird abwechselnd das Brot und das Gewürz langsam durchgezogen. Diese Masse wird in einer gut bestrichenen und ausgestreuten Form 1½ Stunden bei mäßiger Hitze gebacken.

76. Mandeltorte mit Weißbrot

330 g durchgesiebter Zucker, 300 g frische Süße und 30 g bittere geriebene Mandeln, 12 bis 14 Eier, 200 g feingeriebenes und durch gesiebtes, einige Tage altes Weißbrot, eine Zitrone.

Man rührt den Zucker, auf welchem die Zitrone teilweise abgerieben ist, nebst deren Saft und den Eidottern eine viertel Stunde, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder eine viertel Stunde.

Wenn dieses geschehen, mischt man das Weißbrot schnell durch die Masse und dann das von zehn Eiern zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken.

Auch den Mandeltortenteig kann man teilen und drei gleiche Kuchen davon backen, die man mit Obstgelee bestreicht. Sehr hübsch macht es sich, wenn man einen Teil grün, einen rot und einen braun färbt.

77. Mandeltorte

Zehn Eier, 375 g geriebener Zucker, 250 g geschälte und geriebene Mandeln, 100 g feingestoßener Zwieback, Saft und Schale einer Zitrone, oder stattdessen einige Tropfen Zitronenöl, zwei Teelöffel Backpulver.

Eidotter und Zucker werden schaumig gerührt. Hierauf werden Mandeln, Zitrone, Backpulver und Zwieback hinzugegeben und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgerührt.

Dann füllt man die Masse in eine gut bestrichene und ausgestreute Form und backt sie bei mäßiger Hitze eine Stunde.

78. Reistorte

¾ Pfund Mehl, 185 g Butter, 95 g Zucker, 1 Ei, 1 Esslöffel Arrak. Man macht von diesen Zutaten einen Mürbeteig, legt eine Tortenform damit aus, bestreicht noch mit Ei und lässt ihn halb gar backen.

1 Pfund Reis wird blanchiert, in Wasser halb weichgekocht, auf ein Sieb zum Abtropfen geschüttet, lässt es dann in ¼ Milch vollständig ausquellen und erkalten. 62 g Butter zur Sahne gerührt, 3 Eigelb mit ¼ Pfund Zucker, auf dem etwas Zitronenschale, dazu gegeben.

Ist es schaumig gibt man den Schnee von 3 Eiern darunter, füllt die Masse auf den halb gar gebackenen Mürbeboden, legt von dem übrigen Mürbeteig ein Gitter darüber, streicht es mit Ei und backt es schön hellgelb. Nach dem Backen kann die Torte auch mit Früchten oder auch mit Fruchtgelee verziert werden.

79. Falscher Rehrücken

110 g Butter, 110 g Puderzucker, 6 Eier, 110 g geriebene Schokolade, 1 Esslöffel Kakao, 32 g Kartoffelmehl, 84 g Mandeln, 8 g Backpulver, 30 g Mandeln zum Spicken.

Die Butter wird zu Sahne gerührt, nach und nach Eigelb und Zucker zu und ½ Stunde gerührt, dann gibt man die geriebenen Mandeln, Schokolade, Kakao, Kartoffelmehl zu und zuletzt den Schnee der 6 Eiweiß.

80. Makronen Torte

Für eine gewöhnliche Form nimmt man zum Unterblatt von Blätterteig 125 g Mehl, 13 g Butter, ½ Eidotter und hernach 125 g Butter zum Durchrollen und verfährt weiter damit wie bei Blätterteig angegeben.

Dann bereitet man eine Makronen Masse von einem Pfund geschälten, feingeriebenen Mandeln, 400 g geriebenem Zucker, drei Zitronentropfen und fünf bis sechs Eiweiß.

Die Masse wird gerührt wie bei Makrönchen angegeben ist und dann gitterartig oder sternartig auf das fertiggebackene Unterblatt gelegt und bei ziemlich starker Oberhitze hellgelb gebacken. Nachdem sie kalt ist, werden die Carreaus mit Gelee gefüllt. Man kann auch ein Unterblatt von Mürbeteig nehmen.

81. Makronen-Schaumtorte

Man bereitet eine Makronen Masse wie bei Makronen Torte angegeben ist. Dann bestreicht man eine Form mit Wachs oder mit etwas ungesalzener Butter, gibt die Masse hinein, streicht sie glatt auseinander und backt sie bei mäßiger Hitze.

Nachdem die Torte erkaltet ist, bestreicht man dieselbe mit einer beliebigen Marmelade, schlägt fünf bis sechs Eiweiß mit 100 g Zucker, der mit etwas feingestoßener Vanille vermischt ist, zu einem festen Schaum, streicht dieses über die Marmelade und lässt ihn darauf in einem schwach geheizten Ofen hellgelb backen.

82. Magdalenen-Torte

Hierzu wird genommen: 500 g frische, gut ausgewaschene Butter, 400 g durchgesiebter Zucker, 500 g feines Mehl, zwölf Eier, etwas feingestoßene Vanille und zwei Teelöffel Backpulver. Die Butter wird schaumig gerührt, dann gibt man abwechselnd ein Eigelb, einen Esslöffel Zucker und einen Esslöffel Mehl hinzu, rührt inzwischen immer recht stark so weiter, bis Eigelb, Zucker und Mehl darin sind und gibt dann das Backpulver hinzu.

Zuletzt wird die Vanille und der feste Schaum von zwölf Eiern sorgfältig durchgehoben. Dann wird die Masse sofort in eine gut bestrichene und ausgestreute Form gefüllt und bei guter Hitze 1 bis 1½ Stunden gebacken. Man kann eine Zitronen- oder Vanilleglasur darüber machen.

83. Auflegetorte

Man nimmt dazu 250 g gute, ausgewaschene Butter, 250 g durchgesiebten Zucker, 250 g feines Mehl, zehn Eier, Saft und Schale einer Zitrone und Backpulver.

Die Butter wird erst schaumig gerührt, dann abwechselnd Eidotter, Zucker und Zitrone hinzugegeben. Darauf kommt das Backpulver und das Mehl löffelweise hinein und zulegt wird der Schnee leicht durchgehoben.

Es werden hiervon vier Kuchen gebacken. Man teilt deshalb die Masse in vier Teile, gibt sie schnell in die bestrichenen und ausgestreuten Formen und backt sie bei mittelmäßiger Hitze hellgelb.

Hat man nicht so viele Formen, dass man die Masse gleich teilen kann, so nehme man zuerst zwei und lasse die andere Hälfte der Masse zugfrei und zugedeckt stehen; man sorge jedoch, dass die zurückgebliebene Masse möglichst schnell versorgt wird, weil sie durch zu langes Stehen leicht verderben könnte.

84. Giraffen-Torte

Erste Lage: Vier Eidotter, 80 g Zucker, 50 g Schokolade, 100 g feines Mehl, ein Stückchen feingestoßene Vanille und etwas Backpulver.

Zweite Lage: 100 g Butter, vier Eidotter, 80 g Zucker, 100 g Mehl, zwei bis drei Zitronentropfen, etwas Backpulver.

Dritte Lage: Vier Eigelb, 80 g Zucker, 50 g geriebene Schokolade, 50 g geriebenes Schwarzbrot, 100 g Mandeln, etwas mit Zucker feingestoßene Vanille und Backpulver.

Nachdem jede Lage für sich gerührt ist, wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgehoben und bei nicht zu starker Hitze gebacken.

Man bestreicht die erste und zweite Lage mit Marmelade, legt alle drei aufeinander und versieht die oberste mit einem Zuckerguss.

85. Wiener Torte

Zum Kuchen: 250 g abgeklärte Butter, 250 g durchsiebter Zucker, 250 g durchgesiebtes Mehl, 70 g feingestoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone, zehn Eier.

Zum Bestreichen der Kuchen: Gute Äpfel, Saft einer frischen Zitrone, eine Taffe Arrak, zwei gehäufte Esslöffel Zucker, zweimal wallnussdick Butter, drei Eidotter.

Man rühre Butter, Zucker und Zitronenschale, gebe nach und nach unter stetem Rühren Eidotter und Mandeln hinzu und rühre dieses eine halbe Stunde. Dann vermische man die Masse mit dem Mehl und danach mit dem zu steifen Schaum geschlagenen Eiweiß.

Hiervon werden drei bis vier Kuchen gebacken.

Dann reibe man saure Äpfel auf einer Reibe, lasse den Saft davonlaufen, setze ihn mit Zucker in einem irdenen Geschirr aufs Feuer und koche ihn unter öfterem Umrühren etwas dicklich ein, rühre Zitronensaft, Butter und Eidotter hinzu, nehme ihn schnell vom Feuer und mische den Arrak durch.

Die Masse streicht man über die Kuchen und legt dieselben aufeinander. Auch kann zum Bestreichen der Kuchen verschiedenes Fruchtgelee genommen werden.

86. Zwieback Torte

Hierzu nimmt man acht Eier, 160 g Zwieback, 200 g Zucker, einen Teelöffel Zimt, einen halben Teelöffel Nelken, einen Esslöffel Kardamom. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker über heißem Wasser geschlagen, nach und nach das übrige hinzugegeben.

Die Masse wird in einer gut bestrichenen und ausgestreuten Form eine halbe Stunde gebacken.

87. Stachelbeer-Torte

Eine Mürbeteiglage mit einem Rändchen versehen wird gebacken, dieselbe vor dem Aufgehen mit einem dicklichen, abgekühlten Kompott von Stachelbeeren bedeckt und dann das recht steif und festgeschlagene Eiweiß, welches man mit feinem Zucker bestreut hat, darüber gegeben.

Der Eierschnee wird alsdann im Ofen etwas getrocknet und muss ganz weiß bleiben.

88. Johannisbeeren-Torte

Man nimmt hierzu einen guten Mürbe- oder Rahm Teig, rollt ihn ½ cm dick in beliebiger Größe aus, bestreut ihn reichlich mit feingestoßenem Zwieback, belegt ihn mit schönen abgestreiften Johannisbeeren, die reichlich mit geriebenem Zucker bestreut werden, versieht die Torte nach Belieben mit einem Rand und Gitter und backt sie etwa eine Viertel oder eine Halbe Stunde bei Mittelhitze.

Kirschen, Himbeeren, frische Zwetschen usw. können auf dieselbe Art verwendet werden.

Man kann auch das Gitter weglassen und den ausgelassenen Saft der Früchte mit vier Eiern, ¼ Liter dicker, saurer Sahne, zwei Esslöffel feinem Mehl, sechs Esslöffel Zucker, etwas geriebener Zitronenschale verrühren und den Guss, wenn die Torte beinahe fertig gebacken ist, darüberstreichen und dann völlig gar backen.

89. Biskuit-Torte

90. Apfeltorte

Hierzu nimmt man 250 g gut gewaschene Butter, 370 g feines Mehl, 100 g Zucker, ein ganzes Ei, zwei Esslöffel Rum, zwei Esslöffel dicken Rahm, etwas abgeriebene Zitronenschale und Backpulver.

Die Butter wird schaumig gerührt, darauf Zucker, Ei, Rum, Rahm, Zitronenschale, Backpulver und Mehl hinzugegeben; dann wird das Ganze noch eine Weile gerührt.

Nachdem der Teig einige Stunden im Kalten geruht hat, werden ⅔ desselben zu einem Unterblatt ausgerollt, dieses in eine mit Butter bestrichene Springform gelegt und mit feingestoßenem Zwieback bestreut.

Dann werden geschälte Äpfel vom Kerngehäuse befreit, in feine Scheiben geschnitten und zierlich auf den Teig gelegt.

Darauf werden die Äpfel mit 50 g geschälten, feingeschnittenen Mandeln, etwas Zucker, ein wenig feinem Zimt vermischt, bestreut, mit einem Gitter versehen und mit Eigelb bestrichen.

Die Torte wird bei ziemlich starker Hitze schön gelb gebacken und dann mit Staubzucker bestreut.

Kuchen

91. Zitronenkuchen

Von Mürbeteig wird ein runder Boden ausgerollt, ein Ring darüber gesetzt und ein Rand von gleichem Teig angedrückt.

Dieser Boden wird leicht angebacken und mit Himbeermarmelade leicht bestrichen, eine Biskuitmasse darauf gefüllt und fertig gebacken.

Nach dem Backen wird der Ring abgenommen und der Kuchen mit Zitronenglasur glasiert.

92. Aufgerollter Kuchen

250 g durchgesiebter Zucker, 200 g feines durchgesiebtes Mehl, zwölf Eier, Gelee oder Zuckerfrüchte.

Der Zucker wird mit den Eidottern eine halbe Stunde stark gerührt, dann das Mehl und der feste Schaum der Eier durchgemischt.

Hiervon werden zwei länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze gebacken, einer derselben mit eingemachtem Mus jeder Art bestrichen, der andere daraufgelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt.

93. Bandkuchen

Ein Pfund abgeklärte Butter, ein Pfund durchgesiebter Zucker, ein Pfund erwärmtes Mehl, 16 Eier, eine Zitrone, einen Teelöffel Muskatblüte, zwei Teelöffel feiner Zimt, 100 g süße, 15 g bittere geriebene Mandeln.

Die Butter wird langsam geschmolzen, abgeklärt, mit dem Zucker dick gerührt. Dann werden die Eidotter, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, Muskatblüte, Zimt, Mandeln dazugetan und dieses alles eine halbe Stunde gerührt.

Danach gibt man den festen Schaum von zwölf Eiern mit dem Mehl löffelweise zur Masse. Von dieser streicht man einen Strohhalm dick in eine flache zugerichtete Form, lässt es gelb backen, streicht dann wieder ebenso viel darüber, backt es wieder gelb und fährt so fort, bis zu fünf Lagen, welche vorher gleichmäßig geteilt werden müssen.

Nachdem die erste Lage gebacken ist, wird das Feuer unter dem Bratofen größtenteils weggenommen, dass der Kuchen hauptsächlich von oben gebacken wird, aber übrigens Mittelhitze gleichmäßig unterhalten wird.

Auch kann man die Masse zu einem Kuchen backen und Fruchtgelee darauf geben.

94. Tassenkuchen

Vier Eier, 200 g Butter, zwei Tassen geriebener Zucker, drei Tassen Mehl, eine Tasse Milch, drei Tassen Rosinen und Korinthen.

Zu diesem Kuchen wird ein Teelöffel voll Backpulver mit dem trockenen Mehl vermischt, aber niemals mit der Flüssigkeit.

Man lässt den Kuchen bei mäßiger Hitze zwei Stunden backen.

95. Mandelknappkuchen

250 g feines Mehl, 125 g Butter, 125 g durchgesiebter Zucker, 125 g süße und sechs Stück bittere geriebene Mandeln, zwei frische Eier.

Die Butter wird geschmolzen, dann gibt man nach und nach Eier, Zucker und Mandeln hinzu, rührt die Masse eine viertel Stunde, mischt das Mehl durch, drückt die Masse in der Kuchenpfanne ziemlich dünn auseinander und backt sie gelb.

Der Kuchen wird mit Gelee bestrichen; soll man ein Bestreuen mit Zucker vorziehen, so schneide man den Kuchen, wenn er aus dem Ofen kommt, mit einem scharfen Messer in passende Stücke und streue den Zucker darüber.

96. Portugieser Kaffeekuchen

250 g Butter reibt man zu Sahne, fügt sechs Eidotter, 250 g Zucker, ein Glas Madeira, einen Löffel Orangenblütenwasser, eine Prise Salz, 125 g gereinigte Rosinen, 300 g Mehl und einen Teelöffel Backpulver hinzu, zieht den Eierschnee durch die Masse, füllt sie in eine vorbereitete Form und backt den Kuchen 1-1½ Stunden. Man überzieht ihn hernach mit einem beliebigen Guss.

97. Königskuchen

375 g Butter wird zu Schaum gerührt, allmählich zehn Eidotter, 375 g Zucker, etwas Salz, 2 g Zitronenschalenextrakt, 60 g süße, 10 g bittere Mandeln, einen Löffel Kognak zugefügt und alles tüchtig miteinander verrührt. Dann mischt man 375 g Mehl, 100 g Korinthen, 100 g gewiegte Succade und zwei Teelöffel Backpulver zu, zieht den Eiweißschnee von acht Eiern durch den Teig, füllt ihn in Formen und backt den Kuchen langsam zwei Stunden.

98. Makronen Kuchen

375 g süße, mit Eiweiß nicht ganz feingestoßene Mandeln, worunter 15 g bittere sein können, 250 g durchgesiebter Zucker, beides erwärmt, fünf Eiweiß, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone.

Man vermischt die Mandeln mit dem Zucker und dem Eiweiß, fügt den Saft und die Schale der Zitrone hinzu und streicht diese Masse auf große, zur Kuchenform passend zusammengeklebte Oblaten. Man backt den Kuchen bei schwacher Hitze und belegt die Oberfläche mit eingemachten Früchten.

99. Kaffeekuchen

250 g Butter, 200 g Zucker, acht Eier, ein Viertel Liter süßer Rahm, 125 g gut gereinigte und wieder getrocknete Rosinen, 50 g feingeschnittenes Zitronat, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ein Päckchen Backpulver, ein Pfund feines Mehl.

Die Butter wird schaumig gerührt, nach und nach Zucker, Eidotter, Rahm, Zitronat und Zitronenschale hinzugefügt. Dann gibt man löffelweise das Mehl hinein, sowie das Backpulver, mischt zuletzt den festen Eiweißschaum leicht durch, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene Form, die mit geschnittenen Mandeln ausgestreut ist, backt sie langsam bei mäßiger Hitze ungefähr 1-1½ Stunde und bestäubt den Kuchen vor dem Gebrauche mit Staubzucker.

100. Gewöhnlicher Kaffeekuchen

Man nimmt dazu drei Pfund Mehl, 60 g Hefe, 150 g geschmolzene Butter, 150 g Zucker, vier bis fünf Eier, stark ein halbes Liter Milch, 250 g gewaschene Korinthen oder Rosinen. Das Mehl wird etwas erwärmt, dann gibt man die gut aufgegangene Hefe, die geschmolzene, jedoch abgekühlte Butter, Eier, Zucker, die nötige Milch, Korinthen oder Rosinen hinzu.

Dieses schlägt man mit der Hand zu einem weichen Teig, den man sofort auf eine gut gereinigte und bestrichene Platte gibt und mit der flachen, mit Mehl bestäubten Hand einen Finger dick ausbreitet.

Dann wird er mit geschlagenem Ei bestrichen und mit gröblich gestoßenem Zucker, mit etwas Zimt vermischt, bestreut und zugedeckt an einen warmen Ort gestellt, damit er aufgehe. Er wird bei guter Hitze etwa 20 Minuten dunkelgelb gebacken.

101. Wickelkuchen

½ Pfund Mehl, 375 g frische Butter, 100 g Zucker, 3 Eier, 60 g Hefe, etwas Salz und ¼ Liter lauwarme Milch. Hiervon bereitet man einen zarten, losen Teig, den man gut verarbeitet und aufgehen lässt. Dann rollt man ihn zu einem 15 Zentimeter breiten Streifen.

Unterdessen hat man 300 g Rosinen vorgerichtet, mit 30 bis 40 g geschnittener Succade oder Apfelsinenschale, etwas feinem Zimt, nach Belieben feingeschnittenen Mandeln und dem nötigen Zucker vermischt; hiermit bestreut man den ausgerollten Teig, rollt ihn der Breite nach auf, damit Raum zum Aufgehen bleibt und backt ihn bei mäßiger Hitze.

102. Bienenstichkuchen

1 Pfund Mehl, ⅓ Liter Milch, 25 g Hefe, 60 g Butter, 70 g Zucker, etwas Zitronenschale, etwas Muskatblüte und Kardamom. Von obigen Zutaten macht man einen Hefeteig, schlägt ihn tüchtig, legt ihn auf ein Kuchenblech und lässt ihn tüchtig aufgehen.

Inzwischen verrührt man einen Guss von 180 g schaumig gerührter Butter, 180 g Zucker, 125 g süßen Mandeln, 15 g bittere Mandeln, 1 Esslöffel Rosenwasser, etwas Vanillin, verteilt diese Masse auf den aufgegangenen Teig und lässt den Kuchen im Rohre goldgelb backen.

103. Käsekuchen

1 Pfund Mehl, 30 g Hefe, 1 Tasse Milch, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Esslöffel Zucker, 30 g Butter, 3 weiße Käse, 2 Eier, 3 Esslöffel Zucker, 2 bis 3 Esslöffel Mehl und Rahm, etwas Butter, 50 bis 60 g Weinbeeren.

Von den ersteren erwärmten Zutaten wird ein Teig gemacht, auf ein gut bestrichenes Blech gegeben, wenn der Teig gegangen, die gut verrührte Käsemasse darauf.

104. Rodonkuchen oder Gugelhopf

1 Pfund Mehl, 20 g Hefe, 1 Liter Milch, 200 g Butter, 50 g Zucker, 6 Eigelb, etwas Vanille und Zitrone, Salz, 75 g Sultaninen, 6 bittere Mandeln. Das Mehl wird gesiebt und in der Schüssel eine Vertiefung damit gemacht.

In diese gießt man die mit der lauwarmen Milch aufgelöste Hefe und rührt ein kleines Dämpfel an, dieses lässt man 10−15 Minuten gehen. Inzwischen rührt man die Butter schaumig, gibt den Zucker und nach und nach die Eigelbe zu Salz und Gewürze zu, danach gibt man den aufgegangenen Vorteig mit 1 Liter Milch zu, schlägt ihn tüchtig ab und gibt zuletzt Rosinen und Mandeln dazu, füllt es in eine vorbereitete Form und backt ihn in einem gut geheizten Ofen. Backzeit ungefähr 1 Stunde.

105. Rodonkuchen

So schwer wie 5 Eier werden Butter, Milch und Mehl mit 50 g Hefe zu einem Teig verarbeitet. Die Hefe wird wie gewöhnlich angesetzt. Dann rührt man die Butter erst recht schaumig und gibt nach und nach die ganzen Eier und den Zucker hinzu.

Nachdem dieses alles gut gerührt ist, gibt man das Mehl hinein, macht in der Mitte des Mehles eine Vertiefung und gibt die gut aufgegangene Hefe und die Milch hinzu: man schlage dieses solange, bis der Teig Blasen wirft. Zulegt werden einige Rosinen hineingegeben und nach Belieben einige Zitronentropfen.

Nachdem er so gut durchgearbeitet ist, gibt man ihn in eine gut bestrichene und ausgestreute Form, lässt ihn langsam und zugedeckt aufgehen, bis die Form beinahe voll ist und backt ihn bei guter Hitze. Nachdem der Kuchen aus der Form kommt, bestreut man ihn mit feingeriebenem oder Staubzucker.

106. Schneckenkuchen

Diesen Kuchen kann man von dem fertigen Hefe- oder Mürbeteig bereiten.

Der Teig wird gleichmäßig dünn ausgerollt, länglich viereckig abgeschnitten, mit gut gereinigten und getrockneten Korinthen, geschabten oder gehackten Mandeln, feingeschnittenem Zitronat, Zucker und etwas Zimt bestreut, der Breite nach ausgerollt, mit einem scharfen Messer in vier bis fünf Zentimeter breite Stückchen geschnitten, diese in die Springform gesetzt und zwar so, dass das erste in die Mitte, dann in Kreuzform u.f.w. bis die Form gefüllt ist, drückt die ausgerollten Teile so mit der flachen Hand aneinander, dass keine hohlen Stellen mehr vorhanden sind und der Kuchen gleiche Höhe hat.

Beim Aufgehen darf er nicht zu warm stehen, da sonst die Butter hervortreten würde. Nachdem er genügend aufgegangen ist, bestreicht man ihn mit geschlagenem Ei, backt ihn bei ziemlich starker Hitze und überstreicht ihn hernach mit einer Wasserglasur.

Zu der Füllung von einem Pfund Teig kann man 100 g Korinthen, 30 g Mandeln, 30 g Zitronat, 60 g Zucker und Zimt nach Belieben nehmen.

107. Punschkranz

Hierzu nimmt man ein Pfund Mehl, 30 g Hefe, 100 g Butter, 100 g Zucker, sechs Eigelb, Zitronat und feingehackte Mandeln.

Die Butter wird schaumig gerührt, Eigelb, Zucker und Gewürz hinzugefügt und mit dem Teig eine halbe Stunde geschlagen.

Dann gibt man die Masse in eine Kranzform, stellt sie nicht zu warm zum Aufgehen hin, backt sie und glasiert den Kranz hernach mit einer Punschglasur.

108. Kuchen von Hefeteig auf einer Platte mit frischen Zwetschen oder anderen Früchten

Ein Pfund warmgestelltes Mehl, 200 g geschmolzene und abgeklärte Butter, 2/10 Liter lauwarme Milch, 30 g frische Hefe, zwei Eier, ein gefüllter Esslöffel Zucker, ferner Zwetschen oder beliebiges Obst, und zum Überstreuen des Obstes Zucker, Zimt, Butter.

Man gibt das Mehl in eine Schale, in der Mitte Butter, Zucker, Eier, Milch, etwas Salz und die in Milch verrührte Hefe, macht alles zu einem lockeren Teig, welchen man langsam aufgehen lässt, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine gut abgeriebene und bestrichene eiserne Platte; dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, streut Zucker und Zimt darüber, lässt recht reife, gut geputzte und ausgesteinte Zwetschen in einem Topf mit etwas Butter warm werden, legt sie dicht aneinander, mit der Innenseite nach oben, darauf, kleine Stücke Butter und Zimt darüber, stellt den Kuchen solange an einen warmen Ort, bis er gut aufgegangen ist und backt ihn schnell gar, weil sonst der Teig austrocknen würde.

109. Feiner Kringel

Zwei Pfund Mehl, 375 g Butter, 250 g Zucker, 5 Eier, 8 g Zimt oder Vanille, ein Viertel Liter Milch, 375 g Korinthen, oder zwei Tassen Gelee und 70 g frische Hefe.

Die Hälfte des Mehles rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hefe an, lässt es aufgehen und nimmt dann 125 g Zucker und so viel Mehl dazu, dass der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, sowie auch das übrige Mehl.

Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, mit dem übrigen Zucker nebst Zimt und Korinthen überstreut oder mit Gelee bestrichen, vorsichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze geformt. Dieser wird dann auf eine Platte gelegt; wenn er aufgegangen ist, mit Butter bestrichen ¾ Stunden bei starker Hitze gebacken.

110. Napftuchen oder Rodonkuchen

Ein Pfund feinstes Mehl, 375 g abgeklärte und wieder kalt gewordene Butter, 250 durchsiebter Zucker, 15 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone, ein Stückchen feingeschnittene Succade und 30 g frische in Milch verrührte Hefe, einen halben Teelöffel Salz. Nachdem die genannten Teile gehörig durchwärmt, auch im Winter die Eier in warmem Wasser erwärmt worden sind, die Hefe mit etwas warmer Milch und einem Teelöffel Zucker aufgelöst ist, reibe man die Butter zu Schaum, rühre nach und nach Zucker, Salz und Zitronenschale hinzu, sowie auch abwechselnd einen Esslöffel Mehl, ein ganzes Ei und fahre damit fort, bis alles verrührt ist, hierauf wird die Hefe durchgemischt.

Dann schlage man den Teig mit der runden Seite des Rührlöffels solange, bis er überall Blasen wirft, lasse ihn in der zugerichteten Form langsam etwa 1½ Stunde zugedeckt an einem zugfreien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittel-Hitze eine Stunde.

111. Natronkuchen

Hierzu gehört: Ein Pfund feines, durchgesiebtes Mehl, 220 g frische, gut gewaschene Butter, 250 g Zucker, acht Eier, eine halbe Tasse süßer Rahm, 20 g Kremortartari, 8 g Natron und einige Zitronentropfen.

Die Butter wird erst schaumig gerührt, nach und nach gibt man Eidotter und Zucker, dann den Rahm und zuletzt das Mehl löffelweise hinzu. Die Kremortartari wird statt Backpulver in die Masse gegeben.

Das Natron wird, nachdem das Eiweiß bis zur Hälfte geschlagen ist, mit im Schnee geschlagen. Ist der Schnee halb durch die Masse gerührt, so wird die andere Hälfte leicht durchgehoben.

Die Masse muss sofort in eine gut bestrichene und ausgestreute Form gegeben und bei mittelmäßiger Hitze eine Stunde gebacken werden. Noch warm, wird der Kuchen mit Staubzucker bestreut.

112. Baumstamm

Sechs Eier, 100 g Butter, 70 g feines Mehl, 70 g Kartoffelmehl, 150 g Zucker und etwas Punsch. Dieses alles wird geschlagen wie bei Punschtorte angegeben. Dann gibt man die Masse in eine längliche Form mit gewölbtem Boden und lässt den Kuchen dunkelgelb backen.

Nachdem er erkaltet ist, schneidet man denselben der Länge nach durch, macht in die Mitte durch den Stamm eine kleine Höhlung, die man mit unten genannter Creme füllt.

Die geschnittene Hälfte gibt man wieder darauf. Das Stück aus der Höhlung, welches nicht zerbröckelt sein darf, wird mitten durchgeschnitten und quer über den Stamm gelegt. Die Kanten desselben werden abgeschnitten und als Äste, mittels Gelatine oder Zuckerguss ebenfalls darauf befestigt.

Nun wird der ganze Stamm mit einer Marzipandecke belegt und mit Schokoladenguss bestrichen. Die Äste werden oben alsdann noch etwas abgeschnitten und mit Efeu umrankt.

Zur Creme nimmt man ein Viertel Pfund geschmolzene Butter, gibt drei Eier, 30 g in einer Tasse Wasser aufgelöste Stärke, 40 g Zucker und etwas Vanillezucker hinzu. Die Masse wird über dem Feuer geschlagen bis sie dicklich wird.

Die Marzipandecke bereitet man auf folgende Weise: 200 g geschälte, ganz feingeriebene Mandeln, 200 g Staubzucker, zwei Esslöffel Rosenwasser, zwei Esslöffel Mehl schlägt man zusammen in einer tiefen Schüssel über heißem Wasser, bis die Masse nicht mehr an der Hand klebt; doch darf sie nicht trocken werden; dann legt man sie auf ein mit Zucker bestäubtes Backbrett und rollt sie aus.

113. Eiweißglasur

Drei Eiweiß gibt man in eine reine Schale, mischt mit einem kleinen Holzlöffel so viel äußerst feingesiebten Staubzucker dazu, bis ein dicker Brei entstanden ist, gibt einige Tropfen Essigsäure bei und rührt dieses recht schaumig, bis die Glasur ganz steif wird.

Man muss diese Glasur stets mit einem feuchten Tuche gedeckt halten, da dieselbe sonst verkrustet. Diese Glasur ist zum Garnieren bestimmt. Zum Glasieren für Gebäcke wird dieselbe etwas weicher gehalten, da sie sonst beim Backen abspringen würde; auch die Essigsäure lässt man dann weg.

114. Wasserglasur

Man nimmt gesiebten Staubzucker, füllt eine Schüssel damit und schüttet ein klein wenig Wasser dazu, bis man den Zucker zu einem dicken Brei verrühren kann. Aus dieser Glasur lassen sich verschiedene Glasuren herstellen, wie Punschglasur, wenn man etwas Rum oder Punschessenz zusetzt, ferner Arrak Glasur, Maraschino Glasur, Himbeerglasur, wobei jedoch nach erwünschtem Geschmack ein Zusatz von entsprechender Essenz gemacht wird. Die wichtigsten Glasuren sind Punschglasur für Torten und Vanilleglasur zum Glasieren von Gebäcken.

115. Schokoladeglasur

500 g Zucker, ein achtel Liter Wasser, 125 g Kakao werden in einem Kessel warm aufgelöst und zum Kochen gebracht. Man lässt diese Glasur solange kochen, bis sich zwischen Daumen und Zeigefinger ein Faden ziehen lässt.

Dann setzt man die Glasur ab und reibt dieselbe am Rande des Kessels mit dem Holzlöffel glatt hin und her; man nennt das Tablieren. Dadurch wird die Glasur zart und fein.

Nach einiger Zeit wird sich auf der Fläche eine Kruste bilden und die Glasur anfangen, dicker zu werden.

Nun glasiert man das betreffende Gebäck rasch und trocknet die Glasur bei offenem Ofen einige Augenblicke, bis sich auch auf dem glasierten Gebäck eine glänzende Kruste gebildet hat.

116. Zitronenglasur

Eine bis zwei Zitronen werden ausgepresst, auch wird das Gelbe einer Zitrone auf Zucker abgerieben als Zusatz zur Wasserglasur.

117. Vanilleglasur

Sechs Eiweiß werden zu steifem Schnee geschlagen und langsam 600 g Staubzucker darunter­gemischt.

Am besten schlägt man die Hälfte des Zuckers mit dem Schnee, die andere Hälfte mit 20 g Vanillezucker setzt man mit dem Holzlöffel zu und rührt diese Masse recht glatt durch.

Fettgebackenes

118. Berliner Pfannkuchen

12 Pfund Mehl, 150 g Butter, 3−4 Eidotter, 60 g Zucker, 40 g Hefe, eine Prise Salz, etwas Zitrone und Muskatblüte. Nach. dem die Hefe in der gewöhnlichen Weise angesetzt und gut aufgegangen ist, gibt man sie in die Mitte des Mehles, ebenso die geklärte Butter, Zucker und Eier und verarbeitet dieses mit der nötigen Milch zu einem leichten Teig.

Derselbe wird behandelt wie anderer Hefeteig und muss deshalb auch gut geworfen werden.

Nachdem er gut aufgegangen ist, rollt man ihn einen halben Finger dick aus, bestreicht die Hälfte darüber und sticht mit einem Glase Kuchen daraus.

Diese legt man auf eine mit Mehl bestäubte Platte und lässt sie langsam aufgehen.

Unterdessen lässt man gutes Schmalz kochend heiß werden, legt die Pfannkuchen, nachdem sie genug aufgegangen, die obere Seite nach unten in das heiße Fett und backt sie dunkelgelb.

Sie werden noch heiß mit Zucker und Zimt bestreut.

119. Ballbäuschen mit Hefe

500 g erwärmtes Mehl, 30 g Hefe, 100 g Butter, zwei Esslöffel Zucker, ein Viertel Liter lauwarme Milch, vier Eidotter, etwas abgeriebene Zitronenschale, 124 g gut gewaschene Korinthen und etwas Zimt. Nachdem die Butter gut schaumig gerührt ist, gibt man Mehl und die gut aufgegangene Hefe hinzu, dann die Eidotter, Zucker, Gewürz und zuletzt die Korinthen.

Dann schlägt man den Teig solange, bis er Blasen wirft, zuletzt wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgerührt und der Teig 1 Stunde zum Aufgehen hingestellt.

Nachdem derselbe gut aufgegangen, gibt man einen Esslöffel voll in eine Ballbäuschen-Pfanne, in welcher man Butter und Salz hat heiß werden lassen, backt sie gelbbraun und bestreut sie mit Zucker.

Nach Belieben kann man auch noch zwei Esslöffel Franzbranntwein oder Rum hinzufügen, wodurch sie an Geschmack bedeutend gewinnen.

120. Spritzgebäck in Butter

100 g feines Mehl, ebenso viel Wasser, 50 g Butter, zwei bis drei Eier, einen halben Esslöffel Zucker, etwas Salz und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Wasser und Butter lässt man kochen, streut das Mehl hinein und rührt es, bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt.

Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die Masse ein Ei, Zitronenschale, Zucker und, wenn sie abgekühlt ist, nach und nach einzeln die anderen Eier.

Dann wird der Teig stark geschlagen, in eine Spritze gefüllt, in kochende Schmelzbutter gedrückt, gelb gebacken, mit Zucker und Zimt, besser noch mit Vanillinzucker bestreut.

121. Waffeln a)

500 g Mehl, 250 g gute, gewaschene Butter, 40 g Hefe, sechs frische Eier, reichlich einen halben Liter lauwarme Milch, drei Esslöffel Rum und etwas geriebene Zitronenschale.

Die Butter wird gut schaumig gerührt, dann Mehl und die gut aufgegangene Hefe, abwechselnd die ganzen Eier, Milch und Zitrone hinzugerührt. Der Teig wird geschlagen, bis er Blasen wirft, der Rum zuletzt durchgemischt und so hingestellt, dass er erst in zwei bis drei Stunden aufgegangen ist.

Sobald die Masse gut aufgegangen ist, fängt man bei gleichmäßigem, nicht zu starkem Feuer an zu backen, wobei man zuweilen das Eisen mit einem Stück Speck bestreicht.

Man gibt einen kleinen Löffel Teig hinein, backt die Waffeln auf beiden Seiten gelb und bestreut sie beim Herausnehmen mit Zucker.

122. Waffeln b)

250 g Butter, zwei Pfund Mehl, fünf bis sechs Eier, einen Teelöffel Backpulver, zwei Esslöffel Zucker, etwas Salz und Zimt.

Dieses alles wird mit so viel Milch angerührt, als zu einem dickflüssigen Teig nötig ist und sofort gebacken.

123. Muzen

500 g Mehl, 125 g Zucker, sieben Eier, wovon man drei Eiweiß zurücklässt. Man schlägt die Eier mit einem Esslöffel Franzbranntwein und einem Löffel Baumöl allein, mischt dasselbe mit dem Mehl und Zucker zu einem festen Teig, rollt ihn dann so dünn wie möglich aus, schneidet ihn mit einem Backrädchen in schräge Vierecke und backt dieselben in glühendem Fett oder Schmalz hellgelb. Sie werden noch warm mit Zucker bestreut.

124. Muzen-Mändelchen

500 g Mehl, 60 g Butter, 150 g Zucker, vier Eier, etwas feingestoßene Vanille, zwei Zitronentropfen, zwei Esslöffel Rum, fünf Esslöffel süßer Rahm, zwei Teelöffel Backpulver. Die Butter wird schaumig gerührt, dann Eier, Zucker, Vanille, Zitrone, Rum, Backpulver und zuletzt der Rahm hinzugegeben.

Nachdem dieses alles gut gerührt ist, gibt man das Mehl löffelweise hinzu.

Der Teig darf nicht steif sein, jedoch so, dass man ihn eben ausrollen kann. Derselbe wird ziemlich dick ausgerollt und mit dem Förmchen ausgestochen.

Weiteres Verfahren wie bei Muzen. Nach Belieben kann man auch geriebene Mandeln hinzugeben.

125. Rheinische Schleifen

500 g Mehl, 100 g Butter, 100 g Zucker, drei Eier, eine Messerspitze Zimt und ein achtel Liter süßen Rahm.

Die Butter wird schaumig gerührt, dann Eier, Zucker, Zimt und Rahm hinzugegeben und zuletzt das Mehl; hierauf wird die Masse zu einem ziemlich festen Teig verarbeitet.

Nachdem der Teig zwei Messerrücken dick ausgerollt und in fingerbreite Streifchen geschnitten ist, bindet man diese in Schleifen, kocht sie in Fett hellbraun und bestreut sie noch warm mit Zucker und Zimt.

126. Mäuse

Drei Pfund Mehl, 80 g Hefe, 100 g geklärte Butter, 100 g Zucker, vier Eier, 200 g gut gewaschene Korinthen oder Rosinen und dreiviertel Liter lauwarme Milch.

Die Hefe wird in der gewöhnlichen Weise angesetzt. Nachdem diese gut aufgegangen ist, macht man in die Mitte des Mehles eine Vertiefung und gibt die Hefe hinein. Hierauf gibt man Eier, Zucker, die Butter und die lauwarme Milch hinzu, schlägt dieses zusammen mit einem Holzlöffel, bis der Teig Blasen wirft, rührt zuletzt die Korinthen oder Rosinen durch und lässt ihn aufgehen.

Er wird dann mit einem Löffel ausgestochen und in Fett hellbraun gekocht.

127. Kartoffelklöße

Zwei Pfund kalte, geriebene Kartoffeln, 1½ Pfund Mehl, vier Eier, 70 g Hefe, drei viertel Liter lauwarme Milch, etwas abgeriebene Zitrone oder Zitronenöl. Nachdem die Hefe angesetzt und gut aufgegangen ist, rührt man Mehl, Hefe, Eier, Zitrone und Milch zu einem ziemlich steifen Teig, gibt die geriebenen Kartoffeln hinzu, schlägt alles tüchtig untereinander und stellt den Teig zum Aufgehen hin.

Nachdem derselbe gut aufgegangen ist, wird er mit einem Esslöffel, den man zuvor in Fett gesteckt hat, abgestochen; man kocht die Klöße in Fett hellbraun und bestreut sie mit Zucker und Zimt.

128. Äpfel Scheiben in Fett

250 g Mehl, 15 g Hefe, zwei Eier, einen Esslöffel Zucker, ein achtel Liter lauwarme Milch. Nachdem dieses mit einem Holzlöffel zu einem Teig gerührt und geschlagen ist, stellt man den Teig zum Aufgehen hin.

Ist derselbe gut aufgegangen, so nimmt man saure, geschälte und ausgebohrte Äpfel, schneidet dieselben in ziemlich dicke Scheiben und legt zwei bis drei Scheiben jedes Mal in den Teig, nimmt sie mit einer Gabel heraus und gibt sie gleich in das heiße Fett, kocht sie dunkelgelb und bestreut sie warm mit Zucker und Zimt.

129. Rädergebackenes

500 g feines Mehl, 100 g Butter, 110 g Zucker, vier Eier und etwas süßen Rahm verarbeitet man zu einem nicht zu steifen Teig.

Man rollt ihn dann aus, schneidet ihn mit dem Backrädchen in fingerbreite Streifen und flechtet diese nach Belieben zusammen, backt dieselben in heißem Schmalz und bestreut sie noch heiß mit Zucker und Zimt.

130. Schweizer Kröpfli

Zwei Pfund Mehl, 100 g Butter, 60 g Hefe, 80 g Zucker und vier Eier.

Dieses alles wird, wie bei Berliner Pfannkuchen angegeben, zu einem leichten Teig verarbeitet. Derselbe wird einen halben Finger dick ausgerollt, in schräge Vierecke geschnitten und auf einer mit Mehl bestäubten Platte oder einem Backbrett zum Aufgehen hingestellt.

Man sticht in jedes Stück zwei bis dreimal hinein, weil sonst leicht im Kochen Blasen entstehen. Weiteres Verfahren wie bei Berliner Pfannkuchen.

131. Schneebälle

250 g Mehl, 70 g Butter, ein Viertel Liter Wasser, acht bis neun Eier, eine Prise Salz. Wasser, Butter und Mehl rühre man auf dem Feuer ab.

Wenn die Masse abgekühlt ist, werden nach und nach die vorher in warmes Wasser gelegten Eier hineingegeben und der Teig mit einem Löffel solange geschlagen, bis er zart ist.

Dann sticht man mit zwei Esslöffeln Bällchen davon, gibt sie sofort in heißes Fett und lässt sie gelb backen.

Sie werden warm mit Zucker und Zimt bestreut oder mit Vanillezucker.

132. Grießschnittchen

Ein Liter Milch, zwei Obertassen grobes Grießmehl, zwei Eidotter, ein Esslöffel Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, Zimt und Muskatblüte, eine Messerspitze Salz. Man lasse die Milch kochen, gebe Grießmehl, Gewürz, Zucker und Salz unter stetem Rühren hinzu.

Dann mischt man die zwei Eidotter durch, streicht den Teig fingerdick auf ein mit Mehl bestäubtes Küchenbrett oder flache Schüssel, schneidet ihn nach dem Erkalten in schräge Schnittchen, bestäubt die einzelnen Stückchen von allen Seiten mit Mehl, wendet sie, in geschlagenem Ei mit Zucker vermischt, um, paniert sie mit feingestoßenem Zwieback und backt sie in heißem Fett dunkelgelb.

133. Biskuit in Wein

Sieben Eier werden mit 100 g Zucker gut schaumig gerührt, etwas Zitronensaft hinzugefügt und zuletzt der feste Schaum von den Eiern mit 130 g Mehl leicht durchgemischt.

Hierauf legt man mit einem Esslöffel kleine Häuschen in heißes Schmalz, legt sie zum Entfetten auf ein Sieb, wendet sie dann, leicht in Zucker mit etwas Zimt vermischt, um, gibt sie auf eine Schüssel und übergießt sie mit Weißwein, der mit Zucker siedend heiß gemacht ist.

134. Krabben

3 Pfund Mehl, 80 g Hefe, 100 g geklärte Butter, 100 g Zucker, vier Eier, 200 g gut gewaschene Korinthen oder Rosinen und drei viertel Liter lauwarme Milch. Die Hefe wird in der gewöhnlichen Weise angesetzt.

Nachdem diese gut aufgegangen ist, macht man in der Mitte des Mehles eine Vertiefung und gibt die Hefe hinein.

Hierauf gibt man die Eier, den Zucker, die Butter und die lauwarme Milch hinzu, schlägt dieses mit einem Holzlöffel, bis der Teig Blasen wirft, rührt zuletzt die Korinthen durch und lässt ihn aufgehen. Weiteres Verfahren wie bei „Mäuse" angegeben.

Brot zu backen

135. Leichtes Weißbrot

750 g Mehl verknetet man mit 150 g Butter, drei Eiern, 75 g Zucker, einem Teelöffel Salz, zwei Teelöffel Kardamom, vier zehntel Liter kalter Milch und 20 g Backpulver zu einem lockeren Teig.

Man formt aus ihm auf einem dick mit Mehl bestreuten Brett ein längliches Brot, legt dieses in einen mit Speck ausgestrichenen Brottasten, bestreicht die Oberfläche mit Wasser und bäckt das Brot bei Mittel-Hitze eine gute Stunde.

136. Semmel- oder Milchbrötchen

Ein Liter frische Milch, vier Pfund Mehl, 70 g Hefe und etwas Salz. Nachdem das Mehl einige Stunden vorher an einem warmen Orte gestanden und die Milch lauwarm gemacht ist, wird die aufgelöste Hefe zu letzterer gegossen und so viel Mehl hineingerührt, dass es eine breiartige Masse wird, die man zugedeckt zum Gären an einen warmen Ort stellt.

Das übrige Mehl bleibt zum Verarbeiten des Teiges zurück, welches aber erst dann geschehen darf, wenn derselbe stark gärt und auf der Oberfläche Risse entstehen, worauf dann das Salz hinzukommt und der Teig mit dem übrigen Mehl solange verarbeitet wird, bis er nicht mehr an den Händen klebt.

Das Verarbeiten muss mit der flachen Hand geschehen, das sogenannte Kneten macht jeden Teig fest.

Dann schlage oder werfe man den Teig, formt ihn zu Brötchen von beliebiger Form, welche von außen glatt sein müssen und keine Risse haben dürfen, lasse sie auf der Platte nochmals ein wenig aufgehen, mache dann einen Einschnitt darin, bestreiche sie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, schiebe sie in einen gut geheizten Ofen und lasse sie nicht über das Gar sein hinaus backen.

137. Zwieback

Vier Pfund Mehl, 100 g Hefe, 100 g Zucker, 125 g gute Butter, sechs Eier, einen Teelöffel Salz, eine Messerspitze Zimt, einen Liter lauwarme Milch. Nachdem die Hefe in der gewöhnlichen Weise angesetzt und aufgegangen ist, macht man in der Mitte des Mehles eine Vertiefung und gibt die Hefe hinein; nach und nach wird auch das übrige, Butter, Eier, Zucker, Gewürz und die lauwarme Milch hinzugefügt und dieses zu einem leichten Teig gerührt.

Ist derselbe gut verarbeitet, so legt man ihn auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett, wirft ihn einige Male tüchtig und seht ihn zugedeckt zum Aufgehen hin, welches 1-1½ Stunde erfordert. Nachdem nun der Teig gut aufgegangen ist, wird derselbe wieder gut durchgearbeitet und zwar solange, bis er keine Blasen mehr zeigt. Dann wird der Teig 100 g schwer abgewogen, in längliche Brötchen geformt und diese auf eine gut bestrichene Platte so dicht nebeneinandergesetzt, dass ein fingerbreiter Raum zum Aufgehen dazwischen bleibt.

Alsdann müssen sie langsam und gut zugedeckt aufgehen; sie werden nicht bestrichen und müssen ziemlich schnell gebacken werden. Sobald sie abgekühlt sind, werden sie mit einem scharfen Messer glatt geschnitten und hellgelb geröstet.

138. Hefeteig zum Kaffee

Drei Pfund Mehl, 80 g Hefe, 100 g Butter, 100 g Zucker, drei Eier, dreiviertel Liter lauwarme Milch, ein Stich gutes Schmalz, welches man mit der Butter zergehen lässt.

Die aufgegangene Hefe, die Eier, Zucker, Butter, Schmalz und die nötige Milch gibt man ins Mehl und macht hiervon einen recht leichten und losen Teig. Hat man ihn gut verarbeitet, so legt man ihn auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett, wirft ihn einige Male tüchtig und stellt ihn zum Aufgehen hin.

Nachdem er gut aufgegangen ist, formt man beliebige Sachen davon: Brezeln, geflochtene Kränze usw. Man kann auch gefüllte Brötchen davon machen, oder nach Belieben Korinthen in den Teig geben, bestreicht die einzelnen Teile mit Ei, lässt sie langsam aufgehen und backt sie bei guter Hitze ziemlich schnell.