Vom Backen kleiner Pasteten
Vorbemerkung
Am besten nimmt man hierzu einen Blätterteig, wie bei Backwerk angegeben ist.
Man rollt ihn dann dünn aus, sticht entweder mit einem kleinen, glatten oder gezackten Blechrande doppelt so viel Böden aus, als man Pasteten zu haben wünscht, legt die Hälfte davon auf eine gut gereinigte, jedoch nicht bestrichene Blechplatte; dann sticht man die andere Hälfte mittels eines kleinen Blechrandes oder Glases nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet werden und ringsum genau auf die Unterblätter passen müssen.
Bevor man die Ränder auflegt, bestreicht man des Zusammenhaltens wegen den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Wasser.
Die beim Ausstechen der Ränder entstehenden Plättchen werden mit Eigelb bestrichen und allein gebacken, und zuletzt als Deckelchen auf die Pasteten benutzt.
So zubereitet werden die Pasteten nach dem Backen gefüllt. Die Füllung muss dicklich, aber nicht steif sein. Man füllt sie recht heiß, deckt den Deckel darauf und gibt sie warm zur Tafel.
Man gibt sie gewöhnlich nach der Suppe.
Sind die Pasteten einige Tage vorher gebacken, so stellt man sie vor dem Füllen fünf bis zehn Minuten zugedeckt in einen heißen Ofen.
Wünscht man die Pasteten vor dem Backen zu füllen, so rollt man den Teig ebenfalls dünn aus, schneidet nicht zu große Vierecke daraus, legt auf eins derselben einen Teelöffel voll von der Füllung, bestreicht die Enden mit etwas kaltem Wasser, legt ein zweites Viereck darauf, drückt sie von allen Seiten gut zusammen und bestreicht sie ebenfalls mit Eigelb.
1. Pasteten von Geflügel
Hierzu nimmt man allerlei Geflügel, Hähnchen, Tauben, Lerchen, Krammetsvögel, kocht es mit Muskatblüte und Salz, brät es und schneidet das Fleisch in seine Streifen.
Dann schwitzt man etwas Butter mit Mehl, gibt Salz, Kapern, etwas Wein, Sahne, Zitrone und das Fleisch hinzu, mischt es gut durcheinander und backt es zehn Minuten in den Pasteten.
2. Pastete von Midder (Kalbsmilch)
Auf vier bis fünf Personen rechnet man eine Kalbsmidder.
Diese wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn es beinahe zum Kochen gekommen ist, in kaltes Wasser gelegt, enthäutet mit einigen Zwiebeln in Butter gebraten, fein gehackt und mit etwas kaltem Wasser und in Bouillon eingeweichtem und wieder ausgedrücktem Weißbrot, drei Eiern, wovon die Hälfte des Eiweiß zu Schaum geschlagen wird, Zitronen, einem reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten, gehackten Sardellen gut durchgerührt, führt diese Masse in die Förmchen und lässt diese 10-15 Minuten bei guter Hitze backen.
3. Römische Pastete
Man hat zu diesen Pasteten eine besondere Form, die aus einem aus Messing gegossenen, außen fein gerippten Becher oder einer Muschelschale mit bleifederdickem langen Eisenstiel mit Holzgriff besteht.
Zu diesen Pasteten bereitet man aus 125 g Mehl, 1 Ei und 1 Eigelb, Salz und der nötigen Milch einen dickflüssigen Eierkuchenteig.
Man zerlässt alsdann Backfett, hält die Form einige Zeit hinein, dass sie durch und durch heiß wird, taucht sie dann bis auf Strohhalmbreite vom Rande entfernt in die Teigmasse, die sich dann sofort ansetzt, hält sie darauf in das Backfett, bis die Becherchen lichtbraun sind, legt sie zum Entfetten auf eine Schüssel und backt in derselben Weise die Pasteten weiter.
Man stellt sie heiß und füllt sie mit feinem braunem oder weißem Ragout.
Diese Pasteten sind von ganz reizendem Aussehen und lassen sich mannigfach verwenden, auch mit Gemüse, z.B. Spinat gefüllt als Kranz zum Braten.
4. Krusten-Pasteten
Man schäle Kartoffeln, die den Tag zuvor mit der Schale abgekocht sein müssen, sauber ab, reibe sie sein, rühre 125 g Butter zu Schaum sowie nach und nach zwei ganze Eier und zwei Eidotter darunter, füge ein wenig Salz und Muskatnuss hinzu und mische so viel von den geriebenen Kartoffeln darunter, dass daraus ein steifer Teig wird.
Nun bilde man eine fünf Zentimeter dicke Platte, steche aus derselben mit einem in Mehl getauchten Ausstecher kleine Blöcke aus, wende diese in geriebener Semmel, durchsteche auf der oberen Seite dieser Blöcke mit einem kleinen Ausstecher die Kruste, um dadurch die Deckel der Pasteten zu bezeichnen und backe sie in heißer Backbutter goldgelb.
Nun hebe man alsdann die Deckel ab, nehme so viel Kartoffelteig als möglich aus dem Innern heraus, setze sie warm, fülle sie kurz vor dem Anrichten mit einem siedend heißen Ragout von Fisch, Huhn oder Kalbsmilch und decke den Deckel darüber.
5. Geflügelbecher nach Königinnenart
Man löst das zarte Fleisch von zwei jungen, gebratenen Hühnern, hackt es fein und vermischt es mit vier Löffel dicker Sahne, sechs Eidotter, wenn sie zu dünn erscheint, etwas geriebenem Weißbrot und füllt sie in mit Butter bestrichene Obertassen.
Man stellt diese in ein Wasserbad, lässt sie in zwanzig Minuten gar und steif werden, stürzt sie und gibt sie mit Krebssauce zur Tafel.
Vom Backen großer Pasteten
Vorbemerkung
Pasteten werden in Pasteten oder Tortenpfannen gebacken. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pasteten.
Zu seinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Frikassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig, oder auch einen feinen Butterteig; soll das Fleisch in den Pasteten gar werden, einen guten Butterteig.
Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch, Wildschweinefleisch usw., doch kann bei Wild auch Wasserteig genommen werden.
6. Gänseleber-Pastete
Die Hälfte einer großen Gänseleber wird mit Trüffeln gespickt und in Scheiben geschnitten, dann nimmt man die andere Hälfte, ein Pfund frischen Speck, ein halbes Pfund Kalbfleisch, Sardellen, Kapern, Zwiebeln, Champignons, Thymian, hackt alles zusammen recht sein und mengt es gut durcheinander.
Dann belegt man eine Pasteten Form, Springform oder auch Kuchenpfanne mit Blätter- oder Butterteig, füllt sie mit dieser Masse und legt die in Scheiben geschnittene Leber dazwischen, schließt sie mit einem Teigdeckel und backt sie zwei Stunden.
Man kann sie warm oder kalt geben.
7. Gebackene Hasen-Pastete
Das Rückenteil von einem Hasen wird von den Knochen abgelöst, gespickt und mit Speck und Butter angebraten.
Das übrige Hasenfleisch wird mit Salz und Zwiebeln gekocht, dann mit einem halben Pfund frischen Speck und Sardellen fein gehackt, Thymian, Kapern, Majoran zu einer Masse vermengt, mit dem gebratenen Rückenfleisch lagenweise in eine mit Teig belegte Form gefüllt, mit einem Deckel geschlossen und zwei Stunden gebacken.
8. Schinken-Pastete
Ein Pfund feines Mehl, 200 g Butter, ein Ei, 1/10 Liter saure Sahne.
Man macht davon mit einem Messer einen Teig, schneidet ihn in mehrere Teile und rollt jeden Teil möglichst dünn aus.
Dann wird eine Springform oder eine eiserne Kasserolle mit Butter bestrichen und mit Teig ausgelegt.
Zulegt wird gekochter Schinken mit etwas Fett (das letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und mit einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieser Portion gehört ein tiefer Teller voll.
Nun werden fünf bis sechs Eier geklopft, mit einem halben Liter dicker, guter Sahne, Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieser Farce ein Finger dick über den Teig gestrichen, ein rundes Blatt Teig daraufgelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Schluss macht.
Dies wird bei starker Hitze eine Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gegeben.
9. Kalte Feldhühner-Pastete
Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerieben, einzeln in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich gedämpft und kalt in kleine Stücke geschnitten.
Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsmidder, etwas Kalbfleisch und Speck, hackt alles fein und würzt es mit Salz und Muskat.
Man macht nun einen Butterteig, belegt ihn mit Speckscheiben, streicht ein Drittel der Farce darüber, legt die Stückchen Feldhühner darauf und stellt in der Mitte vier Stückchen aufrecht hin, damit inwendig eine Öffnung bleibe, weil die Pastete, wenn sie keine Luft hat, leicht plagt.
Dann kommt wieder Farce, Feldhühner, und zuletzt macht Farce den Schluss.
Die Pastete wird in einem heißen Backofen drei Stunden gebacken.
Nachdem dieselbe gar geworden, gieße man durch einen Trichter eine bis zwei Tassen braune Kraftbrühe hinein, verstopfe nach dem Erkalten die Öffnung mit Papier und hebe die Pastete bis zum Gebrauche auf.
Diese Pasteten halten sich im Winter mehrere Wochen.
10. Waffelschnitten zur Suppe
180 g Butter, 180 g Mehl, 6 Eier, ⅓ Liter Milch, etwas Muskat, Salz, Schnittlauch oder Petersilie, 10 g Hefe.
Die Butter wird schaumig gerührt, die erwärmten Eier und das Mehl abwechselnd dazugegeben, nach und nach die in Milch aufgelöste Hefe nebst den Gewürzen.
Nachdem die Masse gut geschlagen ist, wird sie in einer länglichen mit Butter ausgestrichenen Form bei mäßiger Hitze gebacken, darauf gestürzt und mit heißer Fleischbrühe zu Tisch gegeben.
11. Nierenschnitten zur Suppe
¼ Pfund Kalbsnieren oder Nierenreste, 1 Teelöffel gewiegte Kapern, 1 Teelöffel gewiegte Petersilie, 1 gewiegte Sardelle, 1 gewiegte Schalotte, 1 Prise Pfeffer und Salz, ½ Ei, 20 g Butter, 1 Teelöffel geriebener Semmel werden zusammen verrührt.
Kleine Semmelscheiben werden in Butter geröstet, mit obiger Farce bestrichen, mit Parmesankäse besiebt, etwas geschmolzene Butter darüber geträufelt und in heißem Ofen 3 Minuten gebacken.
Man kann die Nierenmasse auf dem Feuer heiß abrühren und braucht dann die Brötchen nicht überbacken.
Man verwendet diese Brötchen als Suppeneinlage oder als Hors-d'œuvres" (Vorspeise oder zur Verzierung von Gemüseschüsseln.