Kompotts
Allgemeines
Jedes Obst, sowohl getrocknetes als frisches, muss in gut glasiertem, irdenem Geschirr gekocht werden, denn in eisernen Töpfen erhält es einen höchst unangenehmen Geschmack.
Frische Zwetschen müssen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Äpfel und Birnen nach dem Schälen gewaschen und dann abgespült werden.
Getrocknetes Obst muss gut gewaschen werden. Bei Zwetschen ist es notwendig, sie mehrere Male mit warmem Wasser tüchtig zwischen den Händen zu reiben und sie dann nach dem Abspülen, mit kaltem Wasser aufgesetzt, etwa zehn Minuten stark abzukochen.
Zu frischen, saftigen Früchten als: Himbeeren, Johannisbeeren, frischen und ausgesteinten Zwetschen usw. wird beim Kochen nur der Boden nass gemacht, kein Wasser hinzugegeben.
Sie werden in ihrem eigenen Saft rasch gekocht, wohingegen getrocknetes Obst gewöhnlich mit Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und sehr langsam weichgekocht werden muss. Die Brühe darf weder zu dünn noch zu stark eingekocht werden.
Bei getrocknetem Obst kann man, wenn es weich geworden, etwas aufgelöstes Kartoffelmehl oder Stärke an die Sauce rühren, sie darf jedoch nicht sämiger gemacht werden, als es durch Einkochen geschehen würde.
Man achte besonders darauf, dass das Kompott recht ansehnlich angerichtet, der Rand der Schüssel frei bleibt und dass man sich nie einer Gabel zum Aufgeben bedient, weil das Hineinstechen immer zu sehen ist.
Man gebe in kalter Jahreszeit das Obst nie in eiskalte Schüsseln, sondern stelle es, wenn es am vorhergehenden Tage gekocht ist, an einen warmen Ort.
1. Rhabarber
Obschon der Rhabarber meistens als Zierpflanze dient, so ist derselbe doch auch für die Küche von großem Nutzen.
Die Blattadern und die dicken Stängel werden, solange sie weich sind, welches bis anfangs Juli der Fall ist, zu Kompott gebraucht.
Man zieht von den genannten Teilen die Haut ab, schneidet sie in 1-1/2 cm lange Stücke, wäscht sie, setzt sie mit kaltem Wasser aufs Feuer, lässt sie nicht ganz zum Kochen kommen und legt sie auf ein Sieb.
Nun lässt man Zucker, etwas Weißwein und ein wenig Zimt zum Kochen kommen, gibt den Rhabarber hinein und lässt ihn rasch weichkochen.
Dann nimmt man den Rhabarber mit einem Schaumlöffel aus der Brühe, welche man noch mit einem Stück Zucker einkochen lässt und gibt sie über das Kompott.
2. Unreife Stachelbeeren
Hierzu nimmt man die Stachelbeeren, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiel und Blüte davon ab und wäscht sie klar.
Dann bringt man etwas Wasser mit reichlich Zucker und einigen Stückchen Zimt oder Vanille zum Kochen, tut einen kleinen Teil der Beeren hinein, nimmt sie, sobald sie weich, jedoch noch ganz sind, mit dem Schaumlöffel heraus; dieses muss aber vorsichtig geschehen, da die Beeren leicht zerfallen; gibt wieder neue hinein und fährt so fort, bis alle Beeren gekocht sind.
Dann lässt man den Saft so viel als nötig einkochen und gibt ihn über das Kompott.
3. Reife Stachelbeeren
Nachdem man von den Stachelbeeren Stiel und Blüten entfernt hat, schütte man sie in kochendes Wasser und, sobald sie nach wenigen Minuten weich geworden sind, auf einen Durchschlag.
Danach rühre man sie durch, bringe das Mus mit etwas Zimt oder Vanille und Zucker, während man es öfters durchrührt, zum Kochen und verdecke es nach Belieben mit gestoßenem Zwieback oder etwas Kartoffelmehl und bestreiche es kalt vor dem Auftragen mit Schlagsahne.
4. Kirsch-Kompott
Man entferne die Stiele, schneide sie mit einer Schere zur Hälfte ab, koche einige Tassen halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker, füge ganzen Zimt, einige Nelken, aus welchen die Köpfchen entfernt find, hinzu und lasse die Kirschen langsam darin weichkochen.
Dann nehme man sie mit einem Schaumlöffel aus der Brühe, lasse sie Sirup ähnlich einkochen und richte die Kirschen damit an.
Kompott von ausgesteinten Kirschen kann auf dieselbe Weise zubereitet werden, nur ist zu bemerken, dass, wenn saure Kirschen genommen werden, dieselben einige Minuten mehr ziehen als kochen müssen, wobei man zuweilen den Topf etwas schüttelt und die Kirschen vorsichtig umschwenkt.
5. Waldbeeren-Kompott
Die Beeren werden, nachdem sie ausgesucht, gewaschen und auf einem Durchschlag abgelaufen sind, mit etwas feinem Zucker und gestoßenem Zimt gekocht.
6. Johannisbeeren
Diese werden mit einer Gabel von den Stielen gestreift, nicht gewaschen, mit reichlich Zucker lagenweise durchstreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden sind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte schwingt und sie rasch mit dem Schaumlöffel herausnimmt.
Dann wird der Saft Sirup ähnlich eingekocht und abgekühlt über das Kompott gegeben.
7. Johannisbeeren und andere Früchte zum Nachtisch
Man wählt auserlesene Trauben von Johannisbeeren, tadellose Erdbeeren und schöne Kirschen aus, taucht jede einzelne Frucht erst in schaumig (nicht steif) geschlagenes Eiweiß und dann in feinen Puderzucker und legt sie auf ein Sieb zum Trocknen, welches man an einen Ort, am besten in die Sonne stellt.
Wenn die Früchte trocken sind, werden sie wie bereift aussehen und sich reizvoll zwischen ungezuckerten Früchten ausnehmen.
8. Pfirsiche und Aprikosen
Sowohl Pfirsiche wie Aprikosen werden abgezogen, durchgeschnitten, die Steine herausgenommen, mit dem nötigen Zucker, etwas weißen Wein und einigen der abgezogenen Kerne nur fünf bis zehn Minuten gekocht, damit sie nicht zu weich werden.
Dann legt man sie gleich in eine Kompottschüssel, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und gibt ihn gleich über das Kompott.
9. Birnen
Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blumen heraus, schneidet die Stiele zur Hälfte ab, wäscht die Birnen und kocht sie in reichlichem Wasser und einem Glas Rotwein, Zucker, Zimt und einigen Nelken oder Brühe von eingemachten Zwetschen zugedeckt so lange, bis sie ganz rot und weich geworden sind.
Dann nimmt man sie heraus und gibt die eingekochte Sauce durch ein Sieb darüber.
10. Feines Kompott von Zwetschen
Man zieht den Pflaumen, nachdem man sie in einem Sieb einige Minuten in kochendes Wasser gehalten hat, die Haut ab.
Ist dieses geschehen und die Steine herausgenommen, so siebe man sie ohne Flüssigkeit aufs Feuer, gebe den nötigen feingeriebenen Zucker und etwas Zimt dazu und lasse sie eine Weile kochen, doch nicht zu weich werden, dann richte man sie mit dem Safte an.
Nach Belieben kann man den Saft mit einem bis zwei Teelöffel Rum vermischen. Für den gewöhnlichen Tisch braucht man die Haut nicht zu entfernen.
11. Feines Kompott von ganzen Äpfeln
Gute, mürbe Äpfel von mittlerer Größe werden ausgebohrt, glatt geschält und leicht gewaschen.
Dann lasse man in einem Bunzlauer oder emaillierten Topf reichlich Weißwein, den nötigen Zucker, etwas ganzen Zimt und Zitronenschale zum Kochen kommen, lege die Äpfel hinein und lasse sie zugedeckt auf mäßigem Feuer einige Minuten kochen.
Dann lege man sie mit einem Esslöffel auf die andere Seite, begieße sie, falls sie nicht völlig bedeckt sind, häufig mit Wein, nehme nach und nach die weichgewordenen Äpfel heraus und lege sie auf eine flache Schüssel; dann gebe man wieder andere in den Topf, füge etwas Wein und Zucker bei, gieße die Flüssigkeit von der Schüssel zum kochenden Saft und lasse diesen, nachdem die Äpfel herausgenommen, recht sämig einkochen.
Unterdessen richte man das Kompott zierlich an, gebe die Hälfte des Saftes durch ein Sieb gleichmäßig darüber, desgleichen die andere Hälfte kurz vor dem Gebrauch.
Nach Belieben kann man auch einige gut gewaschene Korinthen in dem Saft kochen lassen und zu den Äpfeln geben.
Auch kann man statt weißen Wein roten nehmen und sie dann mit feingeschnittenen Mandeln spicken.
12. Kompott von halben Äpfeln
Schöne Äpfel werden halb durchgeschnitten, wie im Vorhergehenden vorgerichtet und in Rotwein oder halb Himbeer-, Johannisbeer- oder Kirschsaft, dem nötigen Zucker und einem Stückchen Zimt weichgekocht und zierlich angerichtet.
13. Apfelmus
Je feiner die Äpfel, desto besser wird das Kompott.
Man schäle und schneide sie in je vier Teile, mache das Kerngehäuse sorgfältig heraus, wasche sie sauber und lasse sie mit wenig Wein, oder Wein mit Wasser versetzt, Zucker, ganzen Zimt und Zitronenschalen auf nicht starkem Feuer, ohne zu rühren, völlig zerkochen.
Dann nehme man das Gewürz heraus und rühre das Apfelmus möglichst fein, am besten durch ein emailliertes Sieb.
Man streiche das Mus beim Anrichten recht glatt und verziere nach dem Kaltwerden die Schüssel mit feinem Zimt oder feingeschnittenen Mandeln.
14. Äpfel mit einem Reisrand
Man schält seine Äpfel von gleicher Größe, bohrt sie aus und wirft sie einige Minuten in kaltes Wasser.
Dann werden sie nach und nach in einem Liter mit einem Pfund Zucker und dünn abgeschälter Zitronenschale versetztem kochenden Wasser vorsichtig weichgekocht und mit dem Schaumlöffel ausgefüllt.
Ein Pfund guter Reis wird abgebrüht, mit Wasser, einem halben Liter Weißwein, Zitronensaft und Schale soweit weich und dick gekocht, dass die Körner nicht zerfallen, mit dem übrig gebliebenen Saft der gefochtenen Äpfel, einem kleinen Glas Arrak und dem noch nötigen Zucker vermischt und in einen Gallertring gefüllt.
Nach dem Erkalten stürzt man den Reisrand auf eine passende runde Schüssel, richtet die Äpfel in der Mitte bergartig an, verziert sie an Stelle des ausgebohrten Kernhauses mit feinen eingemachten Früchten und gießt den sich noch auf der Schüssel vorfindenden Apfelsaft darüber.
In Ermangelung eines Gallertringes formt man mit zwei Esslöffeln den Reisrand in der Schüssel.
15. Quitten
Die Früchte werden dünn geschält, mitten durchgeschnitten, das Kerngehäuse herausgemacht und dieses mit den Quitten in Wasser und Zucker und etwas ganzen Zimt weichgekocht.
Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an, lässt nötigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber.
Das Gehäuse macht den Saft schneller dicklich und die Kerne geben eine schöne rote Färbung.
16. Prünellen
Diese dürfen nur leicht und nicht mit heißem Wasser gewaschen werden.
Man siebe sie mit Wein und Wasser oder auch nur mit Wasser, Zucker und einigen Stückchen feinem Zimt in einem Bunzlauer Geschirr aufs Feuer, lasse sie gar, doch nicht zu weichkochen und sorge, dass es nicht am nötigen Saft fehlt.
17. Zwetschen
Nachdem die Zwetschen in lauwarmem Wasser gut gewaschen sind, setze man dieselben abends vorher in einen Topf oder eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser, gebe den nötigen Zucker, einige Stückchen Zimt und Zitronenschale hinzu und lasse sie damit bis zum folgenden Tage stehen.
Man bringe sie dann langsam zum Kochen und lasse sie bei öfterem Umschütteln mehr ziehen als kochen.
18. Getrocknete Kirschen
Die Kirschen werden heiß abgewaschen und in reichlich kaltem Wasser, Zucker und ganzen Zimt wie Zwetschen langsam weichgekocht.
Die Brühe wird etwas eingekocht und angerichtet.
19. Getrocknete Äpfel
Sie werden einige Male mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Bunzlauer Geschirr mit Wein und Wasser oder nur mit Wasser ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer gesetzt und mit etwas Zucker und Zimt langsam weichgekocht.
Ist dies geschehen, so nimmt man sie aus der Brühe, lässt diese, wenn sie dünn ist, noch solange einkochen, bis sie sämig ist oder gibt eine Kleinigkeit aufgelöste Stärke hinzu und gießt die Brühe durch ein Sieb über das zierlich angerichtete Obst.
20. Getrocknete Birnen
Dieselben werden wie getrocknete Äpfel gekocht, aber längere Zeit.
21. Getrocknete Waldbeeren
Diese werden mit halb Rotwein, halb Wasser und etwas Zucker zum Kochen gebracht.
Sollen die Waldbeeren als Medizin gebraucht werden, so wird, nachdem die Beeren weich sind, etwas feiner Zimt durchgerührt.
22. Geschmorte Kastanien
1 Pfund Kastanien, 10 g Zucker, ¼ Liter braune Fleischbrühe.
Die geschälten Kastanien werden in der Fleischbrühe weich gedämpft, 1 Messerspitze Kartoffelmehl in 2 Esslöffel Madeira verquirlt zu den Kastanien gegeben, einmal aufgekocht und angerichtet.
23. Kastanienpüree
1 Pfund Kastanien wird von den Schalen befreit, mit ¼ Liter Wasser oder Fleischbrühe weichgekocht und durch ein Sieb gestrichen.
10 g Butter lässt man zergehen, gibt das Kastanienpüree dazu, sowie 4 Esslöffel süßen Rahm oder gute Milch, Pfeffer, Salz und Zucker, 2 Löffel Madeira, schlägt es heiß und richtet es bergartig, mit gehackter Petersilie bestreut, an.
24. Gelbrüben-Kompott
18 Pfund Gelbrüben werden gewaschen, geschabt, in Scheiben geschnitten und in Wasser weichgekocht. Sodann läutert man ½−¾ Pfund Zucker, gibt Saft und Schale von 1 Zitrone zu, ebenso die abgezogenen, zerdrückten Gelbrüben und lässt dieses ungefähr ½ Stunde durchkochen.