Kartoffelspeisen
1. Kartoffeln zu kochen
Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar wenig Sorgfalt angewendet und doch ist eine schmackhafte Kartoffelspeise manchem lieber als ein feines Gericht.
Die Kartoffeln müssen vor dem Schälen gewaschen werden, sehr sauber geschält und sogleich wieder in frisches Wasser gelegt werden; danach tüchtig gewaschen, abgespült und bis zum Gebrauche, mit frischem Wasser bedeckt, hingestellt werden.
Man bringe sie mit kaltem Wasser bedeckt und dem nötigen Salz aufs Feuer und koche sie bei mäßigem Feuer; lassen sie sich mit einer Gabel durchstechen, so sind sie gar, jedoch dürfen sie weder auseinander fallen noch weniger ungar auf den Tisch kommen.
Das Abgießen muss sorgfältig geschehen, so dass kein Wasser zurückbleibt.
Man stelle dann den Topf wieder einige Minuten aufs Feuer, nehme den Deckel ab, schwenke die Kartoffeln, damit die wässerigen Teile verdampfen.
Am besten ist es, sie sofort zur Tafel zu geben, denn keine Speise verliert durch Stehen so sehr ihren guten Geschmack als Kartoffeln.
2. Feine Petersilienkartoffeln
Feine kleine Kartoffeln werden geschält, in Salzwasser rasch gargekocht, ohne dass sie zerfallen.
Nachdem das Wasser rein abgegossen ist, schwenkt man die Kartoffeln mit reichlich frischer Butter und feingehackter Petersilie auf der Herdlatte in offenem Topfe und richtet sie gleich an.
Die Kartoffeln eignen sich vorzüglich zu gekochtem Fisch.
3. Kruste Kartoffeln
Die Kartoffeln werden tüchtig gewaschen, in der Schale mit dem nötigen Salz gar, aber nicht zu weichgekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten, in geschlagenes Ei getunkt und gehörig in geriebenem Weißbrot gewälzt.
Dann mache man reichlich feines Bratenfett oder auch Nierenfett mit etwas Butter in einer sauberen Küchenpfanne heiß, lege die Scheiben nebeneinander hinein, brate sie in offener Pfanne, bei nicht starkem Feuer auf beiden Seiten gelbbraun und richte sie dann rasch an.
Sie sind eine feine Beilage zu Spinat, Rosenkohl, rotem Kohl usw.
4. Gebratene Kartoffeln
Ganz kleine, recht runde Kartoffeln von gleicher Größe werden geschält, gut gewaschen, in Salz und Wasser nur zur Hälfte gargekocht und trocken abgegossen, dann macht man sofort Butter und gutes Fett oder ausgelassenen Speck heiß, legt die Kartoffeln nebeneinander hinein, deckt die Pfanne fest zu, wendet die Kartoffeln, wenn die untere Seite gelb geworden, um und deckt sie so lang wieder zu, bis die Kartoffeln ganz weich sind, wo sie alsdann in offener Pfanne ringsum dunkelgelb gemacht werden.
Ebenso können gekochte und übrig gebliebene Kartoffeln gebraten werden.
5. Kartoffelmus
Die Kartoffeln werden mit Wasser gargekocht, rein abgegossen, fein gestampft und durch einen Durchschlag gerührt; dann mit Milch so viel verdünnt, dass sie nicht zu steif werden, mit Salz und Butter durchgekocht, glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder feingewürfeltem, in Butter gelb gebratenen Speck dick bestrichen.
6. Geschmorte Kartoffel-Scheiben
Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in talerdicke Scheiben geschnitten und zugedeckt.
Unterdessen wird ein reichliches Stück Butter heiß gemacht, feingeschnittene Zwiebeln darin durchgeschmort, Pfeffer und Salz und so viel Bouillon hinzugegeben, dass es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welche man die Kartoffeln gut durchstovt.
Dann werden einige Eidotter mit Essig durchgerührt, gehackte Petersilie hinzugefügt und die Kartoffeln damit durchgekocht.
7. Gebratene Kartoffelbällchen
Die Kartoffeln werden mit dem nötigen Salz weichgekocht, ganz trocken abgegossen und sehr fein gestampft und mit wenig Milch und einem Ei dick Butter zu einem Kartoffelbrei, der recht trocken gehalten sein muss, verrührt.
Man schüttet ihn in eine Schüssel, lässt ihn abkühlen und mengt je nach der Menge ein bis zwei Eier darunter, worauf man aus der Masse längliche Bällchen formt, sie in Semmelkrumen wendet und in Butter goldbraun brät.
Für den einfachen Tisch lassen sich sehr wohl übrig gebliebene Kartoffeln oder Reste von Kartoffelbrei verwenden, die man reibt oder glattrührt, mit Ei vermischt und wie oben formt und ausbäckt.
Diese Bällchen geben eine hübsche Beilage zu grünen Blattgemüsen oder Salaten.
8. Röst-Kartoffeln
Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden aufs sorgfältigste abgewaschen, mit Wasser bedeckt halb gargekocht, trocken abgegossen, mit Salz bestreut und fest zugedeckt, solange erhitzt, bis sie ganz weich geworden und Krüstchen erhalten haben.
Sie werden mit kalter Butter gegessen.
9. Kartoffeln und Äpfel
Dieses schmackhafte Gericht bereitet man, indem man Kartoffeln in Salzwasser halb garkocht, das Wasser teilweise abgießt und die Äpfel beifügt.
Man lässt nun beides zusammen garkochen, verrührt es mit einem Stück Butter und überstreut dann beim Anrichten das Gericht mit in Butter gerösteten Semmelkrumen oder gibt zerlassene Butter, Speckwürfel, Zucker und geröstete Zwiebackkrumen nebenher.
10. Rahm-Kartoffeln
Kalte Kartoffeln werden in ziemlich dicke Scheiben geschnitten.
Dann schmort man feingeschnittene Zwiebeln in Butter weich und gibt die Kartoffeln mit Salz und Rahm, sowie nach Belieben etwas Petersilie dazu.
11. Bonfrit
Lange, in fingerdicke Scheiben geschnittene Kartoffeln werden in heißem Fett gekocht, mit Salz bestreut und in heißer Butter ausgeschwenkt.