Fischspeisen

Allgemeines

Frische und Hygiene

Es ist besonders darauf zu achten, dass alle Fluss- und ungesalzenen Fische frisch zubereitet werden, weil sie bald den Geschmack verändern und der Gesundheit höchst nachteilig sind.

Die Erkennungszeichen frischer Fische sind folgende: Die Augen und Schuppen müssen klar und glänzend erscheinen, die Kiemen ein lebhaftes Rot und frischen Fischgeruch haben; der ganze Fisch muss steif sein; besonders darf sich am Schwanz die Haut nicht leicht lösen lassen. Sind die Kiemen bleich, so ist der Fisch nicht zu gebrauchen.

Haben die Fische etwa bei längerem Bahnversand auch nur wenig üblen Geruch angenommen, so sind sie sogleich auszuwaschen.
 

Reinigung und Aufbewahrung

Man reinigt sie, indem man sie mit einem kleinen Messer, vom Schwanze angefangen bis zum Kopfe hin, schuppt, schneidet sie auf und löst die Galle vorsichtig von der Leber.

Dann werden sie ausgenommen, das Blut vom Rückgrat gut entfernt und bei Schellfischen auch die schwarze Haut.

Wünscht man den Kopf daran zu lassen, so müssen die Augen ausgestochen werden.

Darauf werden die Fische gewaschen, bis sie ganz klar und rein sind, mit einem reinen Tuche abgetrocknet und in Stücke geschnitten, falls man die Fische nicht ganz zur Tafel geben kann und will.

In kühler Jahreszeit kann man Fische bis zum nächsten Tage aufbewahren, wenn man dieselben nach dem Reinigen und Waschen austrocknet, inwendig mit etwas Salz bestreut und sie an einen kalten Ort hinstellt. Die Außenseite salzt man nicht, weil die Fische sonst leicht hart werden.
 

Zubereitung

Die meisten Fische werden in kochendes Wasser gegeben und wenig gekocht.

Sie werden weder zu leicht noch zu stark gesalzen, müssen vollständig aber nicht zu weichgekocht sein.

Zum Anrichten gehört eine erwärmte Schüssel mit einem Einleger-Fischblatt.

Auch muss man sorgen, dass sowohl der Fisch, wie auch die Kartoffeln und Sauce, recht heiß zur Tafel gegeben werden.

Will man beim Kochen der Fische Lorbeerblätter anwenden, so darf man, weil der Geschmack stark hervortritt, nur wenige nehmen.

Fische, welche mit Öl und Essig angerichtet werden, lasse man nicht in der Brühe, worin sie gekocht, erkalten, sondern nehme sie heraus, mariniere sie leicht mit feinem Öl, Essig, Pfeffer und Salz und stelle sie kalt.
 

Backen der Fische

Hierbei ist zu bemerken, dass sie in offener Pfanne stets mit reichlich Fett, jedoch auf nicht zu starkem Feuer gebraten werden müssen, damit sie nicht von innen roh bleiben, während sie außen fast verbrannt sind, dass sie sogleich auf einer vorher heißgemachten Schüssel anzurichten sind und nicht zugedeckt werden dürfen.

1. Lachs zu kochen

Nachdem der Lachs geschabt, ausgenommen und in zweifingerbreite Scheiben geschnitten ist, wird er in kochendem Salzwasser, worin Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Zwiebeln und Zitronenschale gegeben worden sind, einige Minuten gekocht und dabei abgeschäumt.

Dann lässt man ihn eine Viertelstunde langsam ziehen und nimmt ihn erst dann heraus, wenn sich die Flossen leicht ausziehen lassen.

Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf und mit feingehackter Petersilie, sowie in der feineren Küche mit durchgeriebenem hartem Eigelb.

Es gehört zum Kochen des Lachses weniger Salz als zu anderen Fischen.

2. Gebackener Aal

Den Aal tötet man durch einen Hammerschlag auf den Kopf, oder man fasst ihn mit einem Tuche an und schlägt ihn einige Male mit dem Kopfe auf einen Stein, bindet einen Bindfaden unter dem Kopfe so fest als möglich und befestigt ihn an einem Haken oder Nagel.

Dann schneidet man mit einem scharfen Messer, ringsum unter den Luftflossen die Haut ein, trennt diese fingerbreit los und streift sie mit einem Tuche und etwas Salz bis zum Schwanze hin ab, indem man mit fester Hand derb herunterfährt, welches auch leicht vonstattengeht, doch muss man den Schwanzflossen durch Losschneiden nachhelfen.

Hierauf schneidet man die Flossen mit einer Schere ab, schneidet den Leib auf, nimmt die Eingeweide heraus und entfernt die Galle von der Leber, dann wäscht man ihn solange bis das Wasser klar erscheint, schneidet denselben in längliche Stücke und wirft Kopf und Schwanz fort, weil letzterer etwas giftig sein soll, darauf reibt man die Stücke mit Salz ein und stellt sie zugedeckt bis zum Gebrauche hin.

Wenn der Aal, wie schon bemerkt, vorgerichtet und gewaschen ist, wird er mit einem feinen Tuch getrocknet und mit etwas feinem Salz eingerieben.

Darauf schneidet man ihn in fingerlange Stücke, dreht dieselben in Ei und feingestoßenem Zwieback um, lässt ihn langsam zu allen Seiten gelb und kross braten.

Wenn man den Fisch mit einer Gabel leicht durchstechen kann, so ist er gut, was etwa eine Viertelstunde dauert.

Beim Anrichten legt man die Stücke auf eine heiße Schüssel und richtet die Butter darüber an.

Aal dient als Beilage zu jungen Erbsen.

3. Aal blau zu kochen

Nachdem der Aal getötet, aber nicht die Haut abgestreift ist, wird er mit Salz eingerieben, ausgenommen, in Stücke geschnitten und zum Blaukochen mit heißgemachten Essig übergossen; dann lässt man ihn in kochendem Wasser mit einem Guss Essig, Salz, einem Lorbeerblatt, Zitronenscheiben, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter, sowie Salbeiblättern, Thymian und Estragon 10-15 Minuten nicht zu stark kochen und gibt ihn recht heiß nebst Kartoffeln, Butter und Senf, mit Zitronenscheiben und Petersilienblättern garniert, zur Tafel.

Es ist gut, die Aalbrühe aufzuheben, um die etwa übrig gebliebenen Aalstücke darin aufzubewahren.

4. Gestovter Aal

Nachdem der Aal wie in Nr. 2 vorgerichtet ist, bringt man ihn mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer, gibt ein wenig ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter, Zwiebelchen und einige Zitronenscheiben hinzu und lässt ihn hierin langsam und nicht zu weichkochen.

Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas feingestoßenen Zwieback hinzu und rührt die Sauce mit etwas Eigelb ab.

Man kann ihn, so zubereitet, als Beilage zu frischen Erbsen geben.

5. Aal in Gelee

Man nimmt so viel Wasser und Essig, dass der Fisch eben bedeckt ist, gibt einige Pfefferkörner, Zwiebeln, Lorbeerblätter und etwas Muskatblüte hinzu.

Der Kopf wird nicht eingelegt, wohl aber gekocht, weil derselbe den meisten Geleestoff enthält.

Nachdem der Fisch gar ist, nimmt man ihn vorsichtig heraus, siebt die Brühe durch und lässt sie bis zum folgenden Tage stehen.

Das Klären geschieht hier ebenso, wie bei Kalbfleisch angegeben ist, nur ist zu bemerken, dass Gelee von Aal keinen Stand genug bekommen kann zum Schneiden, wünscht man dieses, so gibt man etwas Gelatine hinzu.

Weiteres Verfahren wie bei Kalbfleisch.

Aal in Gelee kann zum Salat gegeben werden.

6. Aufgerollter Aal

Nachdem derselbe gut gereinigt, wird zuerst das Rückgrat, dann die übrigen Gräten herausgezogen.

Hat man zwei kleine Aale, so kann man dieselben zusammennähen, damit die Rolle nicht zu schmal wird.

Darauf reibt man ihn mit feinem Salz ein, belegt ihn mit der Füllung, welche aus gehackten, hartgekochten Eidottern, wenig gehackten Zwiebeln und Petersilie, Pfeffer und Salz besteht, oder statt des letzteren mit Sardellenstreifen.

Jetzt rollt man den Aal fest aufeinander, bindet ihn vorsichtig und lässt ihn in etwas Butter langsam garkochen.

Nach Belieben kann man auch den Aal in halb Wasser und halb Essig mit Zwiebelscheibchen und zwei Lorbeerblätter garkochen, in Scheiben schneiden und kranzförmig in einer Schüssel anrichten, mit Zitronenscheiben verzieren und mit Remouladensauce zur Tafel geben.

Sie passt als Frühstück oder als Mittelgericht.

7. Schellfisch

Der Schellfisch wird geschuppt, ausgenommen, gewaschen und in mehrere Teile geschnitten. Nachdem man ihn leicht abgewaschen hat, gibt man ihn in kochendes Wasser, gibt nach Belieben Zwiebeln, Essig, Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt hinzu und lässt ihn, nachdem er einige Minuten gekocht hat, noch 5-10 Minuten stehen, richtet ihn heiß an, gibt gekochte Kartoffeln und geschmolzene Butter oder eine Senfsauce dazu.

8. Kabeljau

Nachdem der Kabeljau von den Eingeweiden und Flossen befreit ist, wird derselbe gewaschen, von Kopf und Schwanz nicht zu kurz abgeschnitten und das Mittelstück in passende Stücke geteilt.

Hierauf gibt man ihn in scharf gesalzenes, kochendes Wasser und lässt ihn unter stetem Abnehmen des Schaumes 10−15 Minuten kochen.

Sobald der Fisch gar ist, richtet man ihn auf einer heiß gemachten Schüssel an.

Man gibt gut geschmolzene Butter, Senf und recht frisch gekochte Kartoffeln hinzu.

9. Kabeljauschwanz zu backen

Der Kabeljauschwanz wird wie im Vorhergehenden vorgerichtet, an beiden Seiten in fingerbreiten Zwischenräumen eingefärbt und zwei Stunden eingesalzen.

Nachdem er abgetrocknet ist, wird er mit geschmolzener Butter oder geschlagenem Ei bestrichen, mit geriebenem Weißbrot bestreut und ½−¾ Stunde in offener Pfanne, mit reichlich gelb gemachter Butter gar und hellbraun gebacken.

10. Gekochter Zander

Zander wird in handbreite Stücke geschnitten und wie Schellfisch gekocht.

Hierauf wird er mit feingehackter Petersilie bestreut und mit einer Krebs- oder Buttersauce zur Tafel gegeben.

11. Gebackener Zander

Zu der braunen Fischbutter wird etwas Weinessig gerührt und unter den Fisch gegeben.

12. Hecht blau zu kochen

Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet sie aus und legt den Schwanz in das Maul; doch darf man sie nicht lange in den Händen halten, weil der Schleim der Haut entfernt und die Fische nicht blau werden.

Dann spült man sie und legt sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und lässt sie zugedeckt eine halbe Stunde ruhig liegen, wobei sie blau werden.

Darauf gibt man Essig in etwas kochendes Salzwasser, lässt den Hecht 10−15 Minuten fest zugedeckt auf der Platte ziehen.

Die Leber, welche als das Feinste am Hecht gilt, werde nicht vergessen, auch nicht, zuvor die Galle davon vorsichtig abzuschneiden.

Man reicht eine Butter- oder Meerrettichsauce dazu.

13. Gebackener Hecht

Nachdem der Hecht vorgerichtet ist, wird er in handbreite Stücke geschnitten, Eier und Panierbrot umgedreht und in Butter hellbraun und recht kross gebacken und heiß zur Tafel gegeben.

Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.

14. Gespickter Hecht mit saurer Sahne

Ein Hecht von mittlerer Größe wird gereinigt und enthäutet, auf beiden Seiten fein gespickt und feines Salz darüber gestreut.

Der Fisch wird dann in seiner natürlichen Größe oder den Schwanz ins Maul geklemmt, mit zwei Lorbeerblättern, Zwiebeln, Salz, Butter und saurer Sahne etwa zwanzig Minuten in einem heißen Ofen gebacken, wobei der Fisch mehrere Male mit der Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muss.

Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Fleischbrühe aufgerührt, mit einigen Zitronentropfen und Essig vermischt und über den Fisch gegossen.

Lorbeerblätter und Zwiebeln müssen entfernt werden.

15. Forellen blau zu kochen

Die Forellen werden, wie meist alle Fische, welche blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet.

Nachdem dieselben, wie beim Hecht angegeben, vorgerichtet sind, lässt man sie sechs bis zwölf Minuten auf einer heißen Herdplatte in kochendem Salzwasser ziehen und richtet sie heiß an, gibt dann am besten kalte, frische Butter dazu oder auch geschmolzene Butter, nach Belieben mit feingehackter Petersilie oder auch eine holländische Sauce.

Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch sehr verliert.

16. Gebackene Forellen

Man wählt hierzu die kleinsten Forellen, schuppt sie recht sauber, nimmt sie aus, wäscht sie, macht zu beiden Seiten einige Einschnitte und salzt sie eine halbe Stunde vor dem Backen.

Dann trocknet man sie, wendet sie in Mehl, dann in geschlagenem Ei und feingestoßenem Zwieback um, backt sie in Butter, richtet sie auf einer länglichen, heißen Schüssel an und reicht als Beilage Kopfsalat.

17. Steinbutt kochen

Der feinste und vorzüglichste aller Fische ist der Steinbutt.

Nachdem er mit Salz eingerieben und vorsichtig ausgeweidet ist, wasche man den Fisch mit Salz und Wasser, schneide die Flossen und den Schwanz reichlich eine halbe Hand breit, und den Kopf so weit ab, dass ein fingerbreiter Rand von dem Fischfleische daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert.

Dann wird das Mittelstück der Länge nach recht glatt durchgeteilt und auf gleiche Weise auch die beiden Hälften der Breite nach in passende Stücke geschnitten.

Hierauf koche man den Steinbutt in gut gesalzenem, kochendem Wasser bei Abnehmen des Schaumes etwa zehn Minuten.

Man kann das Garsein des Fisches durch leichtes Herausziehen der Flossen erproben.

Mit Petersilie garniert wird der Steinbutt zur Tafel gereicht.

Im Frühjahr kann man eine Sauerampfer Sauce, zu anderer Zeit eine Butter- oder Bearnersauce oder auch gut gekochte Kartoffeln mit langsam geschmolzener Butter, Zitronensaft und Senf dazu geben.

18. Gebackener Steinbutt

Der Steinbutt wird wie im Vorhergehenden vorgerichtet, in Stücke zerteilt, gesalzen und wie Kabeljau gebacken.

Es werden die Saucen wie bei gekochtem Steinbutt dazu gegeben.

19. Scholle (Goldbutt) zu kochen

Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, schneidet Kopf und Flossen davon ab, wäscht sie in- und auswendig, bestreut sie mit seinem Salz, gießt Essig darüber und lässt sie so einige Stunden stehen, wodurch das Salz einzieht und das weiche Fleisch fester wird.

Dann legt man sie in kochendes Salzwasser und lässt sie nicht zu weich werden.

Man gibt eine saure Eiersauce und gekochte Kartoffeln dazu.

20. Seezungen zu kochen

Die Seezungen haben eine weiße und eine graue Seite, erstere wird geschuppt, letztere aufwärts vom Schwanze abgezogen, indem man die Haut am Schwanze des Fisches etwas lockert und mit einem Zuge bis zum Kopfe abzieht.

Die Köpfe und die Flossen der Fische werden abgeschnitten, die Eingeweide herausgenommen, die Fische je nach der Größe in zwei bis drei oder mehrere Stücke geschnitten, in kochendes Salzwasser gelegt, einmal rasch auf und dann noch einige Minuten langsam gekocht, vom Feuer entfernt und zugedeckt nachziehen lassen.

Man kann Buttersauce mit gut gekochten Kartoffeln dazu geben.

21. Rotzungen, Seezungen, Karpfen

Die Rotzungen werden abgezogen, gewaschen, in Stücke geschnitten, gesalzen, dann werden sie in Mehl umgekehrt und in geklopftem Ei und Paniermehl in schwimmendem Schmalz gebacken.

22. Salm zu kochen

Auf 2 Pfund Salm 3 Liter Wasser, 60 g Salz, nach Belieben etwas Essig und Zwiebeln.

Das Salzwasser, der vorgerichtete Salm, in Mull eingebunden, hinein, wird so zum Kochen gebracht und lasse man ihn 20 Minuten auf heißer Stelle im offenen Topfe ziehen, dann sofort mit Petersilie auf einer Serviette angerichtet.

23. Fisch-Ragout

Fische werden in Salzwasser weichgekocht, dann eine Buttersauce gemacht, ¼ Liter Weißwein, kräftige Fleischbrühe, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, alles gut durchkochen lassen, zulegt der in kleine Stücke geteilte und ausgegrätete Fisch darunter, alles zusammen nochmals aufkochen lassen und dann in Kartoffel- oder Reisrand angerichtet.

24. Krebse ganz zu servieren

15 große Krebse kocht man nach Vorschrift und lässt sie noch 1 Stunde an der Seite des Herdes ziehen, damit sie recht saftig werden, dann gießt man sie ab, lässt 100 g Butter heiß werden, gibt 1 Esslöffel feingewiegte Petersilie zu und schwenkt die Krebse darin und richtet sie sofort auf einer geknifften Serviette an.

25. Frösche in Schmalz gebraten

Man schneidet den Froschschenkeln die Zehen ab, salzt und pfeffert sie und bereitet einen Brandteig, 6 Löffel Mehl mit Froschwasser angebrüht, auf dem Feuer zu einem feinen Teig verrührt, 1 bis 2 Eier dazu gegeben und gesalzen die Frösche darin umgewendet und in heißem Fett schwimmend gebacken.

26. Seezungen zu kochen

Die Zungen kann man, nachdem sie abgezogen sind, statt in Ei und Semmel zur angenehmen Abwechselung in Ei und einer Mischung geriebener Semmel und geriebenen Haselnüssen wenden.

Man gibt Mayonnaise oder Remouladensauce, auch wohl Kräuterbutter an die Seezungen.

27. Seezungen-Schnitten

Ebenso wie beim Hecht und Zander werden auch hier die Schnittchen zurechtgeschnitten, gesalzen und mit Zitronensaft eine Stunde mariniert.

Alsdann bereitet man aus gebratenen Geflügelresten, Krebsbutter, Eiern, Salz, Pfeffer und geriebenem Weißbrot eine Farce, mit der man die Schnittchen gleichmäßig bestreicht.

Man lässt alsdann gute Butter zergehen, legt die Schnitten in die Pfanne und belegt nun die Oberfläche der Schnitten mit ausgestochenen Trüffelscheiben, legt eine Speck- und dann eine mit Butter bestrichene Papierscheibe darüber und brät sie im Ofen fünfzehn Minuten.

Inzwischen hat man frische, junge Champignons in Butter, Fleischbrühe und Zitronensaft gargedünstet, füllt diese in der Mitte einer Schüssel und umkränzt sie mit den von Speck und Papierscheiben befreiten Seezungenschnittchen.

28. Makrelen zu kochen

Die Makrele ist ein feiner, fetter Fisch.

Man weidet ihn so nahe als möglich am Kopfe aus, wäscht ihn und legt ihn eine Stunde in starkes Salzwasser nebst einem tüchtigen Guss Essig und kocht ihn ganz oder in Stücke zerteilt.

Im ersten Falle legt man ihn auf eine Schüssel und gießt heißen Essig darüber.

Unterdessen lässt man in gesalzenem Wasser Zwiebeln, Dragon, Thymian, Pfeffer und Nelken aufkochen, bringt die Makrelen, wie bei Vorbemerkung der Fische bemerkt worden, auf Heber oder Schüssel hinein, kocht sie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Essig einige Minuten und gibt Butter- oder Kräutersauce dazu.

29. Hummer zu kochen

Die Öffnung des Hummers muss mit einem spitzen Stückchen Holz verschlossen werden, weil sonst zu viel Wasser hineinzieht; dann wird er, mit dem Kopf zuerst, was ihn augenblicklich tötet, in brausend kochendes Wasser gegeben, welches wie Fischwasser reichlich gesalzen worden.

Nach Belieben kann man etwas Kümmel oder Petersilie hinzugeben.

Gleich beim Hineinlegen muss man ein glühendes Eisen hineinhalten, damit die rote Farbe der Hummer erhöht wird.

Nun lässt man den Hummer, je nach der Größe zehn bis fünfzehn Minuten kochen, lässt ihn im Wasser noch fünfzehn Minuten abkühlen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte oder mit feinem Del, wodurch er Glanz erhält.

Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Teile, diese der Breite nach in kleinere Stücke, knickt die Scheren ein, um bei der Tafel das Fleisch leichter herausnehmen zu können, legt darnach die Teile so zusammen, dass sie ihre vorige Gestalt wieder erhalten und verziert die Schüssel mit Petersilienblättern.

Warm wird der Hummer mit Butter, feingehackter Petersilie und in acht Teile geschnittene Zitrone gegeben; kalt wird Provenceröl, Essig und Petersilie dazu gereicht.

30. Hummer-Salat

Das Fleisch der Schwänze und Scheren der Hummer wird aus den Schalen gebrochen, sauber ausgepult und mit Öl und Essig gebeizt.

Die Abfälle und die inneren weichen Teile der Hummer, auch wohl gekochtes, aus den Gräten befreites Fischfleisch (Lachs oder Zander), schneidet man in Würfel oder hackt solche gröblich, vermischt sie mit etwas dicker, recht pikanter Remouladensauce, richtet diese Masse auf eine Schüssel an, legt das in Scheiben geschnittene Hummerfleisch oben darauf und umlegt den Salat geschmackvoll mit hartgekochten Eiern, Gurken, Kapern, Salatblättern etc. Haben die Hummern Eier, so stoße man diese in einem Mörser fein, streiche sie durch ein Sieb und mische sie unter das geschnittene Fleisch.

Beim Auftragen besprenge man den Salat mit Öl und Essig.

31. Krebse zu kochen

Die Krebse, welche noch lebendig sein müssen, werden in kaltem Wasser mit einem Rutenbesen sorgfältig gereinigt.

Dann lasse man in einem unterdessen heiß gewordenen Kessel ein kleines Stück Butter zergehen, gebe einen Guss Essig, Wasser, einen Bund Petersilie, gestoßenen Pfeffer und Salz hinzu und lasse die Krebse, wenn das Wasser stark kocht, zehn bis fünfzehn Minuten kochen.

Wenn sie nun eine rote Farbe erhalten haben, werden sie vom Feuer abgenommen und pyramidenförmig über einer Serviette angerichtet und mit Petersilie garniert. Man kann heiße Butter dazu geben.

Die Schwänze werden gewöhnlich zum Garnieren von kalten Geleeschüsseln gebraucht.

Um Krebsbutter zu erhalten, nimmt man die Scheren und schmort sie in guter Butter, bis sie eine rote Farbe haben.

Die Krebse sind vom Mai bis August am fleischigsten und wohlschmeckendsten.

32. Austern zu backen

Man tröpfelt etwas Zitronensäure und streue ganz wenig Muskatblüte auf die Austern, wendet sie in Ei und Muskatblüte und darauf in gestoßenem Zwieback um und lässt sie in einer reinen Pfanne in kochender Butter steif werden; ein eigentliches Braten macht die Austern hart.

Man kann sie auch einige Sekunden in kochender Butter backen.

33. Muscheln zu kochen

Die Muscheln werden mit einem kleinen Besen in kaltem Wasser gereinigt, wobei man diejenigen, deren Schalen offen sind, entfernt.

Unterdessen werden in einem Kessel Wasser mit einer Zwiebel, Pfefferkörner und Salz recht heiß gemacht, die Muscheln alsdann hineingegeben und einige Mal umgerührt.

Sobald eine Muschel sich beim Kochen öffnet, wird der Kessel vom Feuer genommen.

Dann nehme man die sämtlichen Muscheln mit einem Schaumlöffel heraus, rühre etwas Bouillon zur Brühe und gebe sie in einer Sauciere mit den Muscheln recht heiß zur Tafel.

Anmerkung: Muscheln enthalten zuweilen kleine, runde, giftige Spinnen, die hinzugefügte Zwiebel wird alsdann schwarz und die Muscheln dürfen nicht genossen werden.

Nach den neuesten Erfahrungen kommen auch giftige Muscheln vor, welche giftige Wirkungen hervorbringen.

Jedenfalls soll man sich vor Muscheln hüten, welche an alten Schiffsrümpfen oder schlammigen Hafenbassins haften.

34. Frische Heringe zu backen

Man reinigt solche von Schuppen und Eingeweide, wäscht, salzt und trocknet sie ab, mariniert sie eine Stunde in Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer, wendet sie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und backt sie in gelber Butter.

Vorzüglich lassen sich die Heringe auch füllen und dann backen.

Man lässt 100 g Butter zergehen, rührt so viel Roggenbrot hinein, als die Butter annimmt, fügt dies in die Öffnung, nachdem man noch zwei Eier, gehackte Zwiebeln, Salz und Pfeffer hinzugefügt hat.

35. Gesalzene Heringe zu räuchern

Die Fische werden gut gewässert, am besten in Milch gelegt und darauf einige Stunden in heißen Rauch gehängt.

Sie werden zu Butterbrot gegeben.

36. Heringe zu marinieren

Die Heringe werden leicht geschuppt, doch nicht abgezogen, dann schneidet man sie vom Kopf nach unten bis zur Hälfte glatt auf, nimmt die Eingeweide und die schwarze Haut heraus, sticht die Augen aus, wäscht sie und lässt sie zwei Tage in frischem Wasser liegen, damit das Salz genügend herauszieht.

Ist dieses geschehen, so nimmt man sie heraus, rechnet auf zwölf Heringe zwanzig Gramm weiße Pfefferkörner, acht Stück Zwiebeln, fünfzehn Senfkörner und sechs bis acht Lorbeerblätter und legt die Heringe schichtweise mit den Gewürzen in einen Steintopf, verrührt die Heringsmilch mit gutem Essig und gießt sie darüber.

Beim Gebrauche nimmt man die Heringe heraus, schneidet sie in zweifingerdicke Stücke und richtet sie zierlich auf einer Schüssel an.

37. Aufgerollter Hering oder Rollmops

Die Heringe werden, nachdem sie gewaschen und vorgerichtet find, am Rückgrat entlang aufgeschnitten und recht vorsichtig von den Gräten befreit.

Hierauf bestreicht man die innere Seite mit geriebener Zwiebel, Pfeffer, Senf, legt einige Stückchen Gurken dazwischen, rollt den halben Hering auf und bindet ihn mit einem weißen Faden zu, der vor dem Gebrauch entfernt werden muss.

38. Stockfisch zu kochen

Der Stockfisch heißt im frischen Zustande Kabeljau, im gesalzenen Laberdau, getrocknet Stockfisch.

Größtenteils erhält man den Stockfisch schon aufgeweicht und ausgewässert.

Will man selbst denselben aufweichen, so schneidet man die Flossen und die Knochen des Kopfes ab, mache den Fisch nass, klopfe ihn zwar derb, aber nicht zu gewaltig mit einem hölzernen Hammer so lange, bis er locker geworden ist, doch darf er nicht zerfetzt sein. Dann haue man denselben in drei bis vier gleiche Stücke.

Zum Einweichen kann man etwas Soda verwenden, weil dieser nicht leicht einen unangenehmen Geschmack zurücklässt.

Zu jedem Pfund Stockfisch rechnet man 30 g feingestoßene Soda.

Man lege die Stücke in ein Geschirr mit Soda bestreut aufeinander, bedecke sie reichlich mit weichem Wasser oder Regenwasser und stelle den Topf zwei Tage und zwei Nächte an einen ganz falten Ort.

Dann drücke man die Stücke aus, mache die Schuppen von der Haut und inwendig alles Unreine Heraus, schneide die Flossen weg, spüle den Fisch nochmals ab, lege ihn wieder in frisches Wasser, ohne Soda, was überhaupt am letzten Tage zwei bis dreimal geschehen muss, wobei jedes Mal das Ausdrücken nicht versäumt werden darf.

Beim Zubereiten lege man die Stücke aufeinander, am besten in ein reines Tuch, bringe ihn ungefähr drei Stunden vor dem Gebrauche in einen Topf, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem Wasser aufs Feuer.

So lasse man den Stockfisch langsam heiß werden, dann ziehen, doch ja nicht kochen.

Beim Anrichten lege man das Tuch in einen Durchschlag, dann die Stücke auf eine heiße Schüssel, decke dieselbe zu und lasse sie solange heiß stehen, bis die Kartoffeln angerichtet sind.

Wünscht man den Stockfisch im Wasser zu salzen, so entferne man einen Teil des Stockfischwassers und gebe dann eine Viertelstunde vor dem Anrichten so viel Salz als nötig ist hinzu.

Zur Sauce ist meistens geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten.

39. Fische für Kranke

Für Kranke eignen sich die folgenden, einfach in Salzwasser gekochten Fische, wie Forellen, Hecht, Karpfen.

Am besten reicht man zu denselben eine leichte Buttersauce, die mit einigem Eigelb verrührt, auch nach Belieben mit Zitronensaft vermischt werden kann.

40. Kaviarschnittchen (Eingangsgericht)

Butterbrötchen von gerösteten Semmelschnittchen werden vorgearbeitet, reichlich mit Kaviar bestrichen, feingehackte Zwiebeln und Zitronenstückchen dazu gegeben.

41. Sardellenschnittchen (Eingangsgericht)

Milchweißbrot wird in Scheiben geschnitten, entweder geröstet oder mit Butter in einer Pfanne gelb gebacken, in Milch und Ei eingeweicht und dann in Butter rasch gebacken.

Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce bestrichen und mit Sardellen belegt.

Mit diesen Schnittchen wird der Rand der Schüssel ausgefüllt und zwar so, dass die eine Hälfte der Schnittchen die andere bedeckt.

In die Mitte der Schüssel gibt man hartgekochte, geschälte, halbdurchgeschnittene Eier, die offene Seite nach oben und begießt sie mit folgender Sauce: vier hartgekochte, feingeriebene Eier, feingeschnittene Petersilie, Dragon, ein Viertel Liter Fleischbrühe, zwei Esslöffel feines Del, einen bis drei Esslöffel scharfen Weinessig, Kapern, Senf und etwas Pfeffer werden nach und nach gut durchgemischt und dazu gerührt.