Klöße
Klöße zu Suppen
1. Rindfleischklöße
Man entfernt von 200 g Rindfleisch alles Sehnige und hackt das Fleisch ganz fein.
Dann werden 50 g Butter zu Sahne gerührt, zwei bis drei Eidotter, 50 g geriebenes Weißbrot, Muskatnuss, etwas Salz und zuletzt der feste Schaum von den Eiern hinzugegeben.
Die Masse muss ziemlich weich sein, aber doch gut zusammenhalten.
Man sticht mit einem Teelöffel Klößchen ab und kocht diese fünf Minuten in der Suppe.
2. Kalbfleischklößchen
Diese werden wie Rindfleischklöße gemacht. Nach Belieben kann etwas feingehackte Petersilie durchgemischt werden.
3. Klöße zu braunen Suppen
200 g mageres Schweinefleisch nebst 100 g Kalbfleisch ohne Sehnen wird fein gehackt; dann reibt man 50 g Butter zu Sahne, rührt zwei Eidotter, 50 g in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gargekocht.
Man kann sie auch nach dem Kochen mit seinem Zwieback bestreuen und in Butter gelb werden lassen.
4. Schwammflöße in Fleischsuppe, auch in frischem Erbsengemüse a)
Hierzu nimmt man 60 g feines Mehl, ein fünftel Liter Milch, 35 g geriebenes Weißbrot, 30 g Butter, zwei Eier, etwas Muskatnuss und ein wenig Salz.
Die Hälfte der Butter wird nebst Milch und Mehl solange auf dem Feuer gerührt, Eidotter, Gewürz, Weißbrot und dann die abgekühlte Masse hinzugefügt. Zuletzt rührt man das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch, sticht mit zwei in Bouillon nass gemachten Teelöffeln Klößchen davon ab und kocht sie zugedeckt 10 Minuten.
5. Schwammklöße b)
Man schlägt das Weiße von zwei Eiern zu festem Schaum, gibt zwei Teelöffel feines Mehl und etwas Salz hinzu und rührt die zwei Eidotter behutsam durch. Dann schüttet man in einen kleinen Topf etwas kochende Bouillon, gibt die Masse hinein, deckt sie zu und lässt sie etwa eine Viertelstunde darinstehen, bis die Masse gar ist und nicht mehr klebt. Beim Anrichten wird die Masse mit einem Messer oder Teelöffel in kleine Stückchen geteilt und mit der Suppe in die Terrine gegeben.
6. Zwieback Klöße
Man reibe ein halbeidick Butter zur Sahne und rühre sie ferner mit zwei ganzen Eiern und Muskatnuss eine geraume Weile, gebe dann nach und nach unter fortwährendem starkem Rühren vier gehäufte Esslöffel feingestoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Masse sehr weich sein muss, einen halben Esslöffel zum Aufkochen zurücklässt. Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, lasse sie einmal aufkochen, nehme dann rasch den Topf vom Feuer und stelle ihn, fest zugedeckt, fünf Minuten weg; durch längeres Kochen werden die Klöße zu fest.
7. Sagoklöße
Gut gereinigten Sago lässt man in etwas Fleischbrühe mit wenig Salz oder Wein mit Zucker recht dick und klar ausquellen, schüttet ihn in einen Napf, lässt ihn abkühlen, sticht dann mit einem Löffel kleine runde Stückchen davon ab und legt diese in eine angerichtete Fleischbrüh- oder Weinsuppe. Die Klößchen gehen nicht auseinander, wenn man sie nicht in die Terrine legt und die Suppe über sie gießt, sondern, wie man mit allen Klößchen tun muss, sie vorsichtig mit einem Löffel in die angerichtete Suppe gleiten lässt.
8. Grießmehlklößchen
Zu einem achtel Liter Milch rechnet man 70 g Grießmehl, 40 g Butter und drei Eier. Die Hälfte der Butter wird mit der Milch gekocht, das Grießmehl unter fortwährendem Rühren langsam hineingegeben und solange gerührt, bis die Masse ganz steif ist und sich vom Topfe löst. Unterdessen wird die übrige Butter schaumig gerührt, dann drei Eidotter, etwas Salz, geriebene Muskatnuss, das etwas abgekühlte Grießmehl und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß von zwei Eiern hinzugegeben. Es werden davon kleine Klößchen geformt und diese zehn Minuten in der Suppe gekocht.
9. Markklößchen
Für vier bis fünf Personen wird ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereies dünn geschabt, langsam geschmolzen und fein gerührt. Nachdem es etwas abgekühlt, gebe man 180 g geriebenes Weißbrot, ein dickes Ei, Muskatnuss, das nötige Salz hinzu, rühre die Masse bis sie sich gehörig vermengt hat und mische dann etwas kaltes Wasser durch, so viel, dass die Klößchen in der Suppe nicht zerkochen, doch ganz milde und locker bleiben.
Es ist zu raten, vorab eines derselben in die Suppe zu legen und dann, falls die Masse zu weich oder zu fest ist, mit einem kleinen Zusatz von geriebenem Weißbrot oder Bouillon nachzuhelfen.
Man forme die Masse mit zwei Teelöffeln zu Klößchen, lege diese in die kochende Suppe, lasse sie mäßig kochen, bis sie inwendig nicht mehr klebrig sind und stelle dann den Topf auf die Seite des Herdes.
10. Brät-Knödel
Ein halbes Pfund Kalbsbrät, eine eingeweichte, fest ausgedrückte Semmel, ein Stück zerlassene Butter, 3−4 Esslöffel Milch, 2 Eier und Gewürz tüchtig verrührt mit einem Kaffeelöffel in die kochende Fleischbrühe gegeben.
11. Suppen-Biskuits
150 g Butter wird schaumig gerührt, 6 Eigelb, 5 Esslöffel Mehl dazu, eine Prise Salz und der Schnee von 6 Eiweiß unter die Masse gezogen in eine mit Butter und Weckmehl bestreute kleine Kuchenform gegeben, gebacken und in verschiedene Vierecke geschnitten.
12. Leber-Nockerl
Ein halb Pfund Kalbleber wird abgehäutet, fein gewiegt, 3−4 Semmel eingeweicht, ausgedrückt, mit der Leber noch ganz feingewiegt, Gewürz dazu und 2−3 Eier. Man kann die Eier erst mit etwas Butter schaumig rühren. Mit dem Kaffeelöffel werden kleine Klößchen eingelegt.
13. Hirn Toch
Ein abgeriebenes, eingeweichtes Brötchen in 20 g Butter abgebacken, mit einem Eigelb glatt verrührt.
½ Hirn in Butter gedünstet, feine Petersilie, eine gehackte Zwiebel, etwas Zitronensaft und den Eierschnee dazu in eine mit Butter ausgestrichene Form gegeben, im Wasserbade kochen oder im Rohr backen, in Würfel schneiden, in die heiße Fleischbrühe geben.
14. Gebackene Erbsen
In 1 Liter kochendes Wasser gibt man 65 g Butter und 8 gestrichene Esslöffel Mehl. Unter stetem Rühren backt man die Masse auf dem Herde solange ab, bis sie sich vom Topfe löst.
Ist sie erkaltet, gibt man 3 ganze Eier zu und sticht mit einem Kaffeelöffel kleine Kugeln in heißes Fett und backt sie schön braun und verwendet sie als Suppeneinlage.
15. Eierstich
Es werden hierzu die ganzen Eier genommen, man rechne zu jedem Ei drei Esslöffel kräftige Bouillon, ein wenig Salz und nach Belieben etwas feingehackte Petersilie.
Dieses alles wird mit einem Schaumbesen oder einer Gabel ungefähr zehn Minuten tüchtig geschlagen und in ein mit Butter bestrichenes Gefäß gefüllt.
Letzteres stellt man in kochendes Wasser und lässt die Masse dick, jedoch nicht hart werden, sticht schräge, viereckige Klößchen davon und gibt sie in die Suppe.
16. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl
Ein eidick Butter wird zu Sahne gerührt, dann gibt man nach und nach hinzu: Ein ganzes Ei, einen Eidotter, Muskat oder gehackte Petersilie, Salz und zwei gehäufte Esslöffel feines Mehl, rührt die Masse fünf Minuten stark, sticht mit einem Teelöffel Klöße davon ab und kocht sie zehn Minuten in der Suppe.
17. Kartoffelklöße
Eine dicke Walnuss groß Butter wird zu Sahne gerieben, dann fügt man zwei Eidotter, eine Untertasse voll geriebenes Weißbrot, ebenso viel gekochte und geriebene Kartoffeln, etwas Muskatnuss, Salz und etwas süßen Rahm hinzu; zulegt wird der feste Schaum der Eier leicht durchgerührt.
Man formt kleine Klößchen und lässt diese zehn Minuten in der Suppe kochen.
Wallnussgroß Butter mit einem ganzen Ei, feingeriebenen, übriggebliebenen Kartoffeln, wenig Muskat, Salz und einem Teelöffel gestoßenen Zucker vermischt, liefert ebenfalls vortreffliche Klößchen.
18. Schaumklöße zu Wein-, Bier- und Milchsuppen
Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, bestreut sie statt mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine schnell zu, wodurch sie gar werden.
Klöße, welche mit Sauce oder Obst gegessen werden
19. Kartäuser Klöße
Hierzu können alte Brötchen genommen werden. Dieselben werden auf einer Reibe abgerieben und der Länge nach durchgeschnitten.
Zu drei bis vier Brötchen nehme man einen halben Liter süße Milch, drei ganze Eier, einen Esslöffel Zucker und etwas feinen Zimt, klopfe es gut durcheinander, gießt es über die Brötchen und lasse diese darin weichen.
Nachdem sie durch und durch weich geworden, wende man sie in der Rinde und backe sie in reichlich heißer Butter dunkelgelb.
Man richte die Klöße zum Kompott jeder Art an, oder gebe eine beliebige Wein- oder Fruchtsauce dazu.
20. Große Kartoffelklöße
Die mit der Schale in Wasser und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeschält und, nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben.
Dann nimmt man zu drei Teilen Kartoffeln ein Teil geriebenes Weißbrot und brät die in kleine Würfel geschnittenen Krusten in Butter oder Speck gelb.
Auf jeden Suppenteller voll von der gemischten Masse nimmt man zwei Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, 30 g zerlassene Butter oder gutes Bratfett, etwas Muskatnuss und arbeitet dieses alles gut durcheinander.
Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser und Salz etwa fünfzehn Minuten gekocht, bis sie inwendig trocken sind.
Es wird braune Butter darüber angerichtet und gekochtes Obst dazu gegeben. Auch kann man statt der braunen Butter eine Sauce von fein gewürfeltem Speck, worin feingeschnittene Zwiebeln hellgelb gebraten sind, hinzugeben.
Übriggebliebene Klöße brät man, nachdem man sie in Scheiben geschnitten, goldbraun und erhält so eine angenehme Beigabe zu kaltem Fleisch.
21. Semmelknödel
100 g Butter wird schaumig gerührt, 3 Semmel, die Hälfte gerieben, die andere in Wasser eingeweicht, in Butter gegeben und dann noch glattgerührt, Gewürz und 2 Eier darunter, dann gibt man Milch dazu. Man kann einen Teil backen, den andern Teil mit Petersilie mischen, damit sie schön grün werden.
22. Dampfnudeln a)
Man nehme zu drei schaumig geschlagenen Eiern eine kleine Tasse voll geschmolzene Butter, bei sparsamer Einrichtung zur Hälfte gutes Schmalz, zwei Esslöffel recht frische Hefe, ein Viertel Liter lauwarme Milch und so viel feines Mehl, als zu einem etwas steifen Teig nötig ist; es wird ungefähr ein Pfund erforderlich sein.
Der Teig wird gleich fertig gemacht und gut verarbeitet, doch vermeide man das Kneten, da dieses den Teig dicht macht, man stauche denselben mit den Handflächen, wobei er häufig umgekehrt wird.
Dann lässt man den Teig eine Stunde langsam aufgehen, sticht mit einer Tasse Klöße davon ab, die man nochmals eine halbe Stunde zum Aufgehen warm stellt.
Hierauf gibt man dieselben in einen ziemlich weiten Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser und lässt sie fest zugedeckt etwa zehn Minuten kochen; sie müssen inwendig trocken sein.
Hat man keinen sehr großen Topf, so ist es besser, nicht zu viel Klöße auf einmal hineinzugeben, da sich dieselben beim Kochen nicht sehr berühren dürfen.
Es wird in etwas brauner Butter geröstetes Weißbrot darüber gegeben und gekochtes Obst dazu gereicht.
23. Dampfnudeln b)
Hierzu macht man einen gewöhnlichen Hefeteig; zwei Pfund Mehl, 60 g Hefe, 80 g Butter, zwei bis drei Eier und einen halben Liter lauwarme Milch.
Nachdem der Teig gut aufgegangen ist, wird derselbe 40 g schwer abgewogen, runde Bällchen daraus geformt, auf eine mit Mehl bestäubte Platte gesetzt und an einen mäßig warmen Ort zum Aufgehen hingestellt.
Dann bringt man in einem weiten, flachen Kessel etwas Milch mit einem Stich Butter zum Kochen, setzt die Bällchen recht vorsichtig hinein, lässt aber zwei Finger breiten Raum zum Aufgehen dazwischen, deckt den Kessel schnell zu und lässt die Bällchen 15−20 Minuten langsam kochen.
Man achte besonders darauf, dass, wenn man den Deckel abnimmt, man denselben sogleich umkehrt, damit kein Tropfen Wasser auf die Nudeln fällt, wodurch sie leicht zusammenfallen könnten.
Die Milch, welche noch im Kessel bleibt, wird durchgesiebt, mit einigen Eidottern abgerührt und als Sauce dazu gegeben.
24. Gebackene Grießmehlklöße
250 g Grießmehl, einen halben Liter süße Milch, 60 g Butter, vier bis fünf Eier, etwas Zitronenschale. Milch und Butter wird zum Kochen gebracht, dann das Grießmehl hineingegeben, bis die Masse ganz steif ist und sich vom Topfe löst.
Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, gibt man die angegebenen Eier und Gewürze hinzu, formt längliche Klöße davon, welche man mit Zwieback bestreut, in Butter und etwas Nierenfett gelb brät und mit etwas Zucker und Zimt anrichtet. Man gibt eine Wein- oder Fruchtsauce, oder gekochtes Obst dazu.
25. Apfelklöße
Einen Suppenteller voll in kleine Würfel geschnittene gute Äpfel, zwei Obertassen Milch, Zucker, Zitronenschale und so viel geriebenes Weißbrot (etwa 375 g), dass es einen guten Teig gibt, nebst fünf bis sechs Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, und ein eidick Butter mischt man untereinander, formt Klöße davon, kocht sie in Salzwasser gar und gibt sie, mit Zucker bestreut, mit einer Weinsauce zu Tisch.
26. Hefeklöße
Ein Pfund Mehl, 100 g Butter, ein Viertel Liter lauwarme Milch, 25 g Hefe, drei Eier. Dieses alles wird zu einem losen Teig verarbeitet und zum Aufgehen eine Stunde an einen warmen Ort gestellt.
Darauf gibt man die Masse löffelweise in kochendes Salzwasser und lässt die Klöße eine Viertelstunde zugedeckt kochen.
Man gibt in brauner Butter gelb gebratenes Panierbrot darüber und reicht gekochtes Obst dazu.
27. Kümmelstangen zu Brennsuppe
½ Pfund gesiebtes Mehl, ¼ Pfund Butter, 18 g Hefe, 1 Prise Salz, 3 Esslöffel lauwarme Milch.
Diese Zutaten werden zusammen gemischt und 15 Minuten geknetet.
Dann rollt man den Teig aus und rollt mit dem Rädchen fingerlange ½ cm dicke Streifchen, legt sie auf ein gefettetes Backblech, bepinselt sie mit Ei, streut etwas Salz und Kümmel darauf, lässt sie aufgehen und backt sie bei mäßiger Hitze goldgelb.
28. Leberklöße
Eine Kalbsleber von mittlerer Größe wird enthäutet, fein gehackt und durch ein Sieb gerührt.
Nun gibt man 100 g feinen, gewürfelten Speck, 100 g gewürfeltes, in Butter oder Nierenfett geröstetes Weißbrot, drei bis vier ganze Eier, das nötige Salz, Muskatnuss, Pfeffer, einige feingeschnittene Zwiebeln, etwas kalte Bouillon und so viel Mehl hinzu, als zum Zusammenhalten der Klöße notwendig ist und mischt alles gut untereinander.
Um die Masse zu erproben, gibt man ein Klößchen in kochendes Wasser, es darf nicht zerkochen, muss aber doch ganz locker sein, nötigenfalls wird mit Mehl oder Fleischbrühe nachgeholfen.
Dann formt man mit zwei Esslöffel Klöße und legt diese gleich in kochendes, gesalzenes Wasser, jedoch muss man die Löffel jedes Mal darin nass machen, damit die Klöße sich leicht ablösen.
Man lässt dieselben stark zehn Minuten kochen und richtet sie auf einer heiß gemachten Schüssel mit geriebenem, in Butter und Nierenfett geröstetem Weißbrot an.
Zur Sauce lässt man etwas Butter und Mehl schwitzen und rührt dasselbe mit so viel von der Brühe, worin die Klöße gekocht sind, auf, als man zur Sauce nötig hat, lässt sie gut durchkochen, siebt sie durch und gibt sie allein oder richtet sie über die Klöße an.
Die Klöße werden sowohl allein, als auch als Beilage zum Sauerkraut gegeben.
29. Midder Klößchen zu Kalbfleisch-Frikassee oder Pasteten
Man nimmt hierzu 200 g frisches, fettes Nierenfett und 300 g Kalbsmidder, entfernt die häutigen Teile, schabt und hackt beides fein; dann gibt man ein Ei, das nötige Salz nebst Pfeffer und zwei Esslöffel Wasser hinzu. Darauf wird noch ein zweites Ei und, nachdem das Wasser eingedrungen ist, noch verschiedene Male etwas Wasser hindurchgerührt, ein Backbrett mit Mehl bestreut und von der Masse Klößchen in dicker Walnussgröße geformt, dieselben in Fleischbrühe gekocht und das fertige Frikassee gegeben.
30. Klöße von übriggebliebenem gebratenem oder gekochtem Fleisch
Man richtet sich hier nach den Klößen, wie bei Klößen zu braunen Suppen angegeben, entfernt aus dem Fleische alle Sehnen, hackt es möglichst fein, rührt das geriebene Weißbrot mit der Butter über dem Feuer ein wenig gelblich, gibt es in eine Schüssel, vermischt es mit den bemerkten Teilen, fügt Muskatnuss oder Muskatblüte, in Ermangelung derselben feingehackten Petersilie hinzu, formt kleine Klößchen davon und kocht sie einige Minuten in Fleischbrühe.