Mehl- und Eierspeisen

1. Plinsen

Wünscht man dieselben als Beilage, so rechnet man auf fünf Eier drei Esslöffel Mehl, die nötige Milch und etwas Salz.

Mehl, Eidotter und Milch werden zusammengerührt, der Schnee langsam durchgemischt und löffelweise in heißer Butter gebacken; wenn sie gut angebacken sind, werden sie zusammengeschlagen.

Als süße Schüssel gegeben kann man etwas Korinthen, oder Mandeln mit etwas Apfel-Kompott dazwischen legen.

2. Plinsen als Schüssel allein zu geben oder als Beilage zu Gemüsen

Vier Esslöffel Mehl, etwa 100 g, vier bis fünf Eier, ein Viertel Liter Milch, zwei Esslöffel geschmolzene Butter, 70 g gewaschene Korinthen und etwas Salz werden zu einem glatten Teig gerührt.

Hierauf backt man kleine Kuchen, legt nach Belieben etwas Apfel-Kompott darauf, bestreicht sie mit Zucker und Zimt und rollt sie auf.

Ob es vorzuziehen ist, das Eiweiß zu schlagen, hängt einzig und allein vom Geschmacke ab.

Geschieht es, so werden die Kuchen sehr locker und weich.

Diese Plinsen können auch zum Tee und Butterbrot gereicht werden. Als Mittel- oder Nachgericht kann man sie auch mit einer roten oder weißen Weinsauce zur Tafel geben.

Dienen sie als Beilage zu Gemüse, so lasse man Korinthen, Zucker, Zimt u. s. m. weg.

3. Plinsen von Grießmehl

Hierzu nimmt man 125 g Grießmehl, 60 g Butter, 60 g Zucker, vier bis fünf Eier, ein Viertel Liter Milch und etwas ganzen Zimt.

Milch, Butter und Zimt lässt man zum Kochen kommen, gibt das Grießmehl hinein und rührt so lange, bis es sich vom Topfe löst, stellt es dann zum Erkalten hin.

Darauf werden die Eidotter mit dem Zucker schaumig gerührt, die Grießmehlmasse hinzugegeben und zuletzt wird der Schnee durchgehoben.

Nun lässt man Butter in der Pfanne heiß werden, gibt jedes Mal einen Esslöffel voll hinein und lässt sie zu beiden Seiten schön gelb backen.

Man kann nach Belieben Zucker darüber streuen oder eine Fruchtsauce dazu geben.

4. Plinsen von Reis

250 g feines Mehl rührt man mit fünf bis sechs Eidottern und ein wenig Milch zu einem nicht zu dünnen Teig.

Unterdessen lässt man 500 g Reis, nachdem er zweimal blanchiert ist, mit zwei Liter süßer Milch, etwas ganzen Zimt und einen Stich Butter weichkochen.

Nachdem der Reis gut abgekühlt ist, gibt man ihn zu dem Teig, rührt alles gut durcheinander und hebt zuletzt den Schnee leicht durch.

Sie werden wie Plinsen von Grießmehl gebacken und mit Zucker, welcher mit Zimt vermischt ist, bestreut.

5. Schaum-Omelette

Hierzu rechnet man auf vier Eiweiß zwei Eigelb.

Nachdem das Eiweiß mit etwas mehr Zucker als man gewöhnlich nimmt, zu festem Schaum geschlagen ist, hebt man zwei Eigelb behutsam durch.

Nun lässt man in einer recht sauberen Kuchenpfanne etwas Butter zergehen, doch nicht gelb werden, gibt den Schaum hinein, streicht ihn glatt auseinander, aber nicht zu dünn und stellt ihn sofort in einen heißen Backofen, und lässt ihn, ohne umzuwenden, hellgelb backen, schlägt ihn dann doppelt zusammen, legt ihn auf eine erwärmte Schüssel, bestreut ihn mit etwas Staubzucker und gibt ihn sofort zur Tafel.

Es werden eingemachte Preiselbeeren dazu gereicht.

Wünscht man ein gefülltes Omelette, so gebe man vor dem Zusammenschlagen etwas Gelee oder Preiselbeeren hinein.

6. Omelette (Eierkuchen)

Acht frische Eier, ein gehäufter Esslöffel Stärke oder feines Mehl, ein Viertel Liter warme Milch und etwas Salz. Dieses alles wird tüchtig geschlagen.

Dann lässt man Butter in einer Pfanne auf schwachem Feuer zergehen und gibt das Eingerührte hinein.

Sobald das Omelette oben trocken geworden, jedoch noch weiß ist, streue man etwas Zucker und Zimt darüber, schlage es zusammen und lege es auf eine erwärmte längliche Schüssel. Beilage wie im Vorhergehenden.

7. Kleine Omelette als Beilage zu Gemüse

Hierzu nimmt man vier Esslöffel feines Mehl, fünf bis sechs Eier und etwas Milch.

Nachdem das Mehl und die Eidotter mit der nötigen Milch zu einem nicht zu steifen Teig aufgerührt ist, hebt man das zu festem Schnee geschlagene Eiweiß behutsam durch, backt davon in Butter handgroße Omeletten, schlägt dieselben zusammen und gibt sie zu beliebigen Gemüsen.

8. Eier-Pfannkuchen

Nachdem das Mehl, die Milch, Eidotter und Salz zu einem glatten, dünnen Teig gerührt wurde, mischt man den festen Schaum von den Eiern gut durch und backt ihn gleich in hellbrauner Butter zu beiden Seiten schön gelb.

Es ist zu bemerken, dass, wenn der Kuchenteig etwas dünn sein sollte, was allerdings besser ist als zu steif, man denselben, sobald er in die Pfanne kommt, mit einem Löffel etwas unterlaufen lässt und dann nach einmaligem Umwenden zudeckt.

Wünscht man Apfelscheiben in den Pfannkuchen, so lässt man dieselben zuerst in Butter anbraten und gibt dann den Teig darüber.

9. Bierfarbiger Eierkuchen

Den um ein Viertel vermehrten Eierkuchenteig nach Nr. 8 teilt man in vier Teile.

Einen färbt man mit Kochenille rot, den zweiten mit Spinatmatte grün, den dritten mit geriebener Schokolade braun und den vierten Teil lässt man ungefärbt.

Bevor man aus dieser Masse nun vier Eierkuchen bäckt, bereitet man die Füllungen vor, welche für den roten Eierkuchen aus einem dicken Vanillecreme (zwei Eidotter, einer Tasse Milch, drei Löffel Zucker, einem Löffel Stärke, Vanille, Salz), für den grünen Eierkuchen aus Schokoladencreme 50 g Schokolade, einer Tasse Milch, einem halben Liter Stärke, etwas Zucker, Salz und Eiweiß der zwei Eidotter der Vanillecreme) bestehen.

Den braunen Eierkuchen belegt man mit hellfarbigem Apfelgelee, den gelben mit roten Johannisbeeren.

Man rollt die bestrichenen Eierkuchen nach dem Backen sofort auf, schneidet sie in der Mitte durch, bestreut sie mit Zucker, glasiert sie mit glühender Schaufel und umkränzt sie mit abgetropften eingemachten Kirschen, bevor man sie zu Tische gibt.

10. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln

Es gehören dazu zwei Suppenteller mit Zucker, Zitronenschale und Korinthen, steifgekochtes Apfelmus, welches man, wenn es aus Versehen nicht steif genug gekocht wäre, mit einigen geschlagenen Eiern und gestoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein stark gehäufter Suppenteller geriebenes Schwarzbrot und Weißbrot mit Zucker, Zimt und etwas feingestoßenen Nelken vermischt.

Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die Hälfte des Brotes hineingestreut, das Apfelmus darübergestrichen und mit dem übrigen Brot bedeckt.

Der Kuchen wird mit reichlich Butter auf beiden Seiten recht kross gebacken, mit Zucker bestreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.

11. Kuchen von Weißbrot und Äpfeln

Es werden frische Weißbrotschnittchen mit kalter Milch, wo möglich mit 1−2 Eiern eingeweicht, in Butter auf beiden Seiten blass gelb gemacht, sodass sie inwendig weich bleiben.

Dann werden sie in der Pfanne, indem diese vom Feuer genommen wird, mit dickem Apfelmus, welches mit Korinthen gut gekocht ist, dick bestrichen und mit dem Teig wie zu Apfelpfannkuchen, bedeckt.

Vor dem Umwenden wird der Kuchen mit gestoßenem Zwieback bestreut und auf beiden Seiten recht kross und gelbbraun gebacken.

12. Zwetschenpfannkuchen

Man nehme vier Eier, vier Esslöffel feines Mehl, ein Viertel Liter Milch mit etwas Wasser vermischt und etwas Salz, mache hiervon einen Teig; davon gebe man einen Teil in eine mit Butter Heißgemachte Pfanne, lege die abgeriebenen und entsteinten Zwetschen, nachdem der Teig ziemlich gebunden ist, eine neben die andere, die offene Seite nach unten, hinein, verteile den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen, nachdem die Flüssigkeit eingezogen, bis zum Umwenden zugedeckt auf mäßigem Feuer so lange, bis die Zwetschen weich geworden sind und der Kuchen eine gelbbraune Farbe erhalten hat.

Man bestreue ihn mit Zucker und Zimt und gebe ihn warm zur Tafel.

13. Pfannkuchen von Heidelbeeren

Derselbe wird wie Zwetschenpfannkuchen gebacken, oder es wird nach dem Umwenden des Kuchens die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren, die mit geriebenem Zucker bestreut sind, belegt, zugedeckt, bis die untere Seite gebacken ist, wo dann die Beeren weich sein werden.

Der Kuchen wird auf der Schüssel mit Zucker bestreut.

14. Kleine Pufferkuchen von Weizenmehl

Ein Liter warme Milch, 70 g geschmolzene und abgeklärte Butter, drei bis vier Eier, einen Esslöffel Zucker, stark 30 g Hefe, ein Pfund erwärmtes Mehl, 130−200 g Korinthen, Zimt oder Muskatblüte und etwas Salz. Das Mehl wird mit der Milch fein gerührt, mit dem übrigen vermischt, der Teig tüchtig geschlagen, mit den erwärmten Korinthen vermengt und zum langsamen Aufgehen zugedeckt, an einen warmen Ort gestellt. Wenn nach Verlauf von 1½-2 Stunden der Teig gut aufgegangen ist, bäckt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne in Butter, oder Butter und Schmalz zusammen, zu kleinen Kuchen von der Größe einer kleinen Untertasse.

15. Zwiebäcke mit Sauce

Zu einem halben Liter Milch nehme man, wenn die Schüssel besonders gut sein soll, vier, sonst zwei Eier und einen bis zwei Esslöffel Zucker, würze es mit Zitronenschale und gieße dieses zum Einweichen über die Zwiebäcke.

Ist die Eiermilch eingezogen, wobei die Zwiebäcke nicht im Geringsten zerbröckeln dürfen, drücke man beide Seiten in feingestoßene Weißbrotrinden und backe die Zwiebäcke in einer Pfanne mit heißgemachter Butter auf mäßigem Feuer hellbraun.

Man kann eine rote oder weiße Weinsauce darüber anrichten; ebenso auch jeden Zwieback mit Fruchtgelee bestreichen.

16. Preisselbeerschnitte

Man schneidet Weißbrot, das einen oder zwei Tage alt ist, in fingerdicke Scheiben, legt sie in eine Schale, übergießt sie mit warmer Milch, nimmt sie, wenn sie durchgeweicht sind, heraus und legt sie auf eine Schüssel, um wieder neue Scheiben in die Milch legen zu können.

Nun verrührt man zwei bis drei Eier, gibt die Milch, die von den Scheiben übrig geblieben, und auch die, welche abgeflossen ist, hinein, und wenn dieses zusammen noch gerührt ist, legt man jedes Mal so viel Weißbrotscheiben in diese Eiermilch hinein, als in einer Pfanne Platz haben; man wendet sie darin um, dreht sie in gestoßenem Zwieback noch einmal tüchtig herum und bäckt sie nun in reichlich Butter auf beiden Seiten kross und bräunlich und bestreicht sie mit dick eingekochten Preiselbeeren oder mit Preisselbeergelee und bestreut sie mit Zucker.

17. Arme Ritter

Es eignen sich hierzu am besten große doppelte Zwiebäcke, welche nur einmal im Ofen gewesen sind, oder auch Semmel.

Von ersteren nehme man zu sechs Stück knapp einen Liter Milch und sechs Eier.

Die Zwiebäcke werden gespalten, die Milch wird mit etwas Zitronenschale oder Zimt und ein wenig Salz gewürzt und mit einem Löffel darüber verteilt, wobei man bald nachher die untersten weichen Schnitten auf eine flache Schüssel legt.

Unterdessen schlägt man die Eier, legt die Schnitten mit beiden Seiten hinein, dass die Eier gut einziehen, und bäckt sie in heißgemachter Butter, mit Schmalz vermischt dunkelgelb.

Man bestreut sie stark mit Zucker und gibt sie womöglich mit frischem Kompott recht heiß zur Tafel.

18. Spanischer Brotberg

Man schneidet sechs altbackene Semmeln, nachdem man die Rinde abgerieben, in Scheiben, legt sie in eine tiefe Schüssel und übergießt sie mit einem dicken, heißen Weinschaum aus einem halben Liter Rotwein, 125 g Zucker, sechs Eidotter, Salz, Zitronenschale und 30 g Reisstärke, lässt sie eine viertel Stunde darin ziehen, kehrt sie in der abgeriebenen Rinde um und bäckt sie wie in voriger Nummer.

Dann lässt man die Schnitten abkühlen, bestreicht sie mit einem guten Apfelmus oder einer Obstmarmelade, schichtet die Scheiben bergartig auf und überzieht sie mit dem steifen, mit Zucker gesüßten Schnee der sechs Eiweiße.

Man bäckt den Brotberg in gelinder Wärme im Ofen dunkelgelb und reicht ihn statt eines Auflaufes zum Nachtisch.

19. Reisbirnen

Man kocht 250 g Reis, nachdem derselbe gut abgebrüht, mit Milch weich und recht steif, gibt dann ein eidick Butter, Zucker und abgeriebene Zitronenschale nach Geschmack hinzu.

Nach dem Erkalten der Masse formt man längliche Klöße daraus, die man in Ei und Zwieback umwendet und in Butter hellbraun bäckt.

Man gibt eine Vanille-, Wein- oder Fruchtsauce dazu.

20. Eier zu kochen

Um die Eier gut zu kochen, ist zu bemerken, dass dieselben nicht eher ins Wasser gelegt werden dürfen, bis es stark kocht.

Weiche Eier erfordern zum Kochen 3-3½ Minuten, wenn die Dotter dicklich sein sollen, vier Minuten.

Eier zum Garnieren der Gemüse und in Senf-Sauce, wozu das Weiße fest, das Gelbe etwas hart sein muss, 4-5 Minuten.

Beim Kochen achte man besonders darauf, dass die Eier zugleich hineingegeben und ausgenommen werden.

Will man die Eier zum Abschälen und zum Garnieren der Gemüse gebrauchen, so werden sie sogleich in kaltes Wasser gelegt und nach dem Abkühlen behutsam abgeschält.

21. Spiegeleier

In einer recht sauberen Kuchenpfanne lässt man etwas Butter heiß werden, schlägt die Eier behutsam hinein, sodass jedes Ei ganz bleibt, streut etwas feingeriebenes Salz darüber und schiebt sie, wenn das Weiße dicklich geworden ist, ohne sie umzuwenden auf eine Schüssel, richtet sie zu Spinat oder sonstigen Gemüsen an.

22. Rühr-Eier

Zu jedem Ei nehme man einen Esslöffel Milch, ein wenig Salz und Walnuss dick Butter.

Man zerklopfe Eier, Milch und Salz, lässt am besten in einem kleinen, irdenen Geschirr die Butter gelb werden, gießt die Eier hinein und rührt sie über nicht zu starkem Feuer bis zum Dickwerden, nimmt das Geschirr schon vorher vom Feuer und füllt das Rührei, sobald es fertig ist, in eine bereitstehende Schüssel, damit es recht weich bleibe.

Beim Rühren darf aber solches nicht breiig gemacht werden, deshalb ist es gut, den Löffel strichweise über den Grund zu ziehen.

Man gibt die Rühreier zu Spargel, Spinat usw.

23. Eier in Senfsauce

Frische Eier werden hart gekocht, abgeschält und der Länge nach durchgeschnitten. Nun gibt man auf eine erwärmte Schüssel eine Senfsauce, legt die Eier, die offene Seite nach oben, hinein und bestreut sie mit etwas feinem Salz. Nach Belieben können die Eier auch weichgekocht und ganz in die Sauce gelegt werden.

24. Verlorene Eier

Hierzu gibt man etwas Wasser in einen Topf und lässt dieses mit dem nötigen Salz zum Kochen kommen.

Nun werden frische Eier, eins nach dem andern, rasch hineingeschlagen, jedoch müssen sie nebeneinander liegen können.

Sobald das Weiße gut zusammenhält, werden sie herausgenommen; dann schneidet man dieselben ringsum glatt, streut etwas feines Salz darüber und gibt sie, auf Spinat gelegt, oder dazu angerichtet, zur Tafel.

25. Eiergelee

1 Liter Milch, vier ganze Eier und fünf Eidotter, eine abgeriebene Zitrone, den nötigen Zucker und etwas Zimt gebe man in eine tiefe Schüssel, schlage dies mit einem Schaumbesen recht tüchtig, setze die Schüssel zugedeckt auf kochendes Wasser und lasse sie so lange stehen, bis die Masse fest geworden ist.

Kalt bestreue man sie mit Zucker und gebe Preiselbeeren dazu.

26. Kolumbus-Eier

Man kocht acht bis zehn Eier, weder zu hart, noch zu weich, schält sie, schneidet unten so viel ab, dass sie aufrecht stehen bleiben können und stellt sie auf eine Schüssel mit einem breiten Rand.

Vorher hat man von drei rohen Eidottern, unter beständigem, tropfenweisem Zugießen von Provenceröl etwas Senf, Essig, weißem Pfeffer und einigen Teelöffeln voll Kapern eine dickliche Mayonnaise zubereitet, die man über die Eier füllt.

Den Rand der Schüssel garniert man mit kleinen in Butter gerösteten Weißbrotschnittchen, die abwechselnd mit Sardellen und geriebenem Schweizerkäse belegt sind, und fügt hin und wieder etwas Petersilie dazwischen.

27. Gefüllte Eier

Einige hartgekochte Eier schneidet man durch, nimmt die Eidotter heraus, verrührt die Hälfte derselben mit einigen gehackten Sardellen, einem Stückchen gehackter Pökelzunge oder Schinken und einem rohen Eidotter.

Von den übrigen Dottern rührt man mit etwas Senf, Del, Essig, Salz und Pfeffer eine dickliche Sauce, mischt einen Teil derselben unter die zuerst angegebene Masse, sodass man eine ziemlich gebundene Füllung daraus erhält, füllt dieselbe in die ausgehöhlten Eierhälften und gibt die übrige Sauce über die Eier.

Wünscht man dieselben nach der Suppe zu geben, so kann man sie dazu verschiedenartig füllen, entweder mit einer Fischfüllung, einer sehr feinwürflig geschnittenen Kalbsmilz oder mit einem Geflügelragout.

28. Marinierte Eier

18 frische Eier werden hart gekocht, geschält und in einen kleinen Steintopf gelegt.

Dann kocht man einen Liter Essig mit 15 g Pfeffer, 15 g Ingwer und ebenso viel Jamaikapfeffer zehn Minuten und gießt ihn durch ein Sieb auf die Eier.

Der Steintopf wird nach dem Erkalten des Essigs mit Pergamentpapier verbunden und die Eier nach drei bis vier Wochen als Beilage zum Butterbrot gereicht.

29. Eier Käse

Neun bis zehn Eier schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit einem Liter Milch und etwas Salz so lange über schwachem Feuer, bis das Ganze gerinnt, zu heiß darf es nicht sein, und gießt es dann zum Ablaufen schnell in eine Form, damit die Eier recht weich bleiben.

Auch kann man einige Korinthen, welche man vorher in kochendem Wasser hat ausquellen lassen, lagenweise durchstreuen.

Hat man indes etwas längere Zeit bis zum Gebrauch, so wird der Eier Käse jedenfalls milder, wenn man die Eiermilch in einen Steintopf gießt, in kochendes Wasser stellt und darin solange fortwährend kochen lässt, bis sie gerinnt.

Man besteckt den Eier Käse mit Mandelstiften und gebe als angenehme Sauce dazu: Sahne von saurer Milch mit Vanille-Zucker schaumig geschlagen und mit Arrak vermischt.

Auch passt eine kalte Wein- oder Fruchtsauce dazu.

30. Eierberg

Das Weiße von sechs hartgesottenen Eiern schneidet man in feine nudelartige Streifen und dämpft sie mit folgender Sauce: Man lässt einige zerschnittene Zwiebeln mit einem Stück Butter auf mäßigem Feuer weich dämpfen, gibt ein Stückchen feinwürfelig geschnittenen mageren Schinken, einen Löffel voll geschwitztes Mehl und Milch hinzu, lässt dieses gut durchkochen, rührt es durch einen Durchschlag, gibt auch ein wenig weißen Pfeffer und Salz daran und lässt die Sauce eben heiß werden.

Nun richtet man die Eier bergförmig auf einem kleinen heißen Schüsselchen an. Die Eidotter zerreibt man mit einem Stück frischer Butter und Salz, reibt sie dann durch ein Sieb auf die angerichteten Eiweißstreifen und belegt die Schüssel mit gerösteten Semmeldreiecken und lässt das Gericht im Ofen recht heiß werden.

31. Reis in Rotwein für Kranke

Man bringt 100 g Reis zweimal mit kaltem Wasser bis vor das Kochen, kocht ihn dann in Wasser halb gar, füllt ein halbes Liter Rotwein, zwei Teelöffel Zitronenzucker und etwas Zimt hinzu und kocht ihn völlig gar.

Dann gibt man ihn heiß zu Tisch und warme mit Eigelb verrührte versüßte Sahne als Sauce dabei.

32. Reis mit Äpfeln

Man nehme hierzu den besten Reis, koche ihn dreimal auf, lasse in einem Topfe einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kochendem Wasser, einem Stück Zimt und etwas Salz hinein und lasse ihn langsam ausquellen.

Wenn er beinahe weich geworden ist, gebe man die Äpfel nebst einem reichlichen Stück Zucker dazu, koche den Reis vollends gar, aber nicht zu dick, und rühre ihn vorsichtig durch, damit er ganz bleibe.

Auch kann man ein Glas Weißwein durchrühren. Alsdann richte man ihn an und streue Zucker darüber.

33. Turiner Reis

250 g Reis wird in kaltem Wasser gewaschen, mit einem Tuche abgetrocknet und mit einer geriebenen Zwiebel in 75 g Butter unter beständigem Rühren leicht gelb gebraten.

Dann füllt man ein Glas Weißwein, etwas Zitronensaft und 1 Liter kräftige Fleischbrühe an und kocht den Reis weich und körnig.

Vor dem Anrichten schmeckt man ihn mit Salz und wenig Pfeffer ab und gibt ihn zu gedämpften Fleischspeisen.

Verfeinern kann man das Gericht durch Ersetzen des Weißweines durch Madeira und den Zusatz von 20 g zerschnittener gedämpfter Trüffeln, die man einige Minuten in dem Reis ziehen lässt.

34. Reis zu Ragout

Man nimmt zu zwei Schüsseln ½ kg Reis, kocht ihn ab und lässt ihn in Bouillon ausquellen, rührt dann ein Glas Madeira, eine Tasse Sahne, zwei Eidotter, 125 g Parmesankäse hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Geflügel oder Kalbfleisch.

35. Gute Nudeln

Hierzu gehören vier ganze Eier, vier Esslöffel Milch und so viel ganz feines Mehl, als Milch und Eier annehmen.

Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt es mit einem Messer zu einem leichten Teig, legt diesen auf einen Tisch und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterstreut, zum glatten, festen Teig.

Je länger und steifer dieser verarbeitet ist, desto besser werden die Nudeln. Dann schneidet man ihn in vier Teile, rollt jedes Stück so dünn wie Papier nach beiden Seiten und hängt es zum Trocknen auf einen Trockenstock.

Ist das vierte Stück ausgerollt, so legt man das erste auf den Tisch, stäubt etwas Mehl darüber, schneidet es kreuzweise durch, legt die Stücke aufeinander, rollt sie lose auf und schneidet sie mit einem Messer in strohhalmbreite Streifen, macht diese auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber streut, und lässt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich gebrauchen.

Man koche die Nudeln in reichlich kochendem Wasser mit Salz weich, etwa eine halbe Stunde, schütte sie auf einen Durchschlag und gieße kochendes Wasser darüber. Dann richte man sie an und gebe gebräunte Butter darüber.

Oder man koche Milch mit einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas Salz, lasse die Nudeln einige Male darin durchkochen, richte sie an und gebe so viel gestoßenen, in Butter gelbbraun gerösteten Zwieback darüber, dass sie ganz bedeckt sind.

36. Mehlgräupchen

Derselbe ebenso fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln, wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wieg- oder Hackmesser so fein wie Graupen macht.

Ist der Teig vorzüglich schön und fest, so kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Die Mehlgräupchen werden besonders zu Milchsuppen gebraucht.