Saucen

1. Saucen zu Fleisch und Gemüsen
2. Saucen zu Fisch
3. Wein-, Milch- und Obstsauce

Saucen zu Fleisch und Gemüsen

1. Braune Kraftsauce

Man lässt Butter oder Nierenfett zergehen, schwitzt darin das nötige Mehl bräunlich, gibt feingeschnittene Zwiebeln hinzu, lässt diese eine Weile schmoren, rührt das Ganze mit Fleischbrühe oder kochendem Wasser zu einer sämigen Sauce, fügt einige Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt hinzu und kocht dieses eine Stunde, rührt es durch ein Sieb, bringt es wieder zum Kochen, gibt so viel Fleischextrakt und Salz hinzu, als zu einer kräftigen Sauce nötig ist, nach Belieben etwas Zitronensaft. Auch können Kapern hinzugefügt werden.

2. Senfsauce

Man reibe 120 g Butter zu Schaum, rühre sechs Eidotter hinein, desgleichen eine Obertasse guten Senf, drei Messerspitzen Mehl, Saft einer halben Zitrone, Zucker nach Geschmack, zwei Obertassen Rotwein und so viel Bouillon, dass die Sauce recht rund bleibt.

Das Ganze wird erst kurz vor dem Gebrauche auf gelindem Feuer unter beständigem Rühren zum Aufkochen gebracht. Dieses ist für etwa zehn Personen ausreichend.

3. Sauerampfer Sauce

Man nehme eine Hand voll junger Sauerampferblätter, wasche und schneide sie fein. Dann schwitze man in ein halbes Ei dick Butter einen gehäuften Esslöffel Mehl gelb, gebe den Sauerampfer dazu, rühre ihn einige Minuten bis er weich geworden und gieße unter stetem Rühren so viel Fleischbrühe hinzu, als zu einer sämigen Sauce nötig ist; würze diese mit Muskatnuss und Salz und rühre sie, wenn sie kocht, mit noch ebenso viel Butter und ein bis zwei Eidottern oder stattdessen mit ein bis zwei Esslöffel dicker, saurer Sahne ab.

4. Meerrettichsauce a)

Hierzu rühre man eine Tasse dicke, süße Sahne, füge so viel Essig, Salz und Zucker hinzu, dass die Sauce einen guten Geschmack erhält und mische zuletzt so viel Meerrettich, welcher aber erst kurz vorher gerieben sein muss, hinzu, dass es eine dicke Sauce werde.

5. Meerrettichsauce b)

In gute Bouillon gibt man etwas Butter, Salz und so viel fein geriebenes Weißbrot, dass die Sauce ziemlich dick wird, fügt nach Geschmack Essig und Zucker hinzu und rührt zulegt den geriebenen Meerrettich durch.

Nach Belieben kann man auch einige Rosinen hineingeben.

6. Petersiliensauce

Man lässt Butter oder Nierenfett zergehen, gibt so viel Mehl, als man Sauce zu haben wünscht, lässt dieses zusammen etwas schwitzen und rührt es mit kochender Fleischbrühe auf.

Nachdem die Sauce gut durchgekocht, gibt man feingehackte Petersilie und das nötige Salz hinzu und rührt die Sauce mit ein bis zwei Eidottern ab.

Man kann diese Sauce sowohl zu Suppenfleisch, als auch zu Kartoffeln anrichten.

7. Rosinensauce zu Rindfleisch

Eine Walnuss dick feines Nierenfett lasse man heiß werden, mache darin eine feingeschnittene Zwiebel und ein bis zwei Löffel Mehl bräunlich, rühre es mit kochendem Wasser zu einer gebundenen Sauce, gebe etwas gestoßene Nelken, Nelkenpfeffer, Salz, reichlich Rosinen und in kleine Würfel geschnittene eingemachte Gurken hinzu, lasse die Rosinen weichkochen und rühre eine Kleinigkeit Zucker oder Sirup nebst einer reichlichen Messerspitze Fleischertrakt durch.

Darin lasse man das in Scheiben geschnittene Rindfleisch 10−15 Minuten langsam schmoren.

8. Weiße Sauce zum Schmoren von Ochsenzunge und gekochtem Rindfleisch

Man lasse einige kleingeschnittene Zwiebeln und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rühre dazu von der kräftigen Brühe, worin die Zunge weichgekocht ist, zwei bis drei Lorbeerblätter, etwas gestoßenen weißen Pfeffer, Muskat und ein Glas roten Wein oder abgeschälte in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken.

In dieser Sauce lasse man die recht weichgekochte, abgezogene, in Scheiben geschnittene Zunge eine viertel Stunde schmoren, rühre beim Anrichten die Sauce durch ein Sieb und mit einem Eidotter ab.

9. Sauce zu kaltem Braten

Vier hartgekochte und feingeriebene Eidotter, zwei Esslöffel Senf, fünf Esslöffel Baumöl, ein Esslöffel Zucker, reichlich feingeriebene Zwiebeln, etwas Pfeffer und Salz und so viel Essig, dass die Sauce einen guten säuerlichen Geschmack hat und leicht gebunden ist.

Man verrührt zuerst die Eidotter mit dem Baumöl, gibt nach und nach Senf und die übrigen Gewürze dazu.

10. Sauce zu Sülze

Drei bis vier hart gekochte Eidotter, Weinessig, etwas feines Öl, Senf, Zucker, Pfeffer und etwas feines Salz.

Man verrührt die Eidotter mit etwas Essig und gibt unter stetem Rühren die übrigen Teile nach Geschmack langsam hinzu.

Die Sauce muss wohl pikant, doch nicht sauer, auch der Senfgeschmack nicht vorherrschend sein.

Nach Belieben kann man auch einige ganz feingeschnittene Zwiebeln durchmischen.

11. Gerührte Mayonnaise

Zwei bis drei Eidotter werden in einem kleinen Geschirr an einen möglichst kalten Ort gestellt.

Dann rührt man mit einem hölzernen Kochlöffel tropfenweise 1/16 Liter Baumöl hinzu und wenn die Masse schon dicklich gerührt, so werden drei Löffel guter Essig, feines Salz und der Saft einer halben Zitrone darin verrührt.

Dieses wird bis zum Gebrauche zugedeckt an einem kalten Orte aufbewahrt.

12. Spargelsauce

Man lässt ein Stückchen Butter zergehen, gibt einen halben Esslöffel feines Mehl hinzu und rührt dasselbe mit einer halben Tasse süßen Rahm und ebenso viel Spargelwasser auf.

Dann lasse man die Sauce gut durchkochen, gebe etwas geriebene Muskatnuss und das nötige Salz hinzu und rühre die Sauce mit einem bis zwei Eidottern ab.

13. Sauce zu Blumenkohl

Man lasse ein eigroßes frische Butter zergehen, gebe zwei Esslöffel feines Mehl hinzu, nachdem dieses gut mit der Butter vermischt ist, rühre man dasselbe nach und nach mit frischer, kochender Milch auf, lasse die Sauce gut durchkochen, gebe etwas geriebene Muskatnuss und Salz hinzu und rühre die Sauce mit zwei Eidottern ab.

Die Sauce muss ziemlich dick sein. Man kann statt Milch auch süßen Rahm nehmen.

14. Rahmsauce zu Salatböhnchen

Hierzu nimmt man ein halbes Ei dick gute Butter, einen Esslöffel feines Mehl, eine große Tasse dicken Rahm und zwei Eidotter.

Dies lässt man unter fortwährendem Schlagen mit einem Schaumbesen zum Kochen kommen, nimmt es schnell vom Feuer und rührt es noch einige Minuten, damit es nicht gerinnt.

Nun gibt man das nötige Salz hinzu und so viel Essig, dass die Sauce die gewünschte Säure erhält.

15. Milchsauce zu Salatbohnen und Endiviensalat

Es wird ein Stück ausgeschmolzenes Nierenfett heiß gemacht, nach Verhältnis einen halben bis ein Esslöffel Mehl darin durchgerührt, so viel frische Milch unter stetem Rühren nach und nach hinzugegossen, als zu einer gebundenen Sauce gehört, diese mit Salz und etwas Pfeffer oder Muskatnuss gewürzt und rasch zum Kochen gebracht.

Dann nehme man die Sauce vom Feuer, rühre ein reichliches Stück Butter und wenig Weinessig an, rühre die Bohnen durch, stelle sie nur bis zum Durchkochen wieder aufs Feuer und richte sie darin an.

16. Tomatensauce

Dann rührt man die Tomaten durch ein Sieb, lässt etwas Mehl in Butter hellbraun schwitzen, rührt dieses mit etwas kräftiger Fleischbrühe auf und gibt es zur Sauce; rührt diese nochmals durch ein feines Sieb und würzt sie mit Salz und ein wenig Pfeffer.

Ist die Sauce nicht kräftig genug, kann man sie noch mit etwas Fleischertrakt und einen Esslöffel Cognac würzen.

17. Sardellensauce a)

65 g Sardellen, 35 g Butter, 1 geriebene Schalotte, 10 g Mehl, 2 Eigelb, 1 Liter kräftige Bouillon, ⅛ Liter Weißwein, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Prise Salz und Pfeffer.

Die gesäuberten Sardellen werden mit 10 g Butter fein gestoßen mit der Schalotte durch ein Haarsieb und mit der übrigen Butter, Mehl, Eigelb, der Bouillon und dem Wein in kochendem Wasser stehend bis zum Kochen gerührt, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abgeschmeckt und unter Rühren angerichtet.

18. Sardellensauce b)

25 g Butter, 20 g Zwiebeln, 20 g Mehl, ½ Liter Bouillon, 65 g Sardellen oder ein in Milch gewässerter Hering, 1 Esslöffel Weinessig, 1 Prise weißen Pfeffer, Salz nach Geschmack, 1 Eigelb, die durch ein Sieb geschlagene Grundsauce wird mit den gewaschenen, gestoßenen Sardellen oder dem entgräteten ebenso behandelten Hering etwas Weinessig, Pfeffer, Salz und Eigelb verschlagen, darf aber nicht mehr kochen.

19. Bearner Sauce

Einen Esslöffel feingehackte Zwiebeln kocht man mit vier Esslöffel Essig und etwas Fleischbrühe, einigen Pfefferkörnern, ein halbes Lorbeerblatt und etwas Dragon.

Ist dieses zur Hälfte eingekocht, so gießt man es durch ein feines Sieb, dann rührt man in einem Geschirr vier Eidotter mit einer kleinen Tasse starker Fleischbrühe, stellt dieses in einen Topf mit kochendem Wasser, gibt 100−125 g frische Butter, in kleine Stückchen geteilt, hinein, rührt fortwährend, bis die Sauce gar und dick geworden ist und gibt zuletzt den ein gekochten Essig, das noch fehlende Salz und nach Belieben etwas feingehackte Petersilie hinzu.

Bei allen Saucen mit viel Butter und Eiern ist ein Gerinnen leicht zu befürchten, falls man die Sauce zu lange rührt oder auch nur einen Augenblick stehen lässt.

Solch geronnene Saucen stellt man leicht wieder her, wenn man sie mit einem Stückchen Eis oder einigen Tropfen kalten Wassers verrührt.

20. Rahmsauce zu Salat

Von drei bis vier hartgekochten Eiern werden die Dotter mit drei Esslöffeln Baumöl ganz fein verrührt, nach Geschmack Essig, feines Salz, eine Tasse dicker, saurer Rahm und zuletzt das Weiße von den Eiern feingehackt hinzugefügt.

21. Remouladen-Sauce

Zwei große geriebene Zwiebeln, drei hartgekochte und feingeriebene Eidotter, acht Teelöffel Senf, vier Esslöffel feines Del, einen Esslöffel Zucker, ein Viertel Liter Weinessig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben drei bis vier Stück gehackte Sardellen.

Nachdem man das Ganze zusammen eine Weile gerührt, nicht gekocht, reibt man die Masse recht scharf durch ein Sieb.

Nach Wunsch können auch einige Kapern hinzugefügt werden.

22. Englische Mayonnaise

Die Sauce muss dick sein und wird zu kaltem Fleisch und Fisch gegeben.

23. Gekochte Mayonnaise

Vier rohe Eidotter, drei Löffel bestes Salatöl, einen Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel starke Fleischbrühe werden aufkochendem Wasser dick gerührt, die Sauce nach dem Herausnehmen so lange geschlagen, bis sie sich abgekühlt hat; sodann werden vor und nach vier Esslöffel sehr dicke, saure Sahne hinzugegeben.

24. Braune Zwiebelsauce

Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und langsam gelb gebraten; währenddessen muss oft darin gerührt werden.

Dann werden reichlich feingeschnittene Zwiebeln dazu gegeben und wenn diese auch gelb gebraten sind, wird so viel Mehl hineingegeben, als zur Sauce nötig ist; man lässt dieses unter fortwährendem Rühren gelbbraun werden.

Darauf rührt man das Mehl mit Fleischbrühe oder Wasser auf, lässt die Sauce gut durchkochen und fügt nach Geschmack Salz und Essig hinzu.

25. Buttermilchsauce zu Kartoffeln

Nachdem in Würfel geschnittener Speck langsam ausgebraten ist, gibt man reichlich feingeschnittene Zwiebeln hinzu und lässt diese einige Minuten darin schmoren.

Darauf gibt man so viel Weizenmehl hinein, als man Sauce wünscht, rührt dasselbe mit kalter Buttermilch auf, lässt die Sauce unter fortwährendem Rühren gut durchkochen und fügt nach Geschmack Essig, Pfeffer und Salz hinzu.

Die Sauce muss, bevor man den Salat anrichtet, ganz erkaltet sein.

26. Specksauce zu Salat

In feine Würfel geschnittener, gut ausgebratener Speck wird mit zwei Esslöffel Mehl, drei bis vier Esslöffel Essig, etwas feinem Salz und so viel dicken Rahm, als man Sauce nötig hat, angerührt; man lässt dieses unter fortwährendem Rühren zu einer gebundenen Sauce zerkochen.

Nach Belieben können auch zwei Eidotter hinzugefügt werden.

Die Sauce muss, bevor man den Salat anrichtet, ganz erkaltet sein.

Saucen zu Fisch

27. Senfsauce

Einen reichlichen Stich Butter, einen Löffel Senf, halb Wasser, halb Fischwasser, werden mit einen bis zwei Teelöffel Stärke, die vorher mit etwas Wasser aufgelöst wurden, gekocht und mit Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.

28. Buttersauce

Die Hälfte der Butter, in etwas Mehl umgedreht, wird mit dem nötigen Teil Fischwasser zum Kochen gebracht, die andere Hälfte der Butter, nachdem die Sauce zurückgestellt, hinzugegeben, wenn nötig, Salz hinzugefügt und nach Belieben mit Eidottern abgerührt.

29. Mayonnaise zu kaltem Fisch

Die Dotter von drei hartgekochten Eiern und ein frisches rohes Ei werden mit zwei Teelöffel gutem Senf, einem bis zwei Teelöffel Zucker, einem Teelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, einer gehäuften Messerspitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Weinessig so fein, wie schaumige Butter gerieben, unter fortwährendem Rühren zwei Esslöffel Provenceröl hinzugegeben und nach und nach eine Tasse kräftiger Fleischbrühe und so viel Weinessig, wie man für gut findet.

Die Sauce muss gut gebunden sein.

Nach Belieben kann der Geschmack der Mayonnaise mit Kapern, in feine Würfel geschnittene Gurken, Dragon und Petersilie gewürzt und verändert werden.

30. Pikante Sauce zu kaltem Fisch

Vier hartgekochte Eidotter werden mit sechs Esslöffel Rotwein fein verrührt, dann gibt man vier Esslöffel bestes Salatöl (Provenceröl), zwei Esslöffel Senf, Saft von zwei Zitronen, etwas gestoßenen weißen Pfeffer, Salz, geriebene Zwiebeln, ein Viertel eines fein geschnittenen säuerlichen Apfels, wenig Zucker und nach Geschmack etwas Weinessig und rührt die Sauce so lange, bis das Del nicht mehr hervortritt.

31. Austernsauce

Man entfernt von den Austern die sogenannten Bärte, lasse letztere mit einigen Körnern gröblich gestoßenem weißen Pfeffer und einem Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon auskochen und gebe sie durch ein Sieb.

Dann mache man Mehl in reichlich Butter kraus, rühre dazu die hergestellte Kraftbrühe, Muskat, ein Glas Wein, Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten, nicht früher, die Austern, um nicht hart zu werden, weil sie nur heiß werden und nicht kochen dürfen, mit ihrer salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das noch fehlende Salz und rühre die Sauce mit einigen Eidottern ab.

30 Stück Austern reichen für sechs bis acht Personen.

32. Kapernsauce zu Lachs und Hecht

Einem halben Esslöffel Mehl wird, mit etwas Wasser verrührt, hinzugegeben: etwa 7/10 Liter Bouillon, drei Zitronenscheiben ohne Kerne, etwas feingestoßene Muskatblüte, alles unter stetem Rühren zum Kochen gebracht und mit drei Eidottern abgerührt.

Dann gebe man ½ Tasse Kapern hinzu, rühre, ohne die Sauce ferner kochen zu lassen, 125 g reinschmeckende Butter nach und nach hinein und richte sie recht heiß über und zu dem Fisch an.

33. Hechtsauce mit saurer Sahne

Man nimmt ein reichliches Stück Butter, wendet es in Mehl um, rührt vier Eidottern und drei Esslöffel sauren Rahm hinzu, ferner so viel Bouillon mit etwas Hechtwasser vermischt, dass die Sauce recht sämig bleibt und würzt sie mit dem Saft einer halben Zitrone, auch nach Belieben mit etwas Muskat.

Unter beständigem Rühren bringe man dieses alles eben zum Aufkochen.

Wein-, Milch- und Obstsauce

34. Weiße Schaumsauce

Drei bis vier frische Eier, ein Viertel Liter Wein, einen Teelöffel feines Mehl und zwei Esslöffel Zucker, dieses alles wird mit einem Schaumbesen auf starkem Feuer geschlagen, bis der Schaum steigt; man gießt die Sauce schnell in ein bereitstehendes Geschirr, worin sie noch einige Minuten geschlagen wird, um das Gerinnen zu verhüten, füllt sie dann in die Sauciere.

35. Weiße Schaumsauce mit Rum

Ein Viertel Liter Wein, einen Teelöffel feines Mehl, zwei bis drei frische Eier, Saft und Schale einer halben Zitrone, drei Esslöffel Zucker werden mit einem Schaumbesen beständig geschlagen, bis der Schnee sich hebt, dann schnell in ein Geschirr geschüttet und einige Augenblicke gerührt.

Darauf wird ein Weinglas Rum durchgemischt und die Sauce angerichtet.

36. Kalte Punschsauce

Sie wird zubereitet wie die vorhergehende, nur nehme man statt der ganzen Eier drei bis vier Eidotter, rühre die Sauce bis vor dem Kochen und mische kalt ein Glas Arrak durch.

Zu kaltem Pudding passend.

37. Rote Weinsauce

Man lasse einen halben Liter roten Wein, 125 g Zucker, einige Stück Zimt, die Schale einer halben Zitrone und zwei Esslöffel Himbeer- oder Johannisbeere-Gelee zugedeckt bis zum Kochen kommen, rühre Kartoffelmehl mit kaltem Wasser an und gebe davon so viel zum Wein, dass die Sauce etwas gebunden wird und fülle sie sogleich in eine Sauciere.

Nach Belieben kann man gut gereinigte, weichgekochte Korinthen hinzufügen.

38. Vanillesauce

Hierzu lässt man ein Stück Vanille in einem halben Liter süßer Sahne oder Milch eine Stunde ausziehen, rührt dann einen gehäuften Teelöffel Mehl, vier Eidotter und etwas Zucker hinzu und bringt dieses unter beständigem Rühren bis vor das Kochen.

Man gibt die Sauce sowohl warm als kalt, und tut gut, sie stets vor dem Servieren durch ein Sieb zu streichen.

Die Vanille kann man zweimal gebrauchen.

39. Schokoladensauce

125 g Schokolade wird in einem halben Liter Milch oder Sahne aufgelöst und gekocht, mit etwa 125 g Zucker gesüßt und mit einigen Eidottern abgerührt.

Will man die Sauce recht schaumig haben, so schlage man das Weiße von zwei Eiern zu steifem Schnee und mische denselben vor dem Anrichten durch.

40. Karamellsauce

3 Liter Milch werden zum Kochen gebracht, gibt ¼ Pfund Zucker, 1 Stange Vanille, 14 Pfund abgelösten Karamellzucker, 5 Eigelb und schlägt die Masse bis sie einmal aufgekocht hat.

41. Milchsauce

Man kann diese Sauce mit verschiedenen Zutaten würzen, wie z.B. mit Vanille, Orangeblüte, Zimt, Zitronen- oder Apfelsinenschale, auch mit bitteren Mandeln und bereitet sie auf folgende Weise: Man lässt ein halbes Liter Milch mit etwas von einer der obengenannten Zutaten aufkochen, deckt sie zu und lässt sie eine halbe Stunde zur Seite des Feuers ziehen, fügt alsdann etwa 130 g Zucker und einige Körner Salz hinzu und rührt sie mit einigen Eidottern ab, unter welche man einige Messerspitzen Mehl mischen kann.

Man kann diese Sauce warm und kalt geben.

42. Mandelsauce

30 g geschälte Mandeln werden feingerieben, mit etwas Zitronenschale in wenig Milch eine viertel Stunde langsam gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit einem halben Liter süßen Rahm oder frischer Milch, zwei Teelöffeln Mehl, zwei bis drei Eidottern und dem nötigen Zucker geschlagen bis zum Kochen.

43. Schaumsauce von Himbeer- oder Johannisbeersaft

Zu dem eingekochten Saft kann etwas weißer Wein oder Wasser gemischt werden.

44. Ungekochte Johannisbeersauce

Nachdem die Johannisbeeren wie zu Gelee ausgepresst sind, gebe man den Saft in eine Schale und rühre ihn kurz vor dem Anrichten mit durchgesiebtem Zucker eine viertel Stunde.

Diese Sauce, ebenso schön von Farbe als erfrischend, ist zu falten Reisspeisen unvergleichlich.

45. Hagebuttensauce

Eine Hand voll Hagebutten wird mit einem halben Liter Wasser eine viertel Stunde gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit weißem Wein, Zucker und Zimt durchgekocht und mit so viel Kartoffelmehl oder Stärke mit Wasser durchgerührt, dass die Sauce sich bindet.

46. Sahnesauce mit Fruchtgelee

47. Sauce von Brühen verschiedener Früchte

Man vermische die Brühe zur Hälfte mit Wasser, rühre, wenn sie kocht, etwas mit Wasser aufgelöstes Kartoffelmehl hinzu, lasse die Sauce eben durchkochen und gebe sie zu Reis- oder Grießmehlspeisen.