Salate

1. Heringssalat

Sechs gute Heringe werden abgezogen, ausgenommen, gewaschen und eine Nacht und, wenn es nötig ist, noch länger, am besten in Milch, in Ermangelung derselben in Wasser gelegt, während letzteres einmal gewechselt wird.

Dann werden dieselben von Haut und Gräten sorgfältig gereinigt und in ganz kleine Würfel geschnitten.

Knapp so viel als dieses an Portion sein wird, nehme man auch erkaltete Kartoffeln, eingemachte Gurken, rote Beete, saure Äpfel, feingeschnittene Zwiebeln, vier bis sechs hartgekochte Eier, von denen man zwei bis drei zum Verzieren zurücklässt.

Dieses alles wird gleich den Heringen in ganz kleine Würfel geschnitten.

Dann wird alles mit einer gut gerührten, ganz reichlichen Sauce, wozu man auch die Milch von drei bis vier Heringen, mit Essig gerührt und durch ein Sieb gegeben, anwenden kann, vermengt, damit der Salat nicht saftig werde.

Zur Sauce gehören gutes Baumöl, Weinessig, Pfeffer und ein wenig Salz.

Nachdem der Salat gut durchgemischt ist, richte man ihn an und verziere ihn auf folgende Weise: Es werden grüne, eingemachte Gurken oder Petersilie, rote Beete, das Gelbe von den hartgekochten Eiern, sowie auch das Weiße derselben, jedoch jedes einzeln, ganz fein gehackt.

Dann streiche man den Salat in der Schüssel glatt, zeichne mit dem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern und lege zwischen jedes Feld entweder eine langgeschnittene Gurke oder ein langes Streifchen Hering.

Rund herum lege man einen Rand von beliebiger Farbe; wählt man weiß oder gelb, so sehen Blättchen von krauser Petersilie darauf gelegt hübsch aus.

Die Felder belegt man mit Eigelb, Eiweiß, rote Beete oder Petersilie.

2. Gemischter Salat

Hierzu werden rote Beete, gute Salz oder Essiggurken, weich gekochte Sellerie, in der Schale gekochte Kartoffeln, alles zu gleichen Teilen in Scheiben geschnitten und mit folgender Sauce vorsichtig vermischt: Hart gekochte Eidotter werden mit Essig, Salz und etwas Senf fein gerührt, dann Baumöl und dicke saure Sahne, auf jedes Ei einen hölzernen Löffel voll, hinzugefügt.

Da rote Beete und Gurken schon Essig enthalten, so darf man diese Sauce nicht zu sauer machen.

3. Kartoffelsalat a)

Man nehme hierzu womöglich rote Mäuse, weil diese Kartoffeln etwas fester sind wie andere.

Man schneide dieselben in dünne Scheiben.

Darauf gibt man in eine Schüssel etwas Senf, feingehackte Zwiebeln, Baumöl, Essig, etwas Salz und so viel Bouillon, als man zur Sauce nötig hat, gibt die Kartoffeln hinein und mischt sie recht behutsam durch, damit die Kartoffelscheiben möglichst ganz und ansehnlich bleiben.

Diesen Salat kann man zu jedem beliebigen Braten, auch zu gekochtem Rindfleisch geben.

4. Kartoffelsalat b)

Man brät eine Untertaffe voll Speck aus, der in feine Würfel geschnitten ist, entfernt diese, kocht im Fett eine feingeschnittene Zwiebel, den dazu gehörigen Essig, Salz und ein wenig Pfeffer, rührt einige Löffel saure Sahne daran, in Ermangelung etwas Wasser, schneidet die Kartoffeln in die warme Brühe, schwenkt sie darin um und richtet den Salat an.

Nach Belieben kann man feingeschnittenen Schnittlauch darangeben.

5. Gartenkresse

Man schneidet die Kresse, solange sie noch jung und zart ist, mit der Schere ab und mengt sie nach dem Waschen und Ausschwingen mit etwas Baumöl, Essig und wenig Salz an.

Auch ist hier eine Sauce von Öl, Essig, feingeriebenen gekochten Eidottern, Senf und Zucker sehr zu empfehlen.

6. Blumenkohlsalat

Der Blumenkohl wird zum Gemüse vorgerichtet, in Salzwasser langsam gar, nicht zu weichgekocht, zum Abträufeln auf ein Sieb gelegt, so eingerichtet, dass die Blumen nach oben kommen und mit einer gut gerührten Sauce von einigen hartgekochten Eidottern, Essig, Del, Pfeffer, einigen Löffeln Sahne und Salz löffelweise übergossen.

Nach Belieben kann man die Schüssel mit einem Kranz von verschiedenen Gemüsen garnieren.

7. Gurkensalat

Man hat oft Gurken, die so bitter schmecken, dass sie fast ungenießbar sind, was besonders bei den Späteren der Fall ist.

Das Bittere befindet sich zuweilen nur an den Spitzen der Gurken, man schneide daher bei solchen ein nicht zu kleines Stück ab und schäle dabei immer vom Stiele nach der abgeschnittenen Seite hin, oft sind sie aber ganz bitter und dann unbrauchbar.

Übrigens schneide man die Gurken in ganz feine Scheiben, streue etwas feines Salz dazwischen, gebe sie zwischen zwei Schüsseln oder zwei tiefe Teller, schüttele dieselben gut durcheinander und lasse sie dann eine halbe Stunde stehen.

Will man den Salat zubereiten, so schütte man ihn auf ein Sieb und drücke ihn mittels eines Schaumlöffels fest aus und vermische ihn mit Baumöl, Essig, Pfeffer, feingeschnittenen Zwiebeln, nach Belieben mit etwas feingehackter Petersilie.

Auch kann man weichgekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln mit etwas Del, Essig, Zwiebeln und Salz vermischt unter den Gurkensalat geben.

8. Kopfsalat

Beim Verlesen von Kopfsalat entfernt man zuerst die äußeren, grünen Blätter, schneidet mit einem kleinen Messer aus jedem einzelnen Blatt den Stängel heraus und teilt dasselbe in zwei bis drei Teile.

Salat darf nicht in Wasser gelegt werden, doch macht welk gewordener Salat eine Ausnahme.

Man wäscht den Salat kurz vor dem Anrichten in einem Eimer mit reichlichem Wasser, damit der etwa daran sich befindliche Sand zu Boden sinkt, indem man denselben mit den Händen etwas in die Höhe zieht und wieder unter Wasser bringt.

Das Waschen auf solche Weise muss so oft geschehen, bis das Wasser klar bleibt, doch muss dieses rasch geschehen. Kopfsalat braucht jedoch weniger gewaschen werden, wie andere Salate.

Dann wird der Salat auf einen Durchschlag gelegt, um das Wasser so viel wie möglich heraus­zubringen.

Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist zu vermeiden, weil derselbe dadurch gequetscht wird und sein Ansehen verliert, was namentlich bei gutem Kopfsalat leicht geschieht.

Nachdem der Kopfsalat so vorgerichtet ist, gibt man denselben in eine Schüssel.

Nun rechnet man für sechs bis acht Personen vier bis fünf Esslöffel gutes Baumöl, ein wenig Salz und Essig.

Soll der Salat besonders gut sein, so verrührt man zuerst zwei bis drei hartgekochte Eidotter mit dem angegebenen Oel, fügt ein wenig Salz und Essig hinzu und zuletzt rührt man vier bis fünf Esslöffel dicke, saure Sahne und das Weiße von den Eiern, klein geschnitten, durch.

Nach Wunsch kann man auch einige feingeschnittene Zwiebeln hinzu­geben.

Dann gibt man die Sauce über den Salat und mischt alles behutsam durcheinander. Wenn zur Sauce Rahm angewandt wird, kann etwas weniger Öl genommen werden.

9. Endiviensalat

Von den krausen Endivien nimmt man nur die gelben Blätter, die Stängel werden entfernt; glatte Endivien schneidet man mit den Stielen fein, oder man schneidet von jedem Blatt etwas von dem Stängel ab, rollt es auf und schneidet es ganz fein.

Der Salat wird kurz vor dem Anrichten gewaschen, mit Baumöl, Essig und Salz vermischt und mit roter Beete verziert.

10. Feldsalat

Beim Verlesen von Feldsalat schneide man die Stängel so weit ab, dass die Blätter größtenteils einzeln werden und alle schlechten entferne man.

Dann wasche man den Salat und vermenge ihn kurz vor dem Anrichten mit ein wenig Oel, Essig und Salz.

Nachdem derselbe angerichtet ist, kann man hartgekochte Eier in Viertel geschnitten um den Rand der Schüssel legen und rote Beete dazu geben.

Auch kann man einige feingeschnittene Kartoffelscheiben unter den Feldsalat mischen.

11. Bohnensalat

Kleine Salatbohnen werden, nachdem sie gut abgefasert sind, in kochendem Wasser und Salz weichgekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kalt mit feingeschnittenen Zwiebeln, Öl, Essig, Pfeffer und Salz gemischt.

12. Roter Salat

Roter Kohl, welcher aber kein Winterkohl sein darf, weil dieser immer zäh ist, wird fein geschabt, mit reichlich Del durchmengt, dann mit Essig, Salz und Pfeffer gemischt und nebst beliebiger Fleischbeilage mit abgekochten heißen Kartoffeln gegeben.

13. Weißer Kohl

Der Kohl wird sehr fein geschnitten, abgebrüht und ausgedrückt, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer, oder mit einer gekochten sauren Sahnesauce, oder auch mit einer warmen Specksauce nebst Pfeffer und Salz gemischt und mit warmen Kartoffeln gegeben.

Salat von rotem und weißem Kohl abwechselnd in Streifen in die Schüssel gelegt, mit einem Kranze von grünem Feldsalat verziert, erfreut das Auge und ist gut von Geschmack.

14. Gemischter Wintersalat

Drei Teile in der Schale weichgekochte Kartoffeln, ein Teil saure Äpfel, ein Teil rote Beete, ein Teil eingemachte Gurken, dies alles wird in feine Scheiben geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Öl, etwas saurer Sahne, in Ermangelung derselben mit Milch, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchgemengt, sodass die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet mit einem Kranz von Feldsalat, mit Del, Essig und Salz vermischt und mit nicht ganz hart gekochten Eiern, welche in je acht Teile geschnitten werden, verziert.

15. Zichoriensalat

Die im Winter im Keller gewachsenen Blätter der in Erde oder Sand eingeschlagenen Zichorienwurzel werden gut gewaschen, in kleine Stückchen geschnitten und mit Del, Essig und wenig Salz angemengt.

16. Selleriesalat

Die Sellerieknollen werden gut gewaschen, in Wasser und Salz gar, aber nicht zu weichgekocht, geschält, von schlechten und holzigen Teilen gereinigt, in Scheiben geschnitten und mit Del, Essig, Pfeffer und Salz gemengt; die Salatschüssel wird mit Sellerieblättchen verziert.

17. Porree Salat

Derselbe wird wie Selleriesalat gemacht, nur schneidet man den Porree, statt in Scheiben, soweit derselbe weiß ist in zweifingerbreite Stücke.

18. Salat von in Essig eingemachten Böhnchen

Es wird kochendes Wasser darauf gegossen, die Bohnen bleiben eine Weile darinstehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer und Salz eingemengt.

Auch kann eine Speck- oder warme Sahnesauce dazu gegeben werden.

19. Äpfel- oder Apfelsinensalat

Ein feiner Salat von rohen Äpfeln und Apfelsinen wird auf folgende Weise hergestellt: Feine mürbe Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse sorgfältig entfernt, ebenso werden die Apfelsinen vorgerichtet.

Nach dem Wegnehmen der Kerne werden Äpfel und Apfelsinen in ganz feine Scheiben geteilt und abwechselnd mit gestoßenem Zucker und etwas Weißwein lagenweise in eine Schale gelegt.

Der Wein muss den Salat gut durchziehen, doch darf keine Brühe entstehen.

Die letzte Lage besteht aus Apfelsinenscheibchen und Zucker.

Der Salat wird einige Stunden vor dem Gebrauche zubereitet und zu feinem Braten gereicht.

20. Geflügelsalat

Hierzu kann jedes Geflügel wie Tauben, junge Hähne, Kapaunen, Brathühner usw. benutzt werden.

Nachdem dasselbe wie gewöhnlich vorgerichtet, wird es leicht und weich geschmort; dann wird die Haut abgezogen und das Fleisch in Streifen geschnitten.

Man lässt etwas Mehl mit Butter schwitzen, rührt dieses mit der entfetteten Sauce des Geflügels auf, fügt noch ein Glas Weißwein, etwas süße Sahne, nach Geschmack Salz, Muskatnuss, Baumöl, Essig, zuletzt einige Eidotter hinzu und gibt die Sauce noch warm über das Fleisch, damit sie gut durchzieht.

Der Salat wird auf runde Schüsseln in Form eines Sternes angerichtet, in der Mitte recht hoch, nach den Spitzen hin abfallend.

Die Ecken werden mit Kopfsalat ausgefüllt, die mit einer Mayonnaise von vier hartgekochten Eiern, nach Geschmack Salatöl, Essig, Salz, Wein, saure Sahne, Senf und Zucker angerichtet und mit Eiervierteln verziert werden.