Saure Sülzen

1. Geleeschüssel von eingesalzener Zunge mit Fleischextrakt

Ist die Zunge gut eingesalzen und weichgekocht worden, so koche man von einem halben Pfund schieren Rindfleisch ein Viertel Liter Fleischbrühe.

Man stelle das Fleisch mit kaltem Wasser und dem nötigen Salz aufs Feuer, lasse es rasch zum Kochen kommen, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann.

Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleisch heraus, spüle den angesetzten Schaum davon ab und stelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin.

Nachdem das Unklare sich gesenkt hat, wird sie vorsichtig vom Bodensatz in den ausgewaschenen Topf gegossen, mit dem Rindfleisch wieder aufs Feuer gesetzt und hinzugefügt; eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Petersilienwurzel, vier Zwiebeln, die fein abgeschälte Schale einer Zitrone nebst dem Saft, zwei frische Lorbeerblätter, zwei Teelöffel weißen Pfeffer, einen halben Teelöffel ganzer Nelkenpfeffer und so viel Weinessig, dass das Gelee einen angenehmen sauren Geschmack erhält; man gebe auch noch das fehlende Salz hinzu.

Ist das Fleisch gar, gieße man die Brühe klar vom Bodensatz ab und bringe 30 g aufgelöste Gelatine mit der Fleischbrühe zum Kochen, letztere darf jedoch nicht das Maß eines halben Liters übersteigen, versuche nach Salz und Säure, stelle den Topf vom Feuer und probiere, ob das Gelee fest genug ist.

Unterdessen schneidet man von der Zunge recht glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entfernt den Rand von denselben.

Die Geleebrühe wird nun kochend heiß noch mit etwas Fleischertrakt gekräftigt; sodann lässt man eine Lage Gelee in einer bestrichenen Form erkalten, ordnet die Zungenscheiben darauf, legt zwischendurch und ringsherum eine Reihe Perlzwiebeln, welche man in etwas Mehl mit reichlich Weinessig und wenig Salz weichgekocht hat und gibt zuletzt die übrige Brühe darüber.

2. Kalbfleisch in Gelee a)

Man nehme hierzu vom Vorderteil ein saftiges Stück Fleisch, schneide es in Ragout Stücke und bringe es mit blanchierten Kalbsüßen, zwei bis drei Pfund schieren Rindfleisch nebst Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, Zwiebeln, einige ganze Nelken, Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale, sowie Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam kochen.

Dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn sie noch zu reichlich ist, mit den Kalbssüßen etwas ein, jedoch nicht länger, als bis sie, kalt geworden, zu steifem Gelee wird, nehme die Kalbssüße heraus, rühre das geschlagene Eiweiß, sowie die Schalen einiger Eier durch und lasse die Brühe auf der heißen Herdplatte stehen, aber nicht kochen.

So bildet sich durch das Eiweiß auf der Oberfläche der Brühe das Unklare allmählich zu einer Haut, die man vorsichtig abnimmt.

Dann schüttet man die Flüssigkeit durch einen Geleebeutel oder loses Tuch.

Nun bestreicht man beliebige Formen oder Schüsseln mit feinem Öl, lässt darin eine Lage Gelee erkalten, legt das Fleisch, von welchem die Knochen und das überflüssige Fett entfernt ist, wohlgeordnet hinein und füllt zuletzt die übrige abgekühlte Brühe darüber; es wird eine pikante Sauce darüber gegeben.

3. Kalbfleisch in Gelee b)

Hierzu legt man ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch, worin auch einige Knochen sein dürfen, abwechselnd mit einigen geschnittenen Zwiebeln, Muskatblüte, nach Belieben Zitronenscheibe und etwas Salz in einen Steintopf, übergießt dieses mit einer Mischung von kaltem Wasser und Bier, sodass die Brühe einen ziemlich starken Geschmack hat und bindet den Topf fest zu.

Hierauf seht man ihn in einen Kochkessel mit kaltem Wasser und lässt den Inhalt drei Stunden kochen.

Das Ganze darf nur lose in den Topf gelegt werden, damit sich Gelee bilden kann.

Als Beilage sind vorzüglich Kopf- und Endiviensalat.

4. Gefüllte Kalbsbrust in Gelee

Nachdem dieselbe vorgerichtet ist, bereitet man folgende Farce; Feingehacktes Kalbfleisch wird mit einigen Eiern, Salz, Muskatnuss, geriebenem Weißbrot und etwas süßem Rahm vermischt.

Diese Masse wird nun lagenweise mit Gurkenstreifen, gekochter Pökelzunge, hartgekochtem Eigelb und Eiweiß, ebenfalls in Streifen geschnitten, hineingefüllt, zugenäht in ein Tuch geschnürt und in leichter Fleischbrühe mit etwas Essig und Gewürz gekocht.

Nach dem Erkalten wird diese Füllung in Scheiben geschnitten. Man klärt die Brühe, fügt etwas Fleischertrakt, 10 g aufgelöste Gelatine hinzu und ordnet die Scheiben mit der klaren Brühe in der Form. Kurz vor dem Anrichten stürzt man die Form und verziert sie nach Belieben.

Die Kalbsbrust kann man auch, nachdem sie weichgekocht ist, zwischen zwei Brettchen legen und mit Gewichten beschweren, bis sie ganz erkaltet ist; dann schneidet man sie in Scheiben und richtet sie wie oben angegeben an.

Auch kann man sie mit Gelee verzieren und so zur Tafel geben.

5. Junge Hähnchen in Sulz

Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Brustknochen eingedrückt und herausgenommen.

Dann werden die Hähnchen mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen festzugedeckten Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Wasser langsam weich und gelblich gedampft und auf einer Schüssel zum Erkalten hingestellt.

Unterdessen lässt man eine nicht zu dünne Lage Geleebrühe nach Nr. 1 auf einer mit Mandelöl bestrichenen Schüssel kalt werden, deren Größe nach der Schüssel, worauf das Gelee gestürzt werden soll, gewählt werden muss.

Darauf legt man das erkaltete Fleisch und bedeckt dieses mit der übrigen, ziemlich erkalteten Geleebrühe.

Am nächsten Tage stürzt man das Gelee auf die bestimmte Schüssel und verziert es mit krauser Petersilie.

6. Gans in Gelee

Hierzu gehört eine junge, nicht zu fette Gans, welche wenigstens drei Tage vor dem Gebrauche geschlachtet und recht sauber borgerichtet sein muss.

Nun nimmt man vier gut gereinigte und gewässerte Kalbssüße, blanchiert dieselben drei bis vier Mal und bringt dann die Gans nebst Kalbssüßen mit kaltem Wasser schwach bedeckt und ein wenig Salz, aufs Feuer.

Nachdem die Brühe klar abgeschäumt ist, fügt man reichlich weiße Pfefferkörner, einige durchschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Perlzwiebelwurzel und einen Guss Weinessig hinzu, lässt dieses zusammen langsam kochen, bis alles gut weich ist.

Darauf schüttet man die Brühe durch ein feines Sieb, entfettet sie und lässt sie bis zum folgenden Tage stehen.

Mit dem Klären des Gelees richte man sich, wie bei dem Kalbfleisch angegeben ist, nur ist zu bemerken, dass, wenn das Gelee nicht fest genug sein sollte, etwas Gelatine angewendet werden muss.

Die Gans wird in Stücke zerlegt und dann in die Form gefüllt, wie bei Kalbfleisch in Gelee.

7. Ente in Gelee

Man nehme dieselbe ebenfalls jung und behandle sie genau wie Gans in Gelee; in derselben Weise kann man Kapaunen und Tauben zubereiten.

8. Schweinssülze

Man nimmt die Ohren und Vordersüße, wenn man will auch einen Teil des Kopfes, wovon jedoch das Fett sorglich getrennt werden muss und seht alles, vorher sauber gewaschen, mit Salz und Wasser aufs Feuer.

Nach dem Abschäumen tut man einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu und lässt das Fleisch gehörig garkochen.

Darauf wird es von den Knochen abgelöst und fein länglich geschnitten, die Brühe, welche nicht zu lang sein darf, durchgeseiht, und nachdem sie erkaltet, vom Fett befreit, dann mit dem zerschnittenen Fleische aufs Feuer gesetzt, geriebene Zitronenschale und gestoßene Gewürznelken (aus welchen vorher die Köpfchen entfernt sind, weil sonst die Sülze unansehnlich wird) hinzugefügt und eingekocht.

Nachdem dies zu dem gehörigen Grad geschehen, wird das Ganze zum Erkalten in passende Schüsseln oder Formen gefüllt.

9. Schweinsrippen in Gelee

Die Rippen werden der Länge nach zweimal durchgehauen und so geschnitten, dass jedes Mal zwei aneinander bleiben.

Diese werden mit mehreren Schweinspfoten, mit halb Wasser und halb Weinessig aufs Feuer gesetzt und gut abgeschäumt.

Dann gibt man Zitronenschale, reichlich ganzen Pfeffer, Salz, ein bis zwei Zwiebeln, Nelkenpfeffer, Gewürznelken ohne Köpfchen und einige Lorbeerblätter dazu und lässt das Fleisch garkochen.

Alsdann wird die Brühe durch ein Sieb gegossen, und wenn sie sich gesenkt hat, klar über das in einem Bunzlauer Topfe gelegte Fleisch gefüllt.

Die Rippen werden mit etwas von dem Gelee, worin sie liegen, angerichtet, bei einem kalten Essen zum Butterbrot, zum Salat und zu geftovten Kartoffeln gegeben.

Man verziert die Schüssel mit Meerrettichhäuschen, die mit Saft von roten Rüben zur Hälfte gefärbt werden, mit Petersiliensträußchen und in der Mitte mit gekochtem und gehacktem Eidotter.

10. Presskopf

Eine Schnauze, zwei Ohren und drei Süße vom Schwein, ein Kalbsfuß, ein Stück vom Maul, auch Schwarten ohne Fett werden mit halb Weinessig, halb Wasser gekocht und gut abgeschäumt, eine halbe Flasche Wein, zwei Zwiebeln mit Nelken bespickt, Pfefferkörner und eine halbe in Scheiben geschnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleisch weichgekocht, von den Knochen gesucht und in längliche Stückchen geschnitten.

Dann legt man die weichgekochten Schwarten in ein sauberes, nasses Tuch, in Scheiben geschnittene Rotebeete mit dem Fleisch abwechselnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch fest zu, beschwert es mit Brettchen und Gewicht und gießt die Brühe durch ein Haarsieb.

Am andern Tage wird der Presskopf in fingerbreite Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleisch gegeben.

Der Presskopf kommt umgestürzt zur Tafel.