Süße Speisen

1. Warme Puddinge
2. Aufläufe
3. Kalte Puddinge
4. Gefrorenes oder Eis
5. Cremes

Warme Puddinge

Vorbemerkungen

Bevor man eine Puddingform gebrauchen will, muss man sich zuvor von der Dichtigkeit derselben überzeugt haben.

Ist die geringste Öffnung darin, so kann der Pudding leicht missraten.

Vor jedem Gebrauche muss die Form mit einem trockenen Tuche gut ausgerieben, überall mit Butter bestrichen und dann mit feingestoßenem Zwieback ausgestreut werden.

Nach dem Gebrauche ist es gut, die Form, statt zu spülen, mit Papier gehörig zu reinigen und an einem trockenen Orte aufzubewahren.

Wünscht man Mandeln zu gebrauchen, so können dieselben, nachdem sie geschält und getrocknet sind, gemahlen oder gerieben werden.

Die Puddingmasse muss gut gerührt, das Weiße ganz frischer Eier von einer zweiten Hand ganz steif geschlagen werden, damit man nicht genötigt sei, die gerührte Masse ruhen zu lassen.

Sobald der Schaum leicht durchgezogen ist, muss der Teig ohne Aufschub sogleich in die Form und, mit Ausnahme des Hefepuddings, sogleich in kochendes Wasser gestellt werden.

Bei Hefepudding wird die Form reichlich halb gefüllt und in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht, und zwar so viel Wasser, dass die Form gut zwei Drittel im Wasser steht.

Bei anderen Massen lässt man gewöhnlich den vierten Teil der Form leer. Dann wird die Form fest verschlossen.

Um das Aufspringen der Form zu verhüten, welches zuweilen vorkommt, umbinde man dieselbe mit einem Bindfaden.

Der Pudding muss fortwährend gleichmäßig kochen, weshalb zum Nachgießen für kochendes Wasser gesorgt werden muss; dieses muss jedoch seitwärts geschehen, auch darf an den Topf nicht gestoßen werden, damit er nicht zusammenfällt.

In kalter Jahreszeit muss vor dem Anrichten die Schüssel erst erwärmt werden und der Pudding erst kurz vor dem Gebrauche aufgegeben werden.

Am besten geraten alle Puddinge in einem Dampfkessel.

1. Reispudding mit Makronen

Für 10-12 Personen nimmt man 250 g Reis, stark ein Liter Milch, etwas ganzen Zimt, eine Prise Salz und Zitronenschale, 125 g Butter, 125 g Zucker, zehn Eier und 125 g bittere Makronen.

Statt der Makronen kann man den Pudding auch mit 125 g gut gewaschenen und wieder getrockneten Rosinen mischen und ihn mit einigen bitteren Mandeln würzen oder auch die Rosinen fehlen lassen und 200 g geriebene süße und einige bittere Mandeln nehmen.

Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit etwas ganzen Zimt und Zitronenschale langsam gar und steif, nicht breiig gekocht.

Nachdem er ein wenig abgekühlt ist, rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Eidotter und den etwas abgefühlten Reis hinzu und mischt zulegt den ganz festen Schaum der Eier leicht durch.

Dann gibt man die Masse mit den Matronen lagenweise in eine gut ausgestrichene Form und kocht sie zwei Stunden. Es wird eine Schaumsauce dazu gegeben.

2. Gefüllter Reispudding

Man bereitet zwei Drittel der Puddingmasse nach voriger Vorschrift, lässt sie erkalten und bedeckt dann Boden und Seitenwände einer ausgestrichenen Puddingform etwa 2 cm dick mit dem größten Teil der Reismasse.

Dann nimmt man allerlei frische Früchte, kocht jede Sorte für sich in Zucker weich, lässt sie abtropfen und schwenkt sie mit einem Glas Madeira.

Sie werden in die leere Mitte der Puddingform gefüllt und darüber der letzte Rest des Reises gebreitet.

Der Pudding muss zwei Stunden kochen, wird gestürzt und dann mit einer Fruchtsauce, zu der der Saft der Früchte benutzt wird, aufgetragen.

3. Grießmehl-Pudding

Einen halben Liter Milch, 125 g Grießmehl, 50 g Butter, 50 g Zucker, drei bis vier Eier, Zitrone, Salz und drei Stück bittere Mandeln.

Man lässt die Milch mit etwas Butter zum Kochen kommen, gibt das Grießmehl unter stetem Rühren hinein und rührt so lange, bis die Masse sich vom Topfe löst.

Unterdessen wird die übrige Butter schaumig gerührt, abwechselnd unter stetem Rühren Eidotter, Zucker, Mandeln und das abgekühlte Grießmehl nebst Zitronentropfen und Salz hinzugegeben; zuletzt wird der feste Schaum der Eier leicht durchgerührt.

Dieser Pudding muss 2-2½ Stunden kochen. Man gibt eine Schaum- oder Fruchtsauce dazu.

4. Weißer Sago-Pudding

Man nimmt hierzu 200 g Sago, 125 g Butter, 100 g Zucker, sechs bis acht Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 50 g gestoßenen Zwieback und eine Tasse süßen Rahm.

Nachdem der Sago in ¾ Liter kochender Milch und etwas ganzen Zimt gar und dick gekocht ist, setzt man denselben zum Erkalten hin.

Die Masse wird wie Reis-Pudding zubereitet und gekocht, nur bleiben Rosinen und Makronen fort.

5. Figaro-Pudding

Dazu nimmt man 375 g gemahlenen Reis, reichlich ¾ Liter Milch, 130 g Butter, 130 g Zucker und zehn Eier.

Nachdem der Reis gemahlen, kocht man ihn mit der Milch und einem Drittel der Butter gar und recht steif, rührt die übrige Butter zur Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker und die abgekühlte Reismasse hinzu.

Dieses wird nun in drei gleiche Teile geteilt, ein Teil bleibt gelb und wird mit 30 g geschälten geriebenen Mandeln gewürzt.

Der zweite Teil wird mit Cochenille oder roter Gelatine gefärbt und mit etwas Zitronensaft gewürzt.

Der dritte Teil wird mit Schokolade gefärbt und mit etwas feingestoßener Vanille gewürzt.

Darauf wird das Eiweiß zu Schnee geschlagen, in drei Teile geteilt und schnell durch die verschiedenen gefärbten Massen gezogen und lagenweise in die Form gefüllt.

Der Pudding muss 2½ Stunden kochen und wird mit einer beliebigen Sauce zur Tafel gegeben.

Für den gewöhnlichen Tisch können auch weniger Eier genommen werden.

6. Fadennudeln-Pudding

250 g Fadennudeln, 3 Liter Milch, 125 g Butter, 125 g Zucker, 70 g geschälte und feingeriebene Mandeln, sechs frische Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone und eine Messerspitze gestoßene Muskatblüte nimmt man hierzu.

Milch und die Hälfte der Butter wird zum Kochen gebracht, die zerdrückten Fadennudeln hineingegeben, gerührt, bis die Masse steif ist und sich vom Topfe löst.

Darauf wird die übrige Butter zu Sahne gerührt, Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürz und die abgekühlte Masse hinzugefügt und zuletzt der Eiweißschaum leicht durchgezogen.

Man lässt den Pudding 2½ Stunden kochen und gibt eine warme Fruchtsauce hinzu.

7. Kartoffel-Pudding

Man nimmt hierzu 500 g gekochte und feingeriebene Kartoffeln, 150 g geriebenes Weißbrot, 100 g Butter, 125 g Zucker, 60 g geschälte und geriebene Mandeln, abgeriebene Schale einer Zitrone, etwas feinen Zimt und acht bis zehn Eier.

Die Butter wird zur Sahne gerührt, dann abwechselnd Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürz, sowie auch die Kartoffeln hinzugegeben.

Nachdem die Masse eine gute Weile gerührt ist, wird das Weißbrot und zulegt der Eiweißschaum leicht durchgerührt.

Man kann diesen Pudding ½ Stunde backen oder reichlich zwei Stunden kochen lassen. Man reicht eine Frucht- oder Rum-Sauce dazu.

8. Portugiesischer Pudding

Hierzu nimmt man 625 g altes Weißbrot, 75 g Butter, 25 g Mark, 100 g Zucker, 60 g gut gewaschene Rosinen, ebenso viel Korinthen, sieben bis acht Eier, einen Esslöffel Rum und etwas Zitrone.

Nachdem die Kruste von dem Weißbrot entfernt ist, wird dasselbe in Würfel geschnitten, in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und mit dem angegebenen Mark und ein Drittel der Butter auf dem Feuer abgerührt.

Weiteres Verfahren wie bei dem vorhergehenden Pudding angegeben ist.

9. Kabinett-Pudding

Für zehn bis zwölf Personen gebraucht man 125 g Mehl, 63 g Butter, 125 g Zucker, einen halben Liter Milch, fünf Eier, 30 g Zitronat, 30 g Orangeschalen, 70 g gröblich gestoßene Mandeln, 100 g Korinthen, 100 Sultaninen oder ausgesteinte in Stückchen geschnittene gewöhnliche Rosinen.

Das Mehl wird mit der Milch verrührt und mit der Hälfte der Butter so lange über Feuer gerührt, bis die Masse sich vom Topfe löst.

Dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, rührt obige Teile nacheinander hinzu, vermengt dieses mit dem Ange mengten und mischt zulegt den festen Schaum der Eier leicht durch.

Der Pudding wird 2½ Stunden gekocht und eine Schaumsauce dazu gegeben.

10. Schokoladenpudding

Man nimmt für zehn bis zwölf Personen 125 g Butter, 250 g durchsiebten Zucker, zwölf Eier, 250 g geriebene Mandeln, 200 g geriebene und durchsiebte Schokolade, etwas mit Zucker feingestoßene Vanille oder Zimt, sowie eine Prise Salz.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden Zucker, Eidotter, Mandeln, Schokolade und Vanille hinzugefügt, eine viertel Stunde stark gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgemischt und der Pudding eine Stunde bei mittelmäßiger Hitze gebacken.

Wünscht man ihn kalt zu geben, so wird er zwei Stunden gekocht und eine Vanillesauce dazu gereicht.

11. Schokoladen-Pudding

Für vier Personen gebraucht man 30 g Butter, 50 g Zucker, drei Eier, 80 g Mandeln, 65 g Schokolade, eine Prise Salz, zwei Esslöffel Rotwein. Die Zubereitungsweise ist wie im Vorher­gehenden.

12. Vanille-Pudding

Hierzu nimmt man 625 g Weißbrot, ½ Liter süße Sahne oder Milch, 125 g Butter, 170 g feingeriebene Mandeln, 170 g Zucker, zehn Eier und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille.

Das Weißbrot wird gerieben und in der angegebenen Sahne oder Milch eingeweicht.

Die Butter wird schaumig gerührt, nach und nach Eidotter, Zucker, Mandeln und zuletzt das eingeweichte Weißbrot hinzugegeben.

Nachdem nun die Masse eine viertel Stunde gut nach einer Richtung hin gerührt worden ist, vermischt man dieselbe mit dem Eiweißschaum und gibt sie sofort in die bereitstehende Form.

Man lässt den Pudding 2½ Stunden kochen und gibt eine Schaumsauce dazu.

13. Schwarzbrot-Pudding

85 g Butter, 85 g Zucker, vier Eier, etwas Nelken, Zimt und Kardamom, Zitronenschale, Salz, 60 g Korinthen, 115 g altes geriebenes Schwarzbrot.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann gibt man Zucker, Gewürz, Eidotter, Korinthen und das Schwarzbrot hinzu.

Zuletzt wird der festgeschlagene Eiweißschaum, sowie zwei Esslöffel Rum durchgemischt.

Der Pudding muss 2½ Stunden kochen. Man kann eine Rotweinsauce hinzugeben.

14. Schokoladen-Pudding

Zu diesem Pudding gebraucht man 125 g Butter, sechs Eier, 63 g Zucker, 63 g Schokolade, 63 g gebrannte, gemahlene Mandeln, 250 g durchsiebtes Schwarzbrot, eine kleine Taffe Sahne oder Rotwein, eine abgeriebene Zitronenschale, etwas Muskatblüte, einen halben Teelöffel Zimt und etwas Salz.

Das Schwarzbrot wird mit der Butter über dem Feuer gerührt und der Wein hinzugegeben.

Wenn es abgekühlt ist, kommen die Eidotter, welche vorher mit dem Zucker verrührt worden sind, hinzu, sowie die übrigen Teile.

Dann wird der feste Eiweißschaum leicht durchgehoben und der Pudding zwei Stunden gekocht. Eine Rotweinsauce kann hinzugegeben werden.

15. Englischer Plumpudding

Zu diesem Pudding gehören vier Eidotter, 70 g Zucker, knapp ein halber Liter Sahne, 250 g feines Mehl, 250 g feingehacktes Nierenfett, 250 g gewaschene Korinthen, 250 g ausgesuchte, gewaschene und wieder getrocknete geschnittene Rosinen, 30 g Sukkade, eine halbe Muskatnuss und ein halbes Weinglas Rum, sowie etwas Salz.

Eidotter und Zucker werden zu Schaum geschlagen, dann gibt man alles übrige hinein und verrührt alles untereinander, gibt den festgeschlagenen Eiweißschaum hinein und füllt alles in eine Form.

Der Pudding muss vier Stunden kochen. Man gibt eine weiße Weinschaumsauce hinzu.

16. Schaum-Pudding mit Makronen

Man nehme für zwölf Personen 170 g frische Butter, 170 g feines Mehl, 10 Eier, 130 g gemahlenen Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, einen halben Liter Milch, etwas Salz und zehn bis zwölf bittere Makronen.

Butter und Milch werden zum Kochen gebracht und mit dem Mehl, welches unter stetem Rühren langsam hineingestreut wird, so lange gekocht, bis sich die Masse vom Topfe löst.

Nachdem sie abgekühlt ist, werden die Eidotter, Zucker und Zitronenschale langsam hinzugegeben, während stark gerührt wird, wonach man dann den steifen Eiweißschaum leicht durchmischt.

Darauf wird die Hälfte der Masse in die mit Butter bestrichene und mit Zwieback bestreute Form gefüllt, mit Makronen belegt und die andere Hälfte zum Bedecken darauf gegeben.

Man lasse den Pudding zwei Stunden kochen und gebe eine Fruchtsauce hinzu.

17. Biskuit-Pudding

Zutaten bei 10-12 Personen: 375 g Biskuit, 10 Eier, ½ Liter frische Sahne oder Milch, etwas Salz und Zucker und feingestoßene Vanille.

Man legt den Biskuit in eine zugerichtete Form, schlägt die ganzen Eier, gibt Vanille und Sahne hinzu und gießt es darüber.

Der Pudding wird zwei Stunden gekocht, die Form geöffnet und an einem zugfreien Ort auf eine warme Schüssel gestürzt.

Soll er kalt gegeben werden, so lässt man ihn in der Form, bis die Hitze größtenteils verdampft ist, weil er dann weniger zusammensinkt.

Hierzu ist eine Schaumsauce am meisten zu empfehlen.

18. Schwamm-Pudding

150 g feines Mehl und 150 g Butter wird gut verrührt.

Inzwischen lässt man ein Viertel Liter frische Milch kochen, gibt Butter und Mehl hinzu und rührt solange, bis es sich vom Topfe löst, fügt noch 150 g Zucker dazu und lässt die Masse erkalten.

Dann rührt man vor und nach neun Eigelb, die abgeriebene Schale einer Zitrone, einige feingeschnittene Mandeln, eine Prise Salz und zuletzt das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß hindurch.

Das Ganze wird in eine vorbereitete Form gegeben und 2-2½ Stunden gekocht. Es wird eine Schaum- oder Weinsauce dazu gegeben.

19. Onkel Toms-Pudding

In einer Schale rührt man 250 g feines Mehl mit 250 g Sirup an, 125 g mit etwas Mehl feingehacktes Nierenfett, 60 g gestoßenen Zucker, einen Teelöffel Zimt, wenig Nelken und Muskatblüte, einen Teelöffel doppeltkohlensaures Natron, etwas Salz; dann schlägt man eine mittelgroße Tasse Buttermilch mit zwei Eiern, mischt sie in den Teig und gibt diesen in eine mit Butter bestrichene Form und kocht ihn zwei Stunden. Eine weiße Schaumsauce kann man dazu reichen.

20. Berliner Pudding mit Früchten

Man backt aus gutem Eierkuchenteig fünf dünne Pfannkuchen.

Inzwischen verrührt man 200 g Mehl mit 3/10 Liter Rahm oder Milch, Vanillezucker, Salz und 100 g Butter zu einem Teig, der sich von dem Topfe löst, vermischt ihn mit vier ganzen Eiern und vier Eidottern und zieht den Eiweißschaum von vier Eiern durch die Masse.

Nun streicht man eine glatte Sturzform mit Butter aus, belegt sie am Boden mit gebutterter Papierscheibe und belegt den Boden in geschmackvoller Weise mit abgetropften eingemachten Früchten verschiedener Art, über die Früchte wird der vierte Teil der Eiermasse gestrichen, ein Pfannkuchen, der nach der Form zurechtgeschnitten, wird überdeckt und dieses noch viermal wiederholt, wobei drei Pfannkuchen den Schluss bilden.

Man kocht den Pudding 1½ Stunden, stürzt ihn und gibt ihn mit Aprikosensauce zu Tisch.

21. Weintrauben-Pudding

125 g Butter, 8 Eier, 125 g feingestoßene Mandeln, 250 g durchsiebter Zucker, Zimt und nach Belieben etwas Zitronenschale, 375 g abgeschältes Weißbrot, einen Suppenteller voll abgepflückter Beeren.

Man rührt die Butter zu Sahne, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, das Weißbrot dazu und mischt, nachdem die Masse stark gerührt ist, die Beeren nebst dem Eiweißschaum durch.

22. Versoffene Jungfern

6 Esslöffel Zucker werden mit 6 Eigelb schaumig gerührt, dann gibt man abwechselnd 6 geschlagene Eiweiß mit 6 Esslöffel Mehl darunter, backt den Teig Esslöffelweise in heißem Schmalz goldgelb, bestreut sie mit Zucker und gibt sie sofort mit einer Weinsauce zu Tisch.

Man kann auch den Teig in kleine ausgefütterte Förmchen füllen und im Rohr goldgelb backen (sofort zu Tisch geben).

23. Spinat-Pudding

5 Eier, 50 g Butter, 60 g Mehl, 5 Semmel, etwas Milch zum Einweichen, ½ Zwiebel, Salz, Muskat, Petersilie, 1½ Pfund Spinat.

Die abgeriebenen Semmel werden in Milch eingeweicht, ausgedrückt, abgebacken und zu der schaumig gerührten Butter gegeben, Spinat, Zwiebeln, Petersilie werden fein gewiegt in 1 Esslöffel Butter weich gedünstet, rührt es mit dem Eigelb und Zwiebeln unter die Semmeln, zieht den Schnee der 5 Eier lose unter die Masse, füllt sie in eine vorbereitete Puddingform und kocht sie 1-1½ Stunden im Wasserbade.

Gestürzt wird der Pudding mit einer Buttersauce und Kartoffelbeilage zu Tisch gegeben. Er reicht für 8 Personen.

Aufläufe

24. Reis-Auflauf mit Ananas auf fürstliche Art

Der Reis wird in Wasser einige Minuten gekocht, abgegossen, mit kochender Milch aufs Feuer gesetzt und, ohne gerührt zu werden, gar und steif gekocht.

Hierauf vermischt man den Reis behutsam mit kleinen Ananaswürfeln, die man aus frischen, in Zuckersirup weichgedünsteten oder eingemachten Ananas schneidet.

Man füllt nun die Masse in eine mit Butter bestrichene, mit geriebenen bitteren Makronen ausgestreute Auflaufform und backt sie etwa eine Stunde.

Man stürzt diesen Auflauf und übergießt ihn dann mit folgender feinen Sauce, welche dieser Reisspeise erst den Geschmack verleiht: Man kocht Äpfel mit 200 g Zucker, einem halben Glas Wasser, vier Glas Rheinwein weich, streicht den Brei durch ein Sieb, versetzt ihn mit der Brühe, worin die Ananas gekocht sind, kocht alles geleeartig ein und übergießt die gestürzte Reisspeise damit.

25. Schokoladen-Auflauf

70 g Butter wird zu Sahne gerieben, mit 5-6 Eidotter, 100 g Zucker, 70 g geriebener Schokolade, etwas Vanille und 200 g in Milch eingeweichtem Weißbrot gerührt, der Schaum der Eier durchgerührt und der Auflauf ¾ Stunden gebacken.

26. Weißbrot-Auflauf

Hierzu lässt sich altes Weißbrot, sowie auch alte Brötchen sehr gut verwenden.

Das Brot wird in kleine Würfel geschnitten, mit etwas kalter Milch übergossen und zum Weichen hingestellt.

Darauf rührt man die Masse, so lange sie noch heiß ist, ziemlich sein, sie darf jedoch nicht zu dünn sein.

Dann gibt man 80 g geriebene Mandeln, sechs bis acht Eigelb, 200 g gut gewaschene und eben aufgekochte Rosinen, Zucker und Zitrone nach Geschmack und zuletzt das von vier Eiern geschlagene Eiweiß hinzu; dann füllt man die Masse sofort in eine Form und backt sie eine Stunde.

Wenn der Auflauf gar ist, bestreicht man ihn mit einem Gelee, gibt das von vier Eiern geschlagene Eiweiß darüber, lässt es im Ofen hellgelb backen und gibt ihn zur Tafel.

27. Schwarzbrot-Auflauf

Nachdem man 150 g Butter schaumig gerührt, werden nach und nach acht Eidotter, 150 g Zucker, einige gestoßene Nelken, Zimt und Zitronenschale hinzugefügt.

Darauf wird 250 g geriebenes und durchsiebtes Schwarzbrot, 125 g gutgewaschene Korinthen, auch nach Belieben 50 g Mandeln und zuletzt der feste Schnee von den Eiern durch die Masse gemischt.

Dieser Auflauf wird eine Stunde gekocht.

28. Herzog-Auflauf

500 g Mehl, 100 g Butter, 100 g Zucker, vier bis sechs Eier, 5 g Hefe, 60 g geschälte und geriebene Mandeln, etwas Zitronenöl und ein Viertel Liter lauwarme Milch.

Die Hefe wird in der gewöhnlichen Weise angesetzt.

Nachdem die Butter schaumig gerührt ist, gibt man die ganzen Eier nebst Zucker und Gewürz, danach das Mehl, die gut aufgelöste Hefe, Milch und Mandeln hinzu, schlägt die Masse tüchtig und so lange, bis sie Blasen wirft.

Dann gibt man sie sofort in eine Springform und lässt sie gut aufgehen.

Man backt den Auflauf bei mäßiger Hitze 1−1½ Stunde. Nachdem er aus dem Ofen kommt, bestreut man ihn mit Staubzucker.

29. Feiner Apfelauflauf

Man nimmt feine, mürbe Äpfel, Eingemachtes zum Füllen derselben, 100 g Butter, 100 g Mehl, 100 g Zucker, 5 Eier, ⅕ Liter Milch und die Hälfte der Schale einer Zitrone.

Die Äpfel werden geschält und so ausgebohrt, dass sie an der Stielseite unverletzt bleiben, mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter bestrichene Schüssel, in welcher man backen kann, nebeneinandergestellt.

Dann wird die Hälfte der Butter in einem Topfe geschmolzen, das mit Milch angerührte Mehl hinzugefügt und die Masse über Feuer gerührt, bis sie sich vom Topfe löst.

Unterdes rührt man die übrige Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Zitronenschale und die etwas abgekühlte Masse dazu und mischt, wenn alles gut gerührt ist, den festen Eiweißschaum durch und gibt alles über die Äpfel.

Der Auflauf wird sogleich in den Ofen gestellt und in mittelmäßiger Hitze eine Stunde gebacken und dann aufgetragen.

Auch kann man die Äpfel in vier Teile teilen, statt des Eingemachten 70 g gewaschene Korinthen dazwischen streuen und jene Masse darüber verteilen.

30. Reis-Auflauf mit Äpfeln

Nachdem man für 15−18 Personen 250 g Reis, 130 g Zucker, 100 g Butter, 4 Eier, 12 gute Äpfel, Milch, Wein, Zitrone und Apfelsine fertiggestellt hat, kocht man den blanchierten Reis in Milch und einem Stückchen Butter gar.

Zugleich kocht man die geschälten Äpfel in Wein, Zitronen- und Apfelsinensaft weich.

Nun reibt man die Butter weich, rührt Eidotter, Zucker und Reis hinzu und mischt den steifen Eiweißschaum leicht durch.

Dann legt man in eine vorbereitete Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel und bedeckt diese wieder mit Reis.

Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, lässt den Auflauf zwei Stunden backen, stürzt ihn dann auf eine Schüssel und gibt eine Obstsauce dazu.

31. Schaumgericht

Man gebraucht für 20 Personen: 400 g Zwieback, ein Liter Milch, 9 Eier, Zucker, Zitronenschale, Korinthen oder Rosinen und Fruchtgelee.

Milch, Eidotter, Zitronenschale und vier Esslöffel Zucker werden untereinander gerührt, die Zwiebäcke darin eingeweicht.

Dann wird eine Schüssel, worauf das Gericht zur Tafel kommt, mit Butter bestrichen und bestreut, dann der dritte Teil der Zwiebäcke eingeweicht, etwas Korinthen mit Fruchtgelee darüber verteilt, wieder ein Drittel der Zwiebäcke nebst einer Lage Korinthen und Gelee und zulegt der Rest der Zwiebäcke darangegeben.

Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimt bestreut, mit einer schließenden Schüssel fest zugedeckt und dreiviertel Stunden lang auf kochendes Wasser gestellt.

32. Schwarzer Magister

Zum Auflauf für einen täglichen Tisch gebraucht man für sechs bis sieben Personen 375 g Weißbrot, welches in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten wird; ein halbes kg getrocknete Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gewaschen, abgekocht und nachdem sie eingeweicht sind, werden sie ausgesteint und mit dem Weißbrot lagenweise in eine Springform gelegt; dann wird ein halbes Liter Milch mit Pflaumenbrühe vermischt und mit zwei Eiern geklopft, darüber gegossen, endlich etwa 70 g Butter in Stückchen gepflückt, darüber gelegt und das Ganze im Backofen eine Stunde gebacken.

33. Erdbeer-Auflauf

Man reibt 250 g frische Erdbeeren durch ein Sieb, vermischt sie mit 125 g feinem Zucker, etwas Zitronensaft und dem Eiweißschaum von drei Eiern, füllt die Masse in eine Form und backt sie zehn bis fünfzehn Minuten bei sehr gelinder Wärme.

Statt der Eidotter kann man auch vier gebratene abgeriebene Äpfel oder sonst ein beliebiges Fruchtmus wählen, oder geriebene Schokolade etwa fünf Löffel, verwenden.

Diese leichten Aufläufe müssen sofort, wenn sie aus dem Ofen kommen, serviert werden.

34. Bettelmann

Hierzu nimmt man geriebenes Schwarz- und Weißbrot und zwar von beiden Sorten gleich viel, gibt etwas Zucker und feinen Zimt hinzu.

Nun gibt man in eine ausgestreute Springform eine Lage von dem Brot, darauf eine Lage gutes Apfelkompott, dann das übrige Brot und zulegt einige Stückchen Butter, worauf man ihn bei mäßiger Hitze braun backen lässt und bestreut ihn darauf mit etwas Staubzucker.

Wünscht man den Bettelmann besser, so gebe man ein bis zwei Gläser Rotwein zu dem Brot, wodurch es besser zusammenhält.

Ebenso kann man den Bettelmann in einer Kuchenpfanne backen; man gibt dann zuerst etwas Butter in die Pfanne, sodann eine Lage Brot, Apfelkompott und zuletzt das übrige Brot und lässt ihn dann zu beiden Seiten braun backen.

Beim Umwenden pflückt man etwas Butter darauf, erkaltet schneidet man ihn in schräge Vierecke und bestreut ihn mit Staubzucker.

Kalte Puddinge

35. Agar-Agar

Man gebraucht hierzu ein Liter Milch, sechs Eidotter, 100 g gestoßenen Zucker, etwas Salz, vier Stück bittere und fünfzehn Stück süße Mandeln.

zwei Esslöffel Kognak fünfviertel Stangen Agar-Agar und ein Stückchen Vanille.

Dreiviertel Liter Milch wird mit dem Eidotter, Zucker, Salz und Vanille bis zum Kochen geschlagen.

Die übrige Milch wird mit den Mandeln gekocht und etwas abgekühlt, durch ein Sieb zu der Eiermilch gegeben und der Kognak hinzugefügt.

Der Agar-Agar muss inzwischen schon mit kaltem Wasser aufgesetzt sein und solange zugedeckt langsam kochen, bis er vollständig aufgelöst ist.

Dann wird er ebenfalls durch ein Sieb gerührt, zu der warmen Masse gegeben und dann sofort in eine umgespülte Form gefüllt.

Man darf den Agar-Agar am Tage vorher einweichen und am anderen Tage mit frischem kaltem Wasser aufsehen; er verliert dadurch nicht an Gehalt.

Eine Stange Agar-Agar bedarf eines halben Liter Wassers zum Auflösen.

Der Pudding darf erst kurz vor dem Auftragen gestürzt werden.

36. Gekochter Weinpudding

Hierzu nimmt man dreiachtel Liter weißen Wein, 125 g Zucker, acht frische Eier, Saft und Schale einer Zitrone und 15 g rote oder weiße Gelatine.

Die Gelatine wird in Stücke geschnitten und in sechs bis acht Esslöffel lauwarmem Wasser aufgelöst.

Wein, Zucker und Zitrone werden zum Kochen gebracht.

Nachdem die Eidotter in einem Geschirr gut gerührt sind, gibt man zuerst vorsichtig unter stetem Rühren die Hälfte von dem kochenden Wein hinzu, damit die Eier nicht gerinnen.

Darauf gibt man die Masse unter starkem Rühren zu dem übrigen kochenden Wein und rührt so lange, bis man eben merkt, dass es kocht, nimmt dann den Topf von der Hitze und fährt noch einige Minuten mit dem Rühren fort.

Darauf wird das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß und zulegt die aufgelöste, eben abgekühlte Gelatine durchgerührt und die Masse schnell in eine mit Baumöl bestrichene Form gefüllt und zum Erkalten hingestellt.

37. Roter Wein-Gelee

Man bringt Wein, Zucker und Zitrone zum Kochen, löst die Gelatine darin auf (aber nicht kochen laffen), gibt den Gelee durch ein feines Mull Tuch oder Haarsieb, dann abgekühlt in die ausgespülte Form.

Wenn der Pudding gestürzt werden soll, muss die Form vorher in heißes Wasser gehalten werden, weil sich der Pudding dann besser stürzen lässt.

38. Roter Schaum-Pudding

Wein-Gelee lässt man erstarren und gibt etwas fest geschlagenen Eiweißschaum durch die Masse.

Man kann auch statt des Weines Fruchtsaft nehmen.

39. Wein-Sulz nach Prälatenart

Man kocht ein Wein-Gelee von einem halben Liter Weißwein, wenn derselbe stark ist, kann ein Drittel Wasser genommen werden, 100 g Zucker, etwas Zitrone und 12 g rote Gelatine und stellt die Masse zum Abkühlen an die Seite.

Dann werden 70 g Reis blanchiert und in Wasser weichgekocht, gibt etwas Weißwein, Zitronensaft, Zucker und Salz hinzu und lässt den Reis solange kochen, bis alle Flüssigkeit verschwunden ist.

Hierauf löst man 1 Blatt Gelatine in Wasser auf, gibt dieses durch den Reis und stellt es zum Erkalten hin.

Sind beide Teile etwas abgekühlt, so gibt man etwas Gelee in eine ausgespülte Form, sticht runde Klößchen vom Reis und legt sie im Kranz darauf, sobald der Gelee erstarrt ist.

Sind die Klößchen auch fest, so gibt man den übrigen Gelee darauf und stellt die Form in kaltes Wasser.

Vor dem Stürzen hält man dieselbe einen Augenblick in heißes Wasser.

40. Wein-Gelee mit Eiern oder Gier im Nest

Dreiviertel Liter Milch, eine Stange Agar-Agar oder 16 g weiße Gelatine, 50 g geriebene süße Mandeln, einige bittere, ein Stück Vanille und Zucker nach Geschmack.

Die Stange Agar-Agar oder die Gelatine wird mit einem viertel Liter Wasser aufgelöst und klar gekocht, dann durch ein Mull Tuch gegossen und warm gestellt.

Während dies geschieht, koche man Dreiviertel Liter Milch, besser Rahm, mit den Mandeln, dem Zucker und der Vanille auf und schütte sie in eine große Schale zum Erkalten.

Dann erst quirlt man die Milch in das nur warme Agar-Agar, bis die Masse rundlich ist, worauf sie in die Eierschalen gegossen werden muss.

Letztere kann man sich in der Küche in Vorrat halten, indem beim Verbrauch von ganzen Eiern nur das dicke Ende der Eier vorsichtig in der Mitte etwa 1 cm geöffnet wird, sodass das Ei ohne weitere Verlegung der Schale auslaufen kann.

Man stellt die leeren Eierschalen mit der Spitze in Salz.

Das gekochte Blanc-manger (welches man auch in drei Teile teilen und verschiedenartig färben kann: rot mit Cochenille, braun mit Schokolade, grün mit Spinatmatte) füllt man aus einem Topf mit Ausguss, besser durch einen Trichter, in die leeren Eierschalen und lässt es erstarren, was bei Agar-Agar rasch erfolgt.

Währenddem bereitet man von einer Flasche Rheinwein (3/4 Liter) mit 30 g in ¼ Liter Wasser aufgelöster roter Gelatine, 200 g Zucker und dem Saft zweier Zitronen nebst abgeriebener Schale ein Gelee, gießt es in einen Geleering und lässt es ebenfalls steif werden.

Soll die Speise aufgetragen werden, so stürzt man die Sulz auf eine runde Schüssel von passender Größe, schält die Eierschalen ab und richtet die Eier in der Mitte an.

41. Bandgelee-Rotkäppchen

In einem reinen, glasierten Topfe kocht man von einem viertel Liter Weißwein, 6 g roter Gelatine, 40 g Zucker und etwas Zitronensaft ein Gelee und gibt es, etwas abgekühlt, einen Zentimeter hoch in eine ausgespülte Form.

Dann wird ein Blanc-manger gekocht von einem halben Liter Milch, drei Eidotter, 40 g Zucker, etwas Salz und Vanille.

Dieses wird zusammen bis vorm Kochen geschlagen und zum Abkühlen hingestellt.

Hierauf löst man 12 g weiße Gelatine in kochendem Wasser auf und gibt sie zur Masse und dann noch etwas warm auf das Weingelee.

Bevor der Pudding gestürzt wird, hält man die Form in heißes Wasser.

42. Gelee mit allerlei Früchten

Man macht ein Weingelee süßer als gewöhnlich, gibt es in eine Glasschale, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art als: Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren usw. ohne allen Saft in zierlicher Ordnung hinein und lässt den Sulz fest werden.

Oder man versüßt das Gelee wie gewöhnlich und bestreut die Früchte eine Weile vorher mit Zucker.

43. Apfel-Sulz

750 g vorgerichtete und gewaschene, gute, saure Äpfel werden mit einem halben Liter Wasser in einem Bunzlauer Geschirr ganz weichgekocht, durch ein Sieb gerührt und mit 40 g roter Gelatine, welche in stark ein Viertel Liter weißem Wein aufgelöst ist, warm vermischt.

Dann gebe man die Schale einer Zitrone, den Saft von zwei Zitronen, ein halbes Kilo geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, lasse die Masse, welche zwei Liter betragen kann, unter fortwährendem Rühren aufkochen und fülle sie in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form.

Das Gelee wird oft umgerührt, ehe es in die Form gegossen wird, vor dem Gebrauche nach vollständigem Erkalten gestürzt und ohne oder nach Belieben mit einer Vanille-Sauce gegeben.

44. Reis-Gelee

Für 14−16 Personen gebraucht man ein halbes Kilo besten Reis, ein halbes Kilo Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben, Saft von zwei Zitronen und ein Weinglas Arrak.

Der Reis wird gut blanchiert in einem sehr sauberen Kochgeschirr mit 4 Liter Wasser zugedeckt, vom Kochen an 1½ Stunde ununterbrochen, jedoch langsam und ohne darin zu rühren, gekocht.

Unterdessen wird der Zucker in Wasser getunkt, klar gekocht, das Reiswasser durch ein Sieb gegossen und mit dem Saft der Zitronen zum Kochen gebracht, dann vom Feuer genommen und der Arrak durchgemischt.

Da diese Speise langsam erkaltet, so muss sie namentlich im Sommer, tags vorher bereitet werden.

Es wird eine seine Frucht- oder Rotweinsauce dazu gereicht.

Wünscht man dem Reis Gelee eine schöne rote Färbung zu geben, so mische man etwas Fruchtsaft durch die kochende Masse und reiche eine weiße Schaumsauce dazu.

45. Wein- oder Zitronen-Pudding

20 g Gelatine werden in heißem Wasser aufgelöst. Dann werden zwölf Eidotter mit zwei Glas Weißwein und 170 g gestoßenen Zucker, etwas Salz auf schwachem Feuer mit einem Schaumbesen geschlagen bis vorm Kochen.

Dann nimmt man die Masse vom Feuer und fährt mit Schlagen fort, bis sie abgekühlt ist.

Hierauf rührt man mit einem Löffel den Saft von zwei Zitronen und etwas abgeriebene Schale, die aufgelöste Gelatine und den steifen Schnee der zwölf Eiweiß hinein.

Der Pudding kann in einer Kristallschale erkalten.

46. Marmorierte Mandelsulz

Man nimmt einen halben Liter Sahne, einen halben Liter Milch, 125 g süße, drei Stück bittere geriebene Mandeln, 125 g Zucker, einige Stückchen Vanille und 20 g weiße Gelatine, jedes in einem viertel Liter Wasser aufgelöst und unter stetem umrühren gekocht, dann durchgegeben.

Dann röstet man in einem eisernen Töpfchen ein Stück Zucker braun, aber nicht schwarz, kocht es mit drei Esslöffel süßen Rahm los, fügt 125 g geriebene Schokolade hinzu und den vierten Teil des Blanc-manger.

Von der weißen Masse füllt man zuerst etwas in die Form, verteilt streifenweise die braune marmorartig darüber und fährt damit fort, bis beides verbraucht ist. Dies muss geschehen, solange die Mandelsulz noch heiß ist.

Man lässt die Masse in einer Form erkalten und stürzt sie dann.

47. Zitronen-Pudding mit Reisstärke

Ein Liter Wasser wird mit 250 g Zucker aufgekocht, nachdem eine Tasse zum Auflösen von 100 g guter Stärke zurückgelassen ist.

Sobald die Stärke aufgelöst ist, verrührt man sechs Eidotter, die abgeriebene Schale von einer Zitrone damit, gießt sie in das kochende Wasser, lässt den Pudding kochen bis die Stärke gar ist und schlägt zuletzt den Schnee von sechs Eiweiß hinein.

Nachdem dann die Masse noch einmal aufgekocht ist, gibt man sie in eine trockene Porzellanschale zum Erkalten und reicht den Pudding kalt mit Himbeersaft.

48. Pudding aus Baden-Baden

Für zehn Personen sind erforderlich: 125 g Reis, 125 g Zucker, ein Liter Milch, Vanille, 15 g Gelatine, ein Viertel Liter zu steifem Schaum geschlagene Sahne.

Der Reis wird abgekocht und in Milch, Vanille und Zucker weich und dick gekocht.

Dann wird die aufgelöste Gelatine mit dem abgekühlten Reis vermischt, nach dem Erkalten die zu steifem Schaum geschlagene Sahne und womöglich ein Glas Maraschino durch die Masse gerührt, diese in eine passende Form geschüttet und kaltgestellt.

49. Roter Frucht-Pudding

Frische Beerenfrüchte, wie Himbeeren, Johannesbeeren oder Brombeeren stellt man ohne Wasserzusatz eine Stunde in ein Wasserbad, damit sie Saft ziehen.

Dem Saft von ½ Liter Beeren setzt man einen halben Liter Rotwein, sowie 250-300 g Zucker zu.

Man quillt in der Flüssigkeit entweder 150 g Kartoffel- oder Reismehl, 100 g Stärke oder 100 g Sago aus, so dass man einen nicht zu steifen Fruchtbrei erhält, unter den man den Eiweißschnee von vier Eiweiß zieht.

Der Pudding wird in eine ausgespülte Form gefüllt, nach dem Erkalten gestürzt und mit geschlagener Sahne oder mit Vanillesauce gereicht.

50. Saft-Pudding

Hierzu kann jeder Fruchtsaft verwendet werden.

Man rechne zu ⅔ Liter Saft ⅔ Liter Wasser und zu einem Liter Flüssigkeit 125 g Grießmehl.

Nachdem der Saft gut durchgekocht, rührt man das Grießmehl hinein und lässt es unter beständigem Rühren so lange kochen, bis dass das Grießmehl weich und gar geworden und die Masse steif genug ist.

Hierauf gibt man sie in eine mit Wasser ausgespülte Form. Der Pudding wird mit einer Vanillesauce zur Tafel gegeben.

51. Kalter Zitronen-Pudding

Ein Liter Wasser, 200 g Zucker, 100 g Stärke, Saft von zwei Zitronen, die abgeriebene Schale einer Zitrone und sechs bis acht Eier, Wasser, Zucker, Eidotter und Zitronen werden etwa fünf Minuten mit einem Schaumbesen stark geschlagen und darauf unter fortwährendem Schlagen zum Kochen gebracht.

Hierauf wird der feste Eiweißschaum hinzugefügt.

Dann lässt man ihn unter starkem Rühren ein bis zwei Minuten mitkochen und füllt die Masse sofort in eine bereitstehende Form.

Nach Belieben kann man eine Rotwein- oder Fruchtsauce dazu geben.

52. Rum-Pudding

Fünf Eidotter werden mit 100 g geriebenem Zucker gut schaumig gerührt und mit Saft und Schale einer Zitrone gewürzt.

Darauf gibt man ein Weinglas Rum, den steifgeschlagenen Eiweißschaum und zuletzt 15 g aufgelöste Gelatine hinzu.

Nachdem dieses alles behutsam durchgerührt ist, gibt man die Masse schnell in eine bestrichene Form und stellt sie zum Erkalten hin.

53. Pudding aus saurer Milch

Ein halbes Liter dicke, saure Milch verrührt man mit 200 g Zucker, dem Saft einer Zitrone, einem halben Glas Rum und 12−14 g roter Gelatine, welche vorher in Wasser aufgelöst war.

Dann füllt man den Pudding in eine ausgespülte Form und hält ihn vor dem Stürzen einen Augenblick in heißes Wasser.

Man reicht eine Vanillesauce oder Schlagsahne dazu.

54. Buttermilch-Pudding

Drei Eigelb werden mit 50 g Zucker zu Schaum gerührt und etwas Vanillezucker und ein halbes Liter Buttermilch hinzugegeben.

Dann werden 12 g rote Gelatine in etwas kochendem Wasser aufgelöst und, nachdem dieselbe etwas abgekühlt ist zu der Masse gegeben, welche dann sofort in eine ausgespülte Form gegeben und kaltgestellt wird.

55. Rumsturz mit Makronen

Zu diesem Pudding gebraucht man sechs Eier, 125 g Zucker, 100 g Makronen, ein halbes Glas Rum oder Wein, etwas Zitronensaft und 20 g Gelatine.

Die Eigelbe werden mit dem Zucker tüchtig gerührt, dann werden die Matronen, welche vorher in Rum eingeweicht waren, dazu gerührt.

Die Gelatine wird in Wasser aufgelöst und nachdem sie etwas abgekühlt ist, unter starkem Rühren Hinzugefügt.

Zuletzt, nachdem alles gut durchgerührt und, wenn die Masse anfängt dick zu werden, wird der festgeschlagene Eiweißschaum durchgemischt, die Masse in eine ausgespülte Form gegeben und zum völligen Erkalten hingestellt.

56. Fürst Pückler-Pudding a)

12 g weiße Gelatine werden mit sechs Esslöffel warmem Wasser aufgelöst.

Dann schlägt man ¾-1 Liter dicke, süße Sahne steif und stellt sie kalt, womöglich in Eis.

Für die erste Lage nimmt man 50 g geriebene Schokolade, löst dieselbe mit Wasser auf, fügt 150 g feinen Zucker hinzu, lässt dieses abkühlen und gibt vor und nach 25 Esslöffel Schlagsahne durch das Ganze.

Zu der zweiten Lage werden zwölf Esslöffel Himbeergelee warm gerührt, mit einigen Tropfen Kochenille gefärbt, der steife Schaum von drei Eiweiß leicht durchgemischt, mit 25 Esslöffel Sahne und 100 g feinen Zucker verrührt.

Unter die übrige Sahne, welche für die dritte Lage geblieben, mischt man geriebene Makronen und 100 g Vanillezucker.

Dann rührt man noch zu jeder Masse zwei Esslöffel aufgelöste Gelatine, füllt sie dann abwechselnd in die Formen, verschließt sie und stellt sie ungefähr vier Stunden in Eis.

Gestürzt verziert man den Pudding mit Makronen.

57. Fürst-Pückler-Pudding b)

Man nimmt hierzu ein Liter Milch, 125 g Zucker, 125 g Stärke, fünf Eier.

Die Milch wird mit dem Zucker zum Kochen gebracht, dann gibt man die in Wasser aufgelöste Stärke und die verrührten Eidotter hinzu.

Nun wird die Masse in drei Teile geteilt und jeder Teil gefärbt, der eine mit Kakao, der andere mit Kochenille, zum dritten Teil gibt man den Saft einer halben Zitrone; alsdann mischt man den Schnee von den fünf Eiweiß durch die verschiedenen Massen und gibt sie lagenweise in eine, mit Wasser ausgespülte Form.

58. Teekönigin-Pudding

Ein Liter Rahm wird mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone, zwei Esslöffel Zucker, einem halben Weinglas Kognak und 35 g aufgelöster Gelatine, welche zuvor durch ein Sieb gegeben wurde, auf Eis oder im Kalten so lange gerührt, bis die Masse zu erstarren beginnt, worauf man sie in eine Form gießt, mit 70 g eingemachten Kirschen vermischt, 1−2 Stunden auf das Eis stellt und stürzt. Dieser Pudding wird mit Makronen garniert aufgetragen.

59. Feiner Standpudding mit Schlagsahne und Makronen

Ein halber Liter Milch, ein Viertel Pfund Zucker, sechs Eidotter, 10 g Gelatine, (zirka fünf Blätter), ein Viertel Pfund Süße, 50 g bittere Makronen, einen halben Liter steifgeschlagene süße Sahne, ein Stück Vanille.

Die Milch wird mit der Vanille gekocht, die geriebenen Eidotter durchgemischt und in eine Schale zum Abkühlen gegeben.

Dann löst man die Gelatine in Wasser auf, kocht sie klar, stellt sie zurück und rührt sie vorsichtig in die Eiermilch, bis die letztere erkaltet ist.

Erst dann werden die in Stückchen gebrochenen Makronen durchgerührt.

Zulegt wird die Schlagsahne mit dem Pudding verbunden.

Man gibt denselben in eine trockene Form oder in eine Krystallschale zum Erkalten, woraus er sich beim Stürzen gut löst; der Pudding kann ohne Sauce, wohl aber mit verschiedenen Früchten, zur Tafel gegeben werden.

60. Holländische Sahnespeise

Ein halbes Liter Weißwein wird mit 100 g Zucker, acht Eidotter, etwas Salz und dem Saft einer Zitrone, sowie der abgeriebenen Schale einer viertel Zitrone über gelindem Feuer zu einer dicklichen Creme gerührt, mit 20 g halb roter, halb weißer aufgelöster Gelatine vermischt und kühl gestellt.

Wenn die Masse kalt zu werden beginnt, zieht man den Schnee von fünf Eiweiß und den Schaum von einem halben Liter süßer Sahne durch und füllt sie in Glasschalen.

61. Sahne-Pudding nach Charlotte Busse

Ein Viertel Liter Sahne wird mit Vanille und dem nötigen Zucker angesetzt, dann ein halbes Liter dicke, süße Sahne geschlagen und kaltgestellt.

Darauf werden zehn Eidotter gerührt und mit der Masse zusammen auf dem Feuer geschlagen, bis sie kocht.

Dann gibt man die Masse in ein anderes Geschirr, fügt 15 g aufgelöste Gelatine hinzu und schlägt das Ganze so lange, bis es abgekühlt ist.

Hierauf wird das geschlagene Eiweiß mit der Sahne vermischt, durch die erkaltete Masse gerührt und das Ganze in eine, mit Del bestrichene Form gefüllt, dieselbe auf Eis, oder in Ermangelung dessen, in kaltes Brunnenwasser gestellt.

Völlig erkaltet wird der Pudding gestürzt und, mit Gelee verziert, zur Tafel gegeben.

62. Schokoladen-Pudding a)

Acht Eidotter werden mit 180 g Zucker schaumig gerührt; drei Tafeln, oder 375 g geriebene Schokolade in einem halben Liter Milch aufgelöst, bringt man zum Kochen.

Erkaltet gibt man dieses zu den Eiern.

Unterdessen hat man 40 g weiße Gelatine in lauwarmen Wässern aufgelöst.

Darauf wird der feste Eiweißschaum, zugleich mit der aufgelösten Gelatine, unter starkem Rühren hinzugefügt und durchgemischt.

Die Masse wird dann sofort in eine, mit feinem Del bestrichene Form gefüllt und kalt gestürzt.

Es wird eine Vanillesauce dazu gereicht.

63. Schokoladen-Pudding b)

Ein Liter Wasser, 100 g Stärke, 150 g Zucker, fünf bis sechs Teelöffel Kakao.

Die Stärke wird mit etwas von dem angegebenen Wasser aufgelöst.

Nachdem das übrige Wasser kocht, gibt man Stärke, Zucker und Kakao hinzu, lässt die Masse gut durchkochen und füllt sie zum Erkalten in eine Form.

Man reicht eine Vanillesauce oder Schlagsahne dazu.

64. Feiner Apfel-Pudding

20 feine Äpfel werden in Scheiben geschnitten, 125 g Succade in feine Blättchen geschnitten und dieses mit 400 g Zucker und einer Flasche Weißwein weichgekocht, 16−20 g rote, aufgelöste Gelatine unter diese Masse gerührt und das Ganze zum Erkalten hingestellt, oder besser noch in eine fertiggestellte Form gefüllt.

Man reicht ihn ohne Sauce oder mit steifer Vanille-Schlagsahne.

65. Gestürzte Äpfel

Drei schöne Äpfel werden geschält und in Achtel geschnitten.

Dann werden sie in Zucker und weißem Wein so lange gekocht, dass die Stückchen ganz bleiben.

Dann kocht man Wein-Gelee von einem Liter Wein, (wenn man guten Wein hat, kann man einen viertel Liter Wasser nehmen) 150 g Zucker, halb roter, halb weißer Gelatine.

Von dem Gelee gibt man das Förmchen halb voll, ist derselbe beinahe erstarrt, legt man die Apfelscheiben darauf mit etwas Gelee, damit dieselben in der Mitte des Puddings liegen bleiben.

Wenn letztere fest sind, gibt man den übrigen Gelee dazu.

Man gibt Schlagsahne oder Vanillesauce dazu.

Es ist ratsam, den Pudding am Tage vorher zu kochen.

66. Deutscher Pudding

Hierzu wird ein Teil des gewöhnlichen Stärkepuddings genommen, ferner ein Teil des roten Wein-Gelees und ein Teil des Schokoladen-Puddings.

Die Massen werden gleichmäßig in eine Form gefüllt und zwar der weiße Teil zuerst, nachdem dieser abgefühlt, füllt man den roten Wein-Gelee hinein und zuletzt den Schokoladenteil.

Es wird eine Vanillesauce dazu gereicht.

67. Mehrfarbiger Pudding

Zu dem gelben nimmt man einen halben Liter Milch, 40 g Stärke, zwei Eier, 50 g Zucker, Vanille und Salz.

Für den roten Pudding nimmt man einen halben Liter Milch, 40 g Stärke, zwei Eier, 50 g Zucker, Vanille, Salz und zwei Blatt rote Gelatine.

Für den braunen Teil gebraucht man einen halben Liter Milch, 35 g Stärke, einen Teelöffel Kakao oder ein.

Täfelchen Schokolade, zwei Blatt rote Gelatine, 50 g Zucker und ein Stückchen Vanille.

Zu dem grünen Pudding nimmt man einen halben Liter Milch, 45 g Stärke, 50 g Zucker, zwei Eier, einige Tropfen Spinatmatte, Vanille und Salz.

Zu dem weißen Teil kann man einen halben Liter Milch, 60 g Stärke, zwei Eiweiß, 50 g Zucker, Vanille und Salz nehmen. Der festgeschlagene Eiweißschaum wird durch jede einzelne, abgekühlte Masse gezogen und der Pudding muss so zugerichtet werden, dass abwechselnd die verschiedenen Farben in die ausgespülte Form gegeben werden.

68. Apfelsinenspeise

Die abgeriebene Schale von einer Apfelsine, Saft von drei Apfelsinen und einer Zitrone werden aufgekocht; nachher werden 100 g Zucker und etwas Salz hinzugegeben.

12 g Gelatine werden dann aufgelöst und abgekühlt zu der Masse gegeben.

Wenn dieselbe rund wird, zieht man 3 Liter Schlagsahne durch.

69. Stachelbeerspeise

Einen Liter unreife, von Stiel und Blume befreite Stachelbeeren lasse man mit einem Liter Wasser weichkochen, gieße das Wasser ab, reibe die Beeren durch ein Sieb und versüße sie nach Geschmack.

Dann sehe man das Mus aufs Feuer, gieße 250 g Grießmehl, welches mit dem Saft angerührt ist, hinzu, lasse es unter stetem Rühren eine Weile kochen und gebe die Masse in eine nasse Form.

Es wird rohe Sahne dazu gereicht.

70. Tassenspeise

Der Zucker wird mit den Mandeln, Milch und Zitrone zum Kochen gebracht, dann gibt man die aufgelöste Stärke hinzu.

Wenn die Masse kocht, gibt man sie, nachdem dieselbe mit dem festgeschlagenen Eiweißschaum vermischt ist, in eine trockene Form oder in zwölf Obertassen.

Man gibt eine Fruchtsauce oder Fruchtsaft hinzu.

71. Viktoria-Pudding

In einem ganz reinen eisernen Topfe ohne Glasur brät man zwei Esslöffel gestoßenen Zucker unter stetem Rühren hellbraun, sorgt aber dafür, dass er nicht anbrennt.

Dann rührt man einen halben Liter süße Milch, welche mit sechs Eidottern und einer Prise Salz gut gequirlt ist, nebst 375 g Zucker hinein, quirlt die Masse bis sie kocht, zieht sie vom Feuer zurück, gießt unter stetem Rühren einen Liter süße Sahne, sowie 40 g in kochendem Wasser aufgelöste Gelatine hinein und stellt die Masse zum Erkalten hin.

Bemerkt man, dass dieselbe dicklich wird, gibt man sie abwechselnd mit Makrönchen in eine ausgespülte Form.

Wenn beim Stürzen der Pudding nicht gut loslässt, dann hält man die Form einige Augenblicke in heißes Wasser.

72. Stärke-Pudding

Hierzu nimmt man einen Liter frische Milch, 100 g Stärke, 100 g Zucker, 80 g geriebene süße Mandeln, sechs bis acht Eier, etwas Salz und ein Stückchen Zimt.

Nachdem die Stärke mit etwas von der angegebenen Milch angerührt ist, gibt man die Eidotter hinzu und rührt diese ebenfalls gut auf.

Unterdessen lässt man die übrige Milch, Zucker, Zimt, Salz und Mandeln zum Kochen kommen und nimmt den Zimt wieder heraus, gibt die gut gerührte Stärke langsam und unter starkem Rühren hinein, lässt die Masse gut durchkochen, hebt das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch und füllt sie sogleich in eine ausgespülte Form.

Man gibt eine Schaum- oder Fruchtsauce dazu.

Grießmehlpudding kann auf dieselbe Weise zubereitet werden.

73. Sago-Pudding

Zwei Liter Milch, 300 g Sago, 150 g Zucker, fünf Eier, Vanille, eine halbe Stange Agar-Agar und eine Prise Salz.

Milch, Zucker, Vanille und Salz werden zum Kochen gebracht, der gut gewaschene Sago hineingegeben und bei fortwährendem Rühren gargekocht.

Dann wird das Eigelb mit etwas Milch verrührt an die Seite gestellt.

Der in kaltem Wasser aufgestellte Agar-Agar muss vollständig klar gekocht sein und wird dann durch ein Sieb zu der Masse gegeben.

Ist alles gut miteinander verbunden, so wird der festgeschlagene Eiweißschaum durchgezogen und der Pudding in eine ausgespülte Form gegeben.

Man reicht eine Fruchtsauce dazu.

74. Reis-Pudding mit Obstlagen

250 g Reis, einen Liter Milch, 100 g Zucker, 100 g gewaschene Korinthen, 80 g geschälte und langgeschnittene Mandeln, ein Stück Zimt, ein Glas Wein und drei bis vier Eier.

Nachdem der Reis zweimal blanchiert ist, lässt man denselben in Milch, Zucker, Zimt weich, jedoch nicht zu steif kochen.

Zugleich koche man die geschnittenen Mandeln in etwas Wasser halb weich, gebe den angegebenen Wein, den nötigen Zucker, einige in Scheiben geschnittene Äpfel und die Korinthen hinzu, lasse sie weich werden und die Brühe ziemlich kurz einkochen.

Ist der Reis gar, so rührt man zuerst die Eidotter und zuletzt den festen Schaum von den Eiern durch.

Dann gebe man in eine ausgespülte Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel und so fort, bis der Reis den Schluss macht.

Erkaltet stürzt man den Pudding und gibt eine Wein- oder Vanillesauce dazu.

Noch zu bemerken ist, dass Reis nicht gerührt werden darf bevor er weich ist.

Gefrorenes oder Eis

Herstellung

Um schönes Eis herstellen zu können, gebraucht man einen Eimer und eine Büchse von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden können, zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man in Stückchen zerschlagen muss.

Zuerst gibt man eine Hand hoch Eis in den Eimer und einige Hände Salz (es kann auch Viehsalz sein), darüber.

Dann setzt man die mit Creme gefüllte Büchse fest zugemacht hinein, legt an den Seiten wiederum eine Lage Eis, streut wieder Salz darüber, stampft es fest und fährt mit dem Salz- und Eisstreuen fort, dass die Büchse nur etwas über den Rand des Eimers steht.

Ohne Salz kann kein Gefrorenes gemacht werden.

So lässt man die Büchse eine viertel Stunde im Eise stehen, dreht sie am Griffe einige Male herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem, dazu bestimmten, geschnittenen glatten Spatel die Masse durch und macht das, was sich am Boden und an den Seiten fest gesetzt hat, los, während man mit der anderen Hand die Büchse so schnell wie möglich im Kreise um den Spatel dreht; doch muss man ja vorsichtig sein, dass kein Eis in die Büchse falle.

Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu und lässt sie nochmals eine viertel Stunde ruhig stehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eisige abzustoßen und mit der Masse zu vereinigen, indem die Büchse immer bewegt werden muss.

So fährt man fort, bis die Masse dick, geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren lässt.

Wenn dieselbe zu früh gefrieren sollte, muss man sie mit Gewalt losstoßen und verrühren, jedoch ohne die Büchse zu heben und langsamer drehen.

Wird das Gefrorene zu früh fertig, so gießt man etwas kaltes Wasser auf das Eis, damit das in der Büchse befindliche nicht nachfriere und eisig wird, deckt den Eimer mit einem Tuche zu und lässt die Büchse bis zum Anrichten darinstehen.

Dann füllt man das Gefrorene in Gläser oder Muscheln und gibt sie zum Dessert.

75. Rote Apfelspeise

1 Pfund säuerliche Äpfel vom Kernhaus befreit, mit ⅜ Liter Wasser weichgekocht, durch ein Haarsieb gestrichen, ¼ Pfund Zucker, eine halbe abgeriebene Zitronenschale, der Zitronensaft mit dem Apfelgeräue vermischt, 20 g rote Gelatine in / Liter Wasser oder Wein aufgelöst dazugegeben, unter häufigem Rühren erkalten lassen.

Vor dem völligen Erkalten in eine geölte Form gefüllt, gestürzt, mit Schlagrahm garniert oder mit Vanillesauce zu Tisch gegeben.

Die Speise reicht für 6 Personen.

76 Kastaniencreme

½Pfund Kastanien, von beiden Schalen befreit mit ¼ Liter Milch weichgekocht, durch ein Sieb gestrichen, 4 Eigelb mit 150 g Zucker schaumig gerührt, gibt ¼ Liter Milch zu und schlägt die Masse auf heißem Wasserbad zu dicklicher Creme ab.

15 g weiße Gelatine löst man in ⅛ Liter heißem Wasser auf und rührt so lange bis sie stockt, dann zieht man schnell und leicht ½ Liter steif geschlagenen Schlagrahm darunter oder Eierschnee und füllt es mit einer gut ausgeseihten Form, lässt es einige Stunden stehen, stürzt die Formen und verziert es mit Schlagrahm und glasierten Kastanien.

Die Kastaniencreme ist für 6−8 Personen bestimmt.

77. Vanille-Eis

5 g Vanille lässt man in etwas Milch langsam auskochen, presst diese durch ein Stückchen Leinwand und fügt 18 frische Eidotter, einen Liter Sahne, 180−200 g Zucker hinzu und lässt diese Masse unter stetem Rühren ungefähr bis zum Kochen kommen.

(Kochen darf sie nicht.) Dann gibt man sie schnell in eine bereitstehende tiefe Schüssel und rührt sie so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sich keine Haut bilde.

Nach völligem Erkalten füllt man sie in eine Gefrierbüchse.

Leichter wird das Vanille-Eis bereitet, wenn man zur Hälfte Sahne und zur Hälfte Milch nimmt.

78. Erdbeer-Eis

Ein Liter Erdbeeren wird leicht gewaschen, durchgepresst und der Saft durch ein Haarsieb gegeben.

Dann löst man den nötigen Zucker in einem halben Liter kalten Wasser auf, gibt dieses zu dem Saft und füllt die Flüssigkeit in die Gefrierbüchse.

79. Himbeer-Eis

Saft von einem Liter ausgepressten Himbeeren, 375 g Zucker werden zu einem halben Liter Wasser gegeben.

Die Masse vermischt man und lässt sie dann gefrieren.

80. Apfelsinen-Eis

250 g Zucker werden in einer mittelgroßen Tasse Wasser aufgelöst, dann werden eine auf Zucker abgeriebene Apfelsinenschale, der Saft von acht Apfelsinen und zwei Zitronen, eine halbe Flasche weißer Wein und reichlich 20 g Gelatine oder 1½ Stangen Agar-Agar, welche in einem viertel Liter Wein aufgelöst ist, hinzugegeben.

Diese Masse wird, wenn sie fertig ist, in eine Gefrierbüchse gefüllt.

81. Punsch-Eis

Knapp ein Liter Wasser, knapp ein Liter Wein, ein halbes Kilo Zucker, ein Stück Vanille, Zimt und die an Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone, der Saft von vier Zitronen und zwölf Eidotter.

Dies lässt man unter starkem Rühren bis vor das Kochen kommen und gießt es, des leichten Gerinnens wegen, schnell in eine Schüssel, behandelt es weiter wie bei Vanille-Eis angegeben ist.

Während des Gefrierens rührt man beim Öffnen der Büchse nach und nach vier Tassen Arrak durch die Masse.

82. Amerikanische Eiscreme

Man lässt in einem halben Liter süßer Sahne eine halbe Stange zerschnittene Vanille zwei Stunden ausziehen, löst 100 g Zucker in einem zehntel Liter Wasser auf und gibt den Zuckersaft zu der durchsiebten Sahne.

Man füllt sie in eine Gefrierbüchse, stellt sie in Eis mit Salz und verarbeitet sie so lange, bis man eine eiscremeartige Masse erhält.

Sie wird in flache Eisschalen gefüllt und mit Eiswaffeln gereicht.

Diese Eiscreme ist von ganz vortrefflichem Geschmack.

Cremes

83. Wein-Creme a)

Man nehme zu einer Flasche weißen Wein, acht Eigelb, 200 g Zucker, 30−40 g Stärke oder feines Weizenmehl, den Saft und Schale einer Zitrone.

Dieses schlage man mit einem Schaumbesen stark und ununterbrochen bis vor dem Kochen, nehme dann den Topf von der Hitze und fülle die Creme sofort in eine Schüssel.

Es werden Matronen dazu gereicht.

Es ist zu bemerken, dass, wenn Stärke angewandt wird, diese aufgelöst zu dem Wein gegeben wird.

84. Wein-Creme b)

Drei bis vier Eidotter werden mit 50 g Zucker zu Schaum gerührt.

Zu einem halben Liter Wein werden 8 g weiße Gelatine aufgelöst und, etwas abgekühlt, dazu gegeben.

Wenn die Masse anfängt sich zu binden, wird der festgeschlagene Eiweißschaum gleichmäßig durchgezogen und sofort in die Schale gegeben.

85. Vanille-Creme

Zu diesem Pudding nimmt man einen Löffel frische Milch, 100 g Zucker, einen Esslöffel feines Mehl oder Stärke, sechs bis acht Eidotter und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille.

Man schlägt dieses mit einem Schaumbesen bis vor dem Kochen, nimmt dann den Topf vom Feuer und setzt das Schlagen noch einige Minuten fort, gibt den festen Schaum zwei Drittel durch, der übrige wird in kleinen Klößchen daraufgesetzt, mit etwas Zucker bestreut und in einen heißen Ofen gestellt, bis der Schnee gelblich geworden ist.

86. Apfelsinen-Creme

Ein Viertel Liter guter weißer Wein, zwei Apfelsinen, eine Zitrone, 125 g Zucker, sechs bis acht Eier, etwas Salz.

Apfelsinen und Zitrone werden am Zucker gerieben, doch erstere nicht zu stark, damit der Geschmack nicht zu sehr vorherrsche; dann wird der Saft ausgepresst und alles über lebhaftem Feuer mit einem Schaumbesen stark geschlagen, bis es kocht.

Die Creme wird alsdann rasch in ein Geschirr geschüttet, noch eine Weile geschlagen und in die zum Gebrauche bestimmte Schale gefüllt.

87. Zitronen-Creme

Eine halbe Flasche weißen Wein, fünf Eidotter, einen Esslöffel feines Mehl, Saft und Schale einer Zitrone und 150 g Zucker werden zusammengeschlagen.

Weiteres Verfahren wie bei Wein-Creme a).

88. Mandel-Creme

1½ Liter süße Milch, 125 g geriebene Mandeln, 100 g Zucker, sechs bis acht Eier, zwei Esslöffel feines Mehl, etwas gestoßene Vanille oder einige Zitronentropfen.

Dieses lässt man unter starkem Schlagen zum Kochen kommen, zieht dann behutsam den fest geschlagenen Eiweißschaum durch und füllt die Masse in Cremeschalen.

89. Gala-Creme

Hierzu werden gute, saure Äpfel geschält, in Achtel geschnitten, in etwas Wein, worin man Zucker und ein Stückchen Zimt gibt, gekocht, doch so, dass sie nicht zerfallen.

Man legt dann dieselben geordnet in eine Cremeschale, gibt gutes Backwerk oder Makrönchen darüber, gibt über das Ganze eine Vanille- oder Milch-Creme.

90. Milch-Creme

Ein Liter Milch, 80 g Zucker, drei bis vier Eidotter, ein Esslöffel feines Mehl und etwas geriebene Zitronenschale oder gestoßene Vanille.

Dieses alles schlägt man bis vorm kochen, zieht den festgeschlagenen Eiweißschaum durch und füllt die Masse in Cremeschalen.

91. Russische Creme

Zu einer gewöhnlichen Wein-Creme gibt man ein Ei, 70 g Zucker und einen Teelöffel Stärke mehr zu der Masse.

Sobald sie vom Feuer genommen ist, gieße man unter fortwährendem Schlagen ein Viertel Liter Arrak langsam hinzu, setze pausenweise das Schlagen so lange fort, bis sie nicht mehr heiß ist.

92. Tutti Frutti

Eine ziemlich tiefe Porzellan- oder Glasschüssel belegt man mit Eingemachtem, wie Aprikosen, Johannesbeeren, Preiselbeeren, Kirschen usw., streut etwas in kleine Stücke geschnittenes Zitronat darüber und belegt diese Früchte mit Biskuits oder Makronen, welche mit Wein oder Saft angefeuchtet wurden.

Dann kocht man einen halben Liter Milch mit 60 g aufgelöster Stärke, gibt dann nach Belieben einen Esslöffel Rum unter stetem Rühren durch die kochende Milch.

Inzwischen muss der Schnee von den vier Eiweiß geschlagen werden.

Die kochende Eier-Creme wird nun so rasch wie möglich auf die Früchte und das Backwerk gegeben, glattgestrichen und mit dem festen Eiweißschaum bedeckt, mit Zucker bestreut und einige Minuten in einen geheizten Backofen gestellt, damit der Schnee gar werde.

Nach Belieben kann man auch statt des Eingemachten frische Früchte und Reste von übriggebliebenem Kuchen nehmen, die Schüssel lagenweise damit bis zur Hälfte füllen und die Creme mit dem fest geschlagenen Eiweiß darüber geben oder dieselbe allein, ohne den Eiweißschaum und nach dem Erkalten mit Makrönchen, Biskuit und Rahmbonbon verzieren.

93. Schneeball in Vanillesauce

Ein Liter frische Milch, acht bis zehn Eier, Zucker nach Belieben, 100 g geschälte oder geriebene Mandeln, ein Stückchen Vanille und etwas feinen Zimt.

Milch, Mandeln und Gewürze werden langsam zum Kochen gebracht.

Unterdessen wird das Eiweiß mit dem nötigen Zucker zu festem Schaum geschlagen, auf eine flache Schüssel mit einem Messer glatt und bergartig geformt und auf die kochende Milch gegeben.

Dann wird diese zugedeckt, bis der Schnee gar ist, was nur wenige Minuten dauert.

Hierauf nimmt man den Schneeball behutsam mit einem Schaumlöffel heraus, legt ihn in eine tiefe Cremeschale und steckt stufenweise geschälte, ganze oder geteilte Mandeln hinein.

Darauf lässt man die Mandelmilch etwas abkühlen, fügt die Eidotter und nach Belieben einen bis zwei Esslöffel Rum hinzu, schlägt dieses bis zum Kochen, nimmt es vom Feuer, fährt noch einige Minuten mit dem Schlagen fort, weil sonst die Eier leicht gerinnen, und nachdem die Sauce nicht mehr zu heiß ist, füllt man dieselbe um den Schneeball, jedoch so, dass er ganz weiß bleibt.

94. Schnee-Eier

Unterdessen lässt man Milch mit etwas Vanille oder Zimt zum Kochen kommen, formt mittels zweier Esslöffel eierähnliche Schneeklöße, legt diese auf die kochende Milch und lässt sie zugedeckt bei einmaligem Umwenden gar werden.

Nachdem man dieselben wieder herausgenommen, lässt man sie gut abtropfen und fülle sie, sorgsam geformt, etwas bergartig in eine Schale.

Dann wird die Milch abgekühlt, einige Eidotter, etwas feines Mehl oder Stärke, der nötige Zucker, und nach Belieben ein Guss Rum hinzugegeben und dieses unter fortwährendem Schlagen zum Kochen gebracht.

Nach dem Abkühlen füllt man die Creme über die Schnee-Eier, bestreut das Ganze mit Zucker vermischten geschabten Mandeln und verziert den Rand mit Makrönchen.

95. Creme-Piemontaise

200 g besten Reis werden blanchiert und mit drei viertel Liter süßer Sahne oder Milch, 100 g Zucker und etwas feingeschnittener Zitronenschale weichgekocht und zum Abkühlen hingestellt.

Dann focht man von dreiviertel Liter Weißwein, acht Eidottern, 150 g Zucker, Saft und Schale einer Zitrone eine dickliche Creme, rührt diese, nebst 30 g aufgelöster Gelatine, unter den Reis und fährt mit dem Rühren fort, bis es zu erkalten beginnt.

Hierauf wird die Masse lagenweise mit eingemachten Früchten in eine mit Del bestrichene Form gefüllt, möglichst kalt hingestellt, dann gestürzt und die Oberfläche mit Früchten verziert.

96. Schweizer-Creme I

Ein halbes Liter Milch, sechs Eier, 60 g Zucker, einige bittere Mandeln, einen halben Liter Schlagsahne, zwei Esslöffel Mehl und Vanille, sowie eine Prise Salz.

Milch, Zucker, Eidotter, Mandeln, Mehl, Vanille und Salz werden überm Feuer solange geschlagen, bis die Masse zu kochen beginnt und dicklich erscheint.

Dann stellt man die Masse bei Seite, legt in eine bereitstehende Cremeschale einige bittere Matronen, gibt die fertige Creme hinein und bedeckt dieselbe mit der angegebenen Schlagsahne, welcher vorher etwas Rum zugesetzt worden war.

Man kann auch die Schlagsahne durch die Creme ziehen, jedoch erst, wenn dieselbe beinahe erkaltet ist.

97. Schweizer-Creme II

Hierzu nimmt man einen Liter Milch, 100 g Zucker, 80 g aufgelöste Stärke oder feines Mehl, etwas gestoßene Vanille, fünf bis sechs Eier.

Dieses alles wird zusammengeschlagen bis es kocht; dann gibt man unter fortwährendem Schlagen noch zwei Esslöffel Rum und eine Tasse süßen Rahm hinzu, hebt den festen Schnee der Eier bis zur Hälfte durch, die andere Hälfte wird zum Verzieren benutzt.

Nach Belieben kann die Schüssel mit Makrönchen verziert werden.

98. Apfel-Creme

Einige saure Äpfel werden rasch gebraten und durch ein Sieb gerührt.

Nun schlägt man zwei bis drei Eiweiß zu einem festen Schaum, rührt das Mark von den Äpfeln mit dem nötigen Zucker, dem Saft und der Schale einer Zitrone oder etwas Vanille stark und ununterbrochen eine Stunde.

99. Königs-Äpfel

Geschälte, in Achtel geteilte Äpfel werden in Rotwein und Zucker solange gekocht, bis man sie mit einer Nadel durchstechen kann.

Hierauf lege man dieses zum Ablaufen auf ein Sieb.

Dann kocht man eine Vanille-Creme, gibt dieselbe über die in einer Glasschale geordneten Apfelstückchen und legt einige zurückgelassene schöne Stückchen oben drauf zur Verzierung.

100. Rosenschaum

Man löst 15 g rote Gelatine in einem viertel Liter Weißwein auf, rührt sie mit einem viertel Liter Kirschsaft, der Schale einer Zitrone, sowie 50 g Zucker solange, bis die Masse anfängt dicklich zu werden, dann vermischt man sie mit dem Schnee von fünf Eiweiß und füllt sie in Glasschalen.

101. Himbeerschaum in Gläser zu füllen

Fünf Eiweiß werden zu steifem Schaum geschlagen.

Drei Esslöffel Himbeergelee, oder Marmelade, oder fünf Esslöffel Preiselbeeren, die man durch ein Sieb gerieben hat, vermischt man mit drei Esslöffel Zucker und rührt die Masse nach einer Richtung hin, bis sie anfängt dicklich zu werden.

Man kann diese Creme allein, oder auch mit verschiedenem Backwerk zur Tafel oder sonst als Erfrischung geben.

102. Erdbeeren mit Schlagsahne

Von schönen, reifen Gartenerdbeeren werden nur die beschmutzten in einem Durchschlag in frischem Wasser abgespült, dann entfernt man die Kelchblätter, legt eine Anzahl Erdbeeren in kleine Krystallteller, pudert sie mit Zucker ein und bedeckt sie mit ein wenig gesüßter Schlagsahne.

103. Arrak Schaum

Ein Liter dicke, saure Sahne, 1/10−1/20 Liter Arrak oder Madeira werden nach Geschmack mit Zucker versüßt.

Es wird dieses zu Schaum geschlagen und in Gläser gefüllt.

104. Gefüllte Creme

Hierzu kann jede Art Creme mit Milch oder Schlagsahne zubereitet werden.

Die Creme wird lagenweise mit verschiedenen eingemachten Früchten in eine Glasschale gefüllt und nach Belieben mit Makronen oder Früchten verziert.

105. Geschlagene Sahne mit Schwarzbrot

Dicke, süße Sahne wird zu Schaum geschlagen, dann reibt man halb Weiß-, halb Schwarzbrot, vermischt dieses mit Zucker und Zimt, dann mischt man beides durch die Schlagsahne und füllt es in eine Glasschale und verziert die Speise mit Gelee.

106. Schokoladen-Creme

Man nimmt hierzu ein Liter Milch oder halb Milch, halb Wasser, 20 g Kakao, 40 g Schokolade, 100 g Zucker, drei Eier, 45 g Stärke und etwas Salz.

Dieses alles, mit Ausnahme des Eiweiß, wird bis zum Kochen geschlagen.

Darauf wird der fest geschlagene Eiweißschaum leicht durchgehoben und die Masse in eine Cremeschale gefüllt.

107. Arrak-Reis

Auf 500 g Reis nimmt man 100 g Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, ein halbes Liter Weißwein und ein achtel Liter Arrak.

Nachdem der Reis zweimal blanchiert ist, wird derselbe in Wasser weichgekocht, jedoch darf er nicht zerkochen.

Wein, Arrak, Zucker und Zitrone werden heiß gemacht; nachdem der Reis auf einem reinen Sieb abgelaufen ist, gibt man ihn zu dem Arrak, Wein, Zucker und Zitrone und rührt alles leicht durcheinander.

Dann gibt man ihn in eine Glasschale, lässt ihn etwas erkalten und verziert ihn mit Gelee.

108. Zwieback mit Kompott oder Sauce

In einigen zerklopften Eiern mit etwas Milch, feinem Zimt und dem nötigen Zucker werden Zwiebäcke geweicht, dann in frischer, ungesalzener Butter leicht gebacken und sogleich auf eine Schüssel gelegt.

Man kann dieselben mit beliebigem Gelee oder Preiselbeeren bestreichen oder stattdessen eine Sauce darüber geben.