Gemüse
1. Spinat
Der Spinat wird von den welken Blättern und Stielen sorgsam befreit und drei- bis viermal in reichlichem Wasser gewaschen, da derselbe häufig sandig ist.
Das Waschen geschieht in einem Eimer, man nimmt jedes Mal nur eine Hand voll, welche man im Wasser auf und niederzieht und so fortfährt, bis man das ganze Gemüse auf diese Weise gut gereinigt hat.
Nun wird das Gemüse, damit es seine grüne Farbe behält, 8−10 Minuten in brausend kochendem Salzwasser offen gekocht, sogleich in kaltes Wasser gegeben, auf einen Durchschlag geschüttet, stark ausgedrückt und recht sein gehackt.
Hierauf lässt man etwas Nierenfett, noch besser Butter, heiß werden, rührt wenig Mehl eine Weile darin durch, gibt den Spinat nebst Muskatnuss und noch etwas Butter hinein und lässt ihn unter Öfteren umrühren mit dem noch fehlenden Salz und, wo nötig, mit etwas Fleischbrühe oder Wasser gut durchkochen.
Nach Belieben kann man die Schüssel mit hartgekochten, in Viertel geschnittenen Eiern verzieren.
Als Beilagen dienen besonders: Gekochter und roher Schinken, Schweinebraten, Bratwurst, Spiegeleier, Omeletten.
2. Gemüse von Spinatstengeln
Ist der Spinat in Samen gegangen und nicht mehr für die Küche brauchbar, so liefern die abgestreiften und wie Stielmus fein geschnittenen Stängel ein wohlschmeckendes Gemüse.
Dasselbe wird weich abgekocht, etwas gewässert, stark ausgedrückt und wie Blumenkohl angerichtet.
Beilage: Schmorbraten, gestovtes Rindfleisch, Fleischpolster, Frikadellen.
3. Mangold oder römischer Kohl
Unter den vielfarbigen Sorten des Mangolds ist der mit weißlich grünen Blättern der beste.
Die jungen, weichen Blätter kocht man wie Spinat, vielfach mit einem Zusah von etwas Zitronensaft, wässert sie aber nach dem Abkochen einige Zeit.
Sind die Blätter nicht mehr zart, so werden dieselben von den Stängeln abgestreift, letztere dünn abgezogen, in halbfingerlange Stücke geschnitten, in kochendem Salzwasser weichgekocht und wie Spinatstängel durchgestovt.
Beilage wie bei Spinat.
4. Melde
Die Melde wird, nachdem Stiele und Blumen entfernt sind, gut gewaschen, abgekocht, in kaltem Wasser 1 Stunde gewässert, wodurch das Bittere herauszieht.
Darauf schüttet man dieselbe auf einen Durchschlag und nachdem man sie gut ausgedrückt und fein gehackt hat, richte man sich bei der Zubereitung wie bei Spinat.
Auch kann man die Melde nach dem Abkochen mit einer Eiersauce mischen und Bratkartoffeln dazu reichen.
5. Spargel
Der Spargel wird vom letzten Blättchen an ganz dünn geschält und, soweit er hart ist, abgeschnitten.
Dann wird er gewaschen und in Bündchen gebunden.
Die Köpfe müssen gleichstehen und die unteren Enden gerade geschnitten sein; die Bündchen werden in reichlich kochendem Salzwasser mäßig gekocht, weil sonst die Köpfe zerkochen.
Nachdem der Spargel weich geworden, werden die Bündchen auf eine heiße Schüssel gelegt, die Fäden durchschnitten und entfernt und das Gemüse zierlich angerichtet.
Man gibt eine Spargelsauce dazu oder reicht zerlassene Butter dabei.
Passende Beilagen sind: Gebratenes Geflügel, Koteletts, Kalbsbraten, Wiener Schnitzel, gekochter und roher Schinken.
6. Schwarzwurzeln
Man reinigt die Wurzel, rührt 1 Esslöffel Mehl mit Wasser oder süßer Milch an, wirft jedes einzelne, gut gereinigte, langgeschnittene Stück sofort hinein, wodurch die Wurzeln ihre weiße Farbe behalten und lässt sie bis zum Gebrauche darin liegen.
Alsdann werden sie in klarem Wasser gewaschen, sofort mit Fleischbrühe und etwas Butter aufs Feuer gesetzt und in kurzer Zeit weichgekocht.
Man gibt nicht gleich das Salz hinzu, weil schon bei Anwendung von Fleischbrühe der richtige Geschmack erzielt wird.
Beim Anrichten gibt man einen Guss Weißwein, feingestoßenen Zwieback und ein wenig Muskatblüte hinzu und rührt sie zulegt mit 1−2 Eigelb ab.
Die Sauce muss gebunden, aber nicht zu dick sein.
Als Beilage gibt man: Koteletts, Ragout, Frikandellen, auch gekochtes Rindfleisch.
7. Junge Wurzeln oder Möhrchen
Die ersten Wurzeln werden nur leicht geschabt, sind sie sehr jung, nur mit einem groben Küchentuche abgerieben, nicht durchgeschnitten, rein gespült, doch nicht in Wasser gelegt.
Alsdann werden sie mit kochendem Wasser, etwas Zucker, Butter und wenig Salz am besten in einem Bunzlauer Geschirr in kurzer Brühe weichgekocht.
Vor dem Anrichten wird 1 Messerspitze Mehl angestäubt und die Möhrchen mit feingehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Ebenso kann man die jungen Möhrchen erst in Butter 10 Minuten unter Schütteln dämpfen, dann etwas Zucker, Petersilie, Salz und ein wenig helle Mehlschwitze anfügen und sie so weich dämpfen, wobei man beim Anrichten die Petersilie entfernt.
Beilagen: Koteletts verschiedener Art, geräucherte und gesalzene Zunge, Schweinebraten, Frikandellen.
8. Junge Wurzeln mit Erbsen
Die Wurzeln werden, wie im Vorhergehenden bemerkt, aufs Feuer gebracht, doch muss die Brühe anfangs reichlich darüberstehen.
Sind die Erbsen noch sehr zart, so lasse man dieselben ¼ Stunde allein kochen, andernfalls gebe man, sobald sie kochen, soviel Erbsen, als man Wurzeln hat, zu diesem und lasse beides zusammen weich werden, verfahre übrigens damit wie bei den Wurzeln angegeben ist.
Sollten die Wurzeln zu dick sein, so schneide man sie einige mal der Länge nach durch.
Beilage wie eben angegeben.
9. Junge Erbsen
Man lässt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die frisch ausgeschoteten Erbsen nach und nach hinein, während man die Brühe jedes Mal wieder kochen lässt.
Erbsen müssen reichlich Brühe haben und rasch kochen; ein zu langsames, ebenso ein zu langes Kochen oder ein längeres Hinstellen, nachdem sie gar geworden, nimmt denselben ihren angenehmen Geschmack.
Kurz vor dem Anrichten gibt immer etwas Salz, jedoch nur wenig, weil Erbsen leicht versalzen werden – und wenn sie nicht Süße genug haben, 1 Stückchen Zucker hinzu, rührt sie darauf mit feingehackter Petersilie und messerspitzenweise mit etwas in Wasser verrührter Stärke oder Mehl durch; auch kann man statt des Anrührens, sobald die Erbsen kochen, etwas Mehl mit Butter kneten, ein Klößchen aufrollen und zu den Erbsen legen.
Es löst sich dieses nach und nach auf, macht die Brühe sämig und gibt den Erbsen einen angenehmen Geschmack.
Als Beilage eignen sich besonders: Gebratene Hähnchen, Kalbskoteletts, Krusteln nach der Mode, Klops roher Schinken, gebackener Aal und andere kross gebackene Fische.
10. Zuckererbsen
Die kleine Salat-Zuckererbse ist die beste, die großschotigen unschmackhaft.
Die Zuckererbsen werden nicht ausgehülst, sondern nur von den Fasern gut befreit, tüchtig gewaschen, mit kochendem Wasser, Butter und Salz gekocht, zulegt mit gehackter Petersilie und etwas verrührter Stärte durchgeschwenkt.
Zeit des Kochens 1-1½, Stunde.
Beilage: Rauchfleisch, Bratwurst, gebratene Leber, gebackener Fisch.
11. Blumenkohl
Man ziehe die Stängel des Blumenkohls gut ab, nehme mit einem spitzen Messer die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege die in Salzwasser, um Raupen und anderes Ungeziefer dadurch zu entfernen.
Alsdann wird derselbe in wenig kochendem Wasser und Salz mit einem Stückchen Butter langsam mürbe nicht ganz weichgekocht, wobei man ihn, um ihn sicher heil und unversehrt zu erhalten, am besten in eine ausgewaschene, reine Serviette und zum Ablaufen vorsichtig auf den Durchschlag legt und dann schnell zudeckt.
Man legt den Blumenkohl mit der Blume nach oben in eine passende Schüssel, übergießt ihn mit einer Blumenkohlsauce.
Gefüllte Kalbsbrust, Ochsenzunge, roher Schinken, Bratwurst, Schweinebraten, Kalbskoteletten als Beilage.
12. Kohlrabi
Nachdem dieselben gewaschen und abgeschält sind, schneide man sie in feine Streifen, entferne alle harten Stellen und koche sie in kochendem Salzwasser weich.
Alsdann wird etwas Nierenfett oder Butter und Mehl geschwitzt, nach Geschmack frische Milch oder Fleischbrühe, oder beides, zuletzt gewiegte Petersilie oder Muskatnuss und Salz dazu gegeben und den Kohlrabi darin gedünstet.
Sind die Herzblätter fein geschnitten, ebenfalls, jedoch allein, abgekocht, mit Butter und Fleischbrühe durchschwenkt und den angerichteten Kohlrabi ringsum damit garniert.
Beliebige Beilagen sind: Koteletts, Wiener Schnitzel oder Klops.
Zeit des Kochens 1½ Stunde.
13. Gefüllte Kohlrabi
Die Kohlrabi werden ganz rund geschält und in schwach gesalzenem Wasser halb gargekocht.
Dann schneidet man eine Scheibe davon, höhlt die Kohlrabi becherartig aus, füllt sie mit einer guten Kalbfleischfarce, verschließt sie mit der darauf gebundenen Scheibe und setzt sie, den Deckel nach oben, in einem flachen Topf nebeneinander, gibt kochende Fleischbrühe und ein reichliches Stück Butter, auch wenn der Fleischbrühe Salz fehlt, solches dazu und lässt sie hierin garkochen.
Beim Anrichten seht man sie vorsichtig auf eine Schüssel, schneidet die Fäden mit einer Schere durch, rührt etwas Kartoffelmehl oder Stärke an die Brühe und richtet sie über dem Gemüse an.
14. Blumenkohl mit Parmesankäse
Nach dem Abkochen wird der Kohl auf der dazu bestimmten Schüssel hübsch angerichtet, eine ziemlich dicke Sahnesauce, mit etwas geriebenem Parmesankäse vermischt, darüber gegeben, danach so viel geriebener Parmesankäse darüber gestreut, dass der Kohl bedeckt ist, worauf der Kohl mit zerlassener Butter überspritz und in einem ziemlich heißen Ofen zu schöner Farbe gebacken wird.
15. Blumenkohl au Gratin
1 Kopf Blumenkohl, 1 Esslöffel Essig, 3 Liter Wasser, 55 g Zucker, 20 g Salz, 95 g Butter.
Der Blumenkohl wird sorgfältig geputzt, indem man die kleinen Blättchen mit einem feinen Messer entfernt und ihn in etwas kaltes, mit 1 Esslöffel Essig versetztem Wasser legt, um etwaige Tierchen zu entfernen; den Strunk schneidet man erst nach dem Kochen ab.
Der Blumenkohl wird in wallendem Wasser, dem man Butter, Zucker und Salz zusetzt, gargekocht, vorsichtig auf ein Tuch gehoben und der Strunk entfernt.
Angerichtet wird der Kohl mit brauner Butter oder mit einer Holländischen Krebs-, Hummer-, Bechamel- oder Creme-Sauce überfüllt.
Man kann ihn auch, nachdem eine der oben angegebenen Saucen über den Kopf gezogen ist, mit geriebener Semmel oder Parmesankäse dick besieben, mit Butter beträufelt im Ofen backen.
Die Schüssel muss feuerfest sein oder auf einem Topf mit kochendem Wasser stehen.
Der Blumenkohl wird in derselben Schüssel angerichtet.
Um diese Schüssel für mehrere Personen schön anzurichten, stellt man einen Kopf in die Mitte, den zweiten zerlegt man in Rosen und schiebt diesen ringsherum um den Mittelkopf. Auf diese Weise kann man einen beliebig großen Blumenkohl herstellen.
Mit Krebssauce, auch mit Krebsbutter gebacken, mit Krebsschwänzen und gefüllten Krebsnasen garniert.
16. Johannislauch zu kochen
Die Zwiebeln werden gereinigt, bis zu den grünen Blättern abgeschnitten und gewaschen; dann mit kochender Fleischbrühe, Suppenfett, einem Stückchen Butter und Salz etwa 1 Stunde gekocht.
In der Mitte dieser Zeit gibt man Rosinen und vor dem Anrichten gestoßenen Zwieback oder etwas Mehl, ein wenig Essig und Zucker hinzu.
Es wird dies Gemüse nebst Kartoffeln mit Suppenfleisch gegeben.
Ist das Johannislauch nicht mehr sehr zart, so werden die Zwiebeln zweimal abgeschält und vor der Zubereitung erst in Wasser weichgekocht.
17. Salatbohnen
Nachdem diese abgefasert und gewaschen sind, gebe man sie in richtig kochendes Salzwasser und lasse sie rasch weichkochen und gebe sie zum Ablaufen auf einen Durchschlag.
Wünscht man dieselben als Salat anzurichten, so stelle man sie zum Erkalten hin, andernfalls lasse man sie recht heiß stehen.
Nun schwitze man etwas Butter ober Bratenfett, feingeschnittene Zwiebeln, soviel Mehl, als zu der Portion hinreicht, rühre dies mit Rahm auf, gebe Pfeffer, Salz und Essig und, wenn dies kocht, die Bohnen hinein und schwenkt sie gut darin durch.
Auch kann man sie mit einer Specksauce anrichten.
Zeit des Kochens 1−1½ Stunde.
18. Schneide- oder Fitzbohnen
Da Schneidebohnen nicht abgekocht werden, so ist nach dem Abfasern ein besonders gründliches Abwaschen nötig.
Ist dieses geschehen, so werden sie sein, aber möglichst lang geschnitten, mit kochendem Wasser, ein wenig Butter, 1 Zwiebel und einem Stück Schinken gekocht; darauf beides entfernt, etwas geschwitztes Mehl angerührt, feingehackte Petersilie und wenn nötig, etwas Salz zugefügt.
19. Große oder Dicke Bohnen
Man nehme die Bohnen weich, aber nicht zu jung, koche dieselben, ohne sie zu waschen, in reichlich brausend kochendem Wasser, bei sorgfältigem Schäumen, nicht zugedeckt, schnell weich.
Erst nachdem sie halb gar geworden, gebe man Salz hinzu, sind sie ganz weich, so schütte man sie in einen irdenen Durchschlag.
Nun wird geräucherter Speck in Würfel geschnitten, langsam ausgebraten, etwas Mehl darin gelb geschwitzt, kochendes Wasser, ein Stückchen Butter und das nötige Salz hinzugeführt und die abgekochten Bohnen nach Belieben mit gehackter Petersilie oder Bohnenkraut in kurzer Brühe rasch gar gedünstet.
20. Mai-Rüben
Man schneidet die Rüben nach Belieben in große Würfel oder schmale Streifen, kocht sie in siedendem Wasser ab, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser und Fett aufs Feuer, wobei zu berücksichtigen ist, dass dieses an sich sehr wässerige Gemüse nur noch wenig Wasser bedarf, lässt sie bei späterem Hinzutun von Salz weichkochen, gibt dann eine große Messerspitze verrührte Stärke hinzu, oder stäubt seitwärts etwas Mehl in die Brühe und legt einige Stückchen Butter darüber hin.
Wenn die Rüben angerichtet sind, reibe man Muskatnuss darüber.
Man kann auch Kartoffeln mit den Rüben gleich garkochen; sie werden hinzugefügt, wenn die Rübchen halb weich sind.
21. Mai-Rüben mit Hammelfleisch
Das Hammelfleisch wird gewaschen und mit nicht zu reichlich Wasser abgeschäumt, etwas Salz darangegeben.
Nach 1 Stunde Kochens wird die Brühe durch ein Sieb gegossen, der Topf ausgewaschen und Fleisch nebst Brühe wieder zum Kochen gebracht.
Dann gebe man die Rüben, nachdem sie abgekocht sind, hinzu und lasse sie vollends weichkochen.
Nach Belieben kann man zugleich einige Kartoffeln darauflegen. Das Hammelfleisch bedarf zum Garwerden 1½−2½ Stunden.
22. Steckrüben
Die Steckrüben werden gewaschen, geschält, wieder gewaschen, in feine Streifen geschnitten und wenn nötig, abgekocht.
Dann werden sie mit nicht zu reichlich kochendem Wasser, gutem Nierenfett und Salz weichgekocht, zuletzt einige Stückchen Butter daraufgelegt und 1−2 Esslöffel süße Sahne nebst einer Kleinigkeit verrührter Stärke behutsam durchgerührt, damit sie nicht ihr Ansehen verlieren.
Beim Anrichten wird etwas Muskatnuss darüber gerieben.
Die Kartoffeln können sowohl gekocht als gebraten dazu gegeben, auch auf dem Gemüse gekocht werden.
Beilagen: Rauchfleisch, Bratwurst, gebratene Leber.
23. Teltower Rüben
Ein Stück Butter wird auf nicht zu starkem Feuer unter fortwährendem Rühren gelbbraun gemacht, 1 Esslöffel Zucker hineingetan und abermals eine Weile gerührt; dann gibt man 1 Teelöffel Mehl und die gut gereinigten, mit heißem Wasser abgewaschenen Rüben, welche nicht durchgeschnitten sein dürfen, dazu und rührt sie beständig, bis sie bräunlich geworden sind.
Hierauf wird gute, kochende Fleischbrühe oder Fleischertrakt mit etwas Salz hinzugegeben und der Topf fest zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe gar schmoren, was 1−1½ Stunden Zeit erfordert.
Die Kartoffeln werden dazu gebraten.
Beilagen: Hammelrippchen, geräucherte oder gebratene Zunge, gefüllte Kalbsbrust, Schweinefleisch, Rauchfleisch, Bratwurst.
24. Tomatenreis
½ Pfund Reis wird blanchiert.
In 50 g Butter dünstet man ihn an, gibt 1 ganze Zwiebel und ¼ Liter gute Fleischbrühe dazu, nach Bedarf Pfeffer, Salz und Muskat und lässt ihn an der Seite des Herdes 20 Minuten langsam kochen, stellt ihn dann einen Augenblick ins Rohr zum Abtrocknen.
3 frische Tomaten dampft man in etwas Butter weich, streicht sie durch ein Sieb und mengt dieses mittels einer Gabel unter den Reis, bestreut ihn mit geriebenem Käse, beträufelt ihn mit zerlassener Butter und kann ihn zu jedem Fleisch servieren.
25. Herbstwurzeln (Möhren)
Man schneidet die rein gewaschenen Wurzeln in ganz feine Streifchen, was am besten auf einem Küchenbrett geschieht, bringe sie mit wenig kochendem Wasser, einigen feingeschnittenen Zwiebeln und Nierenfett aufs Feuer und lasse sie bei späterem Hinzutun von Salz rasch recht weichkochen.
Alsdann lasse man einige Stückchen Butter darauf zergehen, mache die kurze Brühe mit wenig Stärke ober Mehl etwas sämig und rühre feingehackte Petersilie durch.
Auch kann man kurz vor dem Anrichten auf die Wurzeln halbe, geschälte, säuerliche Äpfel legen, diese darauf gar dünsten und die Wurzeln mit den Äpfeln beim Anfüllen oben zierlich belegen.
Rauchfleisch, gebratene saure Rollen, Bratwurst, sowie auch ein Gericht von Suppenfleisch bilden sehr beliebte Beilagen.
26. Wirsing oder Savoyerkohl
Nachdem von dem Wirsing die äußeren, groben Blätter entfernt find, schneidet man ihn halb durch, dann in lange, etwa fingerbreite Streifen, wäscht ihn tüchtig und kocht denselben in reichlich kochendem Salzwasser, schnell jedoch nicht zu weich, ab; man gibt ihn sodann durch einen Durchschlag, schüttet gleich etwas kaltes Wasser durch und drückt ihn fest aus.
Dann lässt man Butter, Suppen- oder gutes Bratenfett zergehen, gibt etwas Fleischbrühe, geriebene Muskatnuss und Salz hinzu und lässt den Wirsing gut darin durchstoven.
Will man ihn für einen besseren Tisch zubereiten, so achte man besonders darauf, dass er ordentlich geschnitten und die Stängel möglichst entfernt sind; beim Anrichten kann man 2-3 Esslöffel Rahm hinzufügen, wodurch das Gemüse an Geschmack und Ansehen sehr gewinnt.
Beilage: Schmorbraten, Schweinefleisch, gekochtes Rindfleisch, Frikandellen.
27. Rübstiel-Stielmus
Ist derselbe noch jung, so wird das Laub nicht ganz abgestreift, die Stängel werden fein geschnitten, 3−4-mal gut gewaschen.
Hierauf gibt man das Gemüse in kochendes Salzwasser, lässt es schnell weichkochen, gibt es auf einen Durchschlag, schüttet reichlich kaltes Wasser darüber, wodurch es schöner grün bleibt und drückt es mit einem Schaumlöffel möglichst stark aus.
Dann lässt man etwas Suppen- oder Bratenfett zergehen, gibt Fleischbrühe, Salz und geriebene Muskatnuss hinzu und lässt das Gemüse darin gut durchstoven.
Dieses Gemüse muss recht gebunden sein.
Als Beilage dienen besonders: Geräucherte Mettwurst, Schweinebraten oder Speck.
Eingemachter Rübstiel wird ebenso behandelt, nur wird er am Tage vorher abgekocht und über Nacht in kaltes Wasser gestellt.
28. Gefüllter Kohlkopf
Man nimmt hierzu schöne große Blätter von Wirsing, aus denen man die dicken Stängel entfernt, wäscht sie und kocht dieselben einige Minuten in kochendem, leichtgesalzenem Wasser ab, legt ein reines Tuch in einen Durchschlag, ordnet die Blätter zierlich rund herum hinein, streicht hierüber die zubereitete Farce, nimmt dann wieder Kohlblätter und fährt so fort bis die Form eines Kohlkopfes entstanden ist.
Sodann bindet man das Tuch mit einem starken Faden zu, gibt den Kohlkopf in leichte Fleischbrühe oder in schwaches Salzwasser, womit er eben bedeckt sein muss, deckt ihn fest zu und lässt ihn völlig weichkochen.
Beim Anrichten nimmt man ihn behutsam aus dem Tuche, legt ihn gleich auf eine erwärmte Schüssel, gibt von der folgenden Sauce etwas darüber und reicht die Übrige dazu.
Zur Sauce schwitzt man etwas Butter und Mehl hellgelb, rührt sie mit etwas Kohlbrühe auf, gibt Fleischertrakt, Muskatblüte, nach Belieben etwas Zitronensaft hinzu und rührt sie mit einigen Eidottern ab.
Dies Gericht muss 2 Stunden kochen und wird mit frischen Kartoffeln ohne andere Beilage gegeben.
Zur Farce nimmt man zur Hälfte Rind- und Schweinefleisch.
Nachdem beides fein gehackt, fügt man ein wenig in kaltem Wasser eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot, einige Eier, das Eiweiß zu Schaum geschlagen, ein Stückchen gelbbraune Butter und nach Geschmack Salz, Pfeffer und Muskatblüte hinzu.
Das Ganze wird gut durcheinander gerührt und dann für das entsprechende Gemüse als Füllung benutzt.
29. Jägerkohl
Der weiße Kohl wird fein geschabt oder geschnitten und eine dicke Specksauce mit Pfeffer und Essig gewürzt, gekocht, wozu man auf jede Person 30 g Speckt und reichlich einen halben Esslöffel feines Mehl rechnen kann.
Hierauf seht man gut gewaschene Kartoffeln, nicht ganz mit Wasser bedeckt, aufs Feuer, gibt, wenn sie stark kochen, den Kohl gleichmäßig, nach den Seiten hin etwas höher, darauf, streut das noch fehlende Salz darüber, bedeckt den Kohl mit der Specksauce und kocht ihn verschlossen, bis man glaubt, dass die Kartoffeln weich sein können.
Sind sie ganz weich und ist die Brühe noch zu reichlich vorhanden, so lässt man selbige bei raschem Feuer so viel als nötig verdampfen.
Nun wird der Kohl umgerührt; er muss recht gebunden und ganz saftig sein, angenehm nach Essig, Salz und pikant nach Pfeffer schmecken.
Man reicht eine reichliche Schüssel Bratwurst dazu.
30. Weißer Kappus
Dieser wird wie Wirsing vorgerichtet, nur schneide man ihn etwas gröber, wasche ihn tüchtig und koche ihn in kochendem Salzwasser schnell weich.
Sodann schütte man ihn auf einen Durchschlag, kühle ihn etwas ab und drücke ihn fest aus.
Nun lasse man Fett zergehen, auch kann man ein mageres Stück Speck oder Schweinefleisch kochen und sich dieser Brühe bedienen nebst einem Zusatz von Fett, etwas Pfeffer und dem nötigen Salz.
Hierin lasse man den Kappus gehörig durchkochen, doch sorge man, wenn das Gemüse mit Fett und Salz vollständig versehen ist und eine Weile gut durchgekocht hat, dass die Brühe gut abkocht, dass beim Anrichten keine klare Brühe mehr vorhanden ist, was überhaupt bei allen Gemüsen zu vermeiden ist.
Als Beilage dienen besonders: Gekochter Speck, Schweinefleisch, Frikadellen, Suppenfleisch.
31. Gedämpfter weißer Kappus
Derselbe wird, nachdem die groben Blätter entfernt sind in der Mitte durchgeschnitten und, wenn er geschabt wird, der Herz-Stängel herausgenommen; sonst wird er fein und lang geschnitten.
Dann lässt man gutes Bratenfett zergehen, gibt einige kleingeschnittene Zwiebeln, weißen Pfeffer, das nötige Salz, einen Guss Essig und etwas kochendes Wasser hinzu, legt den Kohl hinein und lässt ihn zuerst eine Weile offen, dann fest zugedeckt, im Ganzen etwa 1½ Stunde ununterbrochen kochen.
Beilagen: Mettwurst, Rouladen, Hering, Apfelpfannkuchen.
32. Roter Kohl
Roter Kohl wird, nachdem er wie weißer Kohl geschabt oder fein geschnitten ist, mit Essig überschüttet, einige Male umgerührt und so eine Weile stehen gelassen, wodurch derselbe seine schöne rote Farbe behält.
Darauf lässt man Bratenfett zergehen, gibt einige kleingeschnittene Zwiebeln, ein wenig Salz und etwas kochendes Wasser hinzu, gibt den Kohl hinein, lässt ihn erst eine Weile offen, dann fest zugedeckt 1−1½ Stunde ununterbrochen kochen.
Nachdem er beinahe gar ist, gibt man etwas gestoßenen Nelkenpfeffer und etwas Zucker hinzu, doch so, dass ein säuerlicher Geschmack bleibt.
Auch kann man einige geschälte saure, in Stücke geschnittene Äpfel auf den Kohl legen, diese dürfen aber nicht zerkochen, sondern werden, wenn sie weich sind, herausgenommen, warm und zugedeckt hingestellt.
Beim Anrichten garniert man die Schüssel damit.
Nach Belieben kann man auch ein Glas Rotwein mit durchkochen lassen.
Beilage: Gebratene Zunge, Schweinebraten, Bratwurst, Frikandellen, Schweinekoteletten.
33. Rotkraut
2 Pfund feingeschnittenen Rotkohl mit 2 Esslöffel Salz und 4 Esslöffel Essig gemischt mit Wasser gebrüht, abgegossen, wieder mit 1 Esslöffel Salz und einigen Esslöffeln Essig gemischt.
Eine feingeschnittene Zwiebel schwitzt man mit 70 g Schweinefett, den Kohl abwechselnd mit 30 g Zucker und 1 geschälten, geschnitzelten Apfel dazu, gießt noch 1 Liter kochendes Wasser zu, bedeckt ihn mit einem Fettpapier und lässt ihn 2 bis 2½ Stunden schmoren.
½ Stunde vor dem Anrichten gibt man eine geriebene rohe Kartoffel dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.
Verwendung findet Himbeer- oder Kirschessig, Rotkohl passt zu allen Wild- und Geflügelarten.
34. Grüner Winterkohl
Dieses Gemüse wird eigentlich nicht eher gebraucht, bis es tüchtig gefroren ist. Der krause Kohl ist allen anderen vorzuziehen.
Derselbe wird kurz abgeschnitten, die schlechten Blätter entfernt, die groben abgeschnitten, das Herz kreuzweise eingeschnitten und auf einem Küchenbrett mittelmäßig feingeschnitten.
Nachdem der Kohl einige Male gut gewaschen, wird er in reichlich kochendem Salzwasser und etwas Soda 10−15 Minuten abgekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kaltes Wasser durchgeschüttet und stark ausgedrückt.
Hierauf lässt man Schmalz oder sonst gutes Bratenfett zergehen, gibt etwas feines Salz und etwas Brühe, worin Schweinefleisch oder Speck gekocht ist, hinzu und lässt das Gemüse etwa eine Stunde darin durchkochen.
Beilage: Gebratener Schinken, Mettwurst, Schweinsrippen, Blutwurst und gekochter Speck.
35. Sprossen von Winterkohl
Die Sprossen bieten fürs Frühjahr ein ganz angenehmes Gemüse.
Nachdem dieselben gewaschen, werden sie wie Winterkohl abgekocht.
Darauf fein gehackt, mit Suppen- oder Bratenfett, Salz und etwas geriebener Muskatnuss und etwas Fleischbrühe durchstovt.
36. Rosenkohl
Die grünen geschlossenen Rosen werden abgepflückt, die welken Blätter nebst den harten Knospen am Stil abgeschnitten, doch so, dass die kleinen Rosen ganz bleiben, diese in möglichst wenig kochendem Wasser und Salz rasch gar abgekocht, mit dem Schaumlöffel auf einen Durchschlag gelegt, damit sie nicht zerfallen und schnell zugedeckt, damit sie heiß bleiben.
Darauf lässt man etwas Suppenfett und Butter zergehen, gibt geriebene Muskatnuss, wenig Salz und etwas Fleischbrühe hinzu und lässt sie darin gut durchstoven.
Kurz vor dem Anrichten kann man etwas Butter in Mehl umgedreht hinzufügen, wodurch das Gemüse leicht gebunden wird.
Beliebte Beilagen sind: Schweinekoteletten, Bratwurst, gekochter Schinken, geschmorte Ente.
37. Endiviengemüse
Die gebleichten Blätter der Endivien gehören zu den feinsten Wintergemüsen.
Man schneidet die Blätter der Endivien unten soweit ab, dass dieselben auseinanderfallen, entfernt die grünen, wäscht die gelben und kocht sie in Salzwasser ab.
Darauf kühlt man sie in kaltem Wasser, drückt sie aus und hackt sie sein.
Man lässt Butter und Mehl schwitzen, rührt dieses mit einer kräftigen Fleischbrühe auf, gibt nach Geschmack etwas Muskatnuss, wie auch das nötige Salz dazu und lässt das Gemüse darin durchkochen.
Nach Belieben kann das Gemüse mit etwas Zitronensaft gewürzt und mit einigen Eidottern abgerührt werden.
Statt in Fleischbrühe können die Endivienblätter auch in einer Rahmsauce angerichtet werden.
Als Beilagen gibt man Koteletts jeder Art, Kalbsmidder, Frikandeau, Klops u.s.w.
38. Eingemachte Schneidebohnen
Nachdem man diese aus dem Fass genommen, werden sie zweimal in reichlich lauwarmen Wässern gewaschen und, wenn sie schon alt sind, etwas darin stehen gelassen.
Darauf gibt man sie auf einen Durchschlag und drückt sie fest aus.
Dann lässt man etwas Schmalz oder sonst beliebiges Fett zergehen, gibt etwas weißen Pfeffer, das nötige Salz und Wasser hinzu, lässt dieses zum Kochen kommen, gibt die Bohnen hinein und lässt sie ununterbrochen recht weichkochen.
Nach Belieben kann man, nachdem sie halb gar sind, einen Guss Essig hinzugeben.
39. Eingemachte Salatböhnchen
Diese werden ebenso zubereitet wie Schneidebohnen.
Wünscht man sie gestovt, so werden sie erst in leichtem Salzwasser weichgekocht und mit einer Rahm-Sauce durchstovt.
Will man sie kalt wie Salat geben, so werden sie ebenfalls in Salzwasser weichgekocht und erkaltet mit Baumöl, Essig und feingeschnittenen Zwiebeln angemengt.
Eier in Senfsauce, eingelegter Hering, Kalbskoteletts, Schinken, Schweinebraten.
40. Sauerkraut
Man nehme dasselbe, wenn es sein kann, nicht eher als vor dem Gebrauche aus dem Fass, wobei zu beachten ist, dass man es immer schichtweise und glatt herausnimmt, so dass keine Höhlung entsteht und drückt es fest aus.
Sauerkraut darf nicht viel gewässert werden, besonders wenn es noch frisch ist, wenn es später im Frühjahr zu viel Säure hat, kann man es einige Augenblicke in lauwarmes Wasser stellen, lasse es wieder ablaufen und drücke es fest aus.
Für den gewöhnlichen Tisch koche man ein Stück mageren, durchwachsenen Speck oder geräucherte Mettwurst, nehme von dieser Brühe; im Falle letztere nicht fett genug fein sollte, füge man noch Schmalz hinzu und ein wenig Salz und nun gebe man das Sauerkraut recht lose hinein und lasse es ziemlich stark 1−2 Stunden kochen, wo dann auch die Brühe ziemlich abgekocht sein muss.
Soll das Gemüse besser gekocht werden, so lasse man etwas Gutes Schmalz und ebenso viel Butter, wenig Salz mit etwas kochendem Wasser zum Kochen kommen, gebe das Sauerkraut hinein und lasse es in nicht zu reichlicher Brühe rasch weichkochen.
Zu Sauerkraut eignet sich besonders Kartoffelmus.
Beliebte Beilagen sind: Gekochter Schinken, Schweinsrippchen, frische Bratwurst, Sülze, Leberklöße, Presskopf, Eisbein.
41. In Salz eingemachte Erbsen
Sind die Erbsen aus dem Salz genommen, so werden sie mit kochendem Wasser bedeckt, welches nach einer halben Stunde abgegossen wird. Dies geschieht dreimal.
Dann werden sie mit kleinwürfelig geschnittenen gelben Wurzeln (Möhren) in kochendes Wasser gegeben und ein Stück Butter hinzugetan.
Darin lässt man sie weichkochen, was etwa 1−1½ Stunde Zeit erfordert.
Ist dieses geschehen, so rührt man einen ganz fein gestoßenen Zwieback, Zucker und klein gehackte Petersilie durch und richtet sie sofort an.
42. Getrocknete gelbe Erbsen
Man richtet sich bei der Behandlung der Erbsen ganz nach der Erbsensuppe und lasse sie im Übrigen nach dem Abgießen in kurzer Brühe mit dem gehörigen Fett kurz einkochen, gebe Salz hinzu, rühre sie durch einen Durchschlag, lasse sie wieder zum Kochen kommen, richte sie in einer Schüssel etwas erhöht glatt gestrichen an, bedeckt sie mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln, stecke gebratene Weißbrotstreifen ringsherum.
Zeit des Kochens zwei Stunden.
Beilage: Gesalzenes Schweinefleisch aller Art und gewässerte Heringe.
43. Getrocknete Prinzess-Böhnchen
Die nicht zu stark getrockneten Böhnchen sehe man, mit heißem Wasser gewaschen, ohne sie über Nacht einzuweichen, mit weichem kochendem Wasser aufs Feuer und lasse sie eine halbe Stunde kochen.
Dann gieße man das Wasser davon ab und so viel Kochendes hinzu, dass es wenigstens eine Hand breit darübersteht, und lasse die Bohnen gut zugedeckt unter stetem Kochen und nochmaligem Wechseln des Wassers weich werden, was auf diese Weise nur ½ Stunde Zeit erfordert.
Vor der letzten halben Stunde des Kochens gebe man das nötige Salz hinzu.
Man schütte sie auf einen Durchschlag und schmore sie wie frische Salatbohnen oder man gebe ein wenig Natron ins erste Abkochwasser, ehe die Bohnen hineinkommen.
Beilage wie bei frischen Bohnen.
44. Getrocknete weiße Bohnen
Sie werden wie Erbsen weichgekocht, jedoch zweimal abgegossen, nicht aber durch ein Sieb gerührt.
Nach dem zweiten Abkochen wird gutes Fett und vor dem Anrichten Salz und etwas Essig durchgerührt.
Die Bohnen dürfen nicht zu trocken gekocht sein, eigentlich werden sie mit dem Löffel gegessen.
Oder man fügt beim Kochen weder Fett noch Essig hinzu, gießt die Bohnen ab und gibt eine Speck- oder Zwiebelsauce oder Butter und Essig hinzu.
Beilage: Gekochter Schinken, gebratenes Rindfleisch, gebratene Leber, Bratwurst, saure Rollen.
45. Linsen
Dieselben werden wie Erbsen behandelt, abgekocht, dann abgegossen, angerichtet und eine Zwiebelsauce darüber gegeben.
Auch lässt man die Linsen nach dem Abkochen mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln weich werden und rührt zulegt etwas Mehl und Essig an die nicht zu kurz eingekochte Brühe.
46. Spanische Tomaten
Reife Tomaten schneidet man in Scheiben, salzt sie und stellt sie zugedeckt eine Stunde beiseite.
Inzwischen wiegt man gekochten Schinken fein, bestreicht eine Backschüssel mit Butter, füllt sie abwechselnd mit Schinken und Tomatenscheiben, belegt die Oberfläche mit Butterstückchen, geriebener Semmel und bäckt die Speise eine halbe Stunde.
Man stürzt das Gericht vorsichtig aus, überzieht es mit braunem Kraftguss, umkränzt es mit kleinen gebratenen Kartoffeln und reicht es ohne weitere Zutat zu Tisch.
47. Artischocken
Sie werden kurz am Stängel abgeschnitten, die harten Blätter weggenommen und das Rauhe von den bleibenden Blättern abgeputzt.
Nachdem sie eine Stunde in gesalzenem Wasser abgekocht sind, nimmt man das Faserige heraus, schneidet den Boden bis auf das weiße Fleisch ab und gibt die angerichteten Artischocken mit einer holländischen Sauce, vielfach auch nur mit schaumig gerührter Butter zur Tafel.
Beilage wie beim Blumenkohl.
48. Gemüsegurken
Hierzu schält man dicke, große Gurken, schneidet sie durch, nimmt das Kerngehäuse heraus, schneidet sie in fingerdicke, lange Stücke, wäscht und gibt sie in kochendes, gesalzenes Wasser und kocht sie einige Minuten, jedoch nicht zu weich.
Unterdessen lässt man etwas Butter zergehen, gibt etwas Mehl dazu, rührt dies mit etwas frischer Milch auf, würzt sie mit Muskatnuss und lässt die auf einen Durchschlag gegebenen Gurken eben darin durchkochen.
Nach Belieben kann auch, wenn das Gemüse nicht mehr kocht, etwas Essig dazu gegeben werden.
Ebenso wie diese Gurken kann man den Kürbis nach denselben Vorschriften zubereiten.
49. Gefüllte Gurken
Große grüne Gurken werden, damit sie das Weichliche verlieren, am besten abends vorher geschält, der Länge nach mitten durchgeschnitten, und, nachdem mit einem Löffel die Kerngehäuse entfernt find, in Essig gelegt.
Dann trocknet man die Gurken ab und bereitet eine Kalbfleischfarce.
Hierzu nimmt man, je nachdem man die Gurken zu füllen wünscht, etwas Butter, die gut verrührt wurde, fügt einige Eier, geriebenes Weißbrot, feingehacktes Kalbfleisch, Muskatnuss und Salz hinzu.
Nachdem dies alles gut vermengt worden, füllt man die Gurkenhälften damit, bindet sie zusammen, brät sie in reichlich gelber Butter ringsum braun und dämpft sie langsam gar.
Nachdem die Gurken herausgenommen, gibt man etwas Mehl zu der Sauce, rührt dies mit etwas Fleischbrühe oder Wasser und mit einem Zusatz von Fleischertrakt zu einer sämigen Sauce und würzt sie mit Zitronensaft, Muskatblüte, Salz, weißem Pfeffer und einigen Kapern.
Darin werden die Gurken eine kleine Weile durchgekocht und nach dem Entfernen der Fäden in der Sauce, welche zuvor mit einem frischen Eidotter abgerührt wurde, zierlich angerichtet.
50. Geschmorte Gurken
Man schält die Gurken, nimmt das Kerngehäuse heraus, schneidet sie in Stücke und kocht sie einige Minuten in halb Essig, halb Wasser, nebst Salz ab.
Man kann sie auch einfach eine Stunde in mit Essig und Salz vermischtem Wasser stehen lassen.
Dann werden sie in Fleischbrühe oder Fleischerkraftbrühe, etwas Butter, Muskatblüte und gestoßenem Zwieback etwa eine halbe Stunde geschmort.
Frikadellen, Koteletts, Hammelbraten, Eskalops und Kalbfleisch werden als Beilagen genommen.